三大產(chǎn)能營養(yǎng)素

1、 主講人：主講人：劉劉 淑淑 珍珍 國家二級營養(yǎng)技師國家二級營養(yǎng)技師 健康講師（十佳金牌講師）健康講師（十佳金牌講師） 吉林省營養(yǎng)項(xiàng)目策劃專家吉林省營養(yǎng)項(xiàng)目策劃專家 康源營養(yǎng)師學(xué)校校長康源營養(yǎng)師學(xué)校校長營營 養(yǎng)養(yǎng) 學(xué)學(xué)康源營養(yǎng)師培訓(xùn)學(xué)?？翟礌I養(yǎng)師培訓(xùn)學(xué)校營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)學(xué)的基本概念 何為營養(yǎng)？從字義上講，“營”的含義是謀求，“養(yǎng)”的含義是養(yǎng)生，“營養(yǎng)營養(yǎng)”就是謀求養(yǎng)生謀求養(yǎng)生。營養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素和其他對其他對身體有益的成分身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。營養(yǎng)學(xué)意義營養(yǎng)學(xué)意義 營養(yǎng)學(xué)是研究

2、膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。 營養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性實(shí)踐性。 營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指一些能維持人體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。 七大營養(yǎng)素七大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂類脂類 碳水化合物碳水化合物 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 維生素維生素 水水 膳食纖維膳食纖維七七 大大 營營 養(yǎng)養(yǎng) 素素 宏量營養(yǎng)素（三大產(chǎn)能營養(yǎng)素）常量元素微量元素微量營養(yǎng)素蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必需營養(yǎng)素之一。 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 氨基酸是

3、組成蛋白質(zhì)的基本單位。 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。蛋白質(zhì)的元素組成 碳(5055%) 氮(1319%) 氧(1924%) 氫(6.77.3)其它元素1.1 1.1 蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)的概念按化學(xué)組成按化學(xué)組成按營養(yǎng)價(jià)值按營養(yǎng)價(jià)值按形狀按形狀按來源按來源蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 分分 類類完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)單純蛋白質(zhì)：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、 組蛋白、硬蛋白等結(jié)合蛋白質(zhì)：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白纖維狀蛋白質(zhì)：膠原蛋白球狀蛋白質(zhì)：大部分酶、激素動(dòng)物蛋白質(zhì)植物蛋白質(zhì)1.2 1.2 蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)按化學(xué)組成分類蛋白質(zhì)按化學(xué)組成分類 單純蛋白質(zhì)單純蛋白質(zhì)只由氨基酸組成

4、，其水解的最終產(chǎn)物只是氨基酸。 結(jié)合蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)由蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)結(jié)合而成，其中非蛋白質(zhì)稱為結(jié)合蛋白的輔基。蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類 完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。 半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。 不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)按形狀分類蛋白質(zhì)按形狀分類 纖維狀蛋白質(zhì)纖維狀蛋白質(zhì)多為結(jié)構(gòu)蛋白，是組織結(jié)構(gòu)不可缺少的蛋白質(zhì)，由長的氨基

5、酸肽鏈連接成多纖維狀或卷曲成盤狀結(jié)構(gòu)，成為多種組織的支柱，如皮膚、膠原蛋白、軟骨及骨組織。 球狀蛋白質(zhì)球狀蛋白質(zhì)指形狀近似于球形或橢圓形，具有生物活性的蛋白質(zhì)，如酶、蛋白類激素、免疫球蛋白。 蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。 身體的生長發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過程。這對生長發(fā)育期的兒童尤為重要。(1) 構(gòu)成身體組織1.3 1.3 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種具有重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡合成生理活性物質(zhì)增強(qiáng)免疫力(2) 調(diào)節(jié)生理功能1.3 1.3 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能

6、 蛋白質(zhì)是人體能量來源之一。 但蛋白質(zhì)的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。(3) 供給能量1.3 1.3 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，分子中具有氨基和羧基的一類化合物。 9種必需氨基酸：色蛋賴亮寫(纈)了一(異)本(苯)書(蘇)組必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠 快，必須由食物供給的氨基酸。非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。1.4 9種必需氨基酸種必需氨基酸氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸

7、的相應(yīng)比值。通常以人體必需氨基酸需要量模式作為參考蛋白質(zhì)，用以評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸為限制氨基酸，缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式限制氨基酸限制氨基酸參考蛋白質(zhì) (1)食物蛋白質(zhì)的含量 食物蛋白質(zhì)含量是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。 蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測定食物中的總氮乘以6.25，即得蛋白質(zhì)含量。1.5 1.5 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)食物

8、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià) (2) 蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)消化率指食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解、吸收的程度。 蛋白質(zhì)消化率是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的生物學(xué)方法之一，是指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)。1.5 1.5 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 消消 化化 率率蛋白質(zhì)表觀消化率：蛋白質(zhì)真消化率：攝入氮(糞氮糞氮代謝)真蛋白質(zhì)表觀消化率(%) 攝入氮 100%蛋白質(zhì)表觀消化率(%) 100%攝入氮糞氮攝入氮由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮，特別是當(dāng)膳食中的膳食纖維含量很少時(shí)，可不必計(jì)算糞代謝氮；當(dāng)膳食中含有多量膳食纖維時(shí)，

9、成年男子的糞代謝氮值，可按每天每千克體重12mg計(jì)算。1.5 1.5 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià) (3) 蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)(BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。BV =儲留氮吸收氮 100%蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。1.5 1.5 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià) (1)蛋白質(zhì)推薦攝入量 理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/(kg日)攝入蛋白質(zhì)為宜。1.6 蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源(2)蛋

10、白質(zhì)缺乏及過量1.6 蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源 缺乏缺乏：會引起體力下降、浮腫、抗病力下降、傷口久不愈合等現(xiàn)象。 l水腫型營養(yǎng)不良l消瘦型營養(yǎng)不良l混合型營養(yǎng)不良 過量過量：過多的動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。加重了腎臟的負(fù)荷，易產(chǎn)生尿蛋白、骨質(zhì)疏松、眼底出血。蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 缺缺 乏乏蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 過過 量量水腫水腫消瘦癥消瘦癥骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)疏松癥 蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。(3)(3)蛋白質(zhì)的主要食物來源蛋白質(zhì)的主要食物來源脂脂 類類2.1 脂類的

11、概念脂類的概念 脂類脂類是脂肪和類脂的總稱，是一是脂肪和類脂的總稱，是一類具有重要生物學(xué)作用的化合物。類具有重要生物學(xué)作用的化合物。 溶于有機(jī)溶劑而不溶于水溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。 正常人體內(nèi)，按體重計(jì)算，脂類正常人體內(nèi)，按體重計(jì)算，脂類為為141419%19%；肥胖者達(dá)；肥胖者達(dá)30%30%以上。以上。人的皮下脂肪和駝峰都是用來儲備脂肪的組織。2.2 脂類的組成和分類脂類的組成和分類脂脂 類類u 脂肪脂肪 (95%)u 類脂類脂 (5%)磷脂：磷脂：主要形式有甘油磷脂、卵磷 脂、神經(jīng)鞘磷脂等糖脂糖脂類固醇及固醇類固醇及固醇糖醇糖醇 脂肪酸脂肪酸皮下脂肪細(xì)胞(1) 脂脂 肪肪 由一分子甘油和三

12、分子脂肪酸組由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，也稱為成，也稱為三酰甘油三酰甘油或或甘油三酯甘油三酯。 脂肪約占脂類的脂肪約占脂類的95%，大部分分，大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在，這些部分通脂肪組織形式存在，這些部分通常稱為常稱為脂庫脂庫。 食用碳水化合物多，脂肪含量增食用碳水化合物多，脂肪含量增加；饑餓則減少。加；饑餓則減少。甘油三酯結(jié)構(gòu)式(2) 脂肪酸脂肪酸1) 按碳鏈長度分：按碳鏈長度分：長鏈脂肪酸：含14碳以上；中鏈脂肪酸：含812碳；短鏈脂肪酸：含26碳。2) 按脂肪酸飽和程度分：

13、按脂肪酸飽和程度分：飽和脂肪酸(SFA)碳鏈中不含雙鍵單不飽和脂肪酸(MUFA) 碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵多不飽和脂肪酸(PUFA) 碳鏈中含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵 脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成是構(gòu)成甘油三酯甘油三酯的的基本單位基本單位。 脂肪酸分類：脂肪酸分類：脂肪酸分子結(jié)構(gòu) 天然食物中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)多為順式脂肪酸。高溫下容易變質(zhì)，保存不當(dāng)也很容易酸敗，性質(zhì)不穩(wěn)定。但不易引起人體的心血管疾病。 人造黃油是植物油經(jīng)氫化處理后制得的，其結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?。研究表明，反式脂肪酸有增加心血管疾病的危險(xiǎn)性，目前不主張多食用人造黃油。3) 按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分：按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分：順式順式脂肪酸、脂肪酸、反式反式脂肪

14、酸脂肪酸含反式脂肪酸的食品不同脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)圖4) 按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類：按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類：CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 羧 基編號系統(tǒng)10 9 8 7 6 5 4 3 2 11 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n或編號系統(tǒng) 脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯?dāng)?shù)字編號定位通常有兩種系統(tǒng)。 編號系統(tǒng)從羧基碳原子算起； n或編號系統(tǒng)則從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起。不飽和脂肪酸甲基端的碳原子稱為n碳(或碳)，如果第一個(gè)不飽和鍵所在n碳原子的序號是3，則為n-3或-3系脂肪酸。 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)是指機(jī)體生命活

15、動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必須從食物中攝取的多不飽和脂肪酸。早期認(rèn)為亞油酸亞油酸、亞麻酸亞麻酸和花生四烯酸花生四烯酸是必須脂肪酸?，F(xiàn)在認(rèn)為人體的必需脂肪酸是亞油酸亞油酸和-亞麻酸亞麻酸兩種。必必 須須 脂脂 肪肪 酸酸亞亞 油油 酸酸-亞麻酸亞麻酸是其他n-6系列脂肪酸的前體，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成-亞油酸、花生四烯酸等n-6系的長鏈多不飽和脂肪酸。是n-3系脂肪酸的前體，可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。(3) 類脂類脂 類脂主要有磷脂、糖脂、類固醇、糖醇等。1) 磷脂：磷脂：含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。磷脂的主要形式甘 油磷 脂卵磷脂神

16、經(jīng)鞘磷 脂 存在于各種組織、血漿，少量儲于體脂庫中。 是構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)，并與機(jī)體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)。 又稱為磷脂酰膽堿。主要存在于大腦。大豆富含卵磷脂。存在于神經(jīng)鞘。3) 類固醇及固醇：類固醇及固醇：常見的固醇有動(dòng)物組織中的膽固醇膽固醇和植物組織中的谷固醇谷固醇。 膽固醇膽固醇是一種脂溶性物質(zhì)，必須與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成脂蛋白才能溶解于血液中，并在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)。2) 糖脂：糖脂：糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括腦苷脂類和神經(jīng)苷脂。糖脂也是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的。4) 糖醇：糖醇：參與重要生命物質(zhì)的合成。2.3 脂類的生理功能脂類的生理功能1) 供給能量供給能量 脂肪是人體能量的重要來

17、源脂肪是人體能量的重要來源，每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量37.66kJ (9kcal)。棕棕 櫚櫚 酸酸 乙乙 酸酸2) 促進(jìn)脂溶性維生素吸收促進(jìn)脂溶性維生素吸收 脂肪是脂溶性維生素的溶媒，可促進(jìn)脂溶性維生素的吸可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收收。 小麥胚芽油、菜油、玉米油、芝麻油等含有豐富的維生素E。魚肝油、奶油含有較多的的維生素A和維生素D。(1)(1)脂肪的生理功能脂肪的生理功能3) 維持體溫、保護(hù)臟器維持體溫、保護(hù)臟器脂肪是熱的不良導(dǎo)體，在皮下可阻止體熱散失可阻止體熱散失，有助于御寒。在器官周圍的脂肪，有緩沖機(jī)械沖擊緩沖機(jī)械沖擊的作用，可固定和保護(hù)器官。4) 增加飽腹感增加飽腹感脂肪在胃內(nèi)停留

18、時(shí)間較長，使人不易感到饑餓。5) 提高膳食感官性狀提高膳食感官性狀 食品含有適量油脂時(shí)，食用時(shí)口感細(xì)膩。烹調(diào)用油能改善食品感官性狀，賦予食品特殊的香味，可使膳食增味添香。 皮下脂肪細(xì)胞 類脂中的磷脂磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分之一。 鞘磷脂鞘磷脂是神經(jīng)鞘的重要成分，可保持神經(jīng)鞘的絕緣性。 腦磷脂腦磷脂大量存在與腦白質(zhì)，參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。(2)(2)類脂的生理功能類脂的生理功能 類脂的主要功能是構(gòu)成身體組織的一些重要的生理活性物質(zhì)。 膽固醇膽固醇是合成固醇類激素的原料，如維生素D3、性激素、黃酮體、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素；是合成膽汁酸的原料。(3)(3)必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能

19、1 1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分必須脂肪酸參與磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于線粒體和細(xì)胞膜中。人體缺乏必需脂肪酸時(shí)，細(xì)胞對水的通透性增加，毛細(xì)血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，濕疹樣病變。2 2）合成前列腺素的前體）合成前列腺素的前體前列腺素可以抑制甘油三酯水解、促進(jìn)局部血管擴(kuò)張、影響神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等，作用于腎臟影響水的排泄等。濕 疹3 3）參與膽固醇代謝）參與膽固醇代謝膽固醇需要與亞油酸形成膽固醇亞油酸酯才能正常代謝。如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與一些飽和脂肪酸結(jié)合，不能正常的代謝，沉積在動(dòng)脈，形成動(dòng)脈粥樣硬化。4 4）參與動(dòng)物精子的形成

20、。）參與動(dòng)物精子的形成。膳食中必須脂肪酸的長期缺乏，會導(dǎo)致動(dòng)物出現(xiàn)不孕癥，授乳過程也會發(fā)生障礙。5 5）維護(hù)視力）維護(hù)視力-亞麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸)，是維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸。2.4 脂類的消化吸收脂類的消化吸收食物中的部分脂肪在口腔內(nèi)，經(jīng)唾液腺分泌的脂肪酶分解，但這種消化力很弱。脂肪的主要消化場所是小腸。甘油單酯和長鏈脂肪酸被吸收后先在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇以及蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。血中的乳糜微粒(脂蛋白)是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，隨血液流遍全身以滿足機(jī)體對脂肪和能量的需要，最終被肝臟吸收。食物脂肪的吸收率一般在80%以

21、上，最高的如菜子油可達(dá)99%。脂脂 蛋蛋 白白脂蛋白脂蛋白指與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起形成的脂質(zhì)-蛋白質(zhì)復(fù)合物。 血漿脂蛋白分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL) ，對脂類物質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有重要意義。血漿脂蛋白的生理意義2.5 膳食脂肪參考攝入量膳食脂肪參考攝入量 由于脂肪的需要量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大。特別是脂肪在體內(nèi)供給的能量，也可由碳水化合物供給。因此，目前尚難目前尚難確定人體脂肪的最低需要量確定人體脂肪的最低需要量。過多的脂肪會在體內(nèi)推擠，導(dǎo)致肥胖，增加消化系統(tǒng)、肝臟的負(fù)擔(dān)。研究表明，亞油酸攝入量占總能量的2.4%

22、，-亞麻酸占0.5%1%時(shí)，即可預(yù)防必需脂肪酸缺乏癥。 理想的脂肪酸構(gòu)成：理想的脂肪酸構(gòu)成：飽和脂肪酸飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(M)、多不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸(P)之間的比例為之間的比例為1:1:1。且多不飽和。且多不飽和脂肪酸中脂肪酸中(n-6): (n-3)=(46):1為最佳。為最佳。2.6 脂類的食物來源脂類的食物來源膽固醇膽固醇除來自食物外，還可可由人體組織合成由人體組織合成。人體組織合成膽固醇的主要部位是肝臟肝臟和小腸小腸。肝臟是膽固醇代謝中心，合成膽固醇的能力很強(qiáng)，同時(shí)還有使膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸的特殊功能。膽固醇膽固醇只存在于動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物中，其

23、中膽固醇含量：腦內(nèi)臟肥肉瘦肉(魚類) 脂肪脂肪的食物來源主要是植物油植物油、油料作物油料作物種子種子及動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物。必需脂肪必需脂肪的最好食物來源是植物油類植物油類。2.7 脂類與疾病脂類與疾病脂類對免疫功能的影響：脂類對免疫功能的影響：目前的研究認(rèn)為適量適量的脂肪攝入量對人體增強(qiáng)免疫功能有益，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明脂肪攝入過少或過高都使其對受感染的患病率增高。 此外，血漿膽固醇濃度增高，使機(jī)體細(xì)胞膜上的膽固醇合成受阻，進(jìn)而抑制淋巴細(xì)胞增殖。同時(shí)，巨噬細(xì)胞的吞噬功能和細(xì)胞內(nèi)清除抗原的能力也可因高膽固醇血癥而降低。脂類與心血管疾?。褐惻c心血管疾?。阂话阏J(rèn)為心血管疾病除了遺傳等先天性因素和環(huán)境影響

24、等因素外，膳食營養(yǎng)失調(diào)是引起心血管紊亂的主要原因。血膽固醇濃度與心血管病發(fā)病率之間呈正相關(guān)。減少心血管疾病的發(fā)生，可通過以下途徑減少心血管疾病的發(fā)生，可通過以下途徑：減少飲食中飽和脂肪酸、總脂肪和膽固醇成分，如少吃肥豬肉、蛋黃、牛油、奶酪和冰淇淋等。食用含大量多不飽和脂肪酸的植物油取代動(dòng)物油。血固醇濃度飽和脂肪酸飽和脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸如如EPA和和DHA單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸脂肪與癌癥脂肪與癌癥高脂肪的膳食會促發(fā)化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌。動(dòng)物試驗(yàn)表明，當(dāng)脂肪含量由總能量的2%5%增加到20%27%時(shí)，動(dòng)物癌癥發(fā)生率增加，達(dá)35%時(shí)可增加化學(xué)

25、致癌物的誘發(fā)。因此，高脂肪膳食人群的上述癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)高于食用脂肪較少的人群。橄欖油橄欖油橄欖油中最重要的六種脂肪酸六種脂肪酸分別是油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚油酸、棕櫚酸和硬脂酸。其中油酸（單不飽和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。 對嬰幼兒來說：橄欖油有助于平衡新陳代謝，促進(jìn)兒童神經(jīng)系統(tǒng)，骨骼和大腦發(fā)育。 對成年人來說：有助于防止動(dòng)脈硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系統(tǒng)失調(diào)等疾病。 對于老年人來說：橄欖油對于骨質(zhì)疏松有很好的預(yù)防作用?？梢詼p緩細(xì)胞膜的衰退變化，從而延緩衰老。 對于婦女來說：橄欖油所含的多種營養(yǎng)成份，對于肌膚十分有力，是一種安全可靠的美容佳品，在西方被譽(yù)為“美女之油“。 富含脂

26、類的健康食物富含脂類的健康食物三文魚三文魚三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病。所含的-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強(qiáng)腦功能、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效。對心血管疾病患者和腦力勞動(dòng)者、應(yīng)試學(xué)生更加有益。堅(jiān)果堅(jiān)果在食物的分類中，堅(jiān)果都被歸為脂肪類食物。高熱量高脂肪是它們的特性，但是堅(jiān)果含有的油脂雖多，卻多以不飽和脂肪酸為主?；ㄉㄉ泻写罅康膩営退幔杀苊饽懝檀荚隗w內(nèi)沉積，減少因膽固醇在人體中超過正常值而引發(fā)的多種心腦血管疾病。 松仁松仁的脂肪成分是油酸和亞麻酸，具有降血壓、防止動(dòng)脈硬化、防止因膽固醇增高而引起心血管病的作用

27、。 開心果開心果主要含單不飽和脂肪酸，這類脂肪很穩(wěn)定，所以開心果不像其他堅(jiān)果容易酸敗，可降低膽固醇含量，減少患心臟病機(jī)會。 核桃核桃中的磷脂，對腦神經(jīng)有良好保健作用。核桃油含有不飽和脂肪酸，有防治動(dòng)脈硬化的功效。 3. 碳水化合物碳水化合物3.1 碳水化合物的概念碳水化合物的概念碳水化合物碳水化合物是綠色植物是綠色植物通過光合作用合成的一類有通過光合作用合成的一類有機(jī)化合物，其機(jī)化合物，其化學(xué)本質(zhì)化學(xué)本質(zhì)為多為多羥醛或多羥酮及其衍生物。羥醛或多羥酮及其衍生物。 3.2 碳水化合物的分類碳水化合物的分類碳水化合物根據(jù)聚合度可分為碳水化合物根據(jù)聚合度可分為糖糖、寡糖寡糖和和多糖多糖三類。三類。膳食

28、中碳水化合物的種類及組成膳食中碳水化合物的種類及組成1、單糖 葡萄糖葡萄糖：是構(gòu)成食物中各種：是構(gòu)成食物中各種化合物的基本組成成分，是化合物的基本組成成分，是血液內(nèi)唯一游離的單糖類，血液內(nèi)唯一游離的單糖類，是唯一能被直接利用的糖。是唯一能被直接利用的糖。 果糖果糖：存在于水果、蜂蜜中，：存在于水果、蜂蜜中，除甜味劑以外最甜的天然糖，除甜味劑以外最甜的天然糖，果糖能被直接吸收，但不能果糖能被直接吸收，但不能被直接利用，需在肝臟中轉(zhuǎn)被直接利用，需在肝臟中轉(zhuǎn)成葡萄糖后利用。成葡萄糖后利用。 半乳糖半乳糖：很少以單糖形式：很少以單糖形式存在于天然食物中，是構(gòu)存在于天然食物中，是構(gòu)成乳糖的一部分，也不能

29、成乳糖的一部分，也不能被直接利用，在食物中僅被直接利用，在食物中僅存在于發(fā)酵乳如酸乳中。存在于發(fā)酵乳如酸乳中。 其他單糖其他單糖：木糖醇代謝不：木糖醇代謝不需要胰島素，因吸收速度需要胰島素，因吸收速度較慢，用量太多易致腹瀉。較慢，用量太多易致腹瀉。2、雙糖 蔗糖蔗糖：由：由1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1分子果糖構(gòu)成，分子果糖構(gòu)成，主要從甘蔗中制取，故名蔗糖。從甜菜中主要從甘蔗中制取，故名蔗糖。從甜菜中提取的綿白糖也是蔗糖。其粗制品叫紅糖提取的綿白糖也是蔗糖。其粗制品叫紅糖或黃糖，仍保留甘蔗、甜菜榨汁中的其它或黃糖，仍保留甘蔗、甜菜榨汁中的其它成分，如維生素、礦物質(zhì)及糖蜜。由于存成分，如維生素、礦

30、物質(zhì)及糖蜜。由于存在葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，所以具在葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，所以具有紅、黃的顏色。其營養(yǎng)價(jià)值高于精制的有紅、黃的顏色。其營養(yǎng)價(jià)值高于精制的白糖。白糖。 乳糖：1葡萄糖+1半乳糖構(gòu)成，只存在于奶和奶制品中。 麥芽糖：2分子葡萄糖形成 海藻糖：2分子葡萄糖，存在于真菌、細(xì)菌中，蘑菇中含量較多。3、多糖 （1）淀粉：根據(jù)葡萄糖聚合方式不同，分為 直鏈淀粉：線性結(jié)構(gòu)，難消化。大米 支鏈淀粉：樹杈狀結(jié)構(gòu)，易消化。糯米 （2）糖原：也稱動(dòng)物淀粉，由肝臟和肌肉合成和貯存，分為肝糖原和肌糖原。 肝糖原可維持正常的血糖濃度，提供機(jī)體尤其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織的能量來源。3.3 碳水化合物

31、的生理功能碳水化合物的生理功能(1) 儲存和提供能量儲存和提供能量碳水化合物是人類碳水化合物是人類獲取能量最主要的來源獲取能量最主要的來源，每，每克葡萄糖在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生克葡萄糖在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.7kJ(4kcal)的能量，的能量，在維持人體健康所需要的能量中，在維持人體健康所需要的能量中，55%65%由碳水由碳水化合物提供?；衔锾峁Ｅc其他兩種產(chǎn)能營養(yǎng)素相比較，碳水化合物在與其他兩種產(chǎn)能營養(yǎng)素相比較，碳水化合物在體內(nèi)的體內(nèi)的消化吸收迅速而完全消化吸收迅速而完全，即使在缺氧條件下，即使在缺氧條件下，仍能進(jìn)行部分酵解，供給機(jī)體能量。仍能進(jìn)行部分酵解，供給機(jī)體能量。糖原糖原是碳水化合物在肌肉

32、和肝臟中的儲存形式，是碳水化合物在肌肉和肝臟中的儲存形式，肝臟肝臟約儲存機(jī)體內(nèi)約儲存機(jī)體內(nèi)1/3的糖原的糖原。一旦機(jī)體需要，肝臟。一旦機(jī)體需要，肝臟中的糖原即分解為葡萄糖，供給機(jī)體能量。中的糖原即分解為葡萄糖，供給機(jī)體能量。(2) 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)。物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)。每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為為2%10%，主要以，主要以糖脂糖脂、糖蛋白糖蛋白和和蛋蛋白多糖白多糖的形式存在，分布在細(xì)胞膜、細(xì)的形式存在，分布在細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜、

33、細(xì)胞質(zhì)以及細(xì)胞間基質(zhì)中。胞器膜、細(xì)胞質(zhì)以及細(xì)胞間基質(zhì)中。糖脂糖脂是是細(xì)胞膜細(xì)胞膜與與神經(jīng)組織神經(jīng)組織的組成部的組成部分；分；糖蛋白糖蛋白是許多重要功能物質(zhì)，如是許多重要功能物質(zhì)，如酶酶、抗體抗體、激素的一部分激素的一部分；核糖核糖和和脫氧核糖脫氧核糖是遺傳物質(zhì)是遺傳物質(zhì)RNA和和DNA的主要成分之一的主要成分之一。DNA(3) 節(jié)約蛋白質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)碳水化合物是機(jī)體最直碳水化合物是機(jī)體最直接的能量來源，當(dāng)它攝入充接的能量來源，當(dāng)它攝入充足時(shí)，足時(shí)，機(jī)體首先利用碳水化機(jī)體首先利用碳水化合物提供能量合物提供能量，減少了蛋白減少了蛋白質(zhì)作為能量的消耗質(zhì)作為能量的消耗，使更多，使更多的蛋白質(zhì)用于組織的建

34、造和的蛋白質(zhì)用于組織的建造和再生。再生。(4) 抗生酮作用抗生酮作用如果如果碳水化合物提供的能量不足碳水化合物提供的能量不足，機(jī)，機(jī)體需要體需要消耗將大量的脂肪消耗將大量的脂肪分解為脂肪酸來分解為脂肪酸來供應(yīng)能量，在這一代謝過程中，供應(yīng)能量，在這一代謝過程中，脂肪酸不脂肪酸不能徹底氧化能徹底氧化而產(chǎn)生過多的而產(chǎn)生過多的酮體酮體。酮體是。酮體是酸酸性化合物性化合物，會引起血液酸度升高，即出現(xiàn)，會引起血液酸度升高，即出現(xiàn)酸中毒酸中毒現(xiàn)象。當(dāng)酮體不能及時(shí)被氧化而在現(xiàn)象。當(dāng)酮體不能及時(shí)被氧化而在體內(nèi)蓄積，會產(chǎn)生體內(nèi)蓄積，會產(chǎn)生酮血癥酮血癥和和酮尿癥酮尿癥。因此，膳食中充足的碳水化合物可以因此，膳食中充

35、足的碳水化合物可以避免機(jī)體產(chǎn)生酮體。避免機(jī)體產(chǎn)生酮體。碳水碳水化合化合物充物充足時(shí)足時(shí)脂脂肪肪酮酮體體(5) 保肝解毒作用保肝解毒作用碳水化合物碳水化合物經(jīng)經(jīng)糖醛酸途糖醛酸途徑徑代謝生成的代謝生成的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸，是體內(nèi)一種重要的結(jié)合是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒解毒劑劑，在肝臟中能與許多有害，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、砷物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合，以消除或減輕這些等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用，保護(hù)了肝而起到解毒作用，保護(hù)了肝臟的功能。臟的功能。酒精肝變化過程(6) 增強(qiáng)腸道功能增強(qiáng)腸道功能非淀粉多糖類，如纖維非淀粉

36、多糖類，如纖維素、果膠、抗性淀粉、功能素、果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等，雖然不能在小性低聚糖等，雖然不能在小腸內(nèi)消化吸收，但腸內(nèi)消化吸收，但能刺激腸能刺激腸道蠕動(dòng)道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能增強(qiáng)腸道的排泄功能。某些不消化的碳水化合物在結(jié)腸發(fā)酵時(shí)，有選擇性地刺激腸某些不消化的碳水化合物在結(jié)腸發(fā)酵時(shí)，有選擇性地刺激腸道菌的生長，特別是某些益生菌群的增殖，如乳酸桿菌、雙歧桿道菌的生長，特別是某些益生菌群的增殖，如乳酸桿菌、雙歧桿菌、益生菌可提高人體消化系統(tǒng)功能，尤其是腸道功能。菌、益生菌可提高人體消化系統(tǒng)功能，尤其是腸道功能。不被消化的碳水化合物常被稱為不被消化的碳水

37、化合物常被稱為“益生元益生元”，如低聚果糖、，如低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。3.4 碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收口腔內(nèi)的唾液淀粉酶對碳水化口腔內(nèi)的唾液淀粉酶對碳水化合物的消化作用不大，胃液不含任合物的消化作用不大，胃液不含任何能水解碳水化合物的酶。何能水解碳水化合物的酶。碳水化合物的消化作用主要在碳水化合物的消化作用主要在小腸小腸中進(jìn)行。小腸內(nèi)消化分為中進(jìn)行。小腸內(nèi)消化分為腸腔腸腔消化消化和和小腸粘膜上皮細(xì)胞表面上的小腸粘膜上皮細(xì)胞表面上的消化消化。極少部分非淀粉多糖可在極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸結(jié)腸內(nèi)通過內(nèi)通過發(fā)酵消化發(fā)酵消化。(1)碳水

38、化合物的消化碳水化合物的消化淀粉酶(胰淀粉酶)腸腔腸腔麥芽糖麥芽三糖異麥芽糖臨界糊精少量葡萄糖大量葡萄糖少量果糖和半乳糖經(jīng)小腸粘膜上皮細(xì)胞表面進(jìn)一步徹底消化淀粉淀粉(2)碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收糖吸收糖吸收的主要部位是在的主要部位是在小腸的小腸的空腸空腸。單糖首先進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)。單糖首先進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，并胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，并匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟，最后進(jìn)匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟，最后進(jìn)入大循環(huán)，運(yùn)送到全身各個(gè)器官。入大循環(huán)，運(yùn)送到全身各個(gè)器官。在吸收過程中也可能有少量單糖經(jīng)在吸收過程中也可能有少量單糖經(jīng)淋巴系統(tǒng)而進(jìn)入大循環(huán)。淋巴系統(tǒng)而進(jìn)入大循環(huán)。單

39、糖的吸收過程單糖的吸收過程不單是被動(dòng)擴(kuò)散吸收不單是被動(dòng)擴(kuò)散吸收，而是一種，而是一種耗能的耗能的主動(dòng)吸收主動(dòng)吸收。碳水化合物在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化碳水化合物在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化食物中的糖食物中的糖 肝肝 糖糖 原原其他物質(zhì)其他物質(zhì)消化吸收分 解糖異生(腎上腺素，胰高血糖素)(甘油、氨基酸、乳酸)CO2+H2O+能量能量氧化分解肌糖原、肝糖原肌糖原、肝糖原合成胰島素轉(zhuǎn)化脂肪、氨基酸等脂肪、氨基酸等血血 糖糖3.5 碳水化合物的適宜攝入量碳水化合物的適宜攝入量人體對碳水化合物的需要量，常人體對碳水化合物的需要量，常以占總供能量的百分比來表示。以占總供能量的百分比來表示。中國營養(yǎng)學(xué)會建議我國膳食碳水中國營養(yǎng)學(xué)會建議我國膳食碳水化合物的參考攝入量占總能的化合物的參考攝入量占總能的55% 65%(AI)。對碳水化合物的來源也作出要求，對碳水化合物的來源也作出要求，應(yīng)包括應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化不消化的抗性淀粉的抗性淀粉、非淀粉多糖非淀粉多糖和和低聚糖低聚糖等等碳水化合物。碳水化合物。研究表明，大量攝取精糖與身體研究表明，大量攝取精糖與身體肥胖、糖尿病等疾病有關(guān)。肥胖、糖尿病等疾病有關(guān)。3.6 碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源膳食中膳食中淀粉的來源淀粉的來源主要是糧谷類主要是糧谷類和薯類食物。其中，碳水