食品微生物學教學大綱

1、食品微生物學教學大綱課程編號10123501課程名稱食品微生物學考試考查考試總學時數78實驗學時數30學分數5課程性質專業(yè)必修課適用專業(yè)食品質量與安全承擔單位生工學院1課程的性質和任務食品微生物學是為食品質量與安全專業(yè)學生開設的一門專業(yè)基礎課和主干課程之一。本課程授課對象是食品質量與安全專業(yè)本科生，授課任務是使學生掌握微生物學的基礎理論、基本知識和實驗基本技能，懂得如何應用微生物學基本知識去分析和解決生產實踐中的具體問題。2本課程的基本要求食品微生物學的教學內容主要包括微生物學概況、食品微生物的形態(tài)結構、營養(yǎng)和生長特性、微生物的代謝、有害微生物的控制、微生物的遺傳、微生物的生態(tài)，微生物與食品安

2、全等理論知識，實驗教學包括微生物的形態(tài)觀察、微生物的分離、培養(yǎng)方法及檢測技術等。通過學習食品微生物學使學生掌握其基礎知識、基本原理及基本實驗技能，使學生具有扎實的理論知識和解決實際問題的能力。本課程的先行課是生物化學，后續(xù)課是食品微生物檢驗技術。3. 課程教學內容及主要知識點緒 論要求掌握微生物和微生物學的概念，微生物的主要類群及與特點；理解原核微生物的分類、鑒定及命名；了解微生物在生物界的分類地位、微生物學的發(fā)展概況及微生物與食品生產與安全。 第一章 原核微生物 掌握細菌、放線菌形態(tài)、結構功能，細菌的繁殖及培養(yǎng)特征；了解立克次氏體、衣原體、支原體、藍細菌的主要特征。第二章 真核微生物要求掌握

3、酵母菌、霉菌的形態(tài)與結構特征，真菌的繁殖方式和孢子類型；掌握食用真菌的概念和主要特征；了解原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別。第三章 病 毒 要求掌握病毒的概念、特征、形態(tài)結構、化學組成、繁殖過程和溶原性；了解噬菌體對食品發(fā)酵工業(yè)的影響。第四章 微生物的營養(yǎng) 要求掌握微生物所需要的營養(yǎng)物質及其功用，微生物的營養(yǎng)類型，培養(yǎng)基配制與應用；了解物質運輸的方式。 第五章 微生物的代謝 要求掌握微生物代謝的特點、微生物發(fā)酵的概念及其主要類型；理解微生物代謝調控在食品發(fā)酵生產中的應用；了解有氧呼吸和無氧呼吸的概念、特點和主要類型，細菌的光能自養(yǎng)作用和化能自養(yǎng)作用。第六章 微生物的生長及控制要求掌握微生物純培

4、養(yǎng)的概念與方法，個體生長和群體生長的規(guī)律，消毒滅菌的概念和主要方法，影響微生物生長的重要環(huán)境因素；了解化學治療劑的作用機理。 第七章 微生物的遺傳變異 理解微生物遺傳物質基礎，自發(fā)突變與自然選育，原核微生物的基因重組；掌握微生物基因突變類型及特點、突變和重組的一般規(guī)律；了解微生物育種和菌種保藏的一般方法。 第八章 微生物生態(tài)要求認識水體、空氣、土壤及食品中的微生物分布；理解微生物在自然界碳、氮循環(huán)中的作用；掌握微生物種群互生關系、共生關系、拮抗關系、寄生關系的概念。第九章 發(fā)酵食品微生物掌握常見發(fā)酵食品微生物的形態(tài)特征和生理生化特征、培養(yǎng)特征，掌握酒精、醋酸、谷氨酸生產菌種及發(fā)酵工藝流程；了解

5、利用霉菌生產檸檬酸的工藝流程。第十章 微生物與食品腐敗變質了解常見食品變質微生物的種類及其特性；理解微生物引起食品腐敗變質的基本原理、內在因素和外界條件；掌握微生物污染食品的途徑及其控制措施。4 實驗教學內容及要求（1）基本要求通過系統(tǒng)學習微生物學的理論知識，構建知識整體框架，注重知識的整體性和連續(xù)性；結合本學科發(fā)展前沿，使學生在學習基礎知識的同時，要求學生重點掌握本課程的基本實驗技能和操作技術，達到能獨立運用的目的。（2）主要儀器設備培養(yǎng)箱、超凈工作臺、無菌操作設備等。（3）承擔實驗室生物科學與工程學院實驗中心（4）內容提要通過學習顯微鏡油鏡的使用和維護；細菌的染色；細菌大小和數量的測定；培

6、養(yǎng)基的配制、滅菌；微生物的分離、培養(yǎng)和菌種保藏；環(huán)境因素對微生物生長的影響；微生物的生理生化反應等內容。序號實驗項目名稱實驗方法、內容提要性質類型學時分組1顯微鏡油鏡使用、細菌單染色技術掌握油鏡的原理和使用方法，學會油鏡下觀察細胞必做驗證31/202細菌革蘭氏染色技術掌握細菌革蘭氏染色方法必做驗證31/203細菌芽孢染色技術細菌芽孢染色方法必做驗證31/204霉菌的形態(tài)觀察觀察霉菌的形態(tài)方法及基本技術必做驗證31/205培養(yǎng)基配制、滅菌及環(huán)境微生物的分離 掌握培養(yǎng)基配制方法，滅菌方法；掌握常用的分離、純化微生物的基本操作技術必做綜合61/206微生物細胞大小測定及鏡檢計數學習細胞計數

7、測定大小的基本方法必做驗證31/207細菌的生理生化反應了解微生物生理生化反應特點 必做綜合61/208化學因素對微生物生長的影響了解常見化學物質對微生物生長的影響必做驗證31/209食品中細菌總數的測定學會食品樣本的采取和細菌總數測定方法選做綜合61/2010酵母菌的酒精發(fā)酵酵母菌酒精發(fā)酵的特點選做綜合61/2011菌種保藏技術微生物菌種常見的保藏方法選做驗證31/205學時分配參考表章節(jié)內 容授課學時備注緒 論21原核微生物62真核微生物43病毒44微生物的營養(yǎng)35微生物的代謝66微生物的生長及控制67微生物的遺傳與變異68微生物的生態(tài)29發(fā)酵食品微生物610微生物與食品腐敗變質3合計48

8、6考核與成績評定本課程考核成績由平時考核、技能考核、期末考試三部分組成，其中平時考核10%（出勤和作業(yè)各占5%），實驗成績30%（實驗報告和實驗結果各占15%）和期末考試（60%）。7主要參考教材1 沈萍. 微生物學M. 北京：高等教育出版社，2006，05.2 周德慶. 微生物學教程 M. 北京：高等教育出版社，2011，04.3 “Microbiology : An Introduction : Chemistry of Life : Bacteria ID CD-ROM, and Student Tutorial CD-ROM”, Gerard J. Tortora Berdell R. Funke Christine L. Case, Addison Wesley Longman, Inc.,1999.4 “Brock's Biology of Microorganism 9TH”, Michael T. Madigan John M. Martinko Jack Parker, Prentice Hall, 1999. 5 “Microbiology”，Lansing M. Prescott,Donald Klein, John Harley，McGraw-Hill Higher