2020年整合中國高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂評估指標(biāo)體系.名師精品資料

1、中國高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂評估指標(biāo)體系第一章設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)1、面積與布局:(1食堂生均面積為1.1 1.3平方米，餐廳與操作間面積比為(1 1.2 :1。(2選址正確，交通方便，周圍50米內(nèi)無公廁、蚊蠅孳生地及危險物。(3設(shè)計科學(xué)，布局合理，功能完善，安全適用。(4食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔。2、餐廳：(1餐廳的凈高度應(yīng)不低于4.2米。(2桌凳配備:食堂就餐餐桌凳座位數(shù)要求不少于進(jìn)餐學(xué)生人數(shù)的三分之一。(3餐廳建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性 ，地面最 低 要求為水磨石，使用地磚等石材的應(yīng)具有良好的防滑性能，墻圍貼瓷磚,高度不低于 窗臺，餐廳入口有門簾、避風(fēng)閣。(4售飯

2、臺面為不銹鋼或石材貼面，有保溫措施，臺上有隔斷。(5餐廳內(nèi)必須設(shè)置洗手和餐具清洗設(shè)施。(6餐廳內(nèi)有收集碗筷的地方，配有電視機(jī)等；配有放置泊腳的容器。保持桌 椅板 黨的整潔、整齊。地面衛(wèi)生良好，做到人走桌凈。(7餐廳整潔明亮，文明優(yōu)雅，通風(fēng)順暢。3、操作問：(1地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚,有一定坡度，排水設(shè)施符合規(guī)定，保 證地面無積水；墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，爐灶旁及蒸氣間的墻 面瓷 磚高度到頂；天花板用無毒、光潔耐清洗且不易剝脫的材料構(gòu)筑或用防霉涂料覆 涂。(2烹調(diào)場所的凈高度應(yīng)不低于2. 5米并通風(fēng)良好；灶臺和蒸飯間應(yīng)當(dāng)安裝有 效 的排氣排煙設(shè)備；應(yīng)當(dāng)分別設(shè)有烹飪時放置生

3、食品(包括配料、熟制品的操作臺或 者貨架。(3下水排放順暢，設(shè)有通暢的明溝(熟食專間除外還設(shè)有可拆卸清洗的明 溝蓋。(4設(shè)有獨(dú)立的備餐問、涼菜間，備餐間、涼菜間窗口整潔明亮、衛(wèi)生、方便、 適用，配備專用的食品工用具，配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備，窗口鋪面 使用 瓷磚、石材或不銹鋼。(5設(shè)置專用粗加工問(區(qū)，至少配置四個水池，葷素各兩個，分開使用，并明顯標(biāo) 志。(6設(shè)置專用餐具洗消間，內(nèi)設(shè)餐具清洗池，配專用餐具消毒池，并明顯標(biāo)志。以 熱力消毒為主的，配置餐具保潔柜；采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水 池，并不 得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。(7配備有足夠的照明；有效的防蠅、防塵、防鼠

4、；污水排放和符合衛(wèi)生要求 的存 放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。4、食堂爐灶:(1灶臺面用不銹剛材料制作或瓷磚(石材貼面，設(shè)置排氣抽煙設(shè)備，性能良好。(2灶臺必須隔熱。(3通風(fēng)、節(jié)能、燃燒快且充分。5、食堂主副食倉庫：(1有完備的驗收制度。定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。(2食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。(3布局設(shè)置:主食倉庫、副食倉庫、雜品庫分別獨(dú)立設(shè)置。用于保存食品的 冷 藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。 設(shè)置符合規(guī)范 的離 地、離墻存放設(shè)施，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。(4分類有序擺放，所有物品須設(shè)置銘牌，一品一牌。標(biāo)明采購物品進(jìn)庫時間及數(shù) 量。(5主食

5、倉庫：防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風(fēng)。(6副食倉庫：貨(架柜、儲(桶缸齊全、分類存放有序，防鼠、防塵、防蠅、防 潮、通風(fēng)。6、配套設(shè)施:(1員工更衣室：分別建有男女更衣室，內(nèi)有衣柜、衣架。每個從業(yè)人員至少 有兩 套工作衣帽。(2衛(wèi)生間:食堂建有炊事員專用衛(wèi)生問。(3值班室:食堂設(shè)有值班室，室內(nèi)有電話，有應(yīng)急設(shè)備，并與操作間、倉庫、 財會 室隔離。(4門窗:食堂門窗完好，有防盜、防火、防鼠、防蠅等設(shè)施。(5垃圾箱:食堂外建有專用垃圾箱(6計量設(shè)備:水電氣等計量設(shè)備配置齊全。(7黃河以北的地區(qū)或日平均氣溫在 0c以下超過40天的高校食堂按要求配備 取暖保暖設(shè)施。(8日平均氣溫在35c以上超過30天的

6、地區(qū)高校食堂應(yīng)配備防暑降溫設(shè)施。 二、炊具、機(jī)械設(shè)備1、不銹鋼設(shè)備：蒸飯車、蒸饅頭車(達(dá)到進(jìn)餐學(xué)生用量；電炸鍋、煎餅鐺、糕點(diǎn) 設(shè)備;工作臺柜(熱加工間貨柜、出售問工作臺、粗細(xì)加工工作臺等 ；菜架、菜盆、 菜盤、售具及其存放柜實現(xiàn)不銹鋼化。2、加工設(shè)備：配有洗菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、土豆 去皮機(jī)、根莖菜多用加工機(jī)。3、冷藏設(shè)備：根據(jù)食堂進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)建有相應(yīng)冷庫，配備必需的冷柜(箱。4、消毒設(shè)施：針對公用餐具有專門的洗刷間及洗消設(shè)備。三、售飯窗口管理及服務(wù)設(shè)施食堂窗口售飯系統(tǒng)及管理實現(xiàn)電子貨幣化，售飯系統(tǒng)配備要求：1、窗口機(jī)數(shù)量：窗口機(jī)臺數(shù)與進(jìn)餐人數(shù)比例為:1:(100 120

7、02、避免高溫、高濕、油煙等惡劣環(huán)境；系統(tǒng)線路布線合理、安全、有防雷擊的 措施。3、安全性:專用加密數(shù)據(jù)庫、專用加密財務(wù)報表(即數(shù)據(jù)庫及財務(wù)報表不可更 改,現(xiàn)金收取配備收銀機(jī)(驗鈔機(jī)。4、穩(wěn)定性:配有后備電源，無非人為因素影響正常開飯時間一餐以上5、實用性:功能齊全，提供各種科學(xué)管理數(shù)據(jù)和報表。第二章隊伍標(biāo)準(zhǔn)一、食堂人員配備要求食堂工作人員與實際進(jìn)餐人數(shù)比例為：1:（40 45二、組成結(jié)構(gòu)及崗位用人要求1、食堂設(shè)有經(jīng)理、保管員、核算員、廚師長、專職衛(wèi)生管理人員等其他崗 位。2、配有專職的財務(wù)管理人員。3、配有專職的采購員、售飯系統(tǒng)操作員和維護(hù)人員。4、食堂所有工作人員都持有效的體檢合格證，無患

8、有有礙食品衛(wèi)生的疾病，從 業(yè)人員均無不良衛(wèi)生習(xí)慣，掌握基本衛(wèi)生知識。三、文化及技術(shù)結(jié)構(gòu)要求1、食堂員工必須持證上崗（即要求工作人員要有相應(yīng)行業(yè)培訓(xùn)證書。2、飲食中心經(jīng)理（主任具有大專以上文化程度或持有高校餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理 人資格證書，經(jīng)營管理能力較強(qiáng)。3、食堂管理人員具有高中（中專以上文化程度或三級以上廚師職稱，責(zé)任心 強(qiáng)。4、炊管隊伍90%以上達(dá)到初中以上文化程度。5、等級廚師人數(shù)不少于員工總數(shù)的三分之一。6、財務(wù)人員應(yīng)受過專業(yè)培訓(xùn)并獲得相關(guān)資質(zhì)。7、食堂保管人員必須具有高中或中專以上學(xué)歷，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。8、售飯系統(tǒng)管理員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，能熟練掌握售飯系統(tǒng)基本知識和設(shè)備的 使用與維修方法

9、，態(tài)度熱情，服務(wù)周到，保持機(jī)房整潔。第三章食堂管理標(biāo)準(zhǔn)一、民主管理1、有學(xué)生參與的伙食民主管理委員會組織 ，活動有制度、有記錄。2、定期公布伙食物資價格。3、有主副食投料核算表和復(fù)稱臺，供進(jìn)餐者監(jiān)督。4、食堂有菜牌，明碼實價。二、規(guī)章制度各種管理規(guī)章制度完備，責(zé)任到人，執(zhí)行嚴(yán)格。三、五大指標(biāo)1、服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)程序及操作規(guī)范，使用文明用語、掛牌微笑服務(wù)，尊重少數(shù)民 族飲食習(xí)慣，食堂設(shè)有意見簿收集意見，并有答復(fù)。2、伙食質(zhì)量：主副食加工和烹飪制作規(guī)范，高、中、低檔主副食價格合理，稀飯 干稀適當(dāng)，米飯硬軟合適，發(fā)面制品堿正色白、膨松柔軟，各類食品量足、形 好，能基 本滿足各地學(xué)生的口味要求，配菜時注

10、意營養(yǎng)的搭配。3、花色品種：(1產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：主副食高、中、低檔品種生產(chǎn)比例原則上為 3:4:3。(2早餐:主食品種要求在12種以上，副食在8種以上。(3中餐:主食品種8種以上，副食在15種以上。(3晚餐:主食品種8種以上，副食在15種以上。4、安全與衛(wèi)生：(1飲食衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，有專門負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檢驗的工作人 員， 無食物中毒發(fā)生。(2盛具、炊具與加工機(jī)械衛(wèi)生：盛放生熟、葷素食品用具嚴(yán)格分開，盛具、炊具 不落地，潔凈、消毒、擺放整齊；機(jī)械使用后，清洗干凈，擺放整齊。(3環(huán)境衛(wèi)生:保持 食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，操作間、餐廳達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范；衛(wèi)生清潔區(qū)包干到人每天一小掃， 每周一大掃；有土防”設(shè)施，

11、室內(nèi)無蒼蠅,無老鼠。(4個人衛(wèi)生：上班時穿戴統(tǒng)一的工作衣、帽；工作前、處理食品原料后、便 后用 肥皂和流動清水洗手；銷售直接入口食品時使用售貨工具；操作時間不吸煙，不隨地 吐痰，不戴首飾;每年進(jìn)行一次健康體驗，有有效健康證。(5正確使用和管理好炊具機(jī)械及技術(shù)裝備，確保安全。(6食堂防火器材設(shè)施齊備、有效，擺放到位,防火、防盜、防毒措施落實。5、 物資管理與成本核算：(1食堂物資實行集中采購，集中采購的物資應(yīng)以低于市場 5- 10%的價格供應(yīng) 給食堂。(2食堂采購食品，按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，保證食品安全。(3物資的采購、驗收、保管、發(fā)放制度健全，符合規(guī)范。(4食堂裝有水表、電表、氣(汽表，實行定額管理，節(jié)能降耗措施到位。(5財務(wù)管理制度健全，符合規(guī)范(6實行全成本核算管理，有控制地回收間接成本。四、綜合指標(biāo)在評估才查中