熏肉制品中亞硝酸鹽含量的測定

1、熏肉制品中亞硝酸鹽含量的測定 【摘要】 本實驗以 -萘胺為顯色劑,利用紫外可見分光光度計,探究了顯色的最佳條件, 其中包括了最大波長的測定, 空白溶液的選擇, 顯色劑用量的選擇 以及顯色時間的選取, 然后繪制了亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線, 測定了市售的肉制品中 亞硝酸鹽的含量?！娟P(guān)鍵詞】 熏肉;亞硝酸鹽;可見分光光度法;檢測與分析;【引言】 熏肉制品是一類深受人民群眾喜愛的食品,在其生產(chǎn)過程中亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽常被加入用于腌肉的混合物中, 用來產(chǎn)生和保持色澤、 抑制 微生物和產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。此外,亞硝酸鹽(150-200mg/kg可抑制罐裝碎肉 和腌肉中的梭狀芽孢桿菌, 保證肉制品的后熟風(fēng)味。

2、亞硝酸鹽含量只要控制在安 全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。 肉制品中, 亞硝酸鹽含量不得超過 30mg/kg, 這是因為亞硝酸鹽的中毒劑量是 200mg 以上, 而正常膳食中的亞硝酸鹽即使是大 量用亞硝酸鹽做食品添加劑的肉類,也不會超過 5mg 。但近年來由于亞硝酸鹽攝 入量過多引起的食物中毒事件時有發(fā)生, 且加硝處理過的肉制品中的亞硝酸鹽可 與胺類生成強致癌物亞硝胺,對人體健康產(chǎn)生潛在的危害 , 所以必須對亞硝酸鹽 的含量進(jìn)行嚴(yán)格的檢測。目前常見的亞硝酸鹽檢測方法有如下幾個 。1 光度法光度法測定亞硝酸鹽占據(jù)了重要的地位 。目前,光度法測定亞硝酸鹽的方法 除經(jīng)典的格里斯試劑比色法及其改良法外

3、, 又有一些報道如催化 (褪色 光度法 流動注射系統(tǒng) - 分光光度法 順序注射系統(tǒng) - 分光光度法 導(dǎo)數(shù)光度法等分光 光度法主要有 3 種:可見分光光度法、紫外分光光度法、紅外分光光度法。 2 示波極譜法示波極譜分析法是指在特殊條件下進(jìn)行電解分析以測定電解過程中所得到的 電流 - 電壓曲線來做定量定性分析的電化學(xué)方法,示波極譜法是新的極譜技術(shù) 之一, 該方法的優(yōu)點是靈敏度高 適用范圍廣 檢出限低和測量誤差小等優(yōu)點。 示 波極譜法的原理是將樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)去除脂肪后, 在弱酸條件下亞硝酸鹽與對 氨基苯磺酸重氮化后, 在弱堿性條件下再與 8- 羥基喹啉偶合成染料, 該偶合染 料在汞電極上還原產(chǎn)生電

4、流, 電流與亞硝酸鹽濃度成線性關(guān)系, 可與標(biāo)準(zhǔn)曲線定 量 在示波極譜儀上采用三電極體系即以滴汞電極為工作電極,飽和甘汞電極為 參比電極,鉑電極為輔助電極進(jìn)行測定 測定時要注意顯色條件的嚴(yán)格控制 8- 羥 基喹啉溶液的配制及樣品的前處理采用單掃描示波極譜法測定香腸中的亞硝酸 鹽的含量,測定結(jié)果與分光光度法測定的結(jié)果基本一致 該法的檢測限為 3x10-9 g/mL3 熒光分析法熒光分析法是光譜分析法的一種熒光分析法的原理是亞硝酸鹽與過量的對氨 基苯磺酸重氮化后, 剩余的對氨基苯磺酸與熒光胺作用, 生成穩(wěn)定的熒光團(tuán)和無 熒光的水解產(chǎn)物,在激發(fā)波長 436nm,熒光波長 495nm 下其熒光強度與對氨

5、基 苯磺酸的量成正比 , 對氨基苯磺酸原始量與重氮化后過剩的對氨基苯磺酸的量的 差值為與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)的對氨基苯磺酸的量, 進(jìn)而算出亞硝酸鹽的含量 該方法的優(yōu)點是靈敏度高、 選擇性好 試樣用量小, 且不受檢測液本身顏色和 渾濁的干擾,也不受樣品稀釋度的影響;但是操作較為復(fù)雜,對環(huán)境因素敏感, 干擾因素較多,而且適用范圍不廣 4 離子色譜法離子色譜法是液相色譜法的一種如離子色譜法同時測定蘋果汁中的亞硝酸鹽 硝酸鹽和硫酸鹽的含量,提出了用離子色譜 /電導(dǎo)檢測法來進(jìn)行測定。采用 IonPacAS11-HC 陰離子交換分離柱 30mg/L 氫氧化鉀作流動相, 自動再生抑制型 電導(dǎo)檢測器 ASR

6、S-4mm, 該方法有良好的線性和重復(fù)性, 相關(guān)系數(shù)為 0.9996, 相 對偏差小于 3%,回收率為 97.0% 5 其他檢測方法目前還有人將以下方法應(yīng)用于亞硝酸鹽的檢測:氣相色譜法(GC 、 高效液相 色譜法(HPLC 、毛細(xì)血管電泳(CE 、催化動力學(xué)法、氣相流動分析-紅外檢測 法等。我國環(huán)境和食品中亞硝酸鹽檢測的主要方法是光度法和示波極譜法。 光度法所 用儀器簡單, 靈敏度和準(zhǔn)確度又比較高, 所以本實驗選擇采用光度法來檢測熏肉 中亞硝酸鹽的含量?！緦嶒炘怼孔詷悠分谐樘岱蛛x出亞硝酸鹽, 亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生 重氮化反應(yīng)生成重氮鹽,此重氮鹽再與 -萘胺試劑發(fā)生偶合反應(yīng),

7、生成紫紅色 偶氮化合物。 其顏色的深度與樣液中亞硝酸含量成正比, 可比色測定。 反應(yīng)式如 下:N H 23HN+N SO 3HNO 2-H+OH 2+NSO 3HN2N+NSO 3H+2肉制品中亞硝酸鹽含量 =33101050025-m C (mg/kg 式中, C 為由測得的吸光度什在標(biāo)準(zhǔn)曲線上對應(yīng)的亞硝酸鈉質(zhì)量濃度(g/mL ; m 為樣品質(zhì)量(g ?！緝x器與試劑】一 儀器菜刀一把、 砧板一個, UV1700紫外 -可見分光光度計, 分析天平 1mL 、 2mL 、 5mL 、 20mL 刻度吸量管各 1支, 50mL 燒杯 3個, 100mL 燒杯 1個, 25mL容量瓶 1個, 500

8、mL 容量瓶 4個, 50mL 容量瓶 8個, 100mL 容量瓶 4個, 濾紙、過濾裝置一套比色皿 2個 二 試劑 亞鐵氰化鉀溶液:稱取 10.6124克亞鐵氰化鉀 K4Fe(CN6·3H 2O溶于水,并稀釋至 100.00mL 。 乙酸鋅溶液:稱取 22.0070克乙酸鋅 Zn(CH3COO 2·2H 2O,加 3mL 冰醋酸溶于水,并稀釋至 100.00mL 。 飽和硼砂溶液:5.0克硼酸鈉(Na 2BO 4·10H 2O 溶于 100.00mL 熱水 中,冷卻備用。 20%的鹽酸的配置:量取 225.6mL 的 37%的濃鹽酸于 500.00mL 容量瓶

9、中定容到刻度。 0.4%對氨基苯磺酸溶液(4g/L :稱取 0.2g 對氨基苯磺酸溶于 50.00mL20%鹽酸中,避光保存。 0.2%-萘胺溶液 (2g/L :稱取 0.1g 鹽酸萘乙二胺,以水定容 50.00mL ,避光保存。 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(200.6g/mL :精確稱取 0.1003g 于硅膠干燥 器中干燥 24h 的亞硝酸鈉(優(yōu)級純 ,加水定容到 500.00mL 。 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(5.015g/mL :臨用前,吸取此溶液 2.5mL 于 100mL 容量瓶中,用水定容到 100.00mL ?！緦嶒灢襟E】一、 樣品處理1 把適量的熏肉依序放在砧板上,用菜刀剁碎。2 稱取經(jīng)剁碎混

10、合均勻的試樣 5g 于 50mL 燒杯中,加入硼砂飽和溶液 12.5mL ,以玻璃棒攪和,繼之以 70左右重蒸餾水約 300mL 將其洗入 500.00mL 的容量瓶中,置沸水浴中加熱 15min ,取出,一邊轉(zhuǎn)動,一邊加入 5mL 亞鐵氰化 鉀溶液, 搖勻, 再加入 5mL 乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。 冷卻到室溫, 定容, 搖勻, 放置片刻,除去上層脂肪,過濾,棄去初濾液 30mL ,收集濾液備用。二、實驗條件的選擇1 最大吸收波長的確定吸取濃度為 5.015g/m的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 0.80mL, 置于 50.00mL 容量瓶 中 , 加 2.0mL 0.4%對氨基苯磺酸溶液 , 搖勻 ,

11、靜置 35min, 再加入 2mL 0.2% - 萘胺溶液 , 加水至刻度 , 混勻 , 靜置 15min, 于 1cm 比色皿中 , 另以蒸餾水代 替亞硝酸鈉 , 用同樣配制方法的溶液為空白。在 610nm 450nm 之間進(jìn)行掃描, 得到最大吸收波長 max=530nm。 2 空白溶液的選擇分別對試劑空白(2.00ml 對氨基苯磺酸溶液 +2.00ml-萘胺溶液 、 5g 氯化 鈉溶液分別加入 50.00ml 比色管中加水至刻度,在 530nm 處進(jìn)行了吸光度測試。 3 顯色劑用量的影響用和加入 0.50、 1.00、 1.50、 2.00、 2.50、 3.00ml 的鹽酸萘乙二胺溶液進(jìn)

12、行吸 光度的比較,按上述所得的條件測定試樣的吸光度。 4 顯色時間的選取將同一份標(biāo)液, 從加入鹽酸萘乙二胺試劑溶液時開始計算, 分別在靜置不同 時間后測定其吸光度。三、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 用移液管精確吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液 (5.015g/mL 0.00, 0.20, 0.40, 0.60, 0.80, 1.00, 1.50, 2.00mL 于一組 50 mL 容量瓶中,各加水至 25mL , 分別加 2.00mL0.4%對氨基苯磺酸溶液, 搖勻, 靜置 3 5min 后, 各加入 2.00mL 0.2%萘胺溶液,并用水定容到 50.00mL ,搖勻。 靜置 15min 后,用 1cm 比色皿

13、,用分光光度計在 530nm 波長下測定 吸光度,以蒸餾水為空白。以測得的各比色液的吸光度對應(yīng)的亞硝酸濃度作 曲線。比色液中亞硝酸鈉濃度為 00.30g/mL時,兩者呈線性關(guān)系。本法 的標(biāo)準(zhǔn)偏差為±3.0%。四、亞硝酸鹽的測定取 20mL 待測液于 25mL 容量瓶中,加 1mL0.4%對氨基苯磺酸溶液,搖勻。靜 置 35分鐘后,加入 0.5mL 0.2%萘胺溶液,定容,搖勻 , 靜置 15min 。比色 測定,記錄吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程算得相應(yīng)的亞硝酸鈉濃度(g/mL ,計 算試樣中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計的含量。五、實驗結(jié)果與數(shù)據(jù)分析 2 空白溶液的選擇各種溶液的吸光度測定值 為

14、空白溶液是最佳的實驗條件。3 顯色劑用量的影響 討論:由以上數(shù)據(jù)可知,當(dāng)指示劑用量為 2.0mL 時,吸光度達(dá)到最大值4 顯色時間的選取 放置時間增加,吸光度增大。但是 10min 后,吸光度增大程度不明顯,所以,決 定選取 10min 作為放置時間,以獲得最大的吸光度和節(jié)省實驗時間。5 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 圖表標(biāo)題 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 0 0.05 y = 0.505x + 0.0011 R = 0.9965 吸光度 線性 (吸光度 2 0.1 0.15 0.2 0.25 六、未知樣亞硝酸鹽含量 樣品中亞硝酸鹽含量測定結(jié)果 樣品 質(zhì)量(g 吸光度

15、 A 未知樣亞硝酸鹽含量 g/ml 熏肉 5.109 0.015 0.0275 C ´ 25 ´ 500´ 10-3 肉制品中亞硝酸鹽含量= 20 m ´ 10-3 =3.36mg/kg 【結(jié)果與討論】 1.實驗測得熏肉中亞硝酸鹽的含量為 3.36mg/kg，低于國家標(biāo)準(zhǔn) 5mg/kg。實 驗所得亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為 y=0.505x+0.0011, 相關(guān)系數(shù)為 0.9965。因此，實驗得到的結(jié)果可信度較高，實驗所用的熏肉亞硝酸鹽的含量低 于國標(biāo)，可放心食用。 2.實驗中加入的乙酸鋅及亞鐵氰化鉀是蛋白質(zhì)沉淀劑。 這兩種試劑混合形成 白色的氰

16、亞鐵酸鋅沉淀， 能使溶液中的蛋白質(zhì)共同沉淀下來。過濾稀釋將得到待 測液。 3.實驗中不能任意改變試劑的加入順序， 在弱酸條件下亞硝酸鹽先與對氨基 苯磺酸重氮化,再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，才能用分光光度法進(jìn)行測 定。 4.本實驗采用紫外分光光度法進(jìn)行吸光度的測定后得到最佳實驗條件， 并且 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，求出了熏肉中亞硝酸鹽的含量，實驗過程中存在以下不足。 首先，在進(jìn)行最大吸收波長的測定時，由于是用同一樣品測定，實驗過程中顯色 時間已經(jīng)發(fā)生了變化， 實驗過程中在不同波長下吸光度的變化不能排除顯色時間 的變化來的影響。 其次，在實驗過程中，由于實驗條件的限制，很難保證實驗過程中時間的準(zhǔn)確控

17、制，在一定程度上對顯色時間的探究會造成實驗的偏差。 另外，紫外分光光度法要求測定溶液必須保持澄清均勻，對溶液的要求比較高， 過濾可能會使溶液中的某些雜質(zhì)難以除去，比較難以達(dá)到試驗要求。 最后，在探究顯色劑用量時，由于實驗儀器有限，不可能進(jìn)行多個溶液的同時測 定，顯色時間對顯色劑用量的影響也是同時存在的。 5.標(biāo)準(zhǔn)曲線法簡單、快速，適用于大批量組成簡單和相似的試樣分析。應(yīng)用 標(biāo)準(zhǔn)曲線法應(yīng)注意以下幾點： （1）標(biāo)準(zhǔn)系列組成與待測試樣組成盡可能相似，配置標(biāo)準(zhǔn)系列溶液時，應(yīng)加 入與試樣相同的基體成分。 （2）所配制的試樣濃度應(yīng)該在 A-c 標(biāo)準(zhǔn)曲線的直線范圍內(nèi)。 （3）在整個分析過程中，測定條件始終保

18、持不變。 當(dāng)試樣組成復(fù)雜，待測元素含量很低，應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)加入法進(jìn)行定量分析。本實驗 中待測試樣組成與標(biāo)準(zhǔn)系列溶液相似且組分簡單， 因此才用標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量 分析。 6.紫外分光光度法所用儀器簡單、廉價，分析操作也簡便。而且有較高的準(zhǔn) 確度和分析速度。因此，應(yīng)用廣泛，即可進(jìn)行定性分析，也可進(jìn)行定量分析，既 可用于無機化合物分析， 也可用于有機化合物和生化物質(zhì)的分析。本實驗要求測 定熏肉中亞硝酸鹽的含量， 結(jié)合上述各種分析方法的特點和實驗室條件，紫外分 光光度法操作簡單，靈敏度高，故選用紫外分光光度法進(jìn)行測定。 【參考文獻(xiàn)】 1張捷莉，丁博，劉志強，李鐵純，侯冬巖. 幾種肉制品中亞硝酸鹽含量的測定J食品科 技.2006（5）242-244 2甘振威,張婭婕,謝林,譚恩麗,張慶波.長春市市售香腸亞硝酸鹽的含量分析J 中國衛(wèi) 生工程學(xué).2008;7(5320-321 3