超市水產(chǎn)員工培訓大綱

1、水產(chǎn)課員工培訓大綱1、 水產(chǎn)理貨員的工作內(nèi)容 2、 水產(chǎn)課商品分類3、 水產(chǎn)課理貨員日常工作流程 4、 水產(chǎn)課商品驗收標準 5、 水產(chǎn)課商品陳列原則 6、 水產(chǎn)課訂貨、上貨原則7、 冷凍商品如何回冰(視頻)8、 活魚的宰殺過程(視頻)9、 如何對水產(chǎn)商品進行保鮮 第一章 水產(chǎn)理貨員的工作內(nèi)容1、 了解自營水產(chǎn)經(jīng)營的分類、品項，了解廠商的分類、品項。2、 掌握水產(chǎn)品的驗收標準和方法。3、 會水產(chǎn)品的陳列標準和販售介紹，懂得基本的廚藝做法。4、 了解清楚水產(chǎn)品的基礎知識、汛期、販售周期等。5、 會殺魚，會清洗魚，會簡單再加動作。6、 掌握蝦類的化解工作，掌握魚類的保鮮工作。7、 會打冰墻，會展示魚

2、蝦。8、 對冰柜冰雪的清理。9、 對水產(chǎn)刀具的消毒工作。10、 對賣場，操作區(qū)，冷凍庫及商品的清潔衛(wèi)生工作。第二章 水產(chǎn)課商品分類水產(chǎn)課商品分類列表附下：課別大分類中分類小分類15 水產(chǎn)課1501 水產(chǎn)類150101 冰鮮類15010101 海水魚類15010102 淡水魚類15010103 蝦類15010104 蟹類15010105 貝類150102 鮮活類15010201 海水魚類15010202 淡水魚類15010203 蝦類15010204 蟹類15010205 貝類150103 冷凍類15010301 海水魚類15010302 蝦類15010303 蟹類15010304 花枝類150

3、104 水產(chǎn)加工類15010401 魚漿制品15010402 干鮮制品15010403 水發(fā)制品15010404 海藻制品15010405 其他第三章 水產(chǎn)理貨員日常工作流程時段要求開館前7：00前1、  標準工裝列隊打卡，入場前不得在管制口外喧嘩，吃東西，嘻戲。7：007：051、  課主管檢查員工出勤情況并帶領員工入場。入場后立即進入工作狀態(tài)，不得在賣場內(nèi)聚堆聊天7：057：101、檢查冷庫是否運轉(zhuǎn)正常，冷凍柜是否有電，柜內(nèi)商品是否完好，其他有無異常狀況。（參見機器設備使用規(guī)范）7：10-8：40接驗貨：（1）水產(chǎn)課：與商管和配送人員查驗商品件數(shù)，開箱進行品質(zhì)檢驗，然后

4、進行秤重數(shù)量驗收，若有差異，及時通知配送。無異常，在驗收單和商品質(zhì)量驗收單上簽字，并及時拉回賣場。按商品的儲存特性，入冷藏、冷凍庫，嚴格按先進先出原則儲存并及時填寫張貼庫存保管卡。（2）衛(wèi)生的清潔（參見生鮮商品驗收規(guī)范）、（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）商品整理：除驗貨人員之外，其余人員水產(chǎn)課：1  冰墻的規(guī)范打砌、水產(chǎn)品的解凍、上冰臺。2水產(chǎn)地面水的清理及販售區(qū)衛(wèi)生的清潔。（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）、（參見生鮮商品包裝規(guī)范）8：408：501、檢查連卷袋，稱紙，扎口器是否到位，垃圾有值班人員及時清理。2、陳列柜衛(wèi)生打掃，道具的清潔，刀具及時入刀具消毒箱。3、促銷品和店內(nèi)特價商品的電子稱及時調(diào)價。4、

5、包裝道具和包裝盒子的及時整理和合理擺放。（參見生鮮電子稱下傳規(guī)范）、（參見生鮮定價標準）、（參見衛(wèi)生消毒規(guī)范）8：50-8：591、進行最后的檢查，打開展示柜的照明燈，平靜心情，調(diào)整情緒，做好迎賓準備 。營業(yè)中9：009：051、根據(jù)店內(nèi)廣播提示，進行迎賓動作，要求統(tǒng)一站在靠近主通道的端頭處（如通道內(nèi)人員較多、應站立于貨架一側(cè)、不影響顧客進入），面帶微笑，雙手在身體前交叉，雙腳成丁字站立。對于進入本通道的顧客、應鞠躬并微笑“你好。歡迎光臨”9：059：501、  促銷品的販售，排面的整理，因顧客挑選造成排面混亂或者污漬要及時整理和清潔。2、  商品的加工、包裝、銷售、叫賣。

6、3、  孤兒商品的及時回收、檢查整理后、進行二次銷售。（參見遺棄商品回收規(guī)范）、（參見生鮮商品陳列規(guī)范）9:5010:201、  倉庫整理，核實庫存。（參見倉庫管理規(guī)范）2、  結合當時排面銷售情況及昨日銷量，進行商品的補貨動作，補貨單經(jīng)主管、處長審核以后，由組長打電話或傳真通知廠家進行補貨動作，同時錄入打印電腦訂單。（參見生鮮補貨規(guī)范）1、  促銷商品的輪流叫賣，販售。2、  及時整理排面上的賣相不好的商品、進行挑揀、再加工、轉(zhuǎn)化。3、  將散落在本區(qū)域內(nèi)的孤兒商品送回孤兒站，將本課商品及時回收。檢驗品質(zhì)，符合售賣標準，進行第二次銷

7、售。（參見遺棄商品回收規(guī)范）、（參見生鮮商品陳列規(guī)范）11:0012:001、  理貨員進行商品販售的同時，按分類進行倉庫整理。2、  貨架的清潔，將貨架上的血水污漬及時擦拭。3、  需轉(zhuǎn)化的商品及時與熟食、餐廳溝通調(diào)撥。4、  機器設備的保養(yǎng)和清潔：（機器斷電，將能拆下的配件拆下，用洗潔凈將配件和機器擦洗，然后用清水沖凈，最后用毛巾擦干，按機器的正確組裝方式組裝，將螺母擰緊，嚴格按照機器設備的操作規(guī)程進行清潔和保養(yǎng)）。（參見機器設備使用規(guī)范）12:0013:001、  理貨員換班吃飯，同時做好商品排面的補貨和清潔。1、冷庫內(nèi)已加工商品的覆蓋和

8、庫存保管卡的張貼，冷庫地面打掃和消毒。（參見生鮮補貨規(guī)范）、（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）、（參見衛(wèi)生消毒規(guī)范）水產(chǎn)課；1、冰墻的打砌，（冰墻方正堅固勻?qū)?，商品用碎冰覆蓋2、冷凍庫清掃和整理（地面無雜物和冰渣）。3、調(diào)撥單據(jù)的整理并交于主管。（參見生鮮調(diào)撥規(guī)范）14:0014:30交接班1、了解庫存商品總量、當日變價情況的交代。2、晚班組長要對早班的工作進行檢查（排面是否豐滿、衛(wèi)生是否徹底打掃、排面是否有變質(zhì)商品，操作臺、地面、L架是否清潔、下水道是否打掃、冷庫地面是否有血水、是否消毒。商品是否貼有庫存保管卡。水產(chǎn)冰墻是否符合要求、冷庫地面有無雜物和冰渣。機器設備是否運轉(zhuǎn)正常。（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）、（參

9、見生鮮處交接班規(guī)范）14:3014:401、總結上午工作，聽取主管對早班下班之后對競爭店市調(diào)安排及下午的工作安排。早班人員打卡下班。2、晚班注意當日促銷品的銷售狀況，及時上貨。15:0017:301、進行客流高峰的商品叫賣販售。2、理貨員分班吃飯，留守人員進行商品的販售和上貨。17:3018:301、  理貨員換班吃飯，同時做好商品排面的補貨和清潔。18:3020:001、理貨員進行商品的販售之外，加工和整理排面，將加工好的備貨，及時入庫，并用保鮮膜覆蓋，并把商品的庫存保管卡貼好。2、機器設備的清潔（要求及部驟同上）。3、清潔肉案和肉墩（要求及部驟同上）4、  打掃地面，保

10、證地面無水，無油，無肉屑。（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）、（參見衛(wèi)生消毒規(guī)范）20：0020:301、組長會同主管查看當日課內(nèi)各分類的業(yè)績，分析銷售原因及明日的改進方案。2、其他理貨員時刻整理排面、販售。20：3021：001、排面商品的調(diào)整，不銹鋼盤的清洗。打烊后21：0021：101、為最后一個顧客服務好。如無顧客應按照送賓動作送賓。關閉展柜照明燈。21：1021：301、將賣剩的商品整理后用保鮮膜覆蓋，依商品特性入冷藏、冷凍庫，確保商品的質(zhì)量。2、打掃排面展示柜的衛(wèi)生。3、將第二天的特價海報張貼完畢。4、把刀具消毒箱通電。5、水產(chǎn)課理貨員將冰臺上商品回收入庫并清理殘冰。6、檢查機器設備、道具、電子

11、秤是否斷電，冰柜和凍柜是否正常通電。（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）、（參見衛(wèi)生消毒規(guī)范）21:301、聽取主管當日工作總結、向主管反映問題。21:401、集體出賣場，自覺接受安管檢查之后，打卡，換工裝，下班。第四章 水產(chǎn)商品驗收標準（一）活海鮮 1、魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。 感觀鑒別：神態(tài)-在水中游動自如、反應敏捷。 體態(tài)-無傷殘、無畸形、無病害。 體表-鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。 補遺： 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。 有紅色魚鱗之魚

12、：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。 甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。 活魚送至收貨部應立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。2、蝦類 主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感官鑒別-個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。 補遺： 河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發(fā)白，表明已死。 九節(jié)蝦生

13、命力較弱，不能動彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。 河蝦不可太大，一般30條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。 3、蟹類 主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鑒別： 大閘蟹-青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。 海蟹-體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。 補遺： 檢驗羔蟹及肉蟹時，除驗其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于25總重。 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。 足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐

14、敗臭味的拒收。 規(guī)格標準：肉蟹-350g400g/只 羔蟹-350g400g/只 鮮海蟹-250g以上/只4、貝類 主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。 感官鑒別： 雙殼貝類-外殼具固有色澤、平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 單殼貝類-貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。 （二）鹽漬海產(chǎn) 主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 感官鑒別： 質(zhì)地-堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩； 氣味-輕腥氣、鹽味； 色澤-有光澤； 清潔度-無污物和泥漿。 補遺： 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、

15、邊緣不破裂。 驗收海蜇時，應將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。 （三）冰鮮魚 冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。 感官鑒別： 皮膚-類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮； 眼睛-飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鰓-鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥； 肛門-內(nèi)收或平整，不突出，不破肛； 體外粘液-透明或水白； 肉質(zhì)-堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復； 氣味-溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味； 體表-魚鱗完整、體表無破損。 補遺： 魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機性損傷； 冰鮮魚有

16、時也會采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損； 規(guī)格標準：小帶魚-100g左右/條 帶 魚-180g220g/條 小黃魚-50g左右/條 小平魚-70g100g/條 平 魚-200g250g/條 馬鮫魚-500g600g/條 比目魚-50g80g/條 （四）冰鮮蝦 感官鑒別： 有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅； 頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象； 蝦身清潔無污物； 規(guī)格標準：天然對蝦-70g80g/只 基圍蝦-21頭25頭/500g 海白蝦-80頭90頭/500g 活河蝦-26頭30頭/500g 南美蝦-31頭35頭/500g （五）急凍海產(chǎn) 急凍海產(chǎn)有兩

17、種急凍形式，分別是塊凍或獨立單凍。感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。 補遺： 單凍海產(chǎn)：一般按總重的20除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 以袋、盒為單位計算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。（六）海產(chǎn)干貨 海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。感官鑒別： 干魷魚-無鹽、干、肉桂色、身長18cm20cm/只 干墨魚-無鹽、干、肉桂色、身長10cm12cm/只 魚翅-干、青白色、20cm左右長 干貝-干、肉桂色、2cm左右 海米-淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長 金鉤-淡、干、色紅、有光澤 蝦皮-

18、淡、干、有光澤、無斷足、斷頭 貝尖-淡、干、肉桂色 蝦籽-色紫紅、淡、干、無沙 魚肚-色白、干、510cm （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標準 鮮快魚 200g 鯉魚 500g 基圍蝦 1620g 海白蝦 8090g 活河蝦 2125g 七星鱸魚 400500g 舟山帶魚 200280g 紅頭魚 100120g 辮子魚 250270g 梭魚 300350g 鮮鲅魚 400450g 鯰魚 500530g 南美蝦 2025g 鮮海蟹 200g 鮮水斗 50g 鮮紅鱒魚 400500g 甲魚 500550g 野生甲魚 500550g 桂魚 600630g 河鰻 700750g 鯽魚 200250g 平魚 2

19、00240g 武昌魚 400g 草魚 500g以上 天然對蝦 8g 活河蟹 100g以上 鮮黃花魚 200g以上 黑魚 500g以上 肉蟹 350400g 羔蟹 350400g 海蜇絲 380g/袋 小黃魚 50g 小平魚 100120g 小帶魚 100150g 第五章 水產(chǎn)課商品陳列原則 （一）、水產(chǎn)陳列原則：1、活產(chǎn)品：A、水溫、鹽度符合陳列商品的要求；B、水循環(huán)通暢，氧氣充足；C、陳列量不能過多；D、有死亡的應立即撈出；E、特性相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起陳列。2、冰鮮產(chǎn)品的陳列：A、易看、易選、易買；B、保持陳列面和陳列量的豐滿；C、商品徹底實行先進先出；D、腐敗、脫刺以及色

20、澤不新鮮的水產(chǎn)品及時撤下排面；E、保持陳列設備的衛(wèi)生；F、標價正確、醒目，與商品一一對應。3、冷凍和干貨的陳列:A、冷凍品不可超過冷柜裝載線；B、干貨要注意防霉、防潮、防塵、防蟲；C、按分類就近陳列；D、標價正確、醒目，與商品一一對應。 （二）、陳列標準：1、冰鮮魚類魚頭同一朝向，魚腹朝向顧客，側(cè)面朝上，魚眼在同一條直線上，要求散冰散在魚的身上以保持其新鮮。2、冷凍柜中的商品要經(jīng)常除霜，保持商品正常色彩；3、水產(chǎn)干貨要用保鮮盒包裝，同一商品可使用23種規(guī)格保鮮盒，按分類及單品做縱向陳列（同一單品不同規(guī)格的包裝要分開就近陳列），要求擺放整齊，電子秤價簽在同一條直線上。4、冰臺底冰的厚度，要求底冰

21、的上層面與冰臺外沿平齊，冰墻高度保持在12CM左右,厚度保持在810CM,新式冰臺底冰的厚度保持在810CM。第六章 水產(chǎn)商品訂貨、上貨作業(yè)一）水產(chǎn)訂貨的參考原則     1、了解市場：實際下單前務必先行了解市場的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、蟹等商品的價格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場變動等情況。因為知已知彼可能百戰(zhàn)百勝。     2、了解周邊商圈客層的需求：通過對顧客的訪問調(diào)查，了解附近商圈的客層、來客數(shù)，人潮分布時間及顧客的需求，以便作為訂貨時的參考依據(jù)。    （二）水產(chǎn)上貨原則     1、上貨時應以先進先出的原則

22、。     2、水產(chǎn)上貨，應該將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在最前邊上面。    3、水產(chǎn)部的上貨先由補冰鮮水產(chǎn)品作業(yè)起，再補冷藏（凍）水產(chǎn)品后補水產(chǎn)干貨。     4、上貨時務必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對品名，價格是否與電子秤價簽一致。     5、鮮度不良的水產(chǎn)品應該在即撤除，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。     6、冷凍（藏）商品陳列時不可超過安全線（送、回風口），并注意除霜時間及次數(shù)。     7、上貨完畢，務必清理臺（陳列臺）周邊水漬或垃圾。

23、第九章 如何對水產(chǎn)商品進行保鮮一、鮮度管理       水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加

24、以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。     （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法     水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是"低溫管理"，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：     1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內(nèi)     供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回賣場敷冰作業(yè)。     經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。     每晚營業(yè)結束時應將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。    2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露