采后生理及果蔬保鮮

1、采后生理及果蔬保鮮緒論： 一、果蔬產(chǎn)品的特點：1、收獲后的果蔬，雖然脫離了母體和栽培的環(huán)境條件，同化作用已基本停止， 但仍然是活的有機體，還在繼續(xù)進行生命活動，如呼吸代謝、蒸騰作用、成熟衰老變化等。? 2、易腐性。果蔬產(chǎn)品營養(yǎng)價值和水分含量高，采收后如不及時進行處理，很容易發(fā)生腐爛變質(zhì)，降低其應(yīng)有的商品價值，帶來很大的損失。? 3、果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)具有一定的季節(jié)性和區(qū)域性。通過貯藏保鮮可以消除這種季節(jié)性和區(qū)域性的差別，從而達到調(diào)節(jié)市場，實現(xiàn)周年供運。二、幾個重要概念：1 、耐貯性，是指果蔬產(chǎn)品在一定的貯藏期限內(nèi)能保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯不良的特性；2、抗病性，是指果蔬產(chǎn)品抵抗致病微生物侵害的特性

2、。兩者既有區(qū)別，又密切聯(lián)系，如，耐貯的一般都比較抗病，不抗病的顯然不會耐貯；但抗病的不一定耐貯。3. 成熟 (maturation)是指果實生長的最后階段，在此階段，果實充分長大，養(yǎng)分充分積累。已經(jīng)完成發(fā)育并達到生理城成熟。對某些果實如蘋果、梨、柑橘、荔枝等來說，已達到可以采收的階段和可食用的階段；但對一些果實如香蕉、菠蘿、番茄等來說，盡管已完成發(fā)育或達到生理成熟階段，但不一定是食用的最佳時期。4. 完熟 (ripening)是指果實達到成熟以后，即果實成熟的后期，果實內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達到最適于食用階段。香蕉，菠蘿，番茄等果實通常不能在完熟時才

3、采收，因為這些果實在完熟階段的耐貯藏性明顯下降，成熟階段是在樹上或植株上進行的，而完熟過程可以在樹上進行，也可以在采后發(fā)生。5. 衰老 (senescence)認為果實在充分完熟之后發(fā)生一系列的劣變，最后才衰亡，所以，完熟可以視為衰老的開始階段。Will 等(1998)把衰老定義為代謝合成 轉(zhuǎn)向分解，導(dǎo)致老化并且組織最后衰亡的過程。果實的完熟是從成熟的 最后階段開始到衰老的初期。對于食用莖、葉、花等器官來說，雖然沒 有象果實那樣的成熟現(xiàn)象，但有組織衰老的問題，采后的主要問題之一 是如何延緩組織衰老。三 、 果蔬 產(chǎn) 品 貯 藏 的 基 本 原 理通過創(chuàng)造適宜果蔬產(chǎn)品正常生命活動所需要的溫度，濕

4、度，氣體成 分等環(huán)境條件，抑制微生物的活動，以增強園藝產(chǎn)品的抗病性，耐貯性， 延 緩 它 們 的 “后 熟 ”和 衰 老 ， 從 而 延 長 貯 藏 期 。一般是采取控制溫 度、濕度、氣體成分的措施。 值得一提的是， 科學(xué)的貯藏保鮮措施和手段，雖能顯著的延長果蔬的貯藏期，但不能一 味的追求長期貯藏，因為絕大數(shù)果蔬經(jīng)過貯藏后，產(chǎn)品質(zhì)量有所下降， 加之長期貯藏需要投入更多的人力，消耗更多的能源，增加更多的管理 費用，從而影響經(jīng)濟效益。四、國內(nèi)外果蔬產(chǎn)品的概況（一）我國果 蔬 產(chǎn)品貯藏保鮮存在的問題? 我國果蔬產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化水平低，工藝、設(shè)備陳舊，貯藏保鮮、冷鏈運輸和精深加工發(fā)展滯后，造成采后損失率高

5、達25% 30%，產(chǎn)值750億元人民幣的新鮮果蔬在短期內(nèi)腐爛變質(zhì)。1、果蔬貯藏能力不足2、尚未建立適合我國國情、科學(xué)合理的果蔬流通鏈3、貯運保鮮技術(shù)的推廣普及率較低4、積極開展名、特、優(yōu)果品貯運理論和技術(shù)研究5、采后商品化處理意識淡薄，采后處理設(shè)施缺乏6、保鮮產(chǎn)業(yè)應(yīng)盡快適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展的需要7、我國果蔬機械保鮮業(yè)剛剛起步，發(fā)展雖快，但沒有形成規(guī)?；轿?、果蔬產(chǎn)品貯藏保鮮的研究進展?園藝產(chǎn)品的貯藏保鮮在理論上已經(jīng)取得了極大的進 展；?從認識果蔬采后的呼吸現(xiàn)象、乙烯的生理效應(yīng)，到 認識到 乙 烯 生 物 合成途徑的調(diào)控，進而認識果蔬采后成熟衰老的機理及分子生物學(xué)基 礎(chǔ)，其研究從觀察宏觀現(xiàn)象到深入

6、細胞、亞細胞以及分子水平的微觀 世界。? 研究的發(fā)展不斷運用于指導(dǎo)果蔬花卉的貯藏實踐，使果蔬產(chǎn)品的貯藏保鮮方式有了可喜的進步。果蔬產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)也取得了很大的進 六、我國未來果蔬貯運業(yè)發(fā)展的趨勢1. 冷庫貯藏是果蔬貯藏的主要方式2. 產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴大和發(fā)展3. 塑料薄膜保鮮將繼續(xù)推廣普及4. 冷鏈流通業(yè)務(wù)將逐步發(fā)展5. 產(chǎn)貯銷一體化模式將逐步建立6. 貯藏基礎(chǔ)理論及高新技術(shù)研究將加強? 1、天然保鮮劑貯藏保鮮技術(shù)的運用? 2、氣調(diào)庫貯藏保鮮技術(shù)和設(shè)備的運用? 3、推廣應(yīng)用塑料小包裝? 4、發(fā)展冷藏氣調(diào)集裝箱? 5、輻射技術(shù)貯藏保鮮? 6、減壓貯藏保鮮技術(shù)? 7、靜電場下果蔬保鮮? 8、臭氧

7、及負氧離子氣體保鮮技術(shù)的研 究? 9、生物技術(shù)保鮮的運用七、果蔬產(chǎn)品貯藏保鮮的意義? 1、貯藏保鮮是果蔬產(chǎn)品由初級產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品的重要環(huán)節(jié)? 2、貯藏保鮮可改變我國果蔬產(chǎn)品采后損失嚴重的局面? 3、貯藏保鮮可大幅度增加果蔬產(chǎn)品的附加值和農(nóng)民的收入? 4、滿足我國農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和就地安排農(nóng)村剩余勞動力 的 需 要八、學(xué)習(xí)果蔬產(chǎn)品貯藏的任務(wù)? 1、將旺季、豐年的盈余產(chǎn)品貯存起來，以補充淡季，歉年的虧損 ，將產(chǎn)地的產(chǎn)品運往消費集中的城鎮(zhèn)，以調(diào)節(jié)市場余缺。? 2、探索果蔬產(chǎn)品的采后成熟、衰老、品質(zhì)變化，以及加工過程中 各種變化的機理，從而指導(dǎo)果蔬產(chǎn)品貯藏加工應(yīng)用的具體實踐。第一章 果蔬生長成熟期間形

8、態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)和品質(zhì)變化第一節(jié) 果蔬成熟期間形態(tài)結(jié)構(gòu)的變化一、組織結(jié)構(gòu)的變化（1） 表皮組織結(jié)構(gòu)的變化?表 皮 是 果 蔬 最 外 的 一 層 組 織 ，細 胞 形 狀 扁 平 ，排 列 緊 密 ，無 細 胞 間 隙 。 隨著成熟的增加，細胞間隙擴大，其外壁常角質(zhì)化，形成角質(zhì)層。表 皮上分布有氣孔和皮空。有的還分化出表皮毛覆蓋于外表，表皮的結(jié) 構(gòu)，既能起到防止外來損傷和病蟲害侵入的作用，又具有調(diào)節(jié)呼吸和 蒸騰作用的功能，是植物的保護組織。1、 角 質(zhì) 膜 ； 2、蠟 質(zhì) 層 ； 3、木 栓 層 ； 4、氣 孔 和 皮 孔（2） 內(nèi)部薄壁組織的變化?薄 壁 組 織 又 叫 基 本 組 織 ，

9、它 決 定 果 蔬 可 食 部 分 的 品 質(zhì) ， 生 理 方 面 擔(dān) 負 吸收、同化、貯藏通氣、傳遞等功能。隨著成熟的進行，細胞間隙增 大，細胞壁增厚。二、成熟與衰老期間細胞組織的變化?首 先 是 核 糖 體 數(shù) 目 減 少 及 葉 綠 體 破 壞 ， 以 后 的 變 化 順 序 是 內(nèi) 質(zhì) 網(wǎng) 和 高 爾基體消失，液胞膜在微器官完全解體之前崩潰，線粒體可以保持到 衰老晚期。細胞核和質(zhì)膜最后被破壞，質(zhì)膜的崩潰標(biāo)志細胞的死亡。第二節(jié) 蛋白質(zhì)的合成與磷酸代謝 一、蛋白質(zhì)RNA勺合成?果 蔬 的 成 熟 特 性 ， 耐 貯 藏 性 、抗 病 性 是由 它 的 遺 傳 特性 決定 的 。?在 成 熟

10、 過 程 中 ， 發(fā) 生 的 各 種 生物 化 學(xué) 變化 ， 幾 乎 都 是有 酶催 化 的，酶本身就是蛋白質(zhì)。單位組 織標(biāo)記的氨基酸摻入蛋白質(zhì)的量，從躍 變前期向中期增 大，在接近呼吸躍變頂峰時又急劇下降。蛋白質(zhì)合 成速 率增大表示成熟組織代謝速率加強。成熟開始時合成的 蛋白質(zhì) 可能是催化成熟過程中所需的酶，如果蛋白質(zhì)的 合成受到抑制則果 蔬不會成熟。說明成熟過程中蛋白質(zhì) 的合成是一個重要步驟。二、核酸代謝與成熟的關(guān)系?核酸代謝與成熟也密切相關(guān)。研究表明，果實成熟階段有新的mNA轉(zhuǎn)錄 并 翻 譯 成 新 的 蛋 白 質(zhì) ， 奠 定 了 果 實 成 熟 的 生 物 化 學(xué) 基 礎(chǔ) 。 使 用

11、RNA 合成抑制劑和蛋白質(zhì)合成抑制劑可以抑致成熟過程，表明成熟過程需要基因表達 第 三 節(jié) 水果蔬菜 產(chǎn) 品 品 質(zhì) 變 化? 在我們?nèi)粘Ｉ钪?，各種各樣的水果蔬菜都以他們獨特的色、香味、質(zhì)地和營養(yǎng)來滿足大家的需要。這些特點是由其內(nèi)部所含的化學(xué)成分及其含量決定的。? 水果蔬菜在采收、貯藏、運輸、加工過程中，其化學(xué)成分將發(fā)生一系列的變化，從而引起耐貯性、抗病性的變化，食用價值和營養(yǎng)價值也發(fā)生變化。一 、 風(fēng) 味 物 質(zhì) ( Fl avor subst ance )1、風(fēng)味的概述果蔬的風(fēng)味是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一。風(fēng) 味 廣 義 上 是 指 ： 以人的口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺(如

12、，嗅覺、味覺等)；甜味物質(zhì)果蔬中的主 要 甜 味物 質(zhì) 是 ： 蔗 糖 ( cane sugar)、 果 糖 ( fructose) 、葡萄糖(gl ucose)。 此 外 ， 還 有 甘 露 糖 、 半 乳糖 、 木 糖 、 核 糖 和 山 梨醇、甘露醇、木糖醇等。?不同種類果蔬所含糖的量及種類也不同，從而 使 不 同 果 蔬 具 有 不 同 的營養(yǎng)和風(fēng)味。? 例如：蘋果、梨、柿、枇杷等中含有上述 3種 糖 ； 桃 、 杏 、 柑 橘 含 蔗糖較多；櫻桃、獼猴桃等中葡萄糖和果糖居多，占果實總糖量的 70%- 90%； 葡 萄 、 番 茄 主 要 含 葡 萄 糖 ， 果 糖 次 之 ， 蔗 糖

13、 很 少影 響 甜 味 的 因 素 ： 含 糖 量 ， 糖 的 種 類 和 糖酸比。酸味物質(zhì)?酸味是由氫離子的性質(zhì)決定的。?果蔬中的酸味主要來自一些有機酸，如 檸檬酸、蘋果酸、酒石酸(這三種酸統(tǒng)稱為果酸)等；?在某些果實和漿果中還含有少量的琥珀 酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。2. 3 苦 味 物 質(zhì)? 2. 3. 1 果 蔬 中 的 苦 味 物 質(zhì) 主 要 來 自 一 些 糖 苷 類 物 質(zhì) ， 由 糖 基 與 苷 配 基 通過糖苷鍵連接而成。當(dāng)苦味物質(zhì)與其他味感恰當(dāng)組合，就會賦予果 蔬特定的風(fēng)味。?柑 橘 中 的 苦 味 物 質(zhì) 主 要 分 布 在 外 皮 ， 海 綿 層 ， 筋 絡(luò) 和 種 子

14、 中 ， 常見的苦味物質(zhì)：3. 1 、 苦杏 仁苷多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。? 3. 2、 黑 介 子 苷主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。水解后生成具有特 殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。? 3. 3、茄堿苷又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。有毒的生物堿。? 3. 4、柚皮苷和 新 橙 皮 苷 (四)辣味物質(zhì)?適度的辣味(Hotness)可增進食欲，促進消化液分泌。生姜(Gi nger) 中 的 辣 味 成 分 主 要 是 姜 酮 (Zi nger one)、 姜 酚 、 姜 醇 等 芳 香 物 質(zhì) 。 蔥 、 蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。? 芥菜中的味介

15、子油，屬于異硫氫酸酯類物質(zhì)。(五)香味物質(zhì)? 1、水果的香氣成分主要是有機酸酯和萜類化合物。? 2、水果的香氣成分與其成熟度有關(guān)。隨著果實的成熟 ， 經(jīng) 過 酶 或 非酶的作用，這些物質(zhì)急速變化，形成各種果實特有的香味。? 例如 ： 黃 瓜 的 香味 物 質(zhì)為2- 反-6-順-壬 烯 醛(2- t r ans- 6- cis- nonudienul)；芹菜的 為 苯二酸 內(nèi) 酯 ( Pht hal i des) ;青椒 的 是 2-甲 氧基 -3-異丁酰吡 嗪。桃的香味物質(zhì) 為 十 一 碳內(nèi)酯(y- undecal actone); 椰子的香 味物質(zhì)為壬內(nèi)酯。(六)澀味物質(zhì)(Astringen

16、t taste )? 1、 果 蔬 中 的 澀 味 主 要 來 自 于 單 寧 類 物 質(zhì) ， 當(dāng) 其 含 量 達 0. 25%時 就 可 感 到明顯的澀味。? 一般成熟果中可食部分的單寧含量為0. 03- 0.1%之間 ， 具 有 清 涼 口 感 。?食物澀味的典型是未成熟的柿子、香蕉 等 。2、 澀 味 產(chǎn) 生? 2.1 、澀味產(chǎn)生時由于可溶性的單寧與口腔組織黏膜或唾液中的蛋白質(zhì)生成沉淀或聚合物使口腔組織粗糙的收斂或干燥的感覺. 2.2 、隨著植物生長成熟, 單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合的活性部位變少, 單寧分子越來越大 , 一致于無法于蛋白質(zhì)發(fā)生定向交連, 使得蛋白質(zhì)的結(jié)合能力降低 , 澀味減少 .

17、（ 隨著植物生長成熟, 可溶性單寧的含量降低）? 3、 澀味物質(zhì)單 寧 的 性 質(zhì)? 3. 1、水解性單寧（Hydrol yzable t annins,簡稱 HT）: 一般 包 括 沒 食 子酸單寧或逆沒食子酸單寧.? 3. 2、縮合性單寧（ Condensed tanni ns, 簡稱CT） :單寧的含量與植物的生長階段密切相關(guān).據(jù)研究發(fā)現(xiàn)HT含量在幼齡時（果蔬未成熟時）高，隨著成熟過程逐漸下降，CT的含量變化則剛好相反.（七）鮮味物質(zhì)? 1、果蔬中的 鮮味物質(zhì)主 要來自一些具有 鮮味的氨基酸 ，酰胺和肽等。? 2、其中，L- 谷氨酸、L- 天門冬氨酸、L- 谷氨酰胺和L- 天門冬酰胺最為

18、廣泛。? 3、果蔬在加 工、儲運過 程中鮮味物質(zhì)較 易損失。常用 的方法是添加鮮味劑。? 4、目 前 常 用 的 有 （ 1 ）5 - 肌苷酸 和 5鳥 苷酸 （ 2）谷 氨 酸 、 口 蘑 氨酸和 鵝 膏 蕈 氨 酸 （ 真 菌） 。 （3）麥 芽 酚等 。第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)一、維生素? 1、 維 生 素 C（ Vi t ami n C）? 1.1、維生素011所有具有抗壞血酸（ascorbi c acid）生物活性的化合 物的統(tǒng)稱.1.2、維生素CT泛存在于水果及蔬菜中，柑橘，棗，山楂，番 茄 ,辣 椒 ,豆 芽 ,等 中 尤 其 多 .2、維生素C的降解因素及機理?維生素C寸氧化十分敏感?

19、光和CU2+ ,Fe2+等金屬離子可加速他的氧化，PH,氧濃度等因素也對反應(yīng) 速度有很大的影響。?很容易水解,形成一系列不具營養(yǎng)價值的物質(zhì).維生素湃解的最終產(chǎn) 物被認為參與風(fēng)味物質(zhì)形成或非酶褐變.二、礦物質(zhì)1、 分 類 ：?常量元素(大量元素)>0.01%? Ca、 Mg、 P、 K、 Na? 微 量 元 素 Fe 、 Cu 、 Zn 、碘、 Se2、 淀 粉?在未成熟的果實中含量較多， 隨 著 果 實的 成熟或后熟逐漸減少。 淀 粉在采收后貯藏期間在酸、酶等 的 作 用 下變 成麥芽糖和葡萄糖。 淀粉是由葡萄糖聚合而成的。? 屬高分子糖類，吸濕性強，是植物體中貯藏物質(zhì)。淀粉無還原性，不

20、能溶解于冷水。但與有機酸共熱或在淀粉酶和麥芽糖酶的作用下，可水解為葡萄糖。第 三 節(jié) 色 素 類 物 質(zhì) (col ori ng matt er)一、葉綠素? 葉 綠 素 ( Chl orophyl l )是 高 等 植 物 和 其 他 能 進 行 光 合 作 用 的 生 物 體 所 含有的一類綠色色素。他的種類很多主要有葉綠素a、b、c和d,以及 細菌葉綠素和綠菌屬葉綠素等。其中與食品有關(guān)的主要是高等植物中 的葉綠素a和b兩種。其分子式分別為。二、類胡蘿卜素? 2.1 、 胡蘿卜素類? 2.2、葉黃素是胡蘿卜素的含氧衍生物。呈黃色或橙黃色，以醛、酸、醇和環(huán)氧化合物等形式存在。三、 花色素?

21、3.1花色素的顏色隨環(huán)境的pHB變呈現(xiàn)不同的色澤。pH8.5時為紫色, pH11時為藍色，在不同的PK件下，花色素分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化， 所以顏色才發(fā)生了變化。? 3.2花色素對光和溫度極其敏感, 光照和高溫條件下很快變成褐色。? 3.3花色素易受氧化劑和抗壞血酸等影響而變色。第四節(jié) 質(zhì)地一、水分? 1、 水 分 是 果 蔬 的 主 要 成 分 之 一 ， 他 決 定 了 果 蔬 的 性 質(zhì) 和 耐 貯 性 。? 果 蔬中 所含的 水分數(shù) 量因品 種不同 有很大 的差 異，一 般為65- 90%。? 一 般新 鮮的果 蔬水分 減少5%，就會 失去鮮 嫩特 性和食 用價值 。二、果膠物質(zhì)三、纖維

22、素和半纖維素? 第二章 果蔬采后生理學(xué)第一節(jié)果蔬的呼吸生理一 、 呼 吸 ( respi rat i on ) 作 用是指生活細胞經(jīng)過某些代謝途徑使有機物質(zhì)分 解，釋放能量的過 程。呼吸是生命的基本特征，是 植物生理學(xué)研究中最基礎(chǔ)、最重要 的內(nèi)容之一。呼 吸是所有園藝產(chǎn)品共有的生理代謝過程，一方面提 供園藝產(chǎn)品維持生命活動所必須的能量，另一方面 卻帶來營養(yǎng)物質(zhì) 的自身消耗，同時還是產(chǎn)品發(fā)熱變 質(zhì)的熱量源泉。1.1 按 照 呼 吸 過 程 中 有 沒 有 氧 氣 參 與1)、有氧呼吸GH2O6 + 6Q68 +6H2O+ 2. 82X106J2)、無氧呼吸 QH2Q 2C2H5OH +6CO +

23、 8. 79X 104J ? 1.2 根 據(jù) 果 蔬 采 后 呼 吸 強 度 的 變 化 趨 勢? 1)、非呼吸躍變型(non-r espi r at i on cli mact eric)? 2)、呼吸躍變型( r espi r at i on cl i macter i c)?特征是在園藝產(chǎn)品采后 初 期 ， 其 呼 吸 強 度 逐趨 下 降 ，而后 迅 速 上 升 ，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降。通常達到呼吸躍變高峰是園藝產(chǎn)品的鮮 食品質(zhì)最佳，呼吸高峰過后，食用品質(zhì)迅速下降。?常 見 的 躍 變 型 果 實 蘋 果 ，杏 ，萼 梨 ，香 蕉 ， 面 包 果 ， 柿 ， 大 椒 ， 李 ， 榴

24、蓮，無花果，獼猴桃，甜瓜，番木瓜，紅毛丹，桃，梨，人心果，芒果，曲桃，西番蓮，番石榴，番茄，藍莓，番荔枝，南美番荔枝?常 見 的 非 躍 變 型 果 實 黑 莓 ， 楊 桃 ，櫻 桃 ，茄 于 ， 葡 萄 ，檸 檬 ，枇 杷 ， 荔枝，秋葵，豌豆，辣椒，菠蘿，紅莓，草莓，葫蘆，棗，龍眼，柑 橘類，黃瓜，萊姆，橄欖，石榴，西瓜，刺梨1. 2. 1 躍變 型 果 實 與 非躍變型果實的區(qū) 別 ：? 1)兩 者組 織 內(nèi) 存 在 著兩種不同的乙烯 生 物 合 成 系 統(tǒng) 。 躍 變 型 果 蔬 ：系統(tǒng)i、系統(tǒng)n?非躍變型果蔬：系統(tǒng)I? 2) 對 乙 烯 的 反 應(yīng) 不 同 。 乙 烯 使 躍 變 型

25、 果 蔬 提 早 出 現(xiàn) 呼 吸 高 峰 ， 但 是 不會過多改變呼吸類型和強度。乙烯 會刺激非躍變型果蔬呼吸高峰 的出現(xiàn)，且 峰值大小和乙烯濃度成正比。? 3) 躍變型果蔬外源乙烯可以激發(fā)內(nèi)源乙烯的合成。? 4) 躍變型果蔬呼吸高峰的出現(xiàn)標(biāo)志著果蔬從生長到衰老的轉(zhuǎn)折,躍變 時果蔬組織成分發(fā)生明顯的變化,果實達到最佳食用時 期 。? 5) 躍變型果蔬的成熟有非常明顯的生理生化變化,而非躍變型果蔬變 化不明顯.所以對于躍變型果蔬應(yīng)該在呼吸高峰尚未出現(xiàn)之前采 收 ,有利于延長果實的貯藏期。1. 2. 2 呼 吸 躍 變 發(fā) 生 的 原 因 ：? 1)英國 學(xué) 者Bl ackman ( 1928)提

26、 出 的 細 胞 阻 力 降 低 ， 組 織 障礙 消失的緣故，進而增 加了 原生 質(zhì)的 透性 ，使得 酶與 基質(zhì) 相互 接 觸的機會增多，加速了各種代謝反應(yīng)。? 2)Millerd (1953) 提出氧化磷酸化解偶聯(lián)學(xué)說。他的實驗表明油梨在呼吸躍變前期加入二硝基苯酚(DNP (氧化磷酸化解偶聯(lián)劑)，促進了呼吸上升，但對躍變后期的果實無影響。? 3) Pearson (1954) 提出蛋白質(zhì)合成作用增強學(xué)說。蘋果在接近成熟時，果皮與果肉部分都能產(chǎn)生一種使蘋果酸脫羧的酶體系，增大了果實中CO2 的放出。(又稱蘋果酸效應(yīng))。? 4) 膜 透 性 增 強 學(xué) 說 。 果 實 在 成 熟 時 細 胞

27、內(nèi) 膜 透 性 增 大 ， 是 呼 吸 躍 變 發(fā)生的原因。細胞內(nèi)的底物與酶彼此隔離在不同的區(qū)域或細胞器內(nèi)， 相互 作用的機會受到限制，果實進入成熟期，在乙烯和其它因素的 刺激下，細胞結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，增大了膜透性，酶與底物能很容易接觸， 從而促進了各種代謝活動。1. 3. 1呼 吸 溫 度 系 數(shù) ( Q10)? 在生理溫度范圍內(nèi)(physiology temperature ,5 35) ，溫度升高10 c時呼吸速率與原來溫度下呼吸速率的比值即溫度系數(shù)，用 Q1薛 表示；它能反映呼吸速率隨溫度而變化的程度，如Q10=2-2.5 時，表示呼吸速率增加了1-1.5 倍，該值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度

28、影響越大。研究表明，果蔬的Q0在低溫下較大，因此，在貯藏中應(yīng)嚴格控制溫度，即維持適宜而穩(wěn)定的低溫，是搞好貯藏前提。1. 3. 2 呼 吸 熱 (respi rati on heat)?呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的、除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境 中的那部分熱量，當(dāng)大量產(chǎn)品采后堆積在一起或長途運輸而缺少通風(fēng) 散熱裝置時，由于呼吸熱無法散出，產(chǎn)品自身溫度升高，進而又刺激 了呼吸，放出更多的呼吸熱，加速產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。因此，貯藏中通常 要盡快排除呼吸熱，降低產(chǎn)品溫度；?但 在 北 方 寒 冷 季 節(jié) ， 環(huán) 境 溫 度 低 于 產(chǎn) 品 要 求 的 溫 度 時 ， 產(chǎn) 品 利 用 自 身 釋放的呼吸熱進行

29、保溫，防止冷害和凍害的發(fā)生。1.3.3 呼吸高峰? 在果實的發(fā)育過程中，呼吸強度隨發(fā)育階段的不同而不同，果實幼小時呼吸強度高，以后隨著果實成熟的過程而下降。當(dāng)果實進入完熟期時，有些果蔬，呼吸強度驟然升高，達到高峰( 稱呼吸高峰)后，隨后呼吸下降，果實衰老死亡，伴隨呼吸高峰的出現(xiàn)，體內(nèi)的代謝發(fā)生很大的變化，這類果蔬被稱為躍變型或呼吸高峰型果蔬，這一現(xiàn)象被稱為呼吸躍變。另一類果蔬進入完熟期呼吸強度不提高，一直保持低水平，呼吸強度在采后一直下降，直至衰老死亡，這類果蔬被稱為非躍 變型果實。? 1.4 呼吸強度和呼吸商? 1, 4. 1 呼 吸 強 度 (respi rati on rate)? 是用

30、來衡量呼吸作用強弱的一個指標(biāo)，又稱呼吸速率，指在一定的溫度范圍內(nèi)，一定量的產(chǎn)品在進行呼吸時所吸收的O2 的量或者釋放的CO的量。單位用CO或者O2( mg ?h-1 ?kg-1)1.5 呼 吸 作 用 與 果 蔬 貯 藏 的 關(guān) 系1. 5. 1 呼 吸 作 用 對 果 蔬 的 積 極 作 用提供代謝所需要的能量;對果蔬的保護作用。2. 5. 2 呼 吸 作 用 對 果 蔬 的 消 極 作 用呼吸作用由于是以糖和有機酸為底物，隨著呼吸作用的進行，呼吸 底物被不斷的消耗，從而使貯藏的產(chǎn)品出現(xiàn)口感變淡，風(fēng)味下降的情 況，所以，在貯藏過程中，既要維持果蔬的呼吸作用，又要最大限度 的降低果蔬的呼吸作用

31、。影響呼吸作用的因素? 2. 1 種 類 和 品 種 ( speci es and var i et y)果蔬種類繁多，食用部分各不相同，包括根、莖、葉、花、果實和 變態(tài)器官，這些器官在組織結(jié)構(gòu)和生理方面有很大差異，采后的呼吸作 用有很大不同。? 在蔬菜的各種器官中，生殖器官新陳代謝異?；钴S，呼吸強度一般大于營養(yǎng)器官，而營養(yǎng)器官又大于貯藏器官，所以通常以花的呼吸作用最強，葉次之，其中散葉型蔬菜的呼吸要高于結(jié)球型，因為葉球變態(tài)成為積累養(yǎng)分器官，最小為根莖類蔬菜，如直根、塊根、塊莖、鱗莖的呼吸強度相對最小。?除了受器官特征的影響外，還與 其 在系統(tǒng)發(fā) 育中形成的對土壤環(huán)境中缺氧的適應(yīng)特性有關(guān)，有些

32、產(chǎn)品采后進入休眠期，呼吸更弱。?果實類蔬菜介于葉菜和地下 貯藏 器 官之間， 其中水果中以漿果呼吸強度最大，其次是桃、李、杏等核果，蘋果、梨等仁果類和葡萄呼吸強 度較小。?同 一 類 產(chǎn) 品 ， 品 種 之 間 呼 吸 也 有 差 異 。 一 般 來 說 ， 由 于 晚 熟 品 種 生 長 期較長，積累的營養(yǎng)物質(zhì)較多，呼吸強度高于早熟品種；夏季成熟品 種的呼吸比秋冬成熟品種強；南方生長的比北方的要強。? 2. 2 發(fā) 育 階 段 和 成 熟 度 (growt h phase and mat uri t y)在產(chǎn)品的系統(tǒng)發(fā)育成熟過程中，幼果期幼嫩組織處于細胞分裂和生 長階段代謝旺盛階段，且保護組

33、織尚未發(fā)育完善，便于氣體交換而使組 織內(nèi)部供氧充足，呼吸強度較高、呼吸旺盛，隨著生長發(fā)育、果實長大， 呼吸逐漸下降。?成 熟 產(chǎn) 品 表 皮 保 護 組 織 如 蠟 質(zhì) 、角 質(zhì) 加 厚 ， 使新 陳 代 謝 緩 慢 ， 呼 吸 較 弱。躍變型果實在成熟時呼吸升高，達到呼吸高峰后又下降，非躍變 型果實成熟衰老時則呼吸作用一直緩慢減弱，直到死亡。塊莖、鱗莖類蔬菜田間生長期間呼吸強度一直下降，采后進入休眠期呼吸降到最 低，休眠期后重新上升。3. 3溫 度 (t emper at ure)?溫 度 影 響 水 果 蔬 菜 貯 藏 中 的 物 理 、 生 化 反 應(yīng) ， 是 決 定 水 果 蔬 菜 貯

34、 藏 質(zhì) 量的重要因素。低溫可以抑制水果蔬菜呼吸和降低酶的活性，并且能 減少水分子的動能，使液態(tài)水的蒸發(fā)速率降低，從而延緩衰老，保持 水果蔬菜的新鮮度與飽滿狀況。?不 同 品 種 的 水 果 蔬 菜 在 最 適 貯 藏 溫 度 表 現(xiàn) 出 很 大 的 差 異 ， 對 于 大 多 數(shù) 水果蔬菜來講，在不發(fā)生冷害或凍害的前提下，采用盡可能低的溫度 可以促進水果蔬菜貯藏穩(wěn)定性，延長貨架期。2. 4 相 對 濕 度?采 收 后 的 水 果 蔬 菜 吸 收 植 物 根 部 水 分 的 過 程 終 止 ，水 果 蔬 菜 水 分 的 損 失可以引起其結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和表面的變化，因此減少水分損失對于保持 水果蔬菜

35、新鮮度和質(zhì)量起著關(guān)鍵的作用。減少采后水果蔬菜水分的損 失主要依靠水果蔬菜和周圍環(huán)境中水蒸氣壓差以及水果蔬菜表面及 內(nèi)部組織對水分蒸發(fā)作用的抗性。?相 對 濕 度 表 示 環(huán) 境 空 氣 的 干 濕 程 度 ，是 影 響 水 果 蔬 菜 貯 藏 質(zhì) 量 的 重 要 因素，它會受到溫度和空氣流速的影響。另外，貯藏過程中對濕度的 控制，既要考慮它對貯藏質(zhì)量的影響，又必須兼顧到它對微生物活動 的影響。2.5 環(huán)境氣體成分(O2， CO2， C2H2)?植 物 細 胞 中 進 行 的 生 理 生 化 反 應(yīng) 主 要 是 氧 化 和 還 原 反 應(yīng) ， 氧 氣 的 利 用 率決定代謝的速度，影響水果蔬菜貯

36、藏效果的優(yōu)劣。? 改變果蔬貯藏環(huán)境中的氣體成分組成，降低氧氣含量，增加二氧化碳，或在貯藏環(huán)境中充入惰性氣體等可以減緩新陳代謝和降低果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的損失。線粒體中電子傳遞鏈的末端氧化酶對氧氣有很高的親和力，環(huán)境中的氧氣濃度應(yīng)該低于10%；? 另 一 方 面 ， 氧 氣 濃 度 接 近 2%時 ， 引 起 組 織 的 厭 氧 呼 吸 。 在 水 果 蔬 菜 的保鮮過程中，適宜的溫度、二氧化碳和氧氣之間存在著拮抗和增效 作用，它們之間的相互配合作用遠強于某個因素的單獨作用。一般情 況下，氣調(diào)貯藏常結(jié)合低溫貯藏。第二節(jié) 果蔬成熟與衰 老 生 理 一、 乙烯的生理作用與果蔬成熟的關(guān)系?乙 烯 與 果 蔬

37、成 熟 的 關(guān) 系?（ 一）促進果 蔬成熟?（ 二）促進果 蔬的呼吸 作 用1. 乙 烯 概 述?1.1 乙 烯 是 一 種 化 學(xué) 結(jié) 構(gòu) 十 分 簡 單 的 氣 體 ,是 一 種 調(diào) 節(jié) 生 長 、 發(fā) 育 和 衰老的植物激素；? 所有的果實在發(fā)育期間都會產(chǎn)生微量乙烯，在果實未成熟時乙烯含量很低，不超過0.1mg/kg；?乙 烯 對 園 藝 產(chǎn) 品 保 鮮 的 影 響 極 大 ， 主 要 是 它 能 促 進 成 熟 和 衰 老 ， 使 產(chǎn) 品壽命縮短，造成損失。在果實進入成熟時會出現(xiàn)乙烯高峰，與此同 時果實內(nèi)部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物質(zhì)和水溶性 果膠 含量 增加 ，果 實硬

38、 度和 葉綠 素含 量下 降，果 實特 有 的色 香味 出 現(xiàn)， 采用相應(yīng)的措施才能夠延續(xù)果實的后熟，延長果實的貯藏壽命?1.2 乙 烯 與 呼 吸 作 用果實進入成熟階段以后，內(nèi)源乙烯的含量不斷提高，當(dāng)達到有效水平時便誘發(fā)果實成熟，盡管躍變型果實或非躍變型果實成熟時內(nèi)源乙烯的含量有所差異，但都超過了啟動成熟的閥值0.1mg/kg。由于內(nèi)源乙烯在果實成熟階段不斷提高并促進成熟，因此有人稱乙烯為 “催熟激素”。果實成熟時期乙烯高峰與呼吸高峰出現(xiàn)的時間雖然不一致，但就大多數(shù)躍變型果實來說，乙烯高峰出現(xiàn)時間常與呼吸高峰出現(xiàn)的時間一致，或在呼吸高峰之前，這在葉片衰老時也有類似的情況。所以，很多實驗表明

39、，凡能抑制內(nèi)源乙烯產(chǎn)生的措施，都可以延緩呼吸高峰的出現(xiàn)。雖然現(xiàn)在無實驗證實乙烯與非躍變型果實的成熟的關(guān)系，但柑橘果 實在生理脅迫因子如化學(xué)物質(zhì)、光照等影響下，也能夠產(chǎn)生較多的內(nèi)源 乙烯，并伴有呼吸作用上升。有人認為，無論是躍變型果實還是非躍變型果實，成熟時呼吸作用的上升，完全是由于內(nèi)源乙烯作用的結(jié)果。區(qū)別躍變型與非躍變型果實的主要依據(jù)，應(yīng)該是它們產(chǎn)生乙烯的能力，而不是成熟時是否出現(xiàn)呼吸高峰。2. 乙烯的生理作用及其調(diào)控2. 1乙 烯 的 生 理 作 用 ：?提高園藝產(chǎn) 品的呼吸作用，促進成熟。?促進器官脫 落、葉綠素分解、質(zhì)地變化? 促進細胞擴大2.2 乙烯作用機理（mechanism of

40、ethylene）? 關(guān)于乙烯促進果實成熟的機理，目前尚未完全弄清楚。Burg（ 1976）認為乙烯開始對植物的作用是乙烯在活體內(nèi)與含金屬的受體部位結(jié)合，乙烯鍵對受體有限制作用，從而影響乙烯作用的發(fā)揮。目前已查明乙烯對受體鍵的作用依賴于Q和CO, O會增加這種作用，CO作用則 相反。用較高濃度的COC藏果實能延緩果實成熟，可被解釋為 CO與 乙烯競爭受體部位。? 另外一種觀點是乙烯改變膜的透性。? 第三種見解則認為乙烯促進了酶的活性。2. 3 乙 烯 生 理 作 用 的 調(diào) 控乙烯的生理作用與乙烯的信號傳導(dǎo)和植物組織對乙烯的敏感程度有 關(guān)。研究表 明 ， CO2、 降 冰 片 二 烯 （ no

41、rbornadi ene， NBD） 、 環(huán)辛 烯 、 銀離子、重 氮 基 環(huán)戊 二 烯 （ diazocycl opent adi ene， DACP） 、 環(huán) 丙烯（ cycl opr opene， CP） 、 1-甲 基 環(huán) 丙 烯 （ 1- met hyl cycl opr opene， 1- MCP） 和 3， 3- 二 甲 基 環(huán) 丙 烯 （ 3， 3- di met hyl cycl opr opene。 3， 3- DMCP） 等是乙烯作用的拮抗劑，或是乙烯信號傳導(dǎo)的阻斷劑。? 3. 1 乙 烯 生 物 合 成 途 徑?蛋氨酸（MET） -S-腺甘蛋氨酸（SAM -1-氨基環(huán)丙

42、烷竣酸（AOC） 乙烯。? ACC是乙烯生物合成的直接前體。SAM分解時，還形成甲硫腺甘酸（ MTA） ， 再 水 解 為 甲 硫 核 糖 （ MTR） ， 以 后 再 重 新 生 成 蛋 氨 酸 ， 由 此 構(gòu)成了蛋氨酸循環(huán)。?不是所有的ACC都轉(zhuǎn)化為乙烯，ACC還會轉(zhuǎn)化為丙二?；?ACC （簡稱M -ACC） 。 M-ACC不能轉(zhuǎn)化為乙烯，累積在組織中，它的形成使乙烯 生物合成減少，從而防止過量的乙烯生成。? （ 1） S- 腺 苷 蛋 氨 酸 （ SAM） 的 合 成? MET在AT哇與下有蛋氨酸腺甘轉(zhuǎn)移酶催化形成SAM? SAM是一個中間產(chǎn)物? （ 2） 1-氨 基 環(huán) 丙 烷 羧 酸

43、 （ ACC） 的 生 成? 1979年Adamf口Yang用蘋果做材料，比較了蛋氨酸在空氣中和在N2氣中 的代謝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋氨酸在空氣中可有效地轉(zhuǎn)化為乙烯，而在N2中則 不能，但可轉(zhuǎn)化成ACC和甲硫腺甘（MTA）,在缺氧的條件下，乙烯 生物合成作用受阻，但ACC可以積累，以后放到空氣中ACC可以很快的 轉(zhuǎn)化為乙烯。? （3）乙烯的生成（ACC-乙烯）?關(guān)于ACC?；癁橐蚁┑膯栴}，很多植物組織中都能發(fā)現(xiàn)這是酶促反應(yīng)， 是需要Q的氧化反應(yīng)。缺氧、解偶聯(lián)劑（如氧化磷酸化解偶聯(lián)劑二硝 基苯酚DNP ,以及自由基清除劑均能抑制乙烯的生成。?此 外，還 發(fā)現(xiàn) 影 響 膜 結(jié) 構(gòu)功 能的 試劑 ； 親 脂

44、化 合物 如 磷 酸 膽堿 、 土 溫20，高溫 （>35 ） 、 振動 以及 某些 金 屬 離子 （特 別 是 Co2+）， 都 能抑制ACC轉(zhuǎn)化為乙烯。上述事實表明ACC-乙烯反應(yīng)在細胞高度完整 結(jié)構(gòu)下才能完成。? 3.2 乙烯生物合成的調(diào)節(jié)? 3. 2. 1在合成途徑中，ACC勺合成是個限速步驟，ACC合成酶是個關(guān)鍵 酶，它催化SAM轉(zhuǎn)變?yōu)锳CC? AC/成酶的活性受激素、環(huán)境條件和植物生育期的影響。生長素和 細胞分裂素可促進AC金成酶的的形成，從而影響乙烯的合成速率。 脅迫因子 （stress factors ） 如高溫、干旱、寒害、電離輻射、化學(xué)毒物、機械傷害和病蟲害等會誘導(dǎo)合

45、成或活化 AC/成酶，能促進植 物體內(nèi)乙烯含量上升。?已經(jīng)證明，氨基乙烯基甘氨酸（AVG和氨基氧乙酸（AOA是AC/ 成酶的競爭性抑制劑，可抑制從SA帔成ACC勺過程。這兩種藥劑在抑 制乙烯形成，減少果實脫落，延長果實保鮮期方面已有應(yīng)用。? 3.2. 2 CO2是乙烯作用的競爭性抑制劑，在果實貯藏中，提高CO濃度, 能減少ACC向乙烯轉(zhuǎn)化，進而抑制了自我催化乙烯的產(chǎn)生，因此延長 了果實的貯藏期。?從AC影成乙烯由乙烯形成酶（ethylene forming enzyme , EFB催 化。EFEt植物組織中廣泛存在，但對其生化性質(zhì)未完全了解。已知% -氨基異丁酸競爭性地抑制ACC專變?yōu)橐蚁

46、o2+和游離基清除劑也 抑制EFE勺活性。? 3. 2. 4果 實 成 熟 與 衰 老 的 調(diào) 節(jié)?未成熟的果實乙烯合成能力很低，內(nèi)源乙烯的含量也很低。隨著果 實的成熟，乙烯合成能力急增，到衰老期合成有下降。在果實躍變前 ACC合成酶能促使蛋氨酸變成刎 但不能把SAM變成ACC,這是因為躍 變前ACC合成酶被抑制，所以蛋氨酸含量很低。此時若加入外源乙烯, 則乙烯的合成量會迅速增加。? 3. 3 乙 烯 在 生 產(chǎn) 上 應(yīng) 用 （ 主 要 是 使 用 乙 烯 利 ）3. 4. 1果實催熟香蕉、番茄、蘋果和柑桔等果實的催熟常使用乙 烯 利。3. 4. 2促進開花和改變性別乙烯可促進菠蘿和芒果的開花

47、。3. 4. 3促進種子萌發(fā)乙烯能促進許多種子的萌發(fā)，也能促進塊莖 、 鱗莖及休眠芽的萌發(fā)。? 3. 4 實 際 中 抑 制 乙 烯 生 成 和 作 用 的 措 施3. 5. 1 不混果貯藏3. 5. 2 控制貯藏環(huán)境 條 件 ， 抵 制 乙 烯 的 生 成 和 作 用3.5.3 排除或吸收貯藏環(huán)境中的乙烯（ 1） 通風(fēng)排除乙烯（2） 乙烯吸收劑、乙烯氧化、減壓? 3. 5.4 控制乙烯的 生物合成：AVG（氨乙基乙烯基 甘 氨酸）、AOA（氨基 氧化 乙 酸）、MVG（甲氧基乙烯 基甘氨酸）、STS（硫代硫酸 銀 ） 、Ag+、Co2+、溫度、O2、避免機械傷 、脅迫等實際中抑制乙烯生成和作

48、用的措施?乙烯吸收劑脫除乙烯? （1） 高 錳酸 鉀 與水 反應(yīng) 生成 新 生 氧2KlMiQ+HO- 2KOH+2MnC2+3C? （2） 乙 烯與 高 錳酸 鉀的 水溶 液 作 用 生成 乙 二 醇CH2=CH2 +H2O +O-CH2OH- CH2CH（ 3）利用紫外線輻照產(chǎn)生臭氧去除乙烯?采用 低溫 控制乙烯?果實 在低 溫中釋放乙烯能力明顯受到抑制，外源乙烯的刺激作用也不明顯。? 在0-5的冷藏庫中，乙烯對果實沒有明顯的生理活性，這是因為在低溫貯藏果實時，乙烯不起重要影響的原因第三節(jié)蒸騰生理1. 蒸 騰 作 用 ( t r anspi rat i on) 概 念?果 蔬 吸 收 的

49、水 分 ， 只 有 一 小 部 分 用 于 代 謝 作 用 ， 絕 大 部 分 都 散 失 到 外 界環(huán)境中去。水分以氣態(tài)形式通過植物體表面向大氣擴散的過程，稱 為蒸騰作用。植物散失的大部分水分是通過蒸騰作用進行的。?蒸騰作用受組織 結(jié)構(gòu)和氣孔 行 為 的調(diào) 節(jié)，它與一 般 的 蒸 發(fā) 過 程 不 同 。2. 分 類 (cl assi f i cat i on )?根據(jù)植物蒸騰作 用的方式和 部 位 ，可 把蒸騰分為? 皮 孔 蒸 騰 ( ent i cul ar t ranspi rat i on) ；? 角質(zhì)層蒸騰(cuticulart r anspiration) ；? 氣孔蒸騰(st

50、omatalt ranspi rati on)；?氣孔和皮孔是蒸 騰作用的主 要 通 道。3. 失水對果蔬的影 響? 3. 1 造 成 失 重 ( wei ght l oss) 失 鮮?新鮮果蔬的含水量可達6 59 6 %,但采后失去了水分的補充，在貯藏和運輸中逐漸失水萎蔫，使產(chǎn)品重量不斷減少，直接造成經(jīng)濟損失。此外，失水還會引起產(chǎn)品失鮮，一般情況下，果蔬失水5 %就出現(xiàn)萎蔫和皺縮，在溫暖、干燥的環(huán)境中幾個小時，大部分果蔬都會萎蔫。 有些果蔬雖然沒有達到萎蔫程度，但是失水已影響到果蔬的口感、脆度、顏色和風(fēng)味。? 3. 2 導(dǎo)致正常的代謝紊亂，降低果蔬的耐貯性和抗病 性?萎 蔫 會引起果蔬代謝失

51、調(diào)，使水解酶活性提高，水解 過程 加 強 ， 如 風(fēng)干的甘薯變甜，是因為脫水引起淀粉水解為糖的結(jié)果。? 果蔬嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有些離子如氨和氫離子濃度過高會引起細胞中毒，甚至破壞原生質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)。?組 織 過 度 失 水 會 引 起 脫 落 酸 含 量 增 加 和 刺 激 乙 烯 合 成 ， 加 速 器 官 的 衰 老和脫落。? 細胞膨壓下降造成機械結(jié)構(gòu)特性改變，必然影響水果和蔬菜的耐藏性和抗病性。組織脫水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物侵染，抗病性下降得越快。?因 此 ，在 水 果 和 蔬 菜 的 采 后 處 理 及 貯 藏 、運 輸 過 程 中 應(yīng) 盡 量 控 制 失 水 。但是

52、也有一些例外情況，如洋蔥、大蒜在貯藏前要進行適當(dāng)晾曬，加 速鱗片的干燥，促進產(chǎn)品休眠，大白菜適度晾曬使葉片輕度失水，可 以降低冰點，提高抗寒能力。4. 影 響 果蔬 采后蒸發(fā)的因 素? 4. 1 果蔬 自身的因素? 4. 1. 1種 類 、 品 種 和 成 熟 度 ( speci es , cul t i vars and harvest peri od)? 果蔬水分蒸發(fā)主要是通過表皮層的氣孔和皮孔等自然孔道以及表皮角質(zhì)層進行的。氣孔的蒸騰速度要比角質(zhì)層蒸發(fā)快得多。對于不同種類、品種和成熟度的果蔬，它們的氣孔和皮孔和角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)不同，因此失水快慢不同。?果蔬表面蠟質(zhì) 層 的 類型也會明顯影響失水，通常蠟的結(jié)構(gòu)比蠟的厚度對防止失水更為重要。? 成熟度低的果 蔬 由 于表面的保護組織尚未形成，水分蒸發(fā)快(角質(zhì)層蒸騰占總量1/31/2)，在貯藏過程中容易失水，隨著果蔬的成熟，表皮組織日趨完善。水分蒸發(fā)也逐漸減少。4.2 貯藏環(huán)境因素?