策劃方案-學校食堂管理實施方案

1、學校食堂管理實施方案篇一：學校食堂“6T”工作實施方案 學校食堂“6T”工作實施方案 水長鄉(xiāng)中心學校 2017年4月 學校食堂“6T”工作實施方案 學校食堂的工作是學校的重點工作，也是關乎學校生存的生命線。根據云南省教育廳關于印發(fā)2017年云南省學生食堂“6T”無視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉發(fā)的文件精神，結合我校的工作實際，提高學校食堂的管理，特制定學校食堂“6T”工作實施方案。 一、指導思想 為了進一步貫徹落實新食品安全法和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升學生食堂精細化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的管理模式，推廣“6T”

2、無視管理，實現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化，確保食品安全，改善服務，保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎。通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學服務。 二、實施學校食堂精細化管理的內容 （一）健全管理機制，強化工作責任。 學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。王回蘭校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，即領導小組：組長：王回蘭 副組長：楊丕儀 楊雙明 組員：袁艷 張金龍 王慶麗 章永啟 鄭朝

3、卿 張會芹等，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是： 校長：王回蘭全面負責學校食堂管理工作。 分管副校長：楊丕儀 1、具體負責學校食堂管理工作。 2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。 3、負責食堂食品質量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。 4、食堂領班的聘請。 總務主任：楊雙明 1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛(wèi)生安全。 2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。 3、負責組織食堂管理員及工人培訓。 4、審核食堂采購。 5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。 6、 負責食堂財務管理。 定菜、驗菜：鄭朝卿 張會芹 1、負責食定菜驗菜工作。 2、協(xié)助總務主任抓食堂管理。 3、負責食堂原材料的保管。 4、驗收登記

4、采購的原材料。 3、發(fā)放原材料。 4、協(xié)助總務主任抓食堂管理。 工人領班：鄭朝卿 1、全面負責食堂生產服務管理。 2、組織生產隊伍，負責工人管理。 （二）體現(xiàn)公益服務，確定運作模式。 食堂由學校經營和管理，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。 1、學校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、食堂采購員全權負責。 2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。學校每月定期盤庫。 3、為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。 4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品打給學

5、生，學生進餐 完畢，并對餐具消毒。負責生產食堂全部清潔衛(wèi)生工作。 （三）規(guī)范設施事務，實行精細管理。 1、設置標準齊全的功能室 學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A設施要達到以下標準： （1）粗加工間 食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配 備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。 食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水

6、衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。 （2）切配間 切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛(wèi)生。 （3）烹調間 加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。 灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺采用不銹鋼臺面，生

7、進、熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺墻壁經常洗刷， 做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。 篇二：大學食堂項目運營實施及管理方案 食堂項目運營實施及管理方案 一、運營戰(zhàn)略: 積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務優(yōu)質、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風味餐廳。 1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。 2、突出兩個重點。 堅持以優(yōu)質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合貴校實際情況，開發(fā)

8、適合師生口味的高、中、低檔價位菜品； 堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質、貼心的服務。 3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)： 格局布置上有所進步； 管理方法上有所進步； 菜品開發(fā)上有所進步； 服務品質上有所進步。 二、工作方針: 安全環(huán)保，服務優(yōu)質，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經營管理經驗為基礎,配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。 1、安全環(huán)保。 嚴格按食品衛(wèi)生法標準來進行食品安全管理 ； 做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；

9、 加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產安全； 增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。 2、服務優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質服務。 相互尊重和理解,經常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應； 不斷提高服務標準和水平,在食堂經營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務； 充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況,結合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務。 3、制度健全。 制度完備和精細化。 全面覆蓋食堂經營管理的各個環(huán)節(jié)(安

10、全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。 制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據實際情況的需要作出調整。 強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。 4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內外部的各種關系。 處理好食堂發(fā)展與員工利益的關系，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。 組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動， 豐富員工的業(yè)余生活。 自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。 5、不斷創(chuàng)新。 在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，

11、引進來”，時刻保持菜品新鮮度； 把握時代潮流，發(fā)掘學生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務。 三、營業(yè)時間： 9:3021:30不中斷營業(yè)。 四、崗位設置： 食堂將按標準配備以下崗位人員： 1、經理1名，主管食堂全面工作； 2、經理助理1名，協(xié)助經理進行日常工作的管理； 3、庫房管理員1名，負責臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領用等工作； 4、前廳保潔領班1名，負責前廳保潔員工的管理及工作分配； 5、洗碗間領班1名，負責洗碗間員工的管理及工作分配； 6、吧員1名，負責果汁、飲料、水等的制作及售賣； 7、安全員1名，負責整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的

12、安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字； 8、廚師長（兼成本核算員）1名，負責協(xié)調各風味菜品及后廚人員分工，并負責菜品定價及成本核算； 9、廚師廚工45名，負責不同菜系菜品加工制作； 10、賣臺人員12名，負責飯菜成品的售賣工作； 11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負責食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。 四、菜品布局 1、設置15個風味菜系及1個水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。 2、提供近500種菜品，每周各風味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。 3、根據學生的就餐需求，合理定價，并要求每個風味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。

13、 4、根據學校生源結構變化及師生合理建議，每學期至少更換一種風味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。 五、制度建設 1、根據食堂工作人員崗位職責（見1924頁），明確各崗位人員工作職責，并遵照執(zhí)行。 2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的十一項衛(wèi)生制度，并張貼在相關功能區(qū)的醒目位置。 3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎上完善食堂管理制度。 4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。 5、除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。 6、制定執(zhí)行食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責任制、食堂安全使用電氣及檢修制度、安全員值班制度，每學期初相關人員簽署安全責任書，把責任落實到人頭。 7、

14、制定執(zhí)行食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。 8、根據食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的食品添加劑使用規(guī)定。 9、從公司多年經驗高校食堂的經驗出發(fā)，制定飲食衛(wèi)生標準，并參照制定執(zhí)行稽查考核扣分標準。 具體管理方案 一、完善崗位設置，明確崗位職責 1、長期做好人員儲備及培訓工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。 篇三：學校食堂管理工作計劃 2014-2015學年度下學期竹根灘鎮(zhèn)初級中學 食堂管理工作計劃 一、 指導思想： 加強我校食堂管理,減輕學生家長負擔

15、,消除學校食堂安全隱患,保證師生身心健康,制止侵占學生餐費的違紀行為，特制定本計劃。 二、工作目標： 1、規(guī)范學校食堂賬務管理，確保記賬合規(guī)合法、票據真實、手續(xù)齊全、賬表規(guī)范。 2、規(guī)范學校食堂財務管理，確保收支合規(guī)合法，把緊支出關，嚴禁非伙食支出在學生伙食費中列支，嚴禁占用學生伙食費。 3、加強學校食堂衛(wèi)生管理，完善食堂衛(wèi)生設施和管理制度，嚴防食品中毒事故的發(fā)生。 4、加強學校食堂人員思想作風管理，確保食堂人員服務態(tài)度好、工作質量好,遵守紀律,服從安排，努力服務于學校教學和師生生活，力爭食堂滿意度達95%以上。 三、主要措施 1、強化學校食堂責任制,把食堂安全衛(wèi)生管理放在首位,完善食堂管理和安全衛(wèi)生工作制度。食堂人員必須把握好質量關,嚴禁購買使用腐爛變質、有害有毒食物,嚴格執(zhí)行索證制度, 做到無證不購.嚴格操作規(guī)程,杜絕食物中毒事件發(fā)生。注意用電用火以及消防器材的管理,確保食堂無一安全事故發(fā)生。 2、加強食堂用工管理,規(guī)范用工行為。加強食堂員工的業(yè)務培訓和政治學習，提高業(yè)務水平和服務質量。 3、加強食堂物品采購管理。執(zhí)行上級對大宗物品統(tǒng)一采購制度，簽訂好合同，招標定點采購，對于其他小宗物品要選點采購，對產品價格、質量等內容逐一驗收和記錄。實行食品留樣制度，做好留樣記錄，把好食品質量關。嚴堵違紀漏洞。 4加強食堂收費