個人膳食調(diào)查及食譜設計

1、 姓名：肖明福班級：食質(zhì) 學號： 2014年12月29日一 概述 膳食營養(yǎng)調(diào)查是定量了解被調(diào)查人群或個人在一段時間內(nèi)的營養(yǎng)構(gòu)成，然后折算出每人每日的平均營養(yǎng)素攝入量，然后對照DRIs評價被調(diào)差人群或個人攝入能量及營養(yǎng)要素滿足人體正常的營養(yǎng)需要的程度。身體狀況檢測室應用臨床方法檢查受檢查的體格、功能和體征，以確定受檢查者的營養(yǎng)水平及健康水平。膳食營養(yǎng)調(diào)查是通過膳食調(diào)查、實驗室檢測、體格檢查、能量消耗觀察，了解個體或人群營養(yǎng)狀況的方法，營養(yǎng)調(diào)查三個方面的檢測結(jié)果互相聯(lián)系和相互驗證，才能客觀和全面地反映一個地區(qū)或一組人群的總體水平。二 調(diào)查意義 食品與我們的生活息息相關(guān)，俗話說“民以食為天”，由此可

2、見食品對我們的生活的重要性。通過本次調(diào)查使我們更好的了解各類食品的營養(yǎng)價值，熟悉各類食品中所含的營養(yǎng)素及營養(yǎng)素對我們身體健康的影響。三 調(diào)查目的1、了解被調(diào)查者膳食攝取情況并與本國的DRIs進行對比。2、了解被調(diào)查者與營養(yǎng)有關(guān)的健康狀況，并發(fā)現(xiàn)其存在的營養(yǎng)不平衡問題。3、為營養(yǎng)監(jiān)測奠定基礎(chǔ)，根據(jù)被調(diào)查結(jié)果提出有針對性的營養(yǎng)改善措施，也為政府制定有關(guān)的營養(yǎng)政策提供資料，為醫(yī)療保健提供預防、診斷和治療的依據(jù)。4.學會膳食營養(yǎng)調(diào)查的基本方法和步驟，了解不同人群膳食營養(yǎng)攝取的指標，將所學營養(yǎng)知識運用到實際，鍛煉自己的實踐能力。四調(diào)查方法 進行膳食調(diào)查最常用的方法有詢問法又稱回顧法，是根據(jù)詢問調(diào)查對象所

3、提供的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。 膳食回顧法根據(jù)回顧時間的長短又可分為24小時回顧，一周回顧，或更長時間膳食歷史的回顧，由經(jīng)過專門訓練的人員與被調(diào)查者進行面談，詢問他在調(diào)查前一天，一周或更長時間所吃食物的種類和數(shù)量。對有一定文化程度的調(diào)查者也可發(fā)放表格，自己回顧填寫，記錄前一天，一周或更長時間所吃食物的情況，這種調(diào)查常用于個人調(diào)查或家庭調(diào)查。五，調(diào)查對象信息李忠 21歲 身高175cm 體重78kg 輕度勞作BMI=體重（kg）/身高（m）*身高（m） =78kg/(1.75*1.75)= 25.47 肥胖體型六調(diào)查內(nèi)容 通過詢問的方法，使被調(diào)查者回顧和描述從最后一次進

4、餐吃東西開始，向前推24h，在此段時間內(nèi)攝入所有食物的數(shù)量和總量，包括餐次，食物名稱，攝入量等并對其實物攝入量進行計算和評價，或給出合理的建議。七、調(diào)查表格與數(shù)據(jù)處理24小時膳食回顧調(diào)查表餐次食品名稱食品組成食品數(shù)量就餐地點早餐熱豆?jié){豆?jié){一杯100毫升二食堂鮮肉包豬肉、面粉2個每個80克酸菜餡餅酸菜、面粉1個每個130克中餐米飯大米250克學校后街大蒜回鍋肉大蒜、五花肉150克西紅柿炒蛋西紅柿、雞蛋160克晚餐小白菜炒青椒青椒、小白菜165克二食堂麻婆豆腐豆腐、蔥、紅辣椒165克米飯大米250克1.食物攝入量統(tǒng)計各類食物的攝入量 單位：g食物類別谷類蔬菜水果肉禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品

5、油脂攝入量6003000200500100075寶塔參考攝入量4004001005025505010025 2.每人每日各種營養(yǎng)素攝入量情況餐次食品名稱食品主要原料組成重量（g)能量(KJ)水分（g)蛋白質(zhì)（g)脂肪（g)膳食纖維(g)碳水化合物（g)胡蘿卜素(ug)視黃醇當量(ug)鉀(mg)鈉(mg)鈣(mg)早餐熱豆?jié){豆?jié){1005496.41.80.71.10901596201275鮮肉包子豬肉4081121.37.212.31.22110023.12.5面粉100143912.711.21.52.171.52844.341酸菜餡餅酸菜152380.410.030.510.981.948

6、.172813.9面粉10081121.37.212.371.52110023.12.5中餐米飯大米25014801726.50.850.565346320大蒜回鍋肉蒜苗2510.5380.520.10.451.247011.855.21.257.25豬肉100165346.813.2372.44420459.46西紅柿炒雞蛋西紅柿1007994.40.90.20.53.555092163510雞蛋5057775.812.791.5晚餐小白菜肉絲豬肉5040610.53.66.10.610.55011.51.45小白菜1006396.41.50.31.11.6168028017873.590麻

7、婆豆腐豆腐10033982.88.13.70.43.81357.2164米飯大米25014801726.50.850.565346320總計1380922594881.384.97.16288.22400497.2210529554543.膳食營養(yǎng)評價計算表各種營養(yǎng)素能量Kcal蛋白質(zhì)g/d脂肪g/d碳水化合物g/d鉀mg/d鈉mg/d鈣mg/d視黃醇ug/d胡蘿卜素mg/d每日推薦量210011%-14%20%-30%55%-65%2000220020007002200實際攝入量922514.5%34.09%51.40%21052955745449724003、三大營養(yǎng)素產(chǎn)能百分比適宜產(chǎn)能百

8、分比：蛋白質(zhì)11-14%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%三大營養(yǎng)素產(chǎn)能百分比計算表來源能量Kcal占總能量%適宜能量攝入比例%評價蛋白質(zhì)325.214.5111-14不合理脂肪764.134.0920-30不合理碳水化合物115251.4055-65合理4、計算一日三餐能量分配百分數(shù)據(jù)整理：根據(jù)記錄一天的飲食數(shù)據(jù)具體如下：碳水化合物攝入總量：288.2g蛋白質(zhì)攝入總量：81.3g脂肪：84.9g一天主要營養(yǎng)物質(zhì)能量計算：碳水化合物：228.2*4=1152Kcal蛋白質(zhì)：81.3*4=325.2Kcal脂肪：84.9*9=764.1Kcal一天攝取總能量：2241Kcal由以上可得碳

9、水化合物占總能量的51.41%，蛋白質(zhì)占總能量的14.51%，脂肪占總能量的34.09八、調(diào)查實驗結(jié)果的評價及建議 人體每日膳食攝入比例應為碳水化合物占總攝入能量的55%-65%,蛋白質(zhì)占總攝入能量的11%-14%，脂肪占總攝入量的20%-30%，把該同學一天食物攝入與RNIs和AIs經(jīng)初步比較之后可知該同學的各營養(yǎng)攝入比例不合適。參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的有關(guān)數(shù)據(jù)表格可知該同學總攝入能量的RNI為2897.8Kcal，因此可知該同學總能量的攝入量偏大，各維生素的攝入量也不符合要求。 從膳食來源來看，應該適當調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加肉禽類、蛋類、魚蝦類食物的攝入以提高總能量攝入量。 該同學贏

10、增加能量的攝入，建議每日吃一個雞蛋或喝一杯酸奶為身體提供優(yōu)質(zhì)蛋白，午餐應當適當攝入魚蝦等食物，以增加蛋白質(zhì)，維生素和各礦物質(zhì)的攝入量，維持身體正常功能，保持身體健康，同時還應對脂肪攝入適當，以保證對需求，此外還可適當攝入些蔬菜水果和堅果類食物例如蘋果、橙子，花生，瓜子等作為副食以增加攝入食物的多樣性。少吃肉類 在滿足人體對各營養(yǎng)素的正常需求后還應參與體育鍛煉以使身體更好地運作，營養(yǎng)物質(zhì)更好的被消化和吸姓名: 肖明福班級：食質(zhì)1班 2014年12月29日一、食品編制的背景與意義中國期刊全文數(shù)據(jù)庫發(fā)表的大學生膳食調(diào)查文獻資料，記載了當代大學生的膳食與飲食習慣狀況。從大學生的飲食習慣來看，大學生普遍

11、存在營養(yǎng)知識的缺乏和各種膳食舉動缺陷如：不吃早餐、吃夜宵、吃零食的習慣；膳食不是根據(jù)自己的營養(yǎng)需求而是根據(jù)自己的口味嗜好出發(fā)進行的選擇等；三餐時間和熱量分配不合理；飲食種類比較單一和偏食現(xiàn)象明顯等等。因此對大學生進行食譜編制對于指導他們的合理飲食，保證身體健康具有重要的意義。二、編制目的1、通過為特定人群編制食譜來保證該人群從食物中獲得身體所需的各種營養(yǎng)素，保證身體健康。2、掌握食譜編制原則和方法3、學會設計食譜三、編制原則按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，根據(jù)編制對象個人口味喜好、健康狀況、經(jīng)濟條件、生活方式、地方習慣等，以符合主副食多樣化的原則進行設計。以大學生為食譜編制對象，繁重的腦力勞

12、動需消耗大量能量，其能量據(jù)各種營養(yǎng)素的需要量相當于中等體力活動的成年人，所以早中晚餐的能量分配以30%、40%、30%較為適宜。四、編制食譜的注意事項1、食物原料應符合食品衛(wèi)生標準，不得用有毒、有害、編制的食品；2、三餐食物應豐富；3、做到粗細搭配、干稀搭配；4、確保有足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配；5、保證一定量的蔬菜和水果供應，且蔬菜中有較多有色葉菜類；6、脂肪供應應限制在總能量的25%30%，油脂植物油為主，保證有一定的脂肪攝入；7、控制食鹽攝入量；8、考慮飲食狀況和對象的經(jīng)濟負擔能力；9、適當?shù)氖褂脙煞N以上食物蛋白質(zhì)混合使用，所需氨基酸更全面，達到互補效果；平衡膳食的原則通過食譜才能得

13、以抒發(fā)，充分表現(xiàn)其實際意義。五、營養(yǎng)食譜擬定方法營養(yǎng)食譜擬定方法有三種：一、 計算法 二、食物交換法 三、計算機編制法本實驗采用計算法，即計算所編制的食品中主要營養(yǎng)物質(zhì)即蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪各自比例是否合乎標準。應遵循平衡膳食的原則，根據(jù)對象的營養(yǎng)和生活特點，結(jié)合調(diào)查對象居住地（學校）供應情況，及食堂設備、炊事人員的技術(shù)力量等因素編制切可實行的食譜。六、食譜設計對象信息對象：自己食譜設計對象個人信息表21歲 身高175cm 體重75kg 輕度勞作根據(jù)以上信息，算出其體質(zhì)指數(shù)：BMI=體重（kg）/身高（m）*身高（m）=75/(1.75)2=24.49體型正常七、食譜設計1、確定餐次比早：

14、中：晚=30%：40%：30%1、 確定個宏量營養(yǎng)素的供給比例大學生宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占11%14%，碳水化合物占55%65%，脂肪占11%14% 對男大學生的食譜設計1、 確定一天所需要的能量輕體力活動女性一天所需要的能量為2100kcal2、 計算營養(yǎng)素應提供的能量蛋白質(zhì) 2100*15%=315kcal脂肪 2100*25%=525kcal碳水化合物 2100*60%=1260kcal3、 計算三種能量營養(yǎng)素每日需要量蛋白質(zhì) 315/4=78.75g脂肪 525/9=58.3g碳水化合物 1260/4=315g4、 計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量早餐蛋白質(zhì) 78.75*30%=2

15、3.6g脂肪 58.3*30%=17.5g碳水化合物 315*30%=945g中餐蛋白質(zhì) 78.75*40%=31.5g脂肪 58.3*40%=23.3g碳水化合物 315*40%=126g晚餐蛋白質(zhì)78.75*30%=23.6g脂肪 58.3*30%=17.5g碳水化合物 315*30%=945g4、食物品種主食主要以糧谷類為主，作為碳水化合物的主要來源，肉禽類、豆制品等可提供蛋白質(zhì)和脂肪。蔬菜水果則補足各種維生素與礦物質(zhì)元素。餐次食品名稱原料名稱食物重量/g廢棄/g剩余/g早雞蛋豆?jié){蘋果雞蛋大豆蘋果52100125202550100100中清炒小白菜蒜苗炒肉米飯小白菜蒜苗豬肉大米10010

16、050100000010010050100晚掛面小麥粉2000200分析評價各類食物的攝入量食物類別谷類蔬菜水果肉類蛋類魚蝦豆類及制品奶類及制品油脂攝入量/g400200100505000025寶塔參數(shù)攝入量/g300400100505005010025膳食營養(yǎng)評價計數(shù)表各種營養(yǎng)素熱能g/d蛋白質(zhì)g/d 脂肪g/d碳水化合物g/d鐵mg/d鈣mg/d鋅mg/d視黃醇ug/d核黃素mg/d硫胺素mg/d日推薦量210065150（20%30%）360(55%65%)2080011.57001.21.3實際攝入量1062.544.910.9196.816.11957.1955220.5250.90

17、5攝入量/推薦量50.6%69.1%36%99.4%80.5%24.4%62.6%74.6%74.6%69.1%三大營養(yǎng)素的百分比適宜產(chǎn)能百分比：蛋白質(zhì)11%14%，脂類20%30%，碳水化合物55%65% 餐次食品種類數(shù)量/g能量/kcal水分/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g膳食纖維/g碳水化合物/g鐵/mg鈣/mg鋅/mg視黃醇當量/ug核黃素/mg硫胺素/mg早雞蛋506937.96.354.50.751240.51550.1550.045豆?jié){10012.996.41.80.71.100.5100.24150.020.02蘋果1005285.90.20.21.212.30.640.1930.020

18、.06合計 3種250133.9220.28.355.42.313.052.1380.931730.1950.125中小白菜10015.194.51.50.31.11.61.4290.462800.090.02蒜苗1003788.92.10.41.86.21.4290.46470.080.11豬肉5071.535.510.153.100.751.531.5220.050.27米飯100117.170.62.60.30.2262.271.360.030合計4種350240.7289.516.354.13.134.556.5683.783490.250.4晚掛面200687.924.820.21.43.2148.87282.4400.080.38合計1種200687.924.820.21.43.2148.87282.4400