《食品微生物學》課程標準

1、食品微生物學課程標準課程編號14112503課程名稱食品微生物學考試考查考試總學時數(shù)78實驗學時數(shù)30學分數(shù)5課程性質(zhì)專業(yè)必修課適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔單位生工學院第一部分 前言一、課程性質(zhì)及設置目的1.課程性質(zhì)和定位食品微生物學是依據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)方案為依據(jù)設置的，是該專業(yè)的專業(yè)必修課之一，是學生接受專業(yè)課學習過程中一項重要的教學環(huán)節(jié)。本課程介紹了食品微生物學的發(fā)展歷程、食品微生物的種類、形態(tài)結(jié)構及其生長的基本知識；微生物代謝；微生物的生長及有害微生物的控制；微生物的誘變育種；微生物生態(tài)學；微生物在食品發(fā)酵中的應用；食品腐敗微生物及其控制等方面的知識。培養(yǎng)學生獨立從事本學科研究

2、的能力和典型微生物食品集約化、現(xiàn)代化加工工程設計的能力。 2.前后續(xù)課程的安排本課程前導課程為有機化學、分析化學及生物化學，后續(xù)課程包括食品微生物檢驗技術及食品衛(wèi)生學。二、課程設計思路1.總體思路通過本課程的學習，要求學生掌握食品微生物學基本知識和操作技能。學習食品中常見微生物形態(tài)結(jié)構、營養(yǎng)、生理、代謝、生長方式和規(guī)律等基礎知識，使學生明確微生物的特性及其與食品的關系，了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用，又可通過食品給人類帶來危害，使學生掌握食品微生物學前沿動態(tài)，開闊微生物食品產(chǎn)業(yè)的視野，培養(yǎng)學生獨立從事本學科研究和典型微生物食品集約化、現(xiàn)代化加工工程設計的能力。2.教學內(nèi)容組織方式以講

3、授和實驗操作為主，采用多媒體等現(xiàn)代化教學手段輔助教學，豐富教學內(nèi)容，提高教學質(zhì)量。課堂教學與學生的課后復習、討論及專題講座相接合。有選擇地討論微生物食品的最新加工技術和工程設計以及與食品安全、衛(wèi)生、保存有關的微生物學問題。注重“教”與“學”的互動，讓學生在活動中增強責任意識，提高操作技能，進一步理解和掌握本課程的基礎理論和技能。3.教學方法設計 為了不斷改進教學效果、提高教學質(zhì)量，根據(jù)項目課程不同教學單元的內(nèi)容與特點，靈活采用多種教學方法，以養(yǎng)成學生嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L和科學的工作態(tài)度，培養(yǎng)學生獨立自主的學習與工作能力和相互協(xié)作的團隊精神。4.考核評價的設計本課程標準在學生成績考核評價中注重考核學生

4、對食品微生物學基礎理論知識、基本技能的理解、掌握及綜合應用能力。本課程考核成績由平時考核、技能考核、期末考試三部分組成，其中平時考核10%（出勤和作業(yè)各占5%），實驗成績30%（實驗報告和實驗結(jié)果各占15%）和期末考試（60%）。第二部分 課程目標本課程授課對象是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生，為專業(yè)必修課。任務是使學生掌握微生物學的基礎理論、基本知識和實驗基本技能，懂得如何應用微生物學基本知識去分析和解決生產(chǎn)實踐中的具體問題。一、知識目標學習食品中常見微生物形態(tài)結(jié)構、營養(yǎng)、生理、代謝、生長方式和規(guī)律、遺傳變異誘變育種等基礎知識，使學生明確微生物的特性及其與食品的關系，了解微生物既可以在食品制造中起有

5、益的作用，又可在食品腐敗中給人類帶來危害。二、技能目標能熟練使用光學顯微鏡及并對其進行有效維護；能熟練進行細菌常規(guī)的染色技術；能進行微生物的計數(shù)及大小測定及能進行培養(yǎng)基的制備及滅菌及食品微生物的分離培養(yǎng)等。三、素質(zhì)目標通過食品微生物學基礎知識和技能的學習，提高學生觀察、分析和應用微生物學基本知識去分析和解決食品質(zhì)量安全生產(chǎn)中的具體問題。第三部分 教學內(nèi)容與要求食品微生物學教學內(nèi)容章節(jié)類別課時教學內(nèi)容緒論理論教學2（1）微生物及其種類、特點和地位；（2）微生物學的形成和發(fā)展；（3）食品微生物學及任務。第一章 原核微生物理論教學6（1）細菌的形態(tài)、結(jié)構、繁殖與菌落特征；（2）放線菌的形態(tài)、結(jié)構、繁

6、殖與菌落特征；（3）立克次氏體、衣原體及支原體主要特征（選學）。第二章 真核微生物理論教學4（1）酵母菌的形態(tài)、結(jié)構、繁殖與菌落特征；（2）霉菌的形態(tài)、結(jié)構、繁殖與菌落特征；（3）蕈菌的形態(tài)、結(jié)構。第三章 病毒理論教學4（1）病毒的主要特征、形態(tài)結(jié)構及分類；（2）噬菌體的形態(tài)結(jié)構、繁殖；（3）了解噬菌體對食品發(fā)酵工業(yè)的影響。第四章 微生物營養(yǎng)理論教學3（1）微生物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其功用；（2）微生物的營養(yǎng)類型，培養(yǎng)基配制與應用； （3）了解物質(zhì)運輸?shù)姆绞?。第五?微生物的代謝理論教學6（1）微生物代謝的特點、微生物發(fā)酵的概念及其主要類型；（2）微生物代謝調(diào)控在食品發(fā)酵生產(chǎn)中的應用；

7、（3）有氧呼吸和無氧呼吸的概念、特點和主要類型，細菌的光能自養(yǎng)作用和化能自養(yǎng)作用。第六章 微生物的生長及控制理論教學6（1）微生物純培養(yǎng)的概念與方法，個體生長和群體生長的規(guī)律；（2）消毒滅菌的概念和主要方法，影響微生物生長的重要環(huán)境因素；（3）化學治療劑的作用機理（選學）。第七章 微生物的遺傳變異理論教學6（1）遺傳、變異的物質(zhì)基礎；（2）微生物基因突變類型及特點、突變和重組的一般規(guī)律；（3）基因突變與誘變育種。第八章 微生物的生態(tài)理論教學2（1）微生物在自然界中的分布；（2）微生物與生物環(huán)境間的關系。第九章 發(fā)酵食品微生物理論教學6（1）發(fā)酵食品微生物的形態(tài)特征和生理生化特征、培養(yǎng)特征；（2

8、）酒精、醋酸、谷氨酸生產(chǎn)菌種及發(fā)酵工藝流程；（3）利用霉菌生產(chǎn)檸檬酸的工藝流程（選學）。第十章 微生物與食品腐敗變質(zhì)理論教學3（1）食品變質(zhì)微生物的種類及其特性；（2）微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理、內(nèi)在因素和外界條件；（3）微生物污染食品的途徑及其控制措施。第四部分 課程實施及建議一、教材選用與編寫建議建議選擇下列教材之一：周德慶主編的微生物學教程，北京：高等教育出版社，2011；沈萍主編微生物學，北京：高等教育出版社，2006；何國慶等編著食品微生物學，北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2009。二、教學法方法建議以講授和實驗操作為主，采用多媒體等現(xiàn)代化教學手段輔助教學，豐富教學內(nèi)容，提高教學質(zhì)量。課堂教學與學生的課后復習、討論及專題講座相接合。有選擇地討論微生物食品的最新加工技術和工程設計以及與食品安全、衛(wèi)生、保存有關的微生物學問題。三、教學評價建議改革傳統(tǒng)的學生評價手段和方法，評價過程遵循理論與實踐綜合評價、突出能力評價優(yōu)先地位、重點過程評價等原則，采取多元化、全程化的評價方式進行課程評價。結(jié)合督導組、學生信息員的反饋信息，及時調(diào)整教學內(nèi)容和方法。本課程教學工作結(jié)束后，授課教師應當綜合課堂教學日志、期中教學檢查、學生評教和成績分析對教學效果進行評價。 四、資源利用在教學資源方面上，充分利用多媒體教室、微生