量化分級實(shí)施細(xì)則

1、Mm市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級動態(tài)等級評定檢查細(xì)則(適用于中型以上餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集中配送單位、150平米以上快餐店、小吃店)被檢查單位名稱： 地址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 電話： 餐飲服務(wù)許可證號： 許可類別： 備注： 檢查人員（簽字）： 被檢單位人員（簽字）： 檢查時間： 年 月 日 時 分至 時 分 檢查項(xiàng)目子項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分小計(jì)許可管理（10分）許可證（5分）餐飲服務(wù)許可證有無超過有效期   有無存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證等行為  有無擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目。發(fā)現(xiàn)擅自改變每一項(xiàng)扣0.5分3

2、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督信息公示欄是否懸掛在就餐場所醒目位置。內(nèi)容不齊全，每項(xiàng)扣0.5分。2 制度（5分）有無制定相關(guān)的食品安全管理制度（現(xiàn)場主要檢查：從業(yè)人員健康體檢、培訓(xùn)制度；清洗消毒制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度；餐廚廢棄物處置管理制度；菜肴加工過程衛(wèi)生管理制定；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。其它制度視經(jīng)營項(xiàng)目定）。每缺一項(xiàng)制度扣0.5分，扣完為止。3 檢查各項(xiàng)制度有無具體落實(shí)（重點(diǎn)查各項(xiàng)記錄）。每一項(xiàng)制度未落實(shí)扣0.5分，扣完為止。2 人員管理（10分）組織機(jī)構(gòu)（1分）有無設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)或組織，有無

3、配備專職或兼職食品安全管理人員。每項(xiàng)0.5分。1  有無聘用禁聘人員從事食品安全管理 從業(yè)人員（9分）有無建立本單位從業(yè)人員健康檔案、培訓(xùn)檔案0.5 有無存在無健康證明和培訓(xùn)證的從業(yè)人員?，F(xiàn)場隨機(jī)抽取從業(yè)人員進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)1人無證扣0.5分，扣完為止。3 有無安排患有有礙食品安全疾患的人員從事接觸直接入口食品的工作。 有無執(zhí)行晨檢制度?，F(xiàn)場檢查有無晨檢記錄。無記錄不得分，記錄不完整扣0.5分。15 檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生，有無未穿戴符合衛(wèi)生要求的工作衣帽；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；有無在加工場所吸煙；手部無破損上崗等情況

4、。隨機(jī)抽查單位從業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)1人有一項(xiàng)上述行為的扣0.5分。3 現(xiàn)場隨機(jī)抽取5名從業(yè)人員詢問有關(guān)食品安全知識，發(fā)現(xiàn)1人回答不全扣0.5分1   場所環(huán)境（10分）布局流程（2分）各場所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)。加工場所按原料、半成品、成品順序予以布局，人流、物流分開，傳菜電梯必須專用。各場所之間不應(yīng)存在交叉污染。現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)場所設(shè)在室外扣1分，有交叉污染扣1分。2  環(huán)境衛(wèi)生（6分）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的到頂墻裙；門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防

5、蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉；有無蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢；地面是否潔凈，有無積水和油污；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)，排水溝渠是否通暢。每項(xiàng)0.5分。2 現(xiàn)場昆蟲鼠害檢查。如發(fā)現(xiàn)有鼠跡、鼠糞扣0.5分；1視野(約15)發(fā)現(xiàn)兩只蒼蠅(含以上)，一處扣0.5分，扣完為止；如發(fā)現(xiàn)蟑螂或其尸體一處扣0.5分，成蟲和幼蟲共存扣1分。1 垃圾和廢棄物應(yīng)及時清理，現(xiàn)場檢查存放設(shè)施容量是否足夠且密閉，外觀是否清潔。垃圾和廢棄物未及時清理扣0.5分，設(shè)施容量不密閉或無蓋扣0.5分。1 專間區(qū)域進(jìn)行涼菜配制、裱花操

6、作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。 衛(wèi)生間（1分）衛(wèi)生間不設(shè)在食品處理區(qū) 衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間未采用水沖式扣0.5分，在出口附近未設(shè)置洗手設(shè)施扣0.5分。1 更衣場所（1分）更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，更衣場所應(yīng)處于食品處理區(qū)入口處，且應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施及洗手設(shè)施?，F(xiàn)場檢查更衣場所空間不能達(dá)到足夠數(shù)量扣0.3分；無洗手設(shè)施扣0.2分。1 餐廚廢棄物處置（2分）餐廚廢棄物有無經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的單位或個人收運(yùn)處理，并簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。1 檢

7、查有無建立餐廚廢棄物處置臺賬，記錄詳細(xì)。無臺賬記錄或記錄不完整不得分。1          設(shè)施設(shè)備（10分）         專間設(shè)施（2分）專間為獨(dú)立密閉隔間，不得有明溝；有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；設(shè)有空氣消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施；有專用工具容器保潔設(shè)施?，F(xiàn)場檢查專間為非獨(dú)立閉隔間不得分；每一項(xiàng)不符合要求扣0.5分，扣完為止1.5  應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。無預(yù)進(jìn)間不得分。0.5&#

8、160;供水設(shè)施非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)有無分離；使用的自備水或二次供水水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)場檢查如果使用市政供水的單位直接得分；發(fā)現(xiàn)非飲用水管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)未分離不得分；使用自備水或二次供水的單位查看相關(guān)部門提供的有效的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告單，無檢驗(yàn)報(bào)告單或檢驗(yàn)不合格者不得分。 通風(fēng)排煙設(shè)施（1分）現(xiàn)場檢查全部使用油、氣爐可得分；使用煤、柴為原料此項(xiàng)不得分。0.5 烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，有無安裝有排氣罩，排煙排氣良好。檢查無排氣罩不得分，有排氣罩但排氣效果不好扣0.5分。0.5 清洗、消毒、保潔設(shè)

9、施（2分）配備充足、有效的消毒設(shè)施，能滿足正常加工需要，標(biāo)識明顯?，F(xiàn)場檢查無消毒設(shè)施不得分；消毒設(shè)施不能滿足需要扣0.5分。1 配備充足、完善的餐具保潔設(shè)施和餐（飲）具存放柜。不能滿足最大負(fù)荷需要并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)扣0.5分；保潔設(shè)施不密閉扣0.5分。1 “三防”設(shè)施（1.5分）加工與用餐場所，要配置有效的防蠅紗門、紗窗或設(shè)置空氣幕。未設(shè)立不得分；設(shè)立不能有效發(fā)揮防蠅作用的扣0.3分。0.5 庫房及與外界直接相通的木制門下端應(yīng)裝有金屬防鼠板。無金屬防鼠板不得分。0.5 排水溝出口和排氣口出口處應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。無金屬隔柵等不得分。0.5

10、 清潔工具（1分）應(yīng)配備專用于拖把等清潔工具的清洗水池，該水池不得與加工用水池共用。無專用清洗水池不得分。0.5 各類清潔工具應(yīng)有專用存放場所存放。無專用存放場所不得分。0.5 設(shè)備、工具和容器（2分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的扣 0.5分；接觸食品的設(shè)備、工具和容器不易清洗消毒扣0.5 分。1 有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)備，并有外顯式溫度（指示）計(jì)，溫度能達(dá)到要求，能定期除霜及清潔等?，F(xiàn)場檢查冷藏、冷凍設(shè)備不能滿足加工存儲需要扣0.5分；無外顯式溫度（指示）計(jì)扣0.5分。1 廢

11、棄物暫存設(shè)施（1.5分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。現(xiàn)場檢查食品處理區(qū)未設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器不得分；廢棄物容器與加工用容器沒有明顯區(qū)分的標(biāo)識扣0.5分。0.5 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。現(xiàn)場檢查廢棄物容器未配有蓋子扣0.5分，不是以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁不光滑且不便于清洗扣0.5分。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子不是非手動開啟式扣0.5分。1   采購貯存（10分）   采購驗(yàn)收（5分）采購、經(jīng)

12、營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)有各類禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料不得分。  有無建立采購記錄和臺賬。未建立的不得分。1 食品原材料須查驗(yàn)索取并留存供貨方許可證營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，留存每筆購物憑證或送貨單?，F(xiàn)場隨機(jī)抽查4種以上主要食品及原料，發(fā)現(xiàn)1種未索證索票扣0.5分，扣完為止。4 庫房與食品貯存（5分）有無分設(shè)主、副食品倉庫。主、副食品倉庫混放扣0.5分。1 食品庫房有無做到分類分架隔墻離地貯存；有無食品與非食品混放現(xiàn)象，做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開?，F(xiàn)場檢查未做到分類分架隔墻離地貯存扣0.5分，有食品與非食品混放現(xiàn)象扣0.5分。1.

13、5 冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識。現(xiàn)場檢查有生熟混放現(xiàn)象扣0.5分，標(biāo)識不明顯扣0.5分。1.5 食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品。發(fā)現(xiàn)庫房內(nèi)存放有毒有害物品不得分。 食品庫房內(nèi)不得存放過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料。發(fā)現(xiàn)有該類食品不得分。1       加工制作（10分）      粗加工與切配（1分）粗加工有無明顯區(qū)域，水池是否有標(biāo)識，并按要求分類清洗植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品?，F(xiàn)場檢查粗加工操作場所

14、未按動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料設(shè)置清洗水池扣0.5分；水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量不相適應(yīng)扣0.5分；各類水池?zé)o明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途扣0.5分。1  烹飪加工（3分）生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，做到分開使用，定位存放。無明顯區(qū)分標(biāo)志不得分。0.5 烹飪食品必須燒熟煮透；加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售現(xiàn)象。現(xiàn)場檢查烹飪食品未燒熟煮透現(xiàn)場扣1分；加工后的成品應(yīng)與半成品、原料未分開存放扣0.5分；有回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售現(xiàn)象扣2分。2 灶臺或操作臺應(yīng)清潔。不清潔或有衛(wèi)生死角不得分。0.5

15、60;備餐與供餐（15分）備餐間應(yīng)密閉，設(shè)置有二次更衣室，安裝有符合要求的紫外線燈。備餐間不密閉扣0.5分；無二次更衣室扣0.5分，未安裝或安裝不符合要求的紫外線燈扣0.5分。1 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在高于60或低于10的條件下存放。未到要求不得分。0.5 涼菜配制與裱花操作（1分）五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）符合衛(wèi)生要求。五專未配齊的，缺一項(xiàng)扣0.5分，職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。發(fā)現(xiàn)供應(yīng)為否決項(xiàng)1 生食海產(chǎn)品（0.5分）應(yīng)設(shè)置專用間或?qū)Ｓ貌僮鲌?/p>

16、所。無專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊坏梅帧?.5 有洗手消毒設(shè)施，工具容器專用，有專用消毒保潔設(shè)施。未達(dá)到要求不得分。0.5 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作（1分）應(yīng)設(shè)置專用間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?。無專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊坏梅帧?.5 有洗手消毒設(shè)；有專用消毒保潔設(shè)施；不使用未經(jīng)清洗處理干凈的蔬菜水果，用于制作現(xiàn)榨飲料食用冰等食品的水符合規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。每項(xiàng)0.5分。0.5 面點(diǎn)制作（1分）應(yīng)設(shè)置專用間。無專間不得分。（大型以上和學(xué)校食堂）0.5 有專用冷藏設(shè)施；含奶油類、奶蛋的點(diǎn)心在高于60或低于10的條件下貯存；食品添加劑有專門的容器存放。

17、現(xiàn)場檢查無專用冷藏設(shè)施扣0.5分；未按照要求存放扣0.5分；食品添加劑無專門的容器存放扣0.5分。0.5 燒烤加工（0.5分）燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；分別設(shè)置腌制區(qū)域（間）、燒烤鹵肉區(qū)域（間）和晾曬區(qū)域（間），應(yīng)設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所。不達(dá)到專間的要求不得分。0.5 食品留樣（1分）百人以上取餐，有無按規(guī)定留樣；有無與加工量相適應(yīng)的專用留樣容器與設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。每項(xiàng)0.5分。1     清洗消毒（10分）清洗（2分）有無專用的餐具洗滌消毒間（區(qū)域）;餐飲具等工具、用具的

18、清洗應(yīng)做到清洗干凈。無專用的餐具洗滌消毒間（區(qū)域）扣1分；未清洗干凈的扣1分。2       消毒（2分）餐飲具等工具、用具采用熱力方法的消毒溫度和消毒時間有無達(dá)到要求，有無消毒記錄。餐具、食品容器表面應(yīng)光潔澀干；采用化學(xué)消毒的有效消毒成分的濃度和餐飲具消毒浸泡時間有無達(dá)到要求，餐具表面應(yīng)無異味，無食物殘?jiān)?，殘水不?yīng)超過2滴。未達(dá)要求不得分。  使用的洗滌劑、消毒劑是否符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；不得重復(fù)使用一次性餐具。每項(xiàng)0.5分。2 保潔（3分）有足夠保潔設(shè)施；消毒后的餐飲具有無貯存在專用保

19、潔設(shè)施內(nèi)備用；保潔設(shè)施是否密閉并易于清潔?，F(xiàn)場檢查保潔設(shè)施明顯不足扣0.5分；消毒后的餐飲具未貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)扣0.5分；保潔設(shè)施不密閉扣0.5分。1 消毒后的餐具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具、食品容器應(yīng)分開存放并在餐具保潔柜上有明顯標(biāo)記。檢查發(fā)現(xiàn)保潔柜無明顯標(biāo)記或保潔柜不潔、不密閉扣1分；已消毒與未消毒餐具未分開存放扣1分。2 集中消毒餐飲具（2分）使用集中消毒的餐飲具單位，對提供的集中消毒的餐飲具單位有無索取消毒單位的資質(zhì)和相關(guān)的消毒合格憑證；使用的一次性餐用具是否符合要求，有無進(jìn)行索證索票登記。每項(xiàng)1分。2   

20、食品添加劑（10分）“五專”制度（3分）有無建立執(zhí)行食品添加劑專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存“五?！敝贫取，F(xiàn)場檢查每少1項(xiàng)扣1分，扣完為止。3  備案（2分）自制火鍋底料、糕點(diǎn)、飲料、調(diào)味料等所用的各類食品添加劑有無向轄區(qū)監(jiān)管部門進(jìn)行備案。2 公示（1分）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、自制糕點(diǎn)、飲料、調(diào)味料等應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上進(jìn)行公示制作方式和使用的各類食品添加劑。1 使用情況（4分）食品添加劑的使用符合國家有關(guān)規(guī)定。采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。有無存在超范圍使用、超劑量使用食品添加劑現(xiàn)象。現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)使用非食用物資

21、用于餐飲制作過程不得分；超范圍使用、超劑量使用食品添加劑現(xiàn)象扣3分；使用食品添加劑未采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄扣1分。4  檢驗(yàn)運(yùn)輸（10分）檢驗(yàn)（3分）有無設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室及相應(yīng)檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施等。（集中配送、中央廚房）3  包裝（3分）包裝材料應(yīng)應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。3 運(yùn)輸（4分）運(yùn)輸工具與設(shè)備設(shè)施應(yīng)清潔、消毒；運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)有相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施4 監(jiān)管部門部署的專項(xiàng)工作完成情況專項(xiàng)任務(wù)(10分)根據(jù)年度部署工作任務(wù)和臨時部署的工作任務(wù)完成情況，適當(dāng)給予扣分1

22、0檢查結(jié)果：平均分： 評定等級：  備注說明：1.帶的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項(xiàng)，關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，責(zé)令限期整改，再評定。2.檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。如有合理缺項(xiàng)，評定總分=初評分÷（100-標(biāo)化分）×100。3.評定分?jǐn)?shù)在90分以上（含90分），為優(yōu)秀；評定分?jǐn)?shù)在89分至75分（含75分），為良好；評定分?jǐn)?shù)在74分至60分（含60分），為一般；評定分?jǐn)?shù)在60分以下的，或2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的，不評定動態(tài)等級。限期整改到位在評定。  Mm市服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級動態(tài)等級評定檢查細(xì)則（適用于小型餐館、150平米以下小吃店、快餐店）被檢

23、查單位名稱： 地址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 電話： 餐飲服務(wù)許可證號： 許可類別： 備注： 檢查人員（簽字）： 被檢單位人員（簽字）： 檢查時間： 年 月 日 時 分至 時 分 檢查項(xiàng)目子項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分小計(jì)許可管理（10分）許可證（6分）餐飲服務(wù)許可證有無超過有效期   有無存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證等行為 未擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目。發(fā)現(xiàn)擅自改變不得分。3 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信息公示欄懸掛在就餐場所醒目位置。未懸掛或者擺放醒目位置不得分。3 制度（4分）食品安全管理制度健全并落實(shí)（其中必

24、備體檢培訓(xùn)、食品加工、采購查驗(yàn)和索證索票、餐具清洗消毒、餐廚廢棄物處置等制度，其它制度視經(jīng)營項(xiàng)目定）?，F(xiàn)場檢查每缺1項(xiàng)制度扣1分，扣完為止。4 人員管理（10分）從業(yè)人員（10分）從業(yè)人員持有效合格的健康證明和培訓(xùn)證明 （抽查在崗的所有人員，發(fā)現(xiàn)1人不能出示健康合格證明扣1分，扣完為止） 5  未安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，未聘用禁止聘用人員從事食品安全管理工作 從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合要求：操作時穿戴整潔的工作服、工作帽，操作時不抽煙，不留長指甲或涂指甲油、佩帶飾物，無手部破損。隨機(jī)抽查2名-5名從業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)一人有一項(xiàng)上述行為

25、的扣1分，扣完為止。5  場所環(huán)境（20分）     流程布局（10分）食品加工處理區(qū)和就餐場所應(yīng)設(shè)在室內(nèi)。食品加工處理區(qū)設(shè)在室外不得分。2  后堂面積必須大于8平方米，且地面、臺面鋪設(shè)白色瓷磚，墻面白色瓷磚到頂。每項(xiàng)不符合扣2分，直至扣完6 衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。食品處理區(qū)有衛(wèi)生間不得分。2 環(huán)境衛(wèi)生（8分）加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生整潔，無昆蟲鼠害（一個視野不得出現(xiàn)三只以上的蒼蠅，無鼠痕、鼠糞、活鼠，蟑螂鞘等），無蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢，地面無積水和油污，排水溝渠通暢。現(xiàn)場檢查環(huán)

26、境不衛(wèi)生扣4分，其他每發(fā)現(xiàn)一處不合格扣1分，扣完為止）8 餐廚廢棄物處置（2分）餐廚廢棄物有專用容器并加蓋，按規(guī)定處理廢棄油脂和餐廚垃圾?，F(xiàn)場檢查無專用容器扣2分，未加蓋扣1分，未按規(guī)定處理扣1分。1    設(shè)施設(shè)備（10分）   供水設(shè)施 （2分）使用自備水源和二次供水的水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)。 現(xiàn)場檢查使用市政供水直接得分；使用自備水或二次供水的單位查看相關(guān)部門提供的有效的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告單，無檢驗(yàn)報(bào)告單或檢驗(yàn)不合格者不得分。 2  排煙排氣設(shè)施（1分）應(yīng)使用隔墻外扒灰式燒火爐灶或油氣爐

27、；烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，有無安裝有排氣罩，排煙排氣良好?，F(xiàn)場檢查使用油氣爐得0.5分；使用煤、柴為原料而未使用隔墻爐灶扣0.5；無排氣罩扣0.5分，有排氣罩但排氣效果不好扣0.5分。1  清洗、消毒、保潔設(shè)施（3分）至少配備3個水池，標(biāo)識明顯。配備餐具保潔設(shè)施和餐（飲）具存放柜。現(xiàn)場檢查無消毒設(shè)施扣2分；消毒設(shè)施不能滿足需要扣1分。無餐具保潔設(shè)施扣2分；保潔設(shè)施不密閉扣1分。直至扣完。 3  “三防”設(shè)施（2分）加工與用餐場所，要配置有效的防蠅紗門、紗窗、門簾（如塑料門簾）；外界直接相通的木制門下端應(yīng)裝有金屬防鼠板，排水溝出口和排氣口出口處應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔

28、徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)1項(xiàng)不符合扣1分，扣完為止2  設(shè)備、工具和容器（1分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等分開使用，有明顯標(biāo)識，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。1 冷藏、冷凍設(shè)施（1分）有滿足食品及原料貯存需要的冷藏、冷凍設(shè)施，運(yùn)轉(zhuǎn)正?！，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)無冷藏、冷凍設(shè)施扣1分，有設(shè)施但不能滿足需要扣0.5分，不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)扣0.5分。1   采購貯存（10分）    采購驗(yàn)收（5分）采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料  采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品索

29、取了購貨憑證、建立臺帳?，F(xiàn)場隨機(jī)抽3種食品，未索購貨憑證扣2分，未建立臺帳扣1分，發(fā)現(xiàn)一種食品未索證索票扣1分，扣完為止。5庫房與食品貯存（5分）食品庫房或貯存食品的區(qū)域清潔，不與非食品混放，隔墻離地貯存?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)區(qū)域不清潔扣1分，與非食品混放扣0.5分，未做到隔墻離地扣0.5分。1 冷藏、冷凍設(shè)備中做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識，做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)未分開存放扣0.5分，未標(biāo)識扣0.5分。2 食品庫房或貯存食品的區(qū)域內(nèi)不得存放有毒有害物品。1 不得存放過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料。1 加工制作

30、（10分）   粗加工與切配（4分）粗加工水池有標(biāo)識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品。現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)少1個水池扣0.5分，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品同池浸泡、清洗扣0.5分，無明顯標(biāo)志扣0.5分。2  生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開使用，定位存放?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)未分區(qū)域、未分開使用扣0.5分，未定位存放扣0.5分。1 成品、半成品、原料的加工、存放不存在交叉污染?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)加工或不符合要求扣0.5分；存在交叉污染扣0.5分。1 烹飪加工（4分）烹飪過程需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，餐具、食品或盛裝食品的容器不直接置于地面，不將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售，不得將腐敗、變質(zhì)或其它感觀性狀異常的食品或食品原材料加工使用。現(xiàn)場檢