職業(yè)技能大賽之酒店服務與管理賽項規(guī)程

1、職業(yè)技能大賽之酒店服務與管理賽項規(guī)程一、大賽內(nèi)容說明(一) 比賽項目1、 餐廳服務(中餐擺臺)2、 餐廳服務(西餐擺臺)3、 客房服務（中式鋪床）4、 調(diào)酒（雞尾酒調(diào)制）（二）比賽內(nèi)容1、儀容儀表（10分）：主要考察選手的儀容儀表是否符合酒店服務行業(yè)的基本要求及崗位要求。2、理論知識（30分）：包括考察選手的酒店服務基礎知識（20分）和考察選手的英語口語表達能力水平（10分）。3、現(xiàn)場操作（80分）：中式鋪床：主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性。中餐宴會擺臺：主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性、美觀性。西餐宴會擺臺：主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性、美觀性。雞尾酒調(diào)制：主要考察選手操作的熟練性、創(chuàng)

2、造性。每個選手的最后比賽成績?yōu)樯鲜?、2、3項之和，滿分120分。大賽測試內(nèi)容、評分標準由組委會以國家職業(yè)標準和一線員工應掌握的知識和技能要求為基礎，結合中專學校旅游酒店服務與管理專業(yè)的學生培養(yǎng)目標和旅游飯店人才需要命題。二、大賽要求（一）理論考試比賽選手按抽簽序號分區(qū)域就坐，考試時間90分鐘。理論考試不得觀摩。1、理論考試題型（1）判斷題（40%）（2）單項選擇題（30%）（3）多項選擇題（30%）2、指定教材理論考試指定教材：書 號教 材 名 稱主 編出 版 社出版時間適用選手9787040131529調(diào)酒技術劉海滄高等教育出版社雞尾酒調(diào)制9787040180039客房服務與管理（第二版）

3、范運銘、支海成高等教育出版社中式鋪床9787040180046 餐飲服務與管理（第二版）郭敏文、樊平高等教育出版社中、西餐宴會擺臺中（二）操作1、中式鋪床、雞尾酒調(diào)制：按抽簽順序依次比賽2、中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺：2名選手同時比賽3、操作比賽現(xiàn)場設適當?shù)挠^摩區(qū)域（三）英語口試所有參賽選手均按“英語口試”序號，依次進入英語口試現(xiàn)場進行英語口試比賽。選手在比賽期間，后兩位選手可入場抽簽試題做準備，其余選手須在賽場外等候。英語口試比賽不得觀摩。英語口試參考教材（與本工種相關內(nèi)容）：書 號教 材 名 稱主 編出 版 社出版時間97870402604899787040260446飯店英語聽說（上下冊

4、）王琴茹高等教育出版社（四）獎項設置各單項設一等獎10%，二等獎20%，三等獎30%。獲獎項目輔導教師設相應等次優(yōu)秀指導教師獎。三、比賽規(guī)則和評分標準中等學校組比賽規(guī)則和評分標準（見附件1）四、評判方法客房服務、中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺、雞尾酒調(diào)制等四個比賽項目，每個項目評委均有3人，選手操作得分取平均分，小數(shù)點保留到兩位。英語口試比賽項目評委有3人，選手得分辦法為：直接算出每位選手的平均分，小數(shù)點保留到兩位。裁判員對每位選手評分現(xiàn)場亮分，如有異議請直接向大賽監(jiān)審委員會申請復核。五、注意事項各位領隊務必高度重視本次大賽，帶領參賽選手準時到達參賽地點，認真遵守比賽的各項要求。各項目比賽將按選手

5、抽簽序號輪流上場進行，領隊可安排參賽選手在休息區(qū)域準備比賽。出入比賽現(xiàn)場觀摩時，不得發(fā)出噪音，以免干擾選手的比賽。19附件1：客房服務員（中式鋪床）比賽規(guī)則和評分標準一、比賽內(nèi)容：標準中式鋪床二、比賽要求1、操作時間3分鐘（提前完成不加分，每超過10秒扣2分，不足10秒按10秒計算，超過1分鐘不予計分）。2、選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備，準備時間2分鐘。準備就緒后，舉手示意。3、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。4、所有操作結束后，選手立于工作臺側，舉手示意“比賽完畢”。5、比賽用床架不帶床頭板。靠近裁判一頭為床頭。6、操作過程中，選手不能跑動

6、、跪床或手臂撐床，選手比賽過程中不允許繞床操作。每違例一次扣2分。7、其他（1）床單和被套疊法：正面朝里，沿長邊對折兩次，再沿寬邊對折兩次。 （2）床架+床墊高度為45厘米。三、比賽物品準備（由組委會統(tǒng)一提供）1、床架（1個）2、床墊（1個，2米1.2米）3、工作臺（1個）4、床單（1個，2.8米2米）5、被套（1個，2.3米1.8米，底部開口，系帶方式）6、羽絨被（1床，重量約1.5千克/床）7、枕芯（2個，75厘米45厘米）8、枕套（2個，開口方式為信封口）四、比賽評分標準項 目要求細則分值扣分得分床 單（19分）一次拋單定位（兩次扣2分，三次及以上不得分）6不偏離中線（偏2厘米以內(nèi)不扣分

7、，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3床單正反面準確（毛邊向下，拋反不得分）2床單表面平整光滑3包角緊密平整，式樣統(tǒng)一（90度）5被 套（8分）一次拋開（兩次扣2分，三次及以上不得分）、平整4被套正反面準確（拋反不得分）2被套開口在床尾（方向錯不得分）2羽絨被（31分）打開羽絨被壓入被套內(nèi)做有序套被操作3抓兩角抖羽絨棉被并一次拋開定位（整理一次扣2分，類推），被子與床頭平齊6被套中心不偏離床中心（偏2厘米以內(nèi)不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）4羽絨被在被套內(nèi)四角到位，飽滿、平展3羽絨被在被套內(nèi)兩側兩頭平3被套口平整且要收口，羽絨被不外露2被套表面平整光滑3羽絨被在床頭翻折45厘米（

8、每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3兩側距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部兩角應標準統(tǒng)一4枕頭（2個）（12分）四角到位，飽滿挺括3枕頭邊與床頭平行3枕頭中線與床中線對齊（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3枕套沿無折皺，表面平整，自然下垂3綜合印象（10分）總體效果：三線對齊，平整美觀5操作過程中動作嫻熟、敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)5合 計80操作時間： 分 秒 超時： 秒 扣分： 分選手跑床、跪床、撐床 次： 扣分： 分實 際 得 分餐廳服務員（中餐宴會擺臺）比賽規(guī)則和評分標準一、比賽內(nèi)容：中餐宴會擺臺（10人位）二、比賽要求：1、按中餐正式宴

9、會擺臺。2、操作時間16分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分）。3、選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間3分鐘。準備就緒后，舉手示意。4、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5、比賽開始時，選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順時針方向進行，且在餐椅右或后側操作。6、所有操作結束后，選手應回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。7、除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。8、餐巾準備無任何折痕；餐巾折花花型

10、不限，但須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺面設計主題。 9、餐巾折花和擺臺先后順序不限。 10、比賽中允許使用裝飾盤墊。11、組委會統(tǒng)一提供餐桌轉(zhuǎn)盤，比賽時是否使用由參賽選手自定。如需使用轉(zhuǎn)盤，須在抽簽之后說明。12、比賽評分標準中的項目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個比賽項目。13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分；在餐椅內(nèi)測操作扣3分/次；逆時針操作扣3分/次。三、比賽物品準備1、組委會提供物品（1）餐臺（高度為75厘米）（2）圓桌面（直徑180厘米）（3）餐椅（10把）（4）工作臺。2、組委會提供餐酒用具：（1）防滑托盤（2個，含裝飾盤墊或

11、防滑盤墊）（2）規(guī)格臺布（3）桌裙或裝飾布（4）餐巾（10塊）（5）花瓶、花籃或其他裝飾物（1個）（6）餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個）（8）牙簽（10套）（9）菜單（2個或10個）（10）桌號牌（1個，上面寫上代表隊名稱）（11）公用餐具（筷子、筷架、湯勺各2套） 四、比賽評分標準項 目操作程序及標準分值扣分得分臺布（4分）可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分2臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺面平整2桌裙或裝飾布（3分）桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下

12、垂均等（裝飾布平鋪在臺布下面）3餐椅定位（5分）從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1.5厘米5餐碟定位（10分）一次性定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線6距桌沿約1.5厘米2拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生2味碟、湯碗、湯勺（5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2湯碗擺放在味碟左側1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行3筷架、筷子、長柄勺、牙簽（9分）筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上2筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米5筷套正面朝上1牙簽

13、位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（9分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯位于葡萄酒杯左側，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌5擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生2餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主題、整體協(xié)調(diào)4折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大方6公用餐具（4分）公用餐具擺放在正副主人的正上方2按先筷后勺順序?qū)⒖辍⑸讛R在公用筷架上（設兩套）公用筷架與正副主人位水杯對間距1厘米，筷子末端及勺柄向右2菜單、花瓶和桌號牌（4分）花瓶擺在臺面正中

14、1菜單擺放在筷子架右側，位置一致（兩個菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側）2桌號牌擺放在花瓶正前方、面對副主人位1托 盤（5分）用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部5綜合印象（12分）餐具顏色、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，便于使用3整體美觀、具有強烈藝術美感4操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)5合 計80操作時間： 分 秒 超時： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件 扣分： 分實 際 得 分餐廳服務員（西餐宴會擺臺）比賽規(guī)則和評分標準一、比賽內(nèi)容：西餐宴會擺臺（6人位）二、比賽要求1、擺臺臺形按餐臺長邊每邊2人、短邊每邊1人擺放；以宴會套餐程序擺臺。2、操

15、作時間16分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分）。3、選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間3分鐘。準備就緒后，舉手示意。4、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5、比賽開始時，選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順時針方向進行，且在餐椅右或后側操作。6、所有操作結束后，選手應回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。7、餐巾準備無任何折痕；餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺面設計主題。8、除裝飾盤、花瓶（花壇或其他裝飾物）和3頭以上燭臺可徒手操作外，

16、其余物件，均須使用托盤操作。9、比賽中允許使用裝飾盤墊或防滑盤墊。10、比賽評分標準中的項目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個比賽項目。11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每個扣2分；物品遺漏每件扣1分；在餐椅內(nèi)測操作扣3分/次；逆時針操作扣3分/次。二、比賽物品準備1、組委會提供物品：（1）西餐長臺（長240厘米寬120厘米，高度為75厘米）（2）西餐椅（6把）（3）工作臺（4）比賽用酒水。2、組委會提供餐酒用具：（1）防滑托盤（2個，含裝飾盤墊或防滑盤墊）（2）臺布（2塊）：200厘米165厘米（3）餐巾（6塊，可加帶裝飾物）：56厘米56厘米（4）裝飾盤（6只）：7.2寸-

17、10寸（5）面包盤（6只）：4.5寸6寸（6）黃油碟（6只）:1.8寸3.5寸（7）主菜刀（肉排刀）、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、魚叉、開胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個）（10）花瓶、花壇或其他裝飾物（1個）（11）燭臺（2座）（12）鹽瓶、胡椒瓶（各2個）（13）牙簽盅（2個）四、比賽評分標準項 目項目評分細則分值扣分得分臺布（5分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1兩塊臺布面重疊5厘米1主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上1臺布四邊下垂均等1鋪設操作最多四次整理成形1席椅定位（3.6分）擺設操作從席椅正后方進行

18、0.6（每把0.1)從主人位開始按順時針方向擺設0.6（每把0.1)席椅之間距離基本相等0.6（每把0.1)相對席椅的椅背中心對準0.6（每把0.1)席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米1.2（每把0.2)裝飾盤（7.5分）從主人位開始順時針方向擺設1.5(每個0.25)盤邊距離桌邊1厘米1.5(每個0.25)裝飾盤中心與餐位中心對準1.5(每個0.25)盤與盤之間距離均等1.5(每個0.25)手持盤沿右側操作1.5(每個0.25)刀、叉、勺（10.8分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標準（標準見最后“備注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標準（標準見最后“備注”）5.4(每

19、件0.1)面包盤、黃油刀、黃油碟（4.8分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8(每件0.1)面包盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤右側邊沿1/3處0.6(每件0.1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黃油碟左側邊沿與面包盤中心成直線0.6(每件0.1)杯具（10.8分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）1.8(每個0.1)三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角6(每組1分)各杯身之間相距約1厘米1.2(每個0

20、.1)操作時手持杯中下部或頸部1.8(每個0.1)花瓶（2分）花瓶置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶的高度不超過30厘米1燭臺（2分）燭臺與花瓶相距20厘米1(每座0.5)燭臺底坐中心壓臺布中凸線0.5(每座0.25)兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5(每座0.25)牙簽盅（1.5分）牙簽盅與燭臺相距10厘米1(每個0.5)牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上0.5(每個0.25)椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線1(每組0.5)餐巾盤花（4分）在裝飾盤上褶，在盤中擺放一致，左右成一條線2造型美觀、大小

21、一致，突出正副主人2倒水及斟酒（12分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人）口布包瓶，酒標朝向客人，在客人右側服務2倒水及斟酒的順序為：水、白葡萄酒、紅葡萄酒1斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯9斟倒酒水時每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分托盤使用（3分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學操作2杯具在托盤中杯口朝上1綜合印象（10分）整體美觀、具有強烈藝術美感2布件顏色協(xié)調(diào)、美觀3操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)5合 計80操作時間： 分 秒 超時： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件 扣分： 分實 際 得 分備注：1、

22、裝飾盤；2、主菜刀（肉排刀）；3、魚刀；4、湯勺；5、開胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、魚叉；8、開胃品叉；9、黃油刀；10、面包盤；11、黃油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、紅葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之間的距離標準：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米。調(diào)酒師（雞尾酒調(diào)制）比賽規(guī)則和評分標準一、比賽內(nèi)容1、

23、規(guī)定雞尾酒的調(diào)制2、調(diào)酒方式為英式調(diào)酒。二、比賽要求1、選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間2分鐘。準備就緒后，舉手示意。2、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。3、所有操作結束后，選手應回到操作臺前，舉手示意“比賽完畢”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒時每灑一次扣3分。5、規(guī)定雞尾酒的調(diào)制要求選手按該雞尾酒的標準配方，在規(guī)定的時間內(nèi)進行調(diào)制。規(guī)定雞尾酒的調(diào)制內(nèi)容：名稱：五色彩虹酒材料：紅石榴糖漿、綠色薄荷酒、黑色櫻桃白蘭地、無色君度利口酒、棕色白蘭地。制法：必須使用吧匙（Bar Spoon）調(diào)制，在利口酒杯內(nèi)依次將上述原料緩慢

24、注入即可。要求：酒杯總容量約為30毫升。酒液量占酒杯八至九成滿，間隔距離均等。時間規(guī)定：5分鐘（包括操作時間、相關酒水及器具等的復位時間。提前完成不加分，每超過30秒扣5分，不足30秒為30秒計算，超時1分鐘不予計分）。三、比賽物品準備1、操作臺、規(guī)定雞尾酒調(diào)制用的酒水由組委會提供。2、規(guī)定雞尾酒調(diào)制用的用具，自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制用的酒水、用具、各類載杯及裝飾物等其他物品均由選手自行準備（注：裝飾物只能為原材料或半成品）。四、比賽評分標準項 目要求和評分標準分值扣分得分標準雞尾酒調(diào)制（80分）嚴格按照規(guī)定配方調(diào)制雞尾酒10下料程序正確（依次為：紅石榴糖漿、綠色薄荷酒、黑色櫻桃白蘭地、無色君度利口酒、棕色白蘭地）10調(diào)酒器具保持干凈，整齊15酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復歸原位10調(diào)制后的雞尾酒層次分明，瑰麗可人，占酒杯八至九成滿20調(diào)酒操作姿態(tài)優(yōu)美，手法干凈衛(wèi)生15合 計80操作時間： 分 秒 超時： 扣分： 分物品落地