傳菜生崗位職責及工作流程

1、傳菜員崗位意識及工作流程傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶， 傳菜員的工作開展的好不好， 不僅會直接對餐廳菜品 上桌速度產(chǎn)生影響， 而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、 客流量等重要的餐廳營運活動。 因 此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識， 在做好 傳遞菜品工作的同時， 積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、 雙向溝通的作用。 下面 我們就對傳菜員這一重要的餐廳工作崗位及其服務工作流程進行細致的梳理， 為我們餐廳傳 菜員更好的開展工作提供參考和幫助。一、傳菜員崗位工作流程1. 傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)， 做好上崗前的儀容、 儀表的檢查工作。必

2、須處理完個人的一切私事積極投入工作中。2. 傳菜員到崗后，看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。3. 準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。4. 做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。5. 準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。6. 傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。7. 傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。8. 傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。9. 開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。10. 傳菜

3、員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。二、傳菜員崗位職責1. 按餐廳規(guī)定著裝，守時、快捷、服務指揮。2. 開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。3. 保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。4. 熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到 服務員手里。5. 傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫 度不夠不端， 衛(wèi)生不夠不端， 數(shù)量不夠不端， 形狀不對不端， 顏色不對不端， 配料不對不端， 嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。6. 餐前準備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。7. 天冷備好菜蓋，隨時使用。

4、8. 負責餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、 溝通及傳遞工作。9. 安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到 分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。10. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下， 開展工作， 完成傳遞菜肴的服務工作。 對領(lǐng)班的安排 工作必須遵循“先服從后討論”的原則。12. 傳菜員要按照規(guī)格水準，做好開餐前的準備工作。13. 確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。14. 在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務及各種優(yōu)惠政 策，提高顧客在餐廳的消費欲望。15. 當顧客要求的服務

5、項目無法滿足時，及時向顧客推薦補償性服務項目。16. 在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。三. 傳菜員主要工作操作程序1. 優(yōu)先服務程序 客人要求先上的菜。 預定好的菜單先上冷盤。 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。2. 傳菜操作程序(1) 開餐前： 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。(2) 開餐時： 開餐時按要求站立，有次序地出菜。 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。 出菜必須用托盤。 出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務員端

6、上臺，并等服務員將菜拿起，菜蓋放 回托盤，才能離開。 接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通 知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。(3) 清理傳菜間： 將用過的餐具全部清洗入柜。 整理各種醬料、調(diào)料。 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。(4) 檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。四、傳菜員效率達標和服務態(tài)度達標要求1. 效率(1) 點完菜后，第一道菜上桌要在 15 分鐘之內(nèi)。(2) 傳菜員傳出的菜后必須在 1 分鐘之內(nèi)返回傳菜部。2. 服務態(tài)度(1) 在工作中必須遵循服從的原則， 如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴， 不得在當班時間影響工作。(2) 工作中必須面帶微笑

7、，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫 馨和諧，輕松愉快。(3) 禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯 要有致謙聲。(4) 如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立 即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。(5) 當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超 過客人需向客人道歉后方可超前。五、傳菜員服務工作過程中的技巧在服務中必須做到：一笑：微笑始終如一。不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五

8、聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、 破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生， 傳菜用具的清潔衛(wèi)生。 客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。點評：傳菜員的工作看似簡單一一將廚房出品的菜品及時送至前廳相應的臺號，將廚房和前廳的溝通信息及時傳達到相應的人員，但也正是因為傳菜員特殊的工作位置，所以也對傳菜員的服務意識、質(zhì)量意識、禮儀禮貌和體能體力等提出了全面的要求。因為