生鮮水產(chǎn)部門培訓(xùn)手冊

1、第一章.水產(chǎn)概論第一節(jié).第二節(jié).第二章.第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三章水產(chǎn)的銷售第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)第七節(jié)第八節(jié)第九節(jié)水產(chǎn)商品的內(nèi)容水產(chǎn)培訓(xùn)概述崗位職責(zé)水產(chǎn)品的內(nèi)容 水產(chǎn)的新鮮度管理 水產(chǎn)的收貨驗收水產(chǎn)的加工 水產(chǎn)的陳列 水產(chǎn)的銷售 促銷 水產(chǎn)儲存 計劃訂貨 商品流轉(zhuǎn)（退換貨） 缺貨及控制 損耗控制第十節(jié)毛利率的實現(xiàn)第十一節(jié)水產(chǎn)用具第四章 . 課長的日常工作第一節(jié)每日基本工作流程第二節(jié)水產(chǎn)排面出樣第三節(jié)冷庫的儲存第四節(jié)冷凍海鮮類收貨注意事項第五節(jié)排班第六節(jié)日常清潔和設(shè)備維護(hù)第一章水產(chǎn)概論第一節(jié)概述水產(chǎn)部門的營運(yùn)目標(biāo)是以培育市場、開拓市場為手段，不斷提高營業(yè)額，重大的節(jié)日時為整個生鮮部

2、門吸引客流、創(chuàng)造營業(yè)額。以此為目的，水產(chǎn)部門的營運(yùn)風(fēng)格是“鮮、多、穩(wěn)”。 “ 鮮” 就是高度重視鮮活、冰鮮的經(jīng)營份額，講究質(zhì)量一流，活的就是活蹦亂跳?！?多” 商品品種在規(guī)模允許的情況下，盡可能增加品種?！?穩(wěn)” 則是訂貨穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定，特別是主力品種不能經(jīng)常斷貨、缺貨，力求在顧客心目中樹立良好形象。水產(chǎn)部門營運(yùn)的重點(diǎn)是控制損耗、組織好重大節(jié)假日的銷售。第二節(jié)崗位職責(zé)一、海鮮服務(wù)員的崗位職責(zé)直屬部門：生鮮部1 . 課長（1） 了解商品陳列，不好銷商品及時與采購聯(lián)系；將好銷商品提供采購，提高部門銷售額，檢查部門銷售額，檢查商品質(zhì)量，不合格商品不允許補(bǔ)在臺面上。（2） 安排員工工作，做到每小時補(bǔ)冰

3、計劃，冰面始終保持完整，商品整齊。（3） 有計劃從低溫庫搬商品解凍，為第二天銷售做準(zhǔn)備。2 .冰面（1）快遞將銷售區(qū)冰面做好，放好所有陳列商品，清理場地，清潔銷售區(qū)外圍。禮貌服務(wù)，為顧客提供方便，每小時必須補(bǔ)冰一次，用表記錄統(tǒng)計。崗位職責(zé)：1 為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微笑的顧客服務(wù)；2 執(zhí)行部門的促銷計劃，進(jìn)行商品的促銷活動；3 計算每日的銷售和庫存，提供給訂貨的同事；4 能背出所有品種的計價代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計價；5 檢查商品來貨的質(zhì)量、品種、 數(shù)量， 檢查商品的銷售質(zhì)量是否良好；6 負(fù)責(zé)每日冰鮮商品的冰臺陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補(bǔ)貨、理貨工作；7 日常冷庫的整理工作，做好商品的先進(jìn)先

4、出。8 負(fù)責(zé)檢查電子秤的價格與價格標(biāo)識的價格是否一致；9 本工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生和設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。主要工作：1 服務(wù)顧客，挑選商品，正確計價；2 檢查每日變價，商品的標(biāo)簽價格、標(biāo)識價格是否與電子秤一致；3 負(fù)責(zé)每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補(bǔ)貨和理貨工作；4 檢查商品來貨質(zhì)量和銷售， 將變質(zhì)、 腐爛、過期的商品挑揀出來；5 進(jìn)行商品的促銷，如特價促銷活動；輔助工作：1 為顧客提供有關(guān)商品的烹調(diào)加工方面的知識；2 進(jìn)行市場調(diào)查。二、海鮮養(yǎng)殖師崗位職責(zé)直屬部門：生鮮部崗位職責(zé)：1 負(fù)責(zé)活鮮的來貨質(zhì)量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷售等工作；2 幫顧客挑選活鮮，提供殺魚服務(wù)；3 能背出所有品種的計價代碼，準(zhǔn)確、快速

5、地進(jìn)行計價；4 統(tǒng)計活鮮的銷售和庫存，提供給訂貨的同事；5 清潔養(yǎng)殖池，確保水道通暢，無污水；6 養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質(zhì)，提高活鮮的成活率；輔助工作：1 為顧客計價；2 檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)備是否正常運(yùn)作。第二章 水產(chǎn)商品的內(nèi)容第一節(jié)水產(chǎn)品的內(nèi)容超市主要經(jīng)營的水產(chǎn)品種因地域的不同而有所區(qū)別，如內(nèi)陸地區(qū)，離海岸線較遠(yuǎn)，經(jīng)營海水冰鮮魚的難度比較大，而河流湖泊資源比較豐富的地區(qū)，淡水魚類貨源豐富，為商場經(jīng)營創(chuàng)造條件，反之，則冷凍魚類所占經(jīng)營的比例要相對加大。經(jīng)營品種的選擇同時也受到當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食習(xí) 慣所限制。經(jīng)營水產(chǎn)商品，對中國區(qū)域的名優(yōu)特產(chǎn)要有所認(rèn)識，如“四大家魚”是指青、草、鰱、鳙四種魚；

6、“ 四大海魚”是指帶魚、墨魚、大黃魚、小黃魚四種魚；“ 江湖四大名魚”是指松江鱸魚、黃河鯉魚、松花江大馬哈魚、黑龍江興凱湖鲌魚四種魚；“ 長江三鮮”是指鳳尾魚刀鱭、鰣魚、 中華絨螯蟹； “ 海味八珍”是指魚翅、燕窩、魚肚、魚唇、魚子、鮑魚、海參、干貝八種干貨海產(chǎn)。第二節(jié)水產(chǎn)的新鮮度管理一、鮮度管理的原理海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)品的變質(zhì)會產(chǎn)生毒素，人食用后會中毒，因此鮮度管理和質(zhì)量控制成為營運(yùn)的重要內(nèi)容。魚類容易腐敗的原因如下：1 魚類含有較多的蛋白質(zhì)、水份， 體表有黏液，這些都為微生物繁殖創(chuàng)造了極好

7、的條件。2 魚類在死后不久，魚體進(jìn)入僵硬期。僵硬期結(jié)束以后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。此時魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，為細(xì)菌繁殖提供營養(yǎng)，魚體內(nèi)的酸堿環(huán)境也非常適合微生物繁殖。3 魚類自身攜帶的細(xì)菌，特別是內(nèi)臟、魚腮、表皮，細(xì)菌感染的數(shù)目是比較大的。從細(xì)菌繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，這成為魚類商品易壞、難保鮮的重要原因。二、鮮度管理的措施1 溫度管理法1) ) 低溫貯存：從商品的運(yùn)輸?shù)缴虉龅拇娣啪S持低溫狀態(tài)，凍品的儲藏溫度為-18 C-24 C,冷藏庫的溫度為一2c2C,陳列的溫度在5以下，操作區(qū)溫度控制在12 以下，營運(yùn)中盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫下暴

8、露的時間。2) 冰藏法： 用冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清潔干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保鮮作用。3) 微凍法：將魚體放置于1 C2C的溫度下保存，魚體中的部分水份會發(fā)生凍結(jié)，這對魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0 c下延長1.52.0倍，并且不會影響魚的品質(zhì)和風(fēng)味。水產(chǎn)商品的儲藏溫度條件品名溫度周轉(zhuǎn)期鮮活水產(chǎn)適宜12天冰鮮水產(chǎn)1 C 5 c1.52天冷凍水產(chǎn)-18C30天水產(chǎn)干貨常溫30天三、鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將獲得水產(chǎn)品養(yǎng)活，盡量延長生命?；钏a(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場售價差距非常大，如果是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎，導(dǎo)致過量的死亡，

9、只能降價處理，則價格上的損失比較大，有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用。因此活鮮的養(yǎng)殖對于控制損耗有很大的影響。1 .養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，他們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。2 .養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制1) 養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，必須加入一定比例的海水或池 塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖；2) 水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來實現(xiàn)，同時也可以通過加 入熱水袋或冰塊來調(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品， 都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍3 .養(yǎng)殖種類的歸類由于超市的養(yǎng)殖空間有限，不可能做到一個池一個魚。多種魚類混養(yǎng), 因此魚的歸

10、類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。歸 類時主要考慮：1） 海水魚與淡水與要分開。2）歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致。3）歸類在一起的魚種性情要相似。4.超市常見鮮活水產(chǎn)的特性品名類別水溫特性喬殖要點(diǎn)鯽魚淡水10 c 32 c生命力強(qiáng)，對水質(zhì)、溶氧、鹽度要求不圖調(diào)好水溫水質(zhì)、通 氧、流水方養(yǎng)密度 局。鯉魚淡水10 c 32 c生命力強(qiáng)，對水質(zhì)、溶氧、鹽度要求不圖同上草魚淡水22 c 28 c生命力強(qiáng)，對水調(diào)好水溫水質(zhì)、通質(zhì)、溶氧、鹽度要求不圖氧、流水方養(yǎng)密度低。鯉魚淡水10 c 32 c同上青魚淡水22 c 28 c同上福壽魚淡水16 c 35 c溫度要求極高，對水質(zhì)、溶

11、氧、鹽度要求不圖同鯽魚鰻鯽淡水20 c 30 c調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水方養(yǎng)密度低妒魚咸淡水同草魚蝙魚淡水18 c 24 c對溶氧要求局同草魚鱉水陸25 C 30 c15 C以下進(jìn)入冬眠每日放水中30分鐘烏龜水陸常溫河蟹淡水20 c左右水質(zhì)清新，溶氧充足用草繩扎致不能行走，放在冰上青蝦淡水18 c 28 c耐低溫，水質(zhì)清調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、新，溶氧充足流水放養(yǎng)密度中。羅氏蝦淡水24 C 30 c14 c以下會死亡，水質(zhì)清新，溶氧充足同上牡蠣海水3 c 32 C適合鹽度為16%。26%。海水放養(yǎng)，每日換水一次貽貝海水22 C 30 c12 c 18 c適合鹽度為20%o30%o同上扇貝海水5 c

12、 30 c適合鹽度為21%o35%o同上文蛤入海處30 C以下適合鹽度為16%。25%。同上縊蛭海水5 c 30 c適合鹽度為4 %。28 %。同上花蛤沙灘適合鹽度為20%o30%o同上鮑海水15 c 20 c溫度為30 c會死同上亡，適合鹽度為28%o35%o第三節(jié)水產(chǎn)的收貨驗貨1.水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱常見水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱學(xué)名俗名學(xué)名俗名學(xué)名俗名草魚鯨魚福壽魚非洲鯽鰻鯽河鰻、白鰭穌魚大頭魚、胖頭魚、花鯉鱉甲魚、王八、水魚烏龜草龜、泥龜、金龜鯉魚白鯉、鯉子羅氏蝦大頭蝦河蟹毛蟹、螃蟹青魚黑鯨魚克氏螯蝦淡水龍蝦胡子站塘鰥魚大黃魚大王魚、大黃花銀鮑魚平魚、鏡魚海黃魚黃魚小黃魚小王魚、黃花魚烏鮑魚黑鮑

13、魚銀魚面條魚白姑魚白花魚、百妒魚妒子魚、花煙管魚鴨嘴魚米子妒帶魚刀魚、鱗刀魚海鰻鰻魚、狼牙鰭大眼蜩大目連烏賊墨魚、烏魚處魚大馬哈魚槍烏賊鯨魚2.水產(chǎn)品的特性品名特性鯽魚在全國各地均有出產(chǎn)鯽魚有兩種：白鱗鯽魚和黑鱗鯽魚。白鱗質(zhì)量較好，味道比較新鮮。鯽魚的適應(yīng)能力強(qiáng)，大的1斤左右。46月為主要產(chǎn)期，中國北方為56月。鯉魚在全國各地均有出產(chǎn)， 主要的著名品種有龍江鯉（黑龍江水系）、 龍門鯉（黃河水系）、 淮河鯉（長將淮河水系）等鯉魚喜歡生活在溫暖的緩水流中，在淡水湖泊、水庫、河流、池塘的水底層。鯉魚適應(yīng)性強(qiáng)，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。當(dāng)年的鯉魚一般在半斤到1斤，鯉魚產(chǎn)期在46月，多在冬季捕撈。草魚在全國

14、各地均有出產(chǎn)草魚性情活潑，生活在淡水湖泊、水庫、河流、池塘的水中層及水草多的區(qū)域。草魚生長快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。草魚的規(guī)格一般是24斤，產(chǎn)期在47月，中國北方的產(chǎn)期為67月。穌魚在全國各地均有出產(chǎn)，主要在浙江、安徽、江 西、黑龍江等省，長江 流域產(chǎn)量最多。穌魚行動緩慢，生活在淡水中上層。穌 魚生長快，是重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。規(guī) 格一般是12斤，產(chǎn)期在47月，中 國北方產(chǎn)期遲一個月，多在冬季捕撈。鯉魚在全國各地均有出產(chǎn)，主要在浙江、安徽、湖 北、江西、黑龍江等省， 長江流域的產(chǎn)量最多。鯉魚生活在淡水的中上層區(qū)域，常躍出 水面，鯉魚的生長非?？欤侵匾母?經(jīng)濟(jì)價值淡水魚類。規(guī)格一般是12斤，長

15、江流域產(chǎn)期35月，北方產(chǎn)期5 6月，多在冬季捕撈。品名特性青魚在全國各地均有出產(chǎn)，屬于中國特有的品種。主要產(chǎn)區(qū)是F、廣青魚生活在淡水的底層，生長快，是重要的養(yǎng)殖淡水魚類。規(guī)格一般是25斤，南方的產(chǎn)期在57月，中國北方的西、安徽、江蘇、江西、湖北等長江、珠江水系產(chǎn)期在秋季或年末。妒魚在全國沿海河口均啟出產(chǎn)妒魚屬于河口魚，生活在河口的咸淡水 處。是經(jīng)濟(jì)價值高的港口養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一月S是1.5斤左右，產(chǎn)期是35月和 1011月。蝙魚在全國各大江河湖均有出產(chǎn)，其中湖北最 多，安徽、黑龍江、江蘇次之。蝙魚生活在淡水的底層，生長緩慢，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是0.51斤，產(chǎn)期是58月。魴魚在全國各大

16、江河湖均有出產(chǎn)，其中湖北最多，安徽、黑龍江、江蘇次之。品種有三腳魴、團(tuán)頭魴等。魴魚生活在淡水的底層，生長快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是23斤，產(chǎn)期是58月。魚念魚在全國南北各水系均有出產(chǎn)魚念魚生活在江河、湖泊、池塘、水庫等 淡水的底層，白天潛伏，夜間覓食。規(guī)格一般為1斤左右，主要產(chǎn)期為57月。更皤在全國各地的稻田、小溪均有出產(chǎn)。以長江流域為最多，北方以天津、遼寧較為集中。黃鰭生活在淤泥質(zhì)水底層，性懶，喜歡 穴居，夏天在稻田、小溪的底層，冬天 則在淤泥層中。產(chǎn)期在610月。鱉甲魚分布較1 ,以長江流域）K取身。甲魚生活在淡水中，膽小，喜歡陽光，白天潛伏、夜間覓食。是近年來重要的養(yǎng)殖品種。產(chǎn)

17、期在56月和1011月。3.活鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)神態(tài)在水中游動自由，反應(yīng)敏銳行動遲緩，或者在水中腹部倒立漂浮體態(tài)體人，無傷殘、無畸形、無病體小或規(guī)格不對，后輕度傷殘體表鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明的保護(hù)液部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)蟹色背部墨綠色，腹部潔白背部發(fā)黃，腹部的TB分呈半透明狀蟹力動作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身動作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，僅四肢活動外表個大健壯，體厚堅實、肚臍突出、表面粗糙個小、體薄、手感滑膩手感手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重手捏蟹腳較軟肉質(zhì)潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，味道鮮美肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉軟

18、、鮮味差海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)體形完整無損，蟹蓋隆起較高，與 蟹臍連接處厚而身，蟹體分量 沉重完整無損，蟹體薄，蓋與臍的連接處扁平、體瘦顏色甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃蟹啟冒時反面透色印或黃綠色，呈半透明狀蟹臍緊貼蟹腹蟹臍上翹，不緊貼蟹腳/螯粗壯，腳與身體連接緊密，螯細(xì)長，腳、螯脫落、下垂螯不卜垂氣味輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭臭氣氣活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色顏色青綠、青灰、青白色（米蝦潔白），有光澤，透明狀顏色部分發(fā)紅，無光澤，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦體形身體完整、頭身緊連、活動自如、較生猛頭身脫節(jié)或松弛，彈性差，如

19、蝦身彎曲僵硬，為死蝦肉質(zhì)殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性肉質(zhì)松軟、殼肉脫離，手感粘爛凈度無雜物（小魚小蟹）有雜物氣味后輕微的泥土味腥味、臭味鱉/烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)鱉表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、裙邊寬厚，行動迅速生猛，腹部朝上能自動翻身皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、紅斑。行動遲緩，脖子紅腫，或腿側(cè)有針眼，不能自動翻身烏龜外殼堅固，邊緣整齊，頭伸縮自如皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)雙殼貝類外殼具有色澤，雙殼微張、伸 出斧足與吸管，觸之立即收回， 無臭味，受刺激時貝殼緊閉， 兩貝殼相碰時，發(fā)出實響。體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品 種的不同有乳白色透明黏液或 無黏液顏色

20、發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多，口味咸。死的不能食用，貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出孔響或破缺。單殼貝外殼具有色澤，體大質(zhì)肥，口死的不能食用類味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之立即能收縮大黃花與小黃花的分別項目人更花小黃花體長2040厘米1020厘米魚嘴下唇長于上唇，口閉時較圓上下唇等長，口閉時較尖體形近尾半身較狹，背部突起，尾柄細(xì)長近尾半身較闊，腹部較寬，尾柄寬短粗鯽魚與鯉魚的分別項目鯉魚鯽魚體色青中帶褐青中帶黑體形側(cè)扁而狹長，體態(tài)勻稱優(yōu)美，鱗出側(cè)扁而寬短，腹大，背部突起明顯，鱗片小口側(cè)有四根須無須草魚與青魚的分別項目草魚青魚體色脊背茶黃色，腹部灰白色脊背烏黑，腹部灰色體形扁用身，腹部較大下矮，橫截面呈

21、圓形、腹部較小頭嘴稍圓稍尖鯉魚與穌魚的分別項目鯉魚穌魚體色銀白色，無斑點(diǎn)背部及上半側(cè)微黑，有黑色斑點(diǎn)體形胸鰭較小胸鰭較大頭頭小，占體長的1/4頭大，占體長的1/3活黃鰭與死黃鰭的分別項目死黃鰭肉質(zhì)肉質(zhì)白，無亮光肉質(zhì)紅色或殷紅色彈性肉絲有彈性，拉鰭絲呈自然鋸齒狀斷裂肉絲彈性差，僵硬，拉鰭絲韌雄蟹與母蟹的分別項目雄蟹母蟹蟹體較大較小蟹臍三角形圓形蟹螯粗長短小雄鱉與母鱉的分別項目雄鱉母鱉體形甲殼長，軀體薄甲殼短，軀體厚后肢間距小間品巨大尾柄尾柄長，伸出裙邊外尾柄短，未伸出裙邊外雄烏龜與母烏龜?shù)姆謩e項目雄烏龜母烏龜體色黑色棕黃色尾柄較長較短氣味有臭味無臭味4.冰鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目

22、優(yōu)質(zhì)次質(zhì)眼部眼球飽滿，角膜透明清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤鯉色澤鮮紅，鯉絲清晰，黏液透明無異味呈褐色或灰白色，有混濁黏液，有酸味肌肉堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉橫斷面有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后凹陷不 易消失，一與骨刺分離，有霉 味及酸味體表有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落黏液霧會，鱗片無光澤易脫落，并有腐敗味腹部完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味新鮮魚糜/魚類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)魚丸類顏色白或灰白，表面光滑，大小 均勻，肉質(zhì)松軟有韌性、口味新 鮮、咸淡適中，無腥味顏色發(fā)暗，大小不均勻，變質(zhì)、有異味

23、、有異物，粉過多,腥味的魚卷類顏色淡黃或黃色，不焦不糊，長短粗細(xì)均勻，無回生現(xiàn)象，肉質(zhì)柔軟、口味鮮美、咸淡適中 ，發(fā)黏，回生,焦糊,腥味大、有異物無腥味魚糕類顏色新鮮潔白，肉質(zhì)松軟有彈1i,切割后不散、刀口平滑整齊不碎,口味鮮美、咸淡適中，無腥味發(fā)黏，回生，酸敗，容易碎，腥味大、有異物冷凍魚類魚眼凸起、黑白分明、潔凈無污物,魚體冰凍結(jié)實，色澤亮，肛門緊閉，魚肉緊貼魚骨，肉刺完整，肉白而發(fā)亮魚眼下陷、眼球有白蒙，魚體化 冰變軟、發(fā)脹、無光澤，魚頭松 散，魚刺分散，魚肉發(fā)暗，有惡臭 味冷凍海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目一等品二等品三等品變質(zhì)品大而均勻，干稍小完整，干體小不整齊，魚體發(fā)霉、散燥切口，刀口燥切口，

24、刀口有回潮、蟲蛀架，蟲蛀嚴(yán)重，魚體平整，彎曲后不平整，彎曲現(xiàn)象，魚體軟彎曲則斷可自行彈回后可自行彈回彎曲后不能自行彈回魚肉顏色白或淡顏色較黃，肉顏色灰白或深顏色淡紅色、黃，肉質(zhì)緊密、清潔，無血污、油斑質(zhì)緊密，有少量黃斑、泛油黃,后鹽霜，肉骨分離，泛油深黃色，肉質(zhì)松軟爛，有油斑魚鱗完整無缺，緊貼魚身稍有脫落魚鱗脫落較多魚鱗大部分脫落，手感發(fā)黏氣味鹽味和干魚香味鹽味和淡干魚香味腥味、哈喇味腐臭味海產(chǎn)干貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)詳見收貨標(biāo)準(zhǔn)第三章水產(chǎn)的銷售第一節(jié) 水產(chǎn)的加工一、水產(chǎn)的加工1.鮮活魚的宰殺：將活魚用刀拍昏，刮魚鱗，開魚肚，去內(nèi)臟和鯉，用清水沖洗并將垃圾清理干凈。1. 冰鮮魚的宰殺：刮魚鱗，開魚肚，去

25、內(nèi)臟和鯉，用清水沖洗并將垃圾清理干凈。2. 特殊品種的宰殺：如螃蟹、甲魚遵照特別的宰殺程序。3. 海產(chǎn)品的包裝：同肉類產(chǎn)品的包裝要求一致。第二節(jié)水產(chǎn)的陳列一、海鮮活產(chǎn)品的陳列活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即撈起。二、冰鮮水產(chǎn)品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的正面朝向顧客；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐滿。三、水產(chǎn)冷凍、干貨商品的陳列水產(chǎn)冷凍商品的陳列，簡單進(jìn)行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列

26、不能超過冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是堆放整齊，飽滿，清潔；陳列的商品必須在保質(zhì)期內(nèi)，無壞包裝商品。開店前補(bǔ)貨：根據(jù)采購的調(diào)價通知及早上6： 30 從單證領(lǐng)來的價格變動的Shelf lable,及時調(diào)整排面商品的價格牌。在銷售臺上先鋪碎冰，再砌上冰墻，按Layout 上規(guī)定的商品陳列位置，將包裝好的的商品放在冰面上，散賣的冰面魚魚頭朝東，一條條整齊排列，魚身與冰面呈45 度角， 魚身用碎冰覆蓋。因供應(yīng)商未送貨或其他原因造成的空排面，可用其他銷量好的商品填充，可以拉排面。Table 上的包裝商品要堆得高，散賣商品也應(yīng)用碎冰覆蓋。所有的出排面工作在營業(yè)前10 分鐘完成。1. 營業(yè)中補(bǔ)貨：根據(jù)銷

27、售情況，及時補(bǔ)充排面商品，不允許出現(xiàn)空排面，如因供應(yīng)商送貨不足或訂貨不足造成的空排面，則不允許用其他商品填充，不允許拉排面。所有的補(bǔ)貨過程均要遵循先進(jìn)先出的原則，即新補(bǔ)的商品放在排面的下面及后側(cè)，原有的商品放在排面的上面及前側(cè)，在table 補(bǔ)貨時，可將原有商品推至table 的一側(cè)，將新補(bǔ)的商品放在下面，再將原有的商品堆在上面。收排面：遵循晚上排面量的要求：開店18： 00， 100%； 18： 00關(guān)店前一小時，50%；關(guān)店前一小時至關(guān)店，10%。包裝商品經(jīng)檢查后，重新反包裝后放入冷庫；散裝商品經(jīng)逐個檢查后，放在底部有洞的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，層魚層冰，并用塑料薄膜將魚和冰隔開，然后放入冷庫中；墨魚等

28、要浸在冰鹽水中，然后放入冷庫。第三節(jié)水產(chǎn)的銷售）生鮮銷售、市調(diào)競爭、促銷三、節(jié)日銷售 四、銷售分析（二）水產(chǎn)的銷售一、銷售質(zhì)量的控制1 水產(chǎn)品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下；2 活鮮商品，水質(zhì)、水溫、氧氣、清潔度等方面必須符合要求，水循環(huán)、氧氣循環(huán)、清潔程序必須時刻保持順暢；3 冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一；4 冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質(zhì)期內(nèi)；5 將腐爛、變質(zhì)冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉潮濕的干貨挑出，不能陳列在銷售區(qū)。二、水產(chǎn)的競爭1 水產(chǎn)的競爭性：就肉類、蔬果等商品比較而言，在人們生活中的比例相對較低，由于海鮮商品的規(guī)格、等級、 鮮度、貨源等因素對

29、價格的影響很大，因此海鮮產(chǎn)品的競爭性屬于中等競爭性。2 海鮮的競爭策略：海鮮的整體價格水平保持與競爭對手持平或略高的水準(zhǔn)， 鮮活類的價格要保持持平或略低，冰鮮類的整體價格水平保持與競爭對手持平略高的水準(zhǔn)；散裝海產(chǎn)干貨則可以不作競爭。第四節(jié) 促銷一、水產(chǎn)促銷詳見二、水產(chǎn)節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應(yīng)商品月份節(jié)假日促銷相應(yīng)商品具體開始時間1月1日元旦5月1日勞動節(jié)10月1日國慶節(jié)農(nóng)歷正月初一春節(jié)第五節(jié) 水產(chǎn)的儲存1 .生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進(jìn)入冷庫之間時間不能超過10分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷 凍品要及時入冷凍庫，冷藏品及時入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰 銷售，需

30、要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間。2 .所有商品必須要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期。3 .水產(chǎn)的儲存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則。4 .水產(chǎn)品要封箱儲存或用帶蓋的保溫箱儲存。5 .所有商品必須離地、離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。第六節(jié) 計劃訂貨一、水產(chǎn)采購計劃設(shè)立的原因1 .季節(jié)性：超市制定采購計劃時必須考慮魚的季節(jié)性， 通常水產(chǎn)品的價 格會隨著汛期的變化而浮動；2 .肥美性：同一種水產(chǎn)品在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不 同的。了解水產(chǎn)的這一特性，針對不同的季節(jié)訂購不同的質(zhì)量最佳商 品，以滿足市場需求和增加銷售。3 .節(jié)日性：水產(chǎn)銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯， 節(jié)假日的采購計劃中 的品種、訂貨數(shù)量的

31、準(zhǔn)確預(yù)測是非常重要的。4 .水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品汛期產(chǎn)量高、價格便宜、產(chǎn)品質(zhì)量好, 休漁期則反之。品名全年口供貨旺季淡季肥美鯽魚YES68月/5 6月鯉魚YES春冬季/草魚YES47月/鯉魚YES36月冬季青魚YES67月冬季福壽魚YES/鰻鯽YES妒魚YES511月124月蝙魚YES58月/610月鱉YES56、10 11月/3、 4、 10 月烏龜YES/肉蟹YES1 4月911月秋季膏蟹YES124月911月秋季紅蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO911月27月中秋青蝦YES67月冬春羅氏蝦YES510月411 月78月班節(jié)蝦YES59月410月夏季更皤YES61

32、0月/小暑、水產(chǎn)采購計劃設(shè)立的目的水產(chǎn)采購計劃設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過銷售預(yù)算、降低損耗、達(dá)到相應(yīng)的毛利指標(biāo)。三、水產(chǎn)訂貨的原則1. 以銷訂貨原則：參照銷售的數(shù)量進(jìn)行訂貨，以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考依據(jù)，訂購的數(shù)量將采購計劃包括在內(nèi)。2. 貨源季節(jié)原則：水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災(zāi)害影響，訂貨時要考慮貨源是否充足，貨源不充足的可以少訂，貨源充足的可以多訂以作補(bǔ)充。3. 品種的配置原則：水產(chǎn)品的品種有三大類主力商品、次要商品、輔助商品，訂貨時要適當(dāng)配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和變化性。4. 價格毛利原則：水產(chǎn)品價格浮動頻繁，毛利變化大，同時水產(chǎn)品多數(shù)是價格敏感商品

33、，價格對銷量的影響是較大的。訂貨時，考慮這一原則能起到減少損耗、預(yù)控毛利的作用。四、 庫存與周轉(zhuǎn)基本概念庫存分析的手段第七節(jié)商品流轉(zhuǎn)一、保質(zhì)期的控制二、臨近保質(zhì)期商品的處理三、補(bǔ)貨理貨的基本原則第八節(jié)缺貨及控制一、缺貨的概念二、缺貨的危害三、缺貨的原因四、缺貨的分析五、缺貨的控制措施第九節(jié)損耗控制一、損耗控制詳見二、水產(chǎn)損耗的特點(diǎn)主要是活鮮死亡后的降價或活鮮死亡不能出售、冰鮮變質(zhì)而導(dǎo)致的損耗居多。三、水產(chǎn)損耗的控制1. 訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的；2. 掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；3. 將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄；4. 冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長冰鮮類的保質(zhì)期；5. 冰鮮魚類的存放必須按要求存放；6. 部分損耗較大的商品進(jìn)行深加工。第十一節(jié)毛利一、影響毛利的因素2 水產(chǎn)損耗的大??；3 水產(chǎn)理論