廚房中餐粗加工崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、中餐廚房粗加工崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能熟練對(duì)蔬菜、活禽、肉類、魚(yú)類、內(nèi)臟等原料進(jìn)行初步加工處理，準(zhǔn)確掌握原料的出成率； 1.2 按原料出凈規(guī)格書(shū)的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行原料加工； 1.3 負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程水臺(tái)加工餐前檢查加工原料準(zhǔn)備工作班 前 會(huì)衛(wèi)生安全檢查收 臺(tái) 2.2分流程 班前會(huì)布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn) 名 準(zhǔn)備工作檢驗(yàn)原料工具準(zhǔn)備上班時(shí)間 原料加工魚(yú)類加工內(nèi)臟加工活禽加工肉類加工蔬菜加工餐前準(zhǔn)備水臺(tái)加工衛(wèi)

2、生保持核對(duì)桌號(hào)按序加工確認(rèn)原料收臺(tái)清理陰溝清洗工具水池清理臺(tái)面余料處理整理貨架清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁恒溫箱除霜抹布清洗清理地面 編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第02頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版，第0次修改 衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午：8：459：00 下午：4：155：30點(diǎn)名接受儀容儀表檢查總結(jié)前餐工作情況布置當(dāng)餐工作任務(wù)粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站

3、立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無(wú)污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵；粗加工廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1

4、.對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn)；5.粗加工間的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映粗加工間工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。粗加工廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神； 2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002

5、作 業(yè) 文 件第03頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作上班時(shí)間工具準(zhǔn)備檢驗(yàn)原料粗加工廚師為保證切配及烹調(diào)剛崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班，具體時(shí)間為： 上午：7：30；下午：3：30。工具準(zhǔn)備應(yīng)：根據(jù)具體情況分別準(zhǔn)備：1.將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時(shí)使用，以操作使用方便為標(biāo)準(zhǔn)；2.將用于帶骨類原料粗加工使用的已經(jīng)過(guò)消毒處理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺(tái)上的固定位置上；3.將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準(zhǔn)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下?lái)的廢

6、棄物等。4.開(kāi)餐后水臺(tái)使用的墩、刀、鐵刷、廢棄物桶、膠鞋、油布圍裙等工具和用品由專人負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好，放置專用水臺(tái)處。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1.擺放整齊，使用方便； 2.各種料盒、刀、墩、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味； 3.盛放各類廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯專用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶蓋。檢驗(yàn)原料的步驟是：1.協(xié)助值早班廚師持前一天主配廚師開(kāi)列的原料申購(gòu)單，到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料。2.將領(lǐng)取的蔬菜原料、肉類原料、水產(chǎn)品類原料搬運(yùn)到粗加工間內(nèi)，分放在各專業(yè)分工組柜案上；3.按原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品原料的新鮮度、品質(zhì)等

7、進(jìn)行檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用或退回倉(cāng)庫(kù)。4.將領(lǐng)用的不能立即加工完的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入粗加工間的恒溫箱中。3.3加工原料蔬菜加工1.根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。2.對(duì)于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進(jìn)行。3.將經(jīng)過(guò)擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌。洗滌的基本步驟為：（1）第一遍洗凈泥土等雜物；編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第04頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.3加

8、工原料蔬菜加工肉類加工活禽加工魚(yú)類加工內(nèi)臟加工（2）第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡，浸泡的時(shí)間一般為510分鐘；（3）將用洗滌消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑。（4）將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。 肉類加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切，加工時(shí)使用專用的工具，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜裝規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行加工。根據(jù)不同的活禽類與制作菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對(duì)活禽進(jìn)行粗加工處理，包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌，如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工，如整雞出骨等。魚(yú)類的加工主要分為整魚(yú)與魚(yú)頭的

9、加工：1.整魚(yú)的加工應(yīng)根據(jù)魚(yú)的不同種類和菜肴制作的需要，對(duì)其進(jìn)行分別粗加工（附魚(yú)的去鱗、鱔魚(yú)的宰殺、甲魚(yú)的宰殺、鯊魚(yú)、鱟的加工）；2.魚(yú)頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的要求進(jìn)行處理。對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟加工的具體要求如下：一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過(guò)來(lái)把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟是：（1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可；（2）腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。原料粗加工的基本要求： 1.常規(guī)性原料按原料出成規(guī)格書(shū)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工；2.對(duì)原料的粗加工有特殊要求的按菜肴的烹制

10、要求進(jìn)行加工；3.各廚房領(lǐng)取的當(dāng)餐預(yù)計(jì)的原料使用數(shù)量必需在開(kāi)餐前規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工結(jié)束，具體時(shí)間為：上午：11：00前；下午：5：30前；4.粗加工間應(yīng)根據(jù)當(dāng)餐原料加工業(yè)務(wù)的忙閑，進(jìn)行原料處理，如果業(yè)務(wù)量不是特緊張，可將各種加工的好原料送到各廚房，如果業(yè)務(wù)量較大，則由各廚房根據(jù)使用時(shí)間到粗加工間自取。5.如果各廚房對(duì)加工的原料不滿意，粗加工廚師應(yīng)按廚房的要求重新進(jìn)行加工，并在不影響正常業(yè)務(wù)的情況下完成。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第05頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.5水臺(tái)加工確認(rèn)

11、原料按順序加工核對(duì)衛(wèi)生保持接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過(guò)來(lái)的被加工原料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1.確認(rèn)塑料筐或不銹鋼盆內(nèi)被加工原料的名稱、種類及按條或個(gè)出售的數(shù)量；2.確認(rèn)點(diǎn)菜單上的記錄是否清楚無(wú)誤；3.根據(jù)點(diǎn)菜單的記錄明確烹制方法與加工要求；4.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束后，按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工，加工時(shí)只將原料取出，點(diǎn)菜單不要?jiǎng)樱礃?biāo)準(zhǔn)菜譜的加工要求對(duì)其進(jìn)行加工處理。加工的一般步驟如下：1.加工魚(yú)類：（1）將活魚(yú)放置墩上，把刀身放平，輕拍與身，將其拍死，先用刮鱗刷刮凈魚(yú)身兩面的魚(yú)鱗；（2）整魚(yú)烹制的從魚(yú)的口腔或鰓部將內(nèi)臟連同魚(yú)鰓

12、一同取出，然后用清水沖洗干凈；（3）需要切段或切塊的魚(yú)則剖開(kāi)腹部取出內(nèi)臟及鰓，洗凈后用刀斬成要求的塊或段；2.活蟹加工：將活蟹洗凈外殼，用刀輔助雙手揭開(kāi)蟹殼，取出砂袋即成，注意不要把蟹螯及爪碰掉；3.一般情況下，單只菜肴的初加工應(yīng)在接到原料后35分鐘內(nèi)初加工完畢，由傳遞員傳遞到下一加工崗位；4.如果屬于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。確認(rèn)工作結(jié)束，要對(duì)制作的菜品按量配份：原料粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中，并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，放置另一則，等待傳遞員取走。水臺(tái)廚師在粗加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾

13、隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：1.臺(tái)面清潔、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干凈無(wú)污漬；2.廢棄物垃圾桶周邊無(wú)垃圾、污水外溢。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第06頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.6收臺(tái)整理貨架余料處理清理臺(tái)面清洗水池清理垃圾桶清理陰溝清理地面將用于陳列蔬菜加工品的貨架，進(jìn)行全面整理：1.將貨架上的所有原料、

14、用具、盛具等取下，進(jìn)行清掃清潔處理；2.對(duì)于剩余的無(wú)需保鮮處理的原料，如南瓜、冬瓜等，擺放在固定的位置上，以便下餐使用； 3.把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具擺放在貨架的固定位置上，便于取用。將剩余的加工好的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等原料，放置專用料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。將料盒、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，然后將料理臺(tái)臺(tái)面及四周用抹布擦拭兩遍晾干。先清除不銹鋼水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖

15、洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。由于粗加工間的洗滌污水較多，每天需對(duì)陰溝進(jìn)行清理，陰溝清理分為常規(guī)性和定期清理： 1.常規(guī)清理，每天一次，基本步驟是在清理地面的同時(shí)，先將粘結(jié)在陰溝鐵箅子上的污物用毛刷蘸清潔劑刮刷干凈，用清水徹底沖洗； 2.定期清理，每周一次，基本步驟是先對(duì)陰溝蓋進(jìn)行清潔處理，然后將鐵箅蓋揭開(kāi)，將陰溝內(nèi)的污物清除，用熱堿水洗刷除污，然后用清水沖洗干凈，再蓋上鐵箅子蓋。3.直通加工間外的陰井，應(yīng)每周清理一次，主要是除去陰井蓋周圍的污物，避免污水堵塞，確保排污暢通。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，

16、再用干拖把拖干地面。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第07頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.6收臺(tái)擦拭排風(fēng)設(shè)備擦拭墻壁冰箱除霜抹布清洗衛(wèi)生工具清洗衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)保留在粗加工間上方的油煙排風(fēng)罩，雖已棄之不用，但可作為一墻之隔熱菜烹調(diào)間的輔助性排風(fēng)設(shè)施，仍需進(jìn)行衛(wèi)生清理，清理分為常規(guī)性與定期清理：1.常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自內(nèi)而外、自上而下各擦拭一遍即可；2.定期清理：每周一次，油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再

17、用干抹布擦拭一遍；粗加工間的磁磚墻壁與玻璃隔段，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使恒溫箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。粗加工間所有衛(wèi)生清潔完畢后，把打掃衛(wèi)生使用的工具一一徹底用清潔劑清洗干凈，用清水沖凈后控凈水分，放回指定的位置晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每天常規(guī)性擦拭干凈，每周徹底擦洗一次；2.他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次； 2.恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味。 3.擦拭過(guò)的墻壁、臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物；4.地面無(wú)雜物、無(wú)積水；5.蔬菜貨架干凈整潔，用具、盛具擺放整齊；6.抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味；7.要保持粗加工間良好的空氣流通，避免腥、膻等異味充斥。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第08頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查安全檢查消