增稠劑在食品中的應(yīng)用

1、增稠劑在食品中的應(yīng)用摘要：增稠劑在食品加工中應(yīng)用廣泛，本文介紹了增稠劑特性、食品增稠劑的來源、添加到食品中的作用、在食品中的應(yīng)用以今后的發(fā)展前景。1增稠劑增稠劑又稱膠凝是一種流變助劑，在日常工作和生活經(jīng)常接觸的到，廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中用于食品時又稱糊料或食品膠。增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團，例如羥基、竣基、氨基和竣酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。通常，食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質(zhì)，大部分是從天然動植物中提取或加工而成。追溯增稠劑的歷史，最早的淵源

2、就在食品。在很早以前，我國便有人在烹調(diào)菜肴時用淀粉來勾矣，使得菜肴的湯汁更為濃厚、黏稠，這其實就是最早的“增稠劑”。現(xiàn)代，仍然有些國家，把淀粉劃歸為食品添加劑中的增稠劑。GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標準明確規(guī)定了39種允許限量使用的增稠劑，允許添加增稠劑的食品種類大致有乳與乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷凍飲品、水果制品、糖果類、淀粉制品、糕點類、肉與肉制品、水產(chǎn)品制品、糖漿類、調(diào)味品、特殊膳食用食品、飲料類、酒類等16大類?？梢娫龀韯┰谑称饭に囍械匚混橙弧?食品增稠劑的來源增稠劑在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品總重的千分之幾，但卻能既有效又科學(xué)健康地改善食品體系的穩(wěn)定性

3、。食品增稠劑的化學(xué)成分大多是天然多糖或者其衍生物，在自然界分布廣泛。現(xiàn)今可查到的用于食品工業(yè)的增稠劑來源大致可分為兩類即天然增稠劑級、人工合成增稠劑。2.1 天然增稠劑由天然動植物提取而成的增稠劑。海藻類產(chǎn)生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；樹木滲出液形成的膠，如阿拉伯膠；植物種子制成的膠，如瓜爾膠、槐豆膠等；植物某些組織制成的膠，如淀粉、果膠、魔芋膠等；動物分泌或其組織制成的膠，如明膠、酪蛋白；微生物繁殖分泌的膠，如黃原膠、結(jié)冷膠等。2.2 人工合成增稠劑人工采用化學(xué)方法合成的食品增稠劑。以天然增稠劑進行改性制得的物質(zhì)及純?nèi)斯ず铣稍龀韯?。如：海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素

4、鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉。純化學(xué)合成：聚丙烯酸鈉、竣甲基纖維素鈉等。3增稠劑在食品中的作用增稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體系相對穩(wěn)定性的親水性物質(zhì)，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。穩(wěn)定作用穩(wěn)定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動、不易改變品質(zhì)如：在冰淇淋中有抑制冰晶生長糖果中有防止糖結(jié)晶在飲料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。增稠作用增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，

5、提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。膠凝作用食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，具凝膠堅實、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營養(yǎng)食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。保水作用保水作用則指增稠劑有強親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個特性可改善面團的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。成膜作用在食品表面形成非常光潤的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的

6、質(zhì)量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等當前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。矯味作用對不良氣味有掩蔽作用。其中環(huán)糊精效果較好，可消除食品中的異味。例如，在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。其它作用除上述作用外，增稠劑還可作為果汁、酒和某些調(diào)味品的澄清劑，烘烤食品品質(zhì)改良劑；在食品加工中還可作起泡劑和脫膜劑等。4影響增稠劑作用效果的因素增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀

7、結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。PH值對黏度的影響介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CM野則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。溫度對黏度的影響隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時；黃原膠的黏度在-4+93C范圍內(nèi)變化很小；這是增稠劑中的特例。切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結(jié)構(gòu)黏度降低。增稠劑的協(xié)

8、同效應(yīng)增稠劑有較好增效作用的配合是：CMCW明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。其他因素5增稠劑食品中應(yīng)用肉制品加工中的應(yīng)用目前肉質(zhì)品中使用的增稠劑主要有淀粉、變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、黃原膠，卡拉膠、瓜爾豆膠、復(fù)合食用膠及禽蛋等。食品增稠劑的使用可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的結(jié)著性和持水性，減少油脂析出、提高出品率。例如在火腿制品中加入大豆蛋白，可以提高其出品率，增加了蛋白質(zhì)的含量，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出良好的形態(tài)；在肉類罐頭中添加明膠，可提高產(chǎn)品表面光澤度，增加產(chǎn)品彈性；在方火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黃原膠則可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，提高肉制品的

9、持水性，從而提高出品率。施冰心等開發(fā)出組合添加增稠劑提高牛肉持水性，最佳添加量為黃原膠0.2%,海藻酸鈉0.2%,卡拉膠0.3%;Lin和Huang等研究發(fā)現(xiàn)，0.5%的結(jié)冷膠與1%勺魔芋膠應(yīng)用于低脂法蘭克福香腸中（脂含量18%,不僅感官接受性達到與高脂法蘭克福香腸（脂含量28%基本一致，在保證較理想的貨架期同時還達到降低產(chǎn)品脂含量的目的。面制品中的應(yīng)用增稠劑在面條制品中是一類常用的食品添加劑，可以提高面條的韌性和爽滑度，降低面條的蒸煮損失，增加咬勁，提高口感，大幅度提升了面條制品的綜合品質(zhì)。面條中應(yīng)用的增稠劑主要有黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、魔芋膠、羥甲基纖維素鈉等。海藻酸鈉在掛面中添加量一

10、般為1%-1.5%,可改善產(chǎn)品口感，提高熟化度，提高面團的彈性和可塑性；瓜爾豆膠可增加面條粘彈性、提高耐煮性、改善表面光潔度等；魔芋膠能提高面條粘彈性和筋力，改善口感，增加咬勁等作用。陳潔等人研究發(fā)現(xiàn)增稠劑的適量應(yīng)用可以顯著提高熱風(fēng)干燥方便面的吸水率、蒸煮損失、硬度、膠著性、咀嚼性等綜合品質(zhì)，且最佳添加量瓜爾豆膠為0.4%,黃原膠0.3%,魔芋精粉0.2%。翟瑋瑋等人研究發(fā)現(xiàn)增稠劑對面條感官影響大小依次為魔芋膠瓜兒豆膠海藻酸鈉黃原膠，最佳添加量為黃原膠0.35海藻酸鈉0.25瓜兒豆膠0.30魔芋膠0.25。李昌文等研究表明添加適量的竣甲基纖維素鈉和黃原膠可以有效提高速凍水餃的韌性和耐煮性。果凍

11、、飲品等中的應(yīng)用增稠劑在果凍、冰淇淋中，可起到增稠、膠凝等作用。如添加卡拉膠的果凍富有彈性且制備工藝簡單，因此取代瓊脂、明膠和果膠被廣泛應(yīng)用于果凍生產(chǎn)。秦慈彬等實驗得到果凍加工中最佳的添加工藝為魔芋0.9%、卡拉膠0.5%、海藻酸鈉、0.2%黃原膠0.005%、磷酸氫鈣0.04、檸檬酸鉀0.05、檸檬酸1.6、自沙搪5、甜蜜素0.1/啤酒30,所得的果凍凝膠效果最好，清涼爽口，色澤透明。增稠劑在飲品中具有增稠穩(wěn)定均質(zhì)乳化膠凝等作用。羅玲泉等研究了增稠劑對攪拌型酸乳感官品質(zhì)的影響，果膠變性淀粉、明膠增稠劑分別添加0.5%、0.4%、0.2%時感官最佳；復(fù)配時最佳添加量分別為0.1%、0.12%0

12、.05%,總添力口量約為0.27%,此時能獲得最佳的酸乳感官品質(zhì)；孟岳成等研究了增稠劑對嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的影響，果膠CMC黃原膠的添加量分別為0.6、0.5、0.05時,產(chǎn)品穩(wěn)定性最好；復(fù)配后最佳的配比為：果膠為0.1l、CMC；0.23、黃原膠為0.05,此時產(chǎn)品的沉淀率最小即穩(wěn)定性最好。呂心泉等用卡掩膠、瓊脂、CMC黃原膠、瓜爾豆膠、槐豆膠和魔芋精粉復(fù)配增稠劑，應(yīng)用于調(diào)制奶、植物蛋白飲料中，體系穩(wěn)定，口感豐厚。在調(diào)味品中的應(yīng)用食品增稠劑具有增稠，增濃、穩(wěn)定、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點，被廣泛應(yīng)用于食品調(diào)味料中。李瓊等研究了天然肉味香精制備中增稠劑的選擇及工藝優(yōu)化，實驗結(jié)

13、果表明，選擇5%竣甲基纖維素作為肉味香精的膠體，6070C水浴加熱7§解，攪拌30min,膠體溶解后，放置24-48h后溶脹再用于制備肉味香精，產(chǎn)品增稠。5.5在其他食品中的應(yīng)用增稠劑作為一種食品添加劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。除在上述食品中應(yīng)用外，還可以應(yīng)用于保鮮、罐頭、保健、糖果等食品中。如在保健食品中添加海藻酸鈉具有抑制血清和肝臟中膽固醇總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用；以瓊脂、卡拉膠、果膠等為凝膠劑生產(chǎn)軟糖，具有良好的彈性韌性，還可制成多種口味；肉味香精中添加增稠劑有增濃、耐鹽耐溫等作用。6食品增稠劑的應(yīng)用發(fā)展前景增稠劑是國家允許添加的食品添加劑，主要作用是為了增加食品的濃度和口

14、感。市場上像酸奶這樣的食品里都會添加增稠劑。每一種食品到底添加多少增稠劑，目前國家并沒有明確規(guī)定。不過每種食品的配方都應(yīng)該在質(zhì)檢部門備案。增稠劑由于品種多、產(chǎn)地不同、黏度系數(shù)不等、生產(chǎn)工藝不一樣，在具體應(yīng)用結(jié)果上也會產(chǎn)生明顯差異。為不同用戶提供有針對性型號產(chǎn)品及工藝條件需求的產(chǎn)品，增稠劑生產(chǎn)廠商與食品制造商之間的技術(shù)性合作是當前食品工業(yè)中專業(yè)分工的必然發(fā)展趨勢。增稠劑另一個發(fā)展趨勢是除了充當體系的穩(wěn)定、增稠品質(zhì)改良功能之外，也向功能性食品的成分之一發(fā)展，對多糖化合物所具有的功能更加重視。我國目前對增稠劑新產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用研究數(shù)量逐漸增多，但具體到產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的較少。當前我們的增稠劑生產(chǎn)還存

15、在許多問題如技術(shù)力量薄弱，新技術(shù)工藝轉(zhuǎn)化不力等，使得我們跟發(fā)達國家相比在技術(shù)、規(guī)模、產(chǎn)品種類等方面都處于弱勢。因此，我們要在技術(shù)研發(fā)與轉(zhuǎn)化方面要做好相關(guān)銜接工作，改善這種情況。隨人民日益提高的生活水平，消費者對食品口感、外型、風(fēng)味等要求會越來越高，所以增稠劑的在食品中的運用有更廣闊的發(fā)展空間。參考文獻1白永慶，張璐.食品增稠劑的種類及應(yīng)用研究進展J.輕工科技2012,(159)2郭玉華，李桂金.食品增稠劑的應(yīng)用技術(shù)J.肉類研究,2009,(10):67-713秦衛(wèi)東，王亞利.藻酸丙二醇酯粘度的研究J.食品與發(fā)酵工業(yè),1998,2(6)36-38.4代欣欣，李汴生.食品增稠劑流變學(xué)研究綜述m中國

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