如何通過品評來評價(jià)啤酒的產(chǎn)品質(zhì)量

1、如何通過品評來評價(jià)啤酒的產(chǎn)品質(zhì)量1.前言 " $ F4 U6 n  D! e3 j, E/ G; v/ t- L    啤酒行業(yè)競爭十分激烈，要想在競爭中立于不敗之地，只能靠產(chǎn)品質(zhì)量。雖然啤酒中很多成分已經(jīng)可以通過儀器測定，但因?yàn)檫@些成分之間的影響很復(fù)雜，因此，真正評價(jià)啤酒風(fēng)味，仍以品嘗為主。 ) a" , k: a& m, a    2.啤酒品評的目的 2 X% _- T( n6 g    （1）掌握和評價(jià)啤酒成品、半成品、儲存品（車間內(nèi)部儲存酒樣）、主要生產(chǎn)原輔料、包裝物的質(zhì)量狀況和

2、適用性； 8 q5 ! |) ! P, f  f! m  k- I: l    （2）確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征，并進(jìn)行判定； 4 l9 6 P" Z$ G0 G$ ?/ F6 a    （3）診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進(jìn)行對策性技術(shù)質(zhì)量管理，評價(jià)和優(yōu)化工藝及設(shè)備管理； 2 b5 N! R% i5 Y& i    （4）了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征，以對本廠工作有指導(dǎo)意義； 7 / k- % 9 - B9 Q1 c, 0     （5）利用品評技

3、術(shù)，掌握不同消費(fèi)者對啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。 . Q& x! G0 N9 |1 ?" Z    3.啤酒品評系統(tǒng)的建立 * O' h, T- J. Z# ) m# f, o    3.1 對品評人員的要求和考核及注意事項(xiàng) # 1 V0 |1 Y" p8 Y( _8 F% A    3.1.1 對評酒員的要求 7 A$ 6 y0 D3 n/ r, K% K3 a; X    （1）熟悉啤酒生產(chǎn)工藝，較為靈敏的味覺和嗅覺，熟悉啤酒風(fēng)味和特點(diǎn)及某些成分不同比例組合氣味的特點(diǎn)；

4、5 _# x5 t( . M. O    （2）熟悉啤酒在不同儲存時(shí)段和不同存放條件下的風(fēng)味變化特點(diǎn)，能判斷出所品評啤酒的風(fēng)味口感及品質(zhì)狀況； " + ; w1 m7 L5 y    （3）掌握典型品種啤酒的風(fēng)格及口感特點(diǎn)，了解部分地區(qū)消費(fèi)者對啤酒的口感嗜好； * P- j5 |; K! b& : V    （4）能較準(zhǔn)確地找出啤酒在風(fēng)味和品質(zhì)上的缺陷及產(chǎn)生缺陷的可能原因； ; x1 H. W) X+ a7 L    （5）具有高度責(zé)任感、為人公正、無偏見、不以個人好惡進(jìn)行判斷。 ( M! . F

5、; t; I# T* B3.1.2 對品評人員的考核： . Q( F; B* m- |4 R$ $ q, s 對每次品評結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分別計(jì)算每位評酒員的月度準(zhǔn)確率，連續(xù)三個月品評狀況較差者，要重新參加培訓(xùn)和考試。 0 7 c) 6 W' L- S1 B3.1.3 品評員應(yīng)注意的事項(xiàng)： 0 y3 O( y) C" k( l" T. s （1）品評員不使用香水，女子擦去口紅； 0 S& r5 I, E3 8 : h3 4 M; w（2）品評前30分鐘和品評中禁止吸煙； * R1 T* Z/ I7 a（3）品評前用無香料的洗滌劑洗手； 3 E7 M$ D; e1

6、 L1 r9 J  N  W! Z （4）品評前要洗漱口； . c3 . m6 ?' t7 A+ ?& e（5）品評前不飲食，不吃口香糖等； & Z& x1 y, g: G! 3 （6）品評中不交頭接耳，保持肅靜； # c, p3 l7 7 Z' r) U% V+ n8 c! z （7）經(jīng)常注意健康，保持身體狀況良好，當(dāng)身體不適、頭疼、疲倦、感冒等應(yīng)提出不參加品評； " k4 h0 V0 O& T& F2 m# ? （8）當(dāng)同時(shí)判斷多數(shù)樣品時(shí)，一起嗅聞所有樣品的氣味，判斷再現(xiàn)性。 % i!

7、 k: T8 X# |' u4 Z' L 3.2 品評時(shí)的要求 2 B9 r) Z( U/ f 3.2.1 對品評室的要求 7 v0 W% k% w$ W% d3 m. N 品評室應(yīng)舒適安靜，不受外界干擾，室內(nèi)光線柔和，不允許有任何異味存在，室溫保持20，相對濕度保持60%為佳。 + t1 j4 t2 f- T 3.2.2 對酒樣的要求 6 d$ C4 W. J: a" p) B. 凡參加品評的酒樣，均應(yīng)密碼品嘗，以1、2、3號碼示之，最后公布結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，不得混淆弄錯，斟酒應(yīng)注意斟酒高度和速度保持一致。 1 d: X+ Y8 V; L3.2.3 品評要求 

8、9; k& ! 4 Z0 y （1）品評時(shí)，先觀察酒的外觀性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味； # j; * C" S4 l   （2）開始飲用時(shí)宜輕呷，不宜大口飲，然后大口飲用品評；注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺； ; f3 D0 q1 z) b3 s* i, U; T  W （3）品嘗一個酒樣，即與其他酒樣進(jìn)行比較，對淡色啤酒重點(diǎn)在酒花的苦味和香味；對濃色啤酒，重點(diǎn)是麥芽香味及其醇香味。1 R- x" h1 U8 A# M4.啤酒應(yīng)具備的條件 ' c; U0 O4 ! t 4.1 爽快 "

9、; E1 ) g4 e0 x; Z 系指有清涼感，利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達(dá)的味感。 & i& l4 t$ O( R1 L- u反義語有緩慢（遲鈍）、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無清涼感、不爽快等。 7 K1 x- |8 s) j5 X( o" t4.2 純正的味 ) U- e: ) i  A+ V( P4 S 指無雜味、純正。亦指表現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細(xì)膩、無雜臭味、干凈等。 4 q3 x! p0 8 b% a& o5 z 反義語為有雜味、不純正、怪味、異味等。 : b& d3 g

10、4 L2 t; G4 e( k 4.3 柔和 # Z8 * % k) H' U% R0 $ T 指口感柔和，亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、潤滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。 " % C6 + D1 V1 X7 y& m反義語為粗糙、干枯生硬、不潤滑等。 : N! 6 Y+ a) q' 3 I  O' J 4.4 醇厚 ) d9 e- * g6 V/ m指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。 ; S2 # u) p. w; m. P'

11、; C反義詞是無軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調(diào)等。 % m1 e* . S% O! M) # n/ j4.5 澄清有光澤，色度適中 ! x9 s: y+ a- c* R2 D無論何種啤酒，都應(yīng)該澄清有光澤，無混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重要指標(biāo)，如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。 & e* B  " i) L. W, t4.6 泡沫性能良好 + G1 F2 F- ) T, H8 R; u 淡色啤酒倒入杯中時(shí)應(yīng)升起潔白細(xì)膩的泡沫，并保持一定的時(shí)間。如果是含鐵多或過度氧化的啤酒，有時(shí)泡沫會出現(xiàn)褐色或紅色。 3 h. s5 Y' V&q

12、uot; f, C% Z0 ; 7 z4.7 有再飲性 7 o1 8 F* G  P 啤酒是供人類飲用的液體營養(yǎng)食品，只有再飲性，才能大量消費(fèi)，企業(yè)才能繼續(xù)生產(chǎn)。5. 啤酒風(fēng)味缺陷產(chǎn)生的原因和糾正預(yù)防辦法 2 Q% |+ 8 K8 C- a, u 5.1 氧化（老化）味 , r9 I. 4 L9 v  H4 L 5.1.1 造成物質(zhì)：羰基化合物 " 7 I! w/ 2 o$ l: X 5.1.2 產(chǎn)生原因 0 o  ?4 8 d/ L0 T+ T" G（1）麥芽和麥汁中的一些羰基化合物發(fā)酵時(shí)未得到充分還原； $ G

13、  % U8 V- d; L  S （2）呈氧化態(tài)的類黑精及多酚對高級醇的氧化作用產(chǎn)生典型的老化物質(zhì)反-2-壬烯醛。 . D/ ; B  L; y! P. G& C（3）成品啤酒在儲存過程中，溶解氧催化羰基化合物。 0 I$ s$ ' R( I) e6 F1 9 i5.1.3 糾正預(yù)防方法 ) y% C* j$ d8 d: f( V6 R0 |（1）糖化過程要盡量減少氧的吸入； ( k% M) v5 X: w  ' h4 （2）提高酵母的活性； ' a4 _, i6 D5 # b!

14、h( _（3）類黑精的氧化還原狀態(tài)與熱麥汁在冷卻前的通風(fēng)有關(guān)，要注意減少過分的攪拌和麥汁傳送時(shí)的湍流狀態(tài)，使類黑精呈還原態(tài)； " Y" t( 8 Z5 U9 N8 _$ x （4）控制過濾后清酒中總多酚含量在100ppm以下（12°P）。因?yàn)楫?dāng)清酒中不存在酵母時(shí)，酒體的氧化勢值ITT會升高，多酚易呈現(xiàn)其氧化態(tài)； : b  / B" T3 u* r0 z/ Q" y' Q  H/ O（5）過濾全部采用99.98%純度的C2背壓?？刂魄寰迫芙庋?0ppb；   A9 3 % T8

15、j. ?& X2 （6）采用兩次抽真空罐裝，最大程度降低最好低于1.0ml罐裝過程溶解氧，控制瓶頸空氣2.5ml； 9 v# % Q: T6 n+ a& （7）嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間； 6   P% 5 w0 T! z- v% h, V （8）選用合適的抗氧劑。 3 V( u- ) W- L/ w- ; X+ 6 c& h4 G 5.2 上頭感、刺鼻味雜醇臭 & S) n  s5 a* a/ 1 a$ u& l5.2.1 造成物質(zhì)：高級醇 4 ?7 x* F+ M$ H8 Y% s 5.2.2 產(chǎn)生的原因 ! U*

16、 o  j2 w7 q  y (1) 啤酒酵母對麥汁中氨基酸同化率較強(qiáng)； & # Y2 n" N& M7 H  p (2)糖化麥汁濃度較高、PH過高、氨基酸含量過高會造成氨基酸脫羧或脫氨生成高級醇，氨基酸過低，酵母會走酮酸路線合成氨基酸，導(dǎo)致酮酸生成高級醇； * z  B' f! U; T$ R  m2 b: (3)麥汁含氧量高、接種量小、酵母增殖倍數(shù)大，發(fā)酵溫度高、主酵不帶壓均可造成高級醇增高；5 t8 S! t! P' k; A2 p" U

17、+ M. 9 e# 1 j/ T& 2 j 6 S9 _1 E6 s$ T& U& 5.2.3 糾正預(yù)防方法 * W  |1 k# Q' z# g! b* d" h$ （1）選用高級醇生成量低的啤酒酵母菌； 1 s0 a0 P, h) 1 f- n# o（2）麥汁濃度13°P；麥汁PH5.2-5.4之間；麥汁氨基酸170-200mg/1；麥汁含氧量：68mg/1； 8 B/ B6 D/ c1 s; _( N, z（3）酵母增殖倍數(shù)控制在4代；滿罐酵母數(shù)：1.52.0×107個/ml；酵母接種溫度：510°

18、;C；穩(wěn)定控制主發(fā)酵溫度：10-12°C；采用帶壓發(fā)酵：0.08-0.1Mpa；發(fā)酵度：65-72%；及時(shí)排放酵母，到酒齡及時(shí)下酒； ( 7 A! J3 k9 # r （4） 清酒溶解氧50ppb。 ! y9 z  F% j; S1 c; p+ G" n5 l5.3 雙乙酰味 4 I8 m5 Q) Z# z9 3 |; Z  t; r5.3.1 造成物質(zhì)：雙乙酰丙酮醛 : d; e+ D. S* I: c/ 5.3.2 產(chǎn)生的原因 " h2 u3 K6 k: l6 g' （1）發(fā)酵液中-乙酰乳酸含量過高； ) 

19、9; M* ) c0 o. q8 P（2）酵母活性差，還原力低；   J+ * K1 * D7 U- 1 H （3）酵母增殖不一致； 6 A' C, j) p: z, H （4）后酵溫度偏低； % O- d& o. P4 t4 O6 7 o. q$ y* - i$ H（5）發(fā)酵污染啤酒有害菌，如：乳酸桿菌等； ) B9 g5 M8 h' T- v0 ? （6）丙酮醛含量高。 5 m' m. ) 7 4 Z! M/ 8 9 q$ L5.3.3 糾正預(yù)防方法 $ K5 L( 8 Y- h6 E  $ u0 t （1）注意麥汁組

20、分中的酵母營養(yǎng)； / d/ i; z8 ! ! B（2）盡量減少酵母追加時(shí)間間隔； 2 0 H/ E4 . E0 E, （3）提高雙乙酰還原溫度； " R( s. c0 X+ R$ y8 o7 （4）加雙乙酰脫羰酶； * Z3 u/ H2 E( G& D6 n& R9 P（5）注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況，避免污染。, & . L6 b+ U; m) S . D2 P) & s0 : r 5 . F; P$ 1 ! q, B( q# 3 W5.4 酸味 * w- u2 x6 w+ n 5.4.1 產(chǎn)生的原因 . # i0 ?+ b; （1）感染乳酸菌、醋酸菌及

21、其他雜菌； 3 Q, n8 W& D; z9 $ e（2）糖化PH控制不當(dāng)。 6 N8 P4 b% l% C0 - m. U 5.4.2 糾正預(yù)防方法 / B! j" c0 F, L0 H) w- c- F6 o （1）注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理； 2 T4 h- d, e; K （2）合理控制糖化PH。 7 |' 7 B; X  H+ W+ q7 d% a 5.5 不適的苦味 0 |' N: W/ z# ( B5.5.1 產(chǎn)生的原因 2 n3 a/ u. m$ Y* y+ i5 u （1）釀造用水碳酸硬度過高； 5 z/ s; I6 A- i&am

22、p; Q( T（2）酒花被氧化； ! f5 P6 h/ M4 0 s（3）多酚含量過高； : v& S, l' M0 t（4）色醇、酪醇含量過高； ) t2 A& w- v; V( V6 w  v（5）酵母自溶； - k, l. p  v( T' t% Z  E4 T: C （6）啤酒中蛋白質(zhì)含量偏高； & 6 i* N" O+ V! 6 0 Q4 E （7）啤酒被氧化。 $ R$ t! j# 4 q* c6 G% z7 U 5.5.2 糾正預(yù)防方法 9 U8 f% K; M5 K)

23、s- m（1）禁止使用陳舊酒花； 6 C+ T% j5 s5 J$ p$ N) Y2 J3 7 Q（2）控制發(fā)酵液總多酚含量在100ppm以下； 9 Y( b6 h0   B; t/ r5 v9 h; E9 h （3）后酵結(jié)束后盡快分離酵母； * L% f+ l+ o. j* c+ N# H0 J （4）生產(chǎn)過程盡量減少與氧的接觸，降低啤酒溶解氧。 ) C  v6 q; 0 q6 8 t5.6 苯酚味 1 b, C, U2 q- U# _$ T$ Z5 p 5.6.1 產(chǎn)生的原因 4 U# w% N# R8 % Q% n（1）污染了短桿菌或野生酵母； /

24、 u( V+ X! b% k/ , x （2）釀造用水中苯酚或硝酸鹽含量高； 8 k' . Z2 I5 y6 i7 f0 ?5 n （3）發(fā)酵罐涂料脫落。 & r4 p! I6 z4 6 c8 5.6.2 糾正預(yù)防方法 ! m/ V* b; X* i0 q' T（1）注意生產(chǎn)過程中微生物的監(jiān)測和衛(wèi)生管理； % c; v$ G" B8 M" 4 X8 z （2）加強(qiáng)釀造用水的檢驗(yàn)和處理； & C& j! l0 n: C' a4 f4 t （3）維修發(fā)酵罐。 " v8 s9 3 ; i, b! + I, V) 5.7 日

25、光臭 ) 5 7 0 x4 _% c  # T1 U5 z' z 5.7.1 造成物質(zhì)：3-甲基-2-丁烯-硫醇 ; R+ O( h2 e) B( 9 x# X6 5 v0 s6 H 5.7.2 產(chǎn)生的原因 1 I, U" g# V! 6 n2 I+ : T% j5 l 啤酒中的異葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，與啤酒中含硫氨基酸的硫基結(jié)合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黃素對此反應(yīng)有催化作用。 . ?. d: M$ v: h  D 5.7.3 糾正預(yù)防方法 + , # h% 4 L' - K （1）促使此反應(yīng)

26、的光波長是400-500m，因此盡量用棕色啤酒瓶； / W  |; d% i! L8 D7 T0 2 c（2）在啤酒中添加四氫異葎草酮，將乙烯?；鶄?cè)鏈還原，可有效防止日光臭； 4 w6 z6 p- L  E. D（3） 啤酒低溫避光保存。 0 ?% l. S: e: s9 v  O; y 5.8 硫味、酵母味 ) z0 T1 v) y3 F( f5.8.1 造成物質(zhì)：硫化氫、二甲基硫癸酸乙脂 ; p5 j, c+ v4 S) k7 Q" ?: p7 B5.8.2 產(chǎn)生的原因 : o2 A: J1 s7 : H% k! e（1

27、）發(fā)芽時(shí)生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤時(shí)生成二甲基硫或其前體； 6 5 2 t" O( I2 G' V （2）麥汁煮沸時(shí)，含硫氨基酸分解產(chǎn)生二甲基硫； ( R/ v5 B/ A7 J2 q2 M （3）酵母代謝產(chǎn)生硫化物，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)生硫化物越多； & |- ?" a2 R4 Z  e（4）酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂； 4 A. P+ z; w8 z! S# （5）發(fā)酵液污染。 7 W! J1 s% ' g( i0 X: P$ N9 G! L2 Q 5.8.3 糾正預(yù)防方法 ( r- I( j2 : R; m7 f（1）控制制

28、麥時(shí)焙焦溫度82-85； 2 p" V: Q  c# F- |8 x, T（2）提高麥汁蒸發(fā)強(qiáng)度可大量除去DMS，且煮沸后在沉淀槽時(shí)間不宜太長；   ' p& F! a# G0 E4 T（3）合理控制麥汁通風(fēng)量，使用強(qiáng)壯酵母，穩(wěn)定控制發(fā)酵溫度； 1 Z8 k* _3 |7 e' ( o  k/ y* a（4）注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況； $ P' S9 u8 s6 p+ （5） 在雙乙酰還原結(jié)束后，應(yīng)盡快排除酵母，防止酵母自溶； 5 v7 Q; Y/ N7 9 D0 M4 n（6）保證酒齡。 ( X

29、' h& 1 2 I6.我公司目前品評工藝管理制度 2 D+ + W8 r2 b6 A& b$ F6.1 對原輔料的品評：人員由技術(shù)部、質(zhì)管部、包裝物部和供應(yīng)部組成。 2 d; * Q6 v! l9 , c2 L) a（1）大麥：麥香味；色澤；光澤；霉異味。   p, Z0 m6 T8 ' o7 _（2）麥芽：麥芽香味；顏色；光澤；異味；溶解狀況；生青味；甜味；硫味等。 * Y$ G5 0 : z/ E' A （3）大米：色澤；氣味；新鮮度。 ( Q9 J% |.   O0 M（4）顆粒酒花：色澤；香氣；異雜味。 # J7 I9 t- F9 i& i（5）糖漿：色澤；氣味；口感。 0 N' l. l; u( z' e（6）食用單寧：顏色；口感；澀味；口味。 ( P% E, i& * g（7）酒花油：色澤；香氣；異雜味。 & i- l2 A- O* S （8）異構(gòu)化酒花浸膏：色澤；香氣；異雜味；外觀質(zhì)量；使用時(shí)口感狀況。 : d2 A, 1 t  . l0 e) i（9）瓶蓋：氣味；塑膠氣體；異味。 0 G+ S( V$ p9 7 l) v （10）瓶：氣味；玻璃硅膠。 & F4 L3 o! 1 c （11）其它