食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三章營(yíng)養(yǎng)素控制

1、營(yíng)養(yǎng)素控制1.1.1 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制食譜是反映膳食的食物配制及烹調(diào)方法的一種簡(jiǎn)明的文字形式，內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量，以及要制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法，每日或幾日均可編制一次。編制食譜的目的，是為了保證人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，并據(jù)此將食物原料配制成可口的飯菜，適當(dāng)?shù)胤峙湓谝惶斓母鱾€(gè)餐次中。編制食譜是有計(jì)劃地調(diào)配膳食，保證膳食多樣化和合理的膳食制度的重要手段。下面僅從營(yíng)養(yǎng)需求角度來談，使?fàn)I養(yǎng)食譜能滿足用餐者每日需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，防止?fàn)I養(yǎng)素過剩或缺乏。1）按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量所規(guī)定的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量來選擇食物原料。2）按季節(jié)及市場(chǎng)食物的變動(dòng)情況和膳食消

2、費(fèi)水平，應(yīng)盡可能以份量少、品種多的方式進(jìn)行食物調(diào)配。3）烹調(diào)方式應(yīng)能使主、副食的感官性狀良好和符合多樣化的要求，盡量適應(yīng)進(jìn)食者的飲食習(xí)慣和特殊需要。4）根據(jù)進(jìn)食者體力活動(dòng)強(qiáng)度和生活規(guī)律安排進(jìn)餐的次數(shù)和時(shí)間，應(yīng)將全天的食物適當(dāng)?shù)胤峙涞礁鞑椭腥?。每餐要努力做到既有飽腹感，又有舒適感，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)各餐分配也要恰當(dāng)，不可一餐過多，一餐過少，或者一周食譜中前五日清淡，后兩天豐盛。目前編制食譜的基本方法有計(jì)算法、食品交換法和計(jì)算機(jī)食譜編制法。計(jì)算法是食譜編制最早采用的一種方法，也是其他兩種食譜編制方法的基礎(chǔ)。它主要是根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)素需要情況，根據(jù)膳食組成，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量，參考每日維生素

3、、礦物質(zhì)攝入量，查閱食物營(yíng)養(yǎng)成分表，選定食物種類和數(shù)量的方法。食品交換法是根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)，并按每份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到一日三餐中，即得到營(yíng)養(yǎng)食譜。計(jì)算機(jī)食譜編制法是使用一系列營(yíng)養(yǎng)軟件，利用食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算、膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)分析、食譜編制等，現(xiàn)在大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)工作部門已越來越普遍使用。在這里主要介紹食譜編制的計(jì)算法，其步驟如下：1） 確定熱能攝入量熱能攝入量的確定，主要是根據(jù)就餐者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度等，通過RRIs查得。也可以通過能量消耗法計(jì)算，即根據(jù)人體維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量，食物特殊動(dòng)力作用所消

4、耗的能量，體力活動(dòng)所消耗的能量計(jì)算人體所需要的能量。2）根據(jù)膳食組成，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物每日的攝入量我國(guó)目前建議每人每日的膳食組成普通為蛋白質(zhì)10%15%、脂肪20%30%、碳水化合物55%65%。根據(jù)膳食組成及三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的每日攝入量。3）大致選定一日食物的種類和數(shù)量根據(jù)以上計(jì)算的各種供能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，參考每日維生素、礦物質(zhì)攝入量，查閱常見食物營(yíng)養(yǎng)成分表，大致選定一日食物的種類和數(shù)量。先確定以提供熱能營(yíng)養(yǎng)素為主的食物，如谷類、肉、蛋、油脂等，再確定蔬菜水果等以供給維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)為主的食物，一般每人每日需供給300500g的新鮮蔬菜

5、水果，其中應(yīng)有一半為綠葉蔬菜。成人一般一日食物的種類和數(shù)量約為：糧食500g，動(dòng)物性食物50150g，黃豆及其制品50g,蔬菜（綠葉菜占一半）300500g,植物油20g左右。4）三餐的能量分配比例早餐：占全天能量總攝入量的30%，并要有足夠優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪。這是因?yàn)樯衔缤顒?dòng)量大，工作效率高，消耗和能量營(yíng)養(yǎng)素比重也就大。午餐：應(yīng)是三餐中攝入營(yíng)養(yǎng)素最多的，以占全天總能量的40%為宜。要保證碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量。晚餐：宜占全天總能量的30%，要多配蔬菜水果和易消化又飽腹感強(qiáng)的食物，高蛋白質(zhì)、高脂肪的食物宜適量，以免影響消化與睡眠，并減少體脂的積蓄。5）三餐中各種食物的分配假設(shè)三餐的

6、總能量12.54MJ（3 000kcal），分配比例確定為早餐為30%、午餐50%、晚餐20%（其中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪提供能量依次為65%、12%和23%），根據(jù)三餐分配比例，將食物分配到各餐中的計(jì)算步驟如下：（1）計(jì)算碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)分配到早、午和晚餐中的數(shù)量。碳水化合物：早餐 12 540×65%÷×30%=146（g）午餐 12 540×65%÷×50%=244（g）晚餐 12 540×65%÷×20%=97（g）蛋白質(zhì)：早餐 12 540×12%÷×30

7、%=27（g）午餐 12 540×12%÷×50%=45（g）晚餐 12 540×12%÷×20%=18（g）脂肪：早餐 12 540×23%÷×30%=23（g）午餐 12 540×23%÷×50%=38（g）晚餐 12 540×23%÷×20%=16（g）現(xiàn)再以午餐為例說明計(jì)算方法。根據(jù)以上計(jì)算知道午餐需碳水化合物244g，蛋白質(zhì)45g，脂肪38g.（2）進(jìn)行主食攝入量計(jì)算。我國(guó)當(dāng)前食物結(jié)構(gòu)是以碳水化合物和植物蛋白質(zhì)為主提供能量和蛋白質(zhì)。所以

8、應(yīng)先計(jì)算主食攝入量。在計(jì)算主食攝入量時(shí)先將蔬菜類固定，蔬菜一般在300500g，假設(shè)提供碳水化合物15g，固定蔬菜提供的碳水化合物后，剩下的碳水化合物就由主食供給，可依據(jù)下列公式計(jì)算未知食物的質(zhì)量（g）=食物成分表中食物質(zhì)量（g）× 如主食選大米，則需要量為：大米質(zhì)量（g）=（244-15）×100÷76-300（g）午餐主食大米需300g，再以300g大米的基數(shù)計(jì)算蛋白質(zhì)和脂肪。查食物成分表知每100g大米含蛋白質(zhì)8g、脂肪約2g，則蛋白質(zhì)含量為：8×3=24（g），脂肪含量為：2×3=6（g）。（3）進(jìn)行副食的選擇計(jì)算。主食提供的蛋白質(zhì)和脂

9、肪算出后，依據(jù)需要量，其不足部分由副食補(bǔ)充。蔬菜中的蛋白質(zhì)含量除豆類外，一般都很低。為計(jì)算方便，一般以100g蔬菜中含蛋白質(zhì)2g計(jì)，如選用400g蔬菜，則400g蔬菜含8g蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的需要量為45-24-8=13（g）。剩余13g蛋白質(zhì)，選擇只含蛋白質(zhì)和脂肪而不含碳水化合物的肉、蛋類。為便于計(jì)算，肉類蛋白質(zhì)量估計(jì)為其質(zhì)量的1/5，即肉類重量為瘦肉類的蛋白質(zhì)的5倍；肉類所含脂肪，一般瘦豬肉的脂肪量約為其蛋白質(zhì)的1.5倍，亦即將它的蛋白質(zhì)重量加上一半即成。因此所需瘦豬肉質(zhì)量為13×5=65（g）,瘦豬肉含脂肪量為：13×1.5=19.5（g）午餐的脂肪需要量為38g，減去瘦

10、豬肉及主食中含脂肪量。即為38-19.5-6=12.5（g）。其脂肪需要量的差額由植物油補(bǔ)充。通過計(jì)算，確定選擇副食食物為瘦豬肉75g，白菜250g，芥菜150g，豆油10g。兩個(gè)常食菜種為炒白菜，炒芥菜。確定食物的種類和數(shù)量后，再將每一種食物的營(yíng)養(yǎng)素含量（根據(jù)食物成分表），填入到食物營(yíng)養(yǎng)素記錄表，計(jì)算主副食中提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，與供給量標(biāo)準(zhǔn)比較（表3-11）。表3-11 食物營(yíng)養(yǎng)素記錄表類別食物名稱質(zhì)量/g能量/kJ蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g主食大米3004 36824228副食瘦豬肉白菜芥菜豆油75250150101 1121091173762410043食物營(yíng)養(yǎng)量總和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)

11、與攝入量標(biāo)準(zhǔn)比較6 0826 2703.0%457.6%382.4%2352402.1%在計(jì)算集體食堂時(shí)，可乘以預(yù)定份數(shù)，即可得出需要的食品原料總量，提供出符合一定標(biāo)準(zhǔn)的多人次的營(yíng)養(yǎng)食譜。6）對(duì)每日膳食食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)每日膳食食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是以膳食中營(yíng)養(yǎng)素含量占參考攝入量（DRIs）標(biāo)準(zhǔn)的百分比來評(píng)價(jià)的膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量不一定必須達(dá)到攝入量值的百分比才算滿意，因?yàn)樗ǖ臄z入量標(biāo)準(zhǔn)比一般平均需要量高一些。在各種營(yíng)養(yǎng)素中，能量攝入量與需要量差別不大，故在評(píng)價(jià)膳食時(shí)，低于90%即為攝入不足。其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量如在參考攝入量的80%以上，一般可保證大多數(shù)人不致發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏；長(zhǎng)期低于這個(gè)水平可能使一部

12、分人體內(nèi)貯存降低，有的甚至出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥狀；低于60%則可認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)素的嚴(yán)重不足。因此在對(duì)每日膳食食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，需要算出各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量占參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比。如低于攝入量標(biāo)準(zhǔn)20%以上，則要修改食譜或補(bǔ)充加餐。1.1.2 食物的合理烹調(diào) 合理的烹調(diào)加工是保證營(yíng)養(yǎng)成分和食品風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)。合理烹調(diào)應(yīng)能增加食物的色、香、味、形，使之容易消化吸收，提高食物所含營(yíng)養(yǎng)素的利用率；應(yīng)盡量控制烹調(diào)加工中的不利因素，避免和減少食品中原有營(yíng)養(yǎng)素的損失。在食品中最易被破壞的營(yíng)養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì)，日常烹調(diào)加工方法中因加熱和水洗所造成營(yíng)養(yǎng)素的損失最為嚴(yán)重。1營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑食品營(yíng)養(yǎng)素可因烹調(diào)方法不當(dāng)而受到一

13、定損失，主要通過流失和破壞兩個(gè)途徑而損失的。 1）流失 食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)常因某些物理因素，如蒸發(fā)、滲出和溶解導(dǎo)致使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。（1）蒸發(fā) 有于日曬或熱空氣的作用，使食物中的水分蒸發(fā)而干枯。陽光中紫外線是造成油脂酸敗和維生素破壞的主要因素，在此過程中，食物的鮮味也受到一定的影響。（2）滲出 食物的完整性受到破壞，或人工添加了某些高滲透壓物質(zhì)如鹽、糖、改變了食品內(nèi)部滲透壓，使食品水分滲出，某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也隨之外流，使食品營(yíng)養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)等不同程度損失。 （3）溶解 食物原料在進(jìn)行初加工、調(diào)配烹制過程中，采取不恰當(dāng)?shù)那邢?、搓洗、漂洗等與水接觸的工序，或因長(zhǎng)時(shí)間燉煮等，水溶性營(yíng)養(yǎng)素如水溶性蛋白質(zhì)、

14、維生素和礦物質(zhì)等溶于水中或湯汁中而造成丟失。 2）破壞 食物中營(yíng)養(yǎng)素的破壞，是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，營(yíng)養(yǎng)素失去其生理功能。其主要原因是食物貯藏保管不善或加工方法不當(dāng)；霉變、腐爛、生芽；烹調(diào)時(shí)的高溫、加堿；煮沸時(shí)間過長(zhǎng)、以及菜肴烹制后放置不及時(shí)食用等。 （1）高溫作用。食品高溫烹調(diào)時(shí)，如油炸、油煎、熏烤或長(zhǎng)時(shí)間燉煮等，食物受熱面積大、時(shí)間長(zhǎng)，一些營(yíng)養(yǎng)素被破壞損失。例如，油炸食品其維生素B損失60%，維生素B40%被破壞，煙酸損失一半，而維生素C幾乎全被破壞。（2）化學(xué)因素。烹調(diào)時(shí)加堿能造成維生素C及部分B族維生素大量損失。配菜不當(dāng)，將含鞣酸、草酸、植酸多的原料與含蛋白質(zhì)、鈣類高的原料

15、一起烹制或同食，可形成鞣酸蛋白、草酸鈣、植酸鈣等不能被人體吸收的物質(zhì)，降低了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。某些金屬離子可加速維生素的破壞，如銅離子、鐵離子可加速維生素C的破壞。食品與日光、氧氣直接接觸會(huì)被氧化分解（B族維生素、維生素C和脂肪等.（3）生物因素。主要是指微生物和原料中一些酶對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的分解、破壞作用。如原料受潮后?；野l(fā)生霉變；馬鈴薯等蔬菜因溫度過高發(fā)芽；蔬菜中含有抗壞血酸氧化酶，當(dāng)蔬菜存放、切碎放置時(shí)，使維生素C氧化破壞。2各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響1）煮。對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪無顯著影響，但煮沸時(shí)間的長(zhǎng)短、煮沸前原料的處理方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失有影響。2）蒸。由于原料與水蒸氣處

16、于一個(gè)密閉的環(huán)境中，原料在飽和熱蒸汽下成熟，所以可溶性物質(zhì)損失較少，但蒸需要較長(zhǎng)的時(shí)間，維生素C分解的量較多。3）燉。可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，僅維生素受部分破壞。原料中蛋白質(zhì)部分分解為氨基酸等，溶于湯中呈鮮味并使湯汁黏稠，使其較易被消化吸收。4）燜。營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的多少與燜的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。時(shí)間長(zhǎng)，則維生素B和C的損失多。食物經(jīng)燜煮后蛋白質(zhì)等消化率有所增加。5）炒、爆、熘。一般事先都進(jìn)行掛糊或上漿，然后用旺火熱油使菜肴速成，保持菜肴滑嫩香脆的特點(diǎn)。由于操作迅速，加熱時(shí)間很短，水分及其他營(yíng)養(yǎng)素不易流失，所以營(yíng)養(yǎng)素的損失較少。6）炸。炸時(shí)一般油溫較高，油量較多，對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有不同程度的破壞

17、。特別是高溫油炸，會(huì)使原料水分大量蒸發(fā)，蛋白質(zhì)、脂肪嚴(yán)重變性分解，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低?？刹捎酶鞣N掛糊、拍粉的炸法，使原料外表有一保護(hù)層，盡量避免油溫過高，油炸時(shí)間過長(zhǎng)。7）烤與熏。烤分兩種，明火和暗火。明火烤會(huì)使維生素A、維生素B、維生素C受到較大的損失，也可使脂肪受損失，另外還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)3，4-苯并芘。暗火烘相比明火烤對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞程度小些。熏制食物具有獨(dú)特的風(fēng)味，但魚、肉等經(jīng)熏制以后，會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人有害的物質(zhì)，維生素C損失也較大。8）煎與貼。煎、貼都是以小量油布遍鍋底作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。一般把原料做成扁形或厚片形，兩面都要先用小火煎成金黃色，制作時(shí)火力不大，對(duì)維生素不利，但損失不太大，其

18、他營(yíng)養(yǎng)素亦無嚴(yán)重?fù)p失。3減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的途徑主食的烹調(diào)加工應(yīng)盡量選擇食用營(yíng)養(yǎng)全面的標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)粉；淘米次數(shù)要適當(dāng)，不要搓擦，更不要用流水或溫?zé)崴矗恢箫執(zhí)岢粭壝诇?；蒸饅頭、包子等面制食品應(yīng)盡量不用堿，以免破壞B族維生素，少用油炸。肉類食品應(yīng)盡量用急火快炒，捎加芡粉可減少維生素?fù)p失，并且保持肉質(zhì)鮮嫩；燉肉、魚或雞時(shí)要用冷水，能使可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶于湯中；煮骨頭湯時(shí)可少加些醋，不僅能增加湯的風(fēng)味，而且使鈣質(zhì)易于溶解；油溫在150200時(shí)，炸或炒的食品營(yíng)養(yǎng)素保存率較高。蔬菜食物應(yīng)鮮嫩，最好能放在冰箱中冷藏，以防干枯；烹調(diào)時(shí)應(yīng)先洗后切，切塊宜大，現(xiàn)切現(xiàn)炒，不宜久放；下鍋前盡可能不用水炮，必要時(shí)可在洗