全國主要腐竹生產(chǎn)工藝大全

1、全國主要腐竹生產(chǎn)工藝大全(1)選料：有些地方為了生產(chǎn)色澤較淺的腐竹，將不同產(chǎn)地的大豆按一定的比例搭配使用。(2)脫皮：福建、江西和河南等地的大多數(shù)廠生產(chǎn)腐竹，其原料是不脫皮的；但兩廣地區(qū)的絕大多數(shù)企業(yè)，其原料都經(jīng)過脫皮這道工序，多數(shù)用土法烘干黃豆、用脫皮機上自配的抽風(fēng)機把豆仁和豆皮分離。個別大企業(yè)已實現(xiàn)了連續(xù)除雜、烘干和脫皮的全機械化生產(chǎn)。在嶺南某地的腐竹村，黃豆的脫皮工序幾乎都是由脫皮加工專業(yè)戶用全機械設(shè)備加工，每50公斤黃豆約3元的加工費。我原來的工作單位江門食品廠是用遠(yuǎn)紅外線加熱烘干黃豆、錐形鐵砂碰撞脫殼機，黃豆大小不均勻都能脫殼,脫殼率最高，達99%.黃豆不脫皮生產(chǎn)腐竹有很多缺點。(3

2、)泡豆：大多數(shù)企業(yè)用貼白瓷片的池來泡豆，其泡豆池設(shè)計合理，洗豆、泡豆、換水非常輕松、不費力，有些小作坊用設(shè)計不合理的泡豆池、塑料桶或鋅鐵皮桶，洗豆、換水費時費力。有個別企業(yè)在泡豆池上使用了電動調(diào)節(jié)閥、定時器和液位計，解決了晚上起來放水泡豆的難題。新的泡豆工藝使用了一種食品添加劑，既縮短泡豆時間，除掉豆中的苦澀味，又可防止黃豆泡壞、減少豆?jié){泡沫等作用。(4)磨漿：江門地區(qū)絕多數(shù)企業(yè)是采用電動石磨來磨漿，其價格最貴，磨出的豆?jié){質(zhì)量最好，挑起的腐竹韌性最強，挑出來的腐竹最多，產(chǎn)出率最高，每批豆仁只需磨一遍。有些腐竹廠是選用轉(zhuǎn)速適中、磨盤結(jié)構(gòu)較合理的磨漿機來磨漿，磨漿質(zhì)量過得去，每批豆仁也只需磨一遍。

3、福建和江西等地的有些腐竹廠則用鋼磨來磨豆?jié){；河南、山西和粵東等地的小作坊則用漿渣分離機(又叫分離式磨漿機)來磨漿,自動分離豆?jié){和豆渣，每批豆仁至少要磨三遍，工作量最大、磨漿質(zhì)量最差，其價格最便宜，腐竹出品率較低。（5）過濾：一般有三種：生漿過濾、熟漿過濾和生熟漿過濾并用。生漿過濾和熟漿過濾各有其優(yōu)缺點，生熟漿過濾并用的過濾方法是取其兩者的優(yōu)點而克服其缺點，是最佳的過濾方法，我原來的工作單位廣東江門食品廠就是采用這種方法。兩廣地區(qū)的大多數(shù)企業(yè)用電動低速過濾機、生漿過濾，其濾布袋不斷傾斜低速旋轉(zhuǎn)，濾漿質(zhì)量好。與廣西等地用的電動低速過濾機比較，江門地區(qū)的比較安全、更換皮帶較方便。福建和江西等地不少廠

4、家，則用帶有圓弧形電動撥渣器的過濾器過濾，其濾布袋是靜止不動的，撥渣器在濾布袋上不斷低速旋轉(zhuǎn)，熟漿過濾。我原來的工作單位廣東江門食品廠和廣東某大型腐竹廠（產(chǎn)品全部出口到美國和加拿大）是用離心機來濾漿：自動進漿、洗渣和卸渣。這種濾漿方法效率最高，占地少，勞動強度最低,目前江門市擴建和新建的腐竹廠，也有采用離心機來濾豆?jié){，淘汰了那種落后的過濾設(shè)備，工作效率大為提高，但我奉勸后來者采用離心機要慎重，因為它應(yīng)用在腐竹行業(yè)還有不盡人意的地方。（6）煮漿：生產(chǎn)腐竹有兩種生產(chǎn)工藝：一種是生漿，另一種是熟漿，兩種工藝各有其優(yōu)點。生漿工藝最大的好處就是省人工，向腐竹鍋添豆?jié){操作簡單，不用像熟漿工藝那樣一勺一勺地

5、向每個格添豆?jié){，既可做出色澤較白的產(chǎn)品也可產(chǎn)出色澤較黃的產(chǎn)品。熟漿工藝不能生產(chǎn)出色澤較白的產(chǎn)品。江門地區(qū)200多家腐竹廠大多數(shù)（少數(shù)腐竹廠例外）都采用生漿做法不設(shè)煮漿鍋煮漿，將豆?jié){直接倒入腐竹鍋里?；洊|地區(qū)、廣西、福建、江西和河南等地絕大多數(shù)都采用傳統(tǒng)的熟漿工藝生產(chǎn)腐竹，要用煮漿鍋煮漿。大多數(shù)的煮漿鍋都是鋼板制造的、敞口的長方形糟。有極個別的是用自制的蒸汽鍋爐（又叫土鍋爐）來煮漿。自制蒸汽鍋爐若安全措施做得不好的話會發(fā)生爆炸傷及人命，國家是禁止使用自制鍋爐的。江門有兩個腐竹廠，綜合了生漿和熟漿生產(chǎn)工藝的優(yōu)點、克服了這兩種生產(chǎn)工藝的不足之處生產(chǎn)腐竹，效果很好，這種取長補短解決問題的思維方法很值得

6、同行學(xué)習(xí)，用這種方法或生漿工藝可徹底解決用熟漿生產(chǎn)腐竹時，夏天暫存的豆?jié){易變質(zhì)的問題。(7)挑竹：有些企業(yè)挑竹效率非常高，一個人負(fù)責(zé)一條9米長的腐竹鍋。挑竹沒停頓過，挑完左邊就挑右邊，同一個格里每隔4分鐘挑一次。當(dāng)然這些企業(yè)的輔助設(shè)備齊、廠房設(shè)計較合理。(8)粘漿：又叫掛漿或拖漿。河南許昌、廣西、粵東的河源和梅州等地比較多人生產(chǎn)粘漿腐竹。它是將最后不能結(jié)皮的甜漿，經(jīng)過簡單的處理后，粘到曬或烘到一定干度的腐竹上，這樣做出來的腐竹有甜味，產(chǎn)出率很高，每市斤黃豆最高可產(chǎn)出七兩。若使用過增白劑、而技術(shù)不過關(guān)做出來的腐竹，則會出現(xiàn)不耐水泡或不耐煮、一煮就爛或散掉的現(xiàn)象。(9)干燥：絕大多數(shù)企業(yè)都采用落后

7、的干燥方法一一暴露在陽光下曬干，但有個別企業(yè)用不銹鋼篩網(wǎng)搭成一個拱形帳篷，太陽光透過帳篷來曬腐竹，這樣較衛(wèi)生一些。有些企業(yè)的烘房設(shè)計很落后，把鋼板鋪成一個平面，在鋼板下面燒鋸末或木柴加熱，不但錢花了而且花得比設(shè)計合理的烘房還要多，熱能利用率低，溫度只有50C左右，而且溫度不均勻，無法烘干腐竹。有個別廠仿效農(nóng)村的土法烤煙房，用陶瓷管拼接成幾條長管，一端燒火，另一端接煙因，這種加熱裝置也浪費燃料！有些人仿效烤香菇的烘房，加熱不均勻，使有的腐竹烤焦了而有的腐竹還沒烤干。個別大企業(yè)則用八、九個北方地區(qū)用來取暖的取暖器，均勻地擺放在烘房里，在取暖器里通入蒸汽，在墻腳留一、二個大孔作進風(fēng)口，在不同方位的墻

8、上分別裝個排氣扇來排水蒸氣，這種做法同樣達不到烘干的溫度，而且溫度不均勻，取暖器固然換熱效率高，但其烘房整體設(shè)計的思路錯了；有個別大企業(yè)也是這樣做，溫度是勉強達到了烘干的溫度，但溫度不均勻，同時也浪費了取暖器和能源，若設(shè)計思路對的話，三個取暖器就足夠了。溫度不均勻有不少弊病，如溫度較低的角落的腐竹會發(fā)饅發(fā)臭、色澤深，有些人為了使烘房的溫度均勻就在烘房里面用幾個鼓風(fēng)機來鼓風(fēng)攪拌，把鼓風(fēng)機作攪拌器用，這種方法也不太科學(xué)。有的人用七、八根約3米長的自來水管將煙道氣接到約3m2的烘房里，用透氣的麻袋作房項，四面墻密不透風(fēng)，溫度才40c左右，異想天開想這樣就能烘干腐竹，若真的那么容易，就不會還有很多腐竹

9、廠靠太陽曬腐竹靠晴天吃飯了！有的腐竹廠沒有烘房，生產(chǎn)腐竹時突然下雨（或明知要下雨但為了趕貨），就抓緊時間挑完腐竹，洗凈腐竹鍋抹干水，把掛在竹竿上的腐竹掛在腐竹鍋面上，在腐竹鍋里燒火加熱，利用鍋面的熱氣烘干腐竹，這樣做不但不節(jié)能，而且因腐竹沒有得到及時曬或烘而有很多腐竹斷裂掉到地上造成損失。我原來的工作單位廣東江門食品廠工程技術(shù)人員11人，人才濟濟，設(shè)計的烘房最合理最先進，熱效率高，省能源，若花6小時就烘干了一個班組生產(chǎn)的腐竹（三班制），質(zhì)量好又衛(wèi)生。（10）爐灶：有的腐竹廠其鍋灶是這頭燒火，那頭排煙的，有的鍋灶是在鍋灶的中部燒火、鍋灶的兩端排煙；有的腐竹廠，其鍋灶的燒火口和排煙口（煙囪）是同一頭的，人在煙因的正下方燒火；有的鍋灶的燒火口和排煙口（煙囪）也是同一頭的，但燒火口在右側(cè)，排煙口在左側(cè)，其熱能