賴登燡-全省食品安全專家大講堂(瀘州站)

1、2白酒白酒食品食品安全、質量控制安全、質量控制及監(jiān)管要點及監(jiān)管要點 賴登燡賴登燡二一三年十九日3 中國白酒是以富含淀粉質的糧谷類為原料，以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調而成的飲料酒。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。白酒質量安全控制及監(jiān)管要點41 1、四種基本香型白酒相互關系圖：、四種基本香型白酒相互關系圖： 醬香醬香 濃香濃香 清香清香 米香米香一、中國十二種香型白酒相互關系5一、中國十二種香型白酒相互關系2、十二種香型白酒及相互關系圖：十二種香型白酒及相互關系圖：鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝

2、麻香藥香兼香特型馥郁6一、中國十二種香型白酒相互關系從圖型看出：1）醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。 2）其它八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。濃醬結合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）濃清結合衍生鳳型濃清醬結合衍生特型或馥郁香型以醬香為基礎衍生芝麻香型以米香為基礎衍生豉香型以濃醬米為基礎衍生藥香型以清香為基礎衍生老白干香型7二、白酒生產(chǎn)工藝中，質量和安全的控制要點二、白酒生產(chǎn)工藝中，質量和安全的控制要點二、白酒生產(chǎn)工藝中，質量和安全的控制要點1.白酒發(fā)酵的基本原理白酒發(fā)酵的基本原

3、理 淀粉在淀粉酶的作用下水解，生成可發(fā)酵的糖的過程，稱為糖化，酵母菌為主的多種微生物把可發(fā)酵性糖吸收到體內（細胞內）經(jīng)酒化酶的作用生成乙醇和CO2，然后排出體外。8二、白酒生產(chǎn)工藝中，質量和安全的控制要點（2）各種生香功能菌吸收了糖、乙醇、蛋白質、脂肪進行生長繁殖，并代謝出相應的有機酸。2.大曲酒的原料、輔料大曲酒的原料、輔料（1） 原料要求、輔料 新鮮、無霉變、雜質少、可發(fā)酵淀粉含量高、蛋白質含量適量、脂肪含量少、單寧含量適量，并有多種維生素及無機元素，果膠質越少越好，不得含有氰化物、番薯酮及黃曲霉毒素等有害成分。水分13%。9二、白酒生產(chǎn)工藝中，質量和安全的控制要點（2）輔料要求（3） 原

4、輔料的處理及使用 原料按不同季節(jié)進行粉碎（掌握好粗細度），破壞其原料的外殼保護層，使淀粉暴露出來，有利于吸水膨脹、糊化、糖化發(fā)酵。 新鮮、無霉變、雜質少、 骨力好，具有較好的疏松度及吸收能力，含某些有效成分，含果膠質、多縮戊糖少，應使用粗谷糠。10 輔料要求按規(guī)定進行清蒸處理111、三種工藝白酒的定義、三種工藝白酒的定義三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制固態(tài)法白酒固態(tài)法白酒固液法固液法白酒白酒 以糧谷為原料，采用固態(tài)或半固態(tài)糖 化發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。 以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液

5、態(tài)法白酒勾調而成的白酒。三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制12三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制液態(tài)法白酒液態(tài)法白酒2、甲醇、甲醛和塑化劑衛(wèi)生指標、甲醇、甲醛和塑化劑衛(wèi)生指標 以糧谷為原料，采用固態(tài)或半固態(tài)糖 化發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。 甲醇甲醇 糠殼在釀酒過程中能產(chǎn)生糠醛和甲醇等物質，而甲醇是白酒衛(wèi)生指標中控制的主要指標，它具有易燃、有毒。甲醇蒸汽與眼睛接觸或飲用，可致盲。某些飲酒中毒的嚴重案例就是由甲醇引起的。故要求在使用前務必對糠殼進行清蒸處理。白酒中規(guī)定

6、甲醇含量不能超過0.04g/100mL（國家標準）13甲醛甲醛三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制 白酒中的醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。這些醛類都是白酒釀造過程中的產(chǎn)物。白酒中少量的乙醛，是有益的香氣成分，一般優(yōu)質白酒每100ml都超過20 mg。乙醛與乙醇可縮合成乙縮醛，有清香味，可增強口感，在優(yōu)質白酒中可達到100mg以上。 白酒中如含有甲醛，對人體是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性。 14三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制 酒體中產(chǎn)生的塑化劑主要來自以下幾個方面：1、可能來自于包括但不限于空氣、水

7、、土壤，以及任何與塑料的接觸物；2、瓶蓋內塞、墊圈；3、白酒運輸環(huán)節(jié)或轉運環(huán)節(jié)所使用的塑膠管道和容器；4、密封陶壇所使用的塑料薄膜；5、窖皮泥上所覆蓋的塑料薄膜。（注：若塑料為PE材質，由于該材質為食品級材質，本身不含塑化劑，可以使用）塑化劑塑化劑15三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制 衛(wèi)生部辦公廳關于通報食品及食品添加劑鄰苯二甲酸酯類物質最大殘留量的函(衛(wèi)辦監(jiān)督函2011551號) 規(guī)定：鄰苯二甲酸酯類物質是可用于食品包裝材料的增塑劑，不是食品原料，也不是食品添加劑，嚴禁在食品、食品添加劑中人為添加。食品容器、食品包裝材料中使用鄰苯二甲酸酯類物質，應當嚴格執(zhí)行食品容

8、器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標準（GB9685-2008）規(guī)定的品種、范圍和特定遷移量或殘留量，不得接觸油脂類食品和嬰幼兒食品，食品、食品添加劑中的鄰苯二甲酸二（-乙基已酯）（DE-HP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）和鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）最大殘留量分別為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。 現(xiàn)在國家食藥局發(fā)布風險評估結果值：DEHP5mg/kg，DBP1mg/kg。163、工工業(yè)酒精業(yè)酒精三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制 約含乙醇96%,其中還常常含有少量甲醇。甲醇又稱木醇、木酒精，為無色、透明、略有乙醇味的液體，是工業(yè)酒精的主要成分之

9、一。工業(yè)酒精與食用酒精區(qū)別在于它含有許多危害人體健康的物質。工業(yè)酒精中含有的甲醇對人視覺神經(jīng)有嚴重的傷害作用，攝入一定量的甲醇可造成失明，甚至死亡。在食品中應用的乙醇必須為食品級，否則會造成食物中毒甚至引起死亡。 174、甜蜜素、安賽蜜、糖精納食品添加劑解說、甜蜜素、安賽蜜、糖精納食品添加劑解說三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制 其化學名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。甜蜜素是一種甜味劑，其甜度是蔗糖的3040倍。消費者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩

10、危害更明顯。在配制酒中最大使用量不超過0.65g/kg，固態(tài)白酒中不允許添加。 甜蜜素甜蜜素18安賽蜜（乙?；前匪徕洠┌操惷郏ㄒ阴；前匪徕洠┤拙瀑|量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制 安賽蜜是一種食品添加劑，是化學品，類似于糖精，易溶于水，20時溶解度為27克。增加食品甜味的，沒有營養(yǎng)，口感好，無熱量，具有在人體內不代謝、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑）。安賽蜜為人工合成甜味劑， 經(jīng)常食用合成甜味劑超標的食品會對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害， 特別是對老人、孕婦、小孩危害更為嚴重。如果短時間內大量食用，會引起血小板減少，導致急性大出血。白酒中不允許添加。

11、 19糖精鈉糖精鈉三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制 糖精鈉是有機化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。相反，當食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。少數(shù)的消費者在完全不知道糖精危害的情況下，短時間內食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒事件。在配制酒中最大使用量不超過0.15g/kg。固態(tài)白酒中不允許添加。 205、白酒標識標簽規(guī)范、白酒標識標簽規(guī)范三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制 1）國家禁用標識內容 2013年1

12、1月28日國家食藥局發(fā)布關于進一步加強白酒質量安全監(jiān)督管理的通知規(guī)定：不準將液態(tài)法白酒、固液法白酒標注為固態(tài)法白酒，使用食用酒精勾調的白酒（液態(tài)法白酒），其配料表必須標注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標注原料為高粱、小麥等。固液法白酒其配料表必須標注使用的液態(tài)法白酒或食用酒精等內容，不能僅標注為高粱、小麥 等。不準虛假標注產(chǎn)品執(zhí)行標準和和配料表等強制標示內容，不準生產(chǎn)無標識、標識不全或標識信息不真實的白酒。嚴禁中央和國家機關各部門及所屬行政事業(yè)單位使用、自行或授權制售冠以“特供”、“專供”、“特供”、“專供”、“專用”、“特制”、“特需”等字樣的白酒。 212)白酒產(chǎn)品上須標注的內容：三、白酒質量安全風險剖析及控制三、白酒質量安全風險剖析及控制 可參照GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則和GB27572012 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒執(zhí)行，有以下內容： 產(chǎn)品名稱； 酒精度（應以“%vol”為單位標示酒精度）； 配料表； 凈含量和規(guī)格； 生產(chǎn)者、經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式； 日期標示； 22 貯存條件； 食品生產(chǎn)許可證編號； 產(chǎn)品標準代號； 產(chǎn)品質量等級（食品所執(zhí)行