食品安全試卷2答案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品安全學試卷二答案 姓名 系部學院 一、選擇題 （每題 1 分，共 20 分） 從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，并將答案代號填入（ ）中。 1下列不屬于食品安全管理體系公認的關(guān)鍵原則是 （ b ） （a）相互溝通 （b）人員培訓 （c）體系管理 （d）HACCP原理 2在制訂食品安全方針時，可以不考慮下列哪些內(nèi)容 （ c ） （a）組織在食品鏈中的作用 （b）消費者的需求 （c）財務指標 （d）法律法規(guī)要求 3ISO22000 中的突發(fā)事件是指 （ d ） （a）火災 （b）中毒 （c）洪水 （d）以上都是 4驗證策劃不包括以下哪些內(nèi)容（ a ） （a

2、）分析 （b）方法 （c）職責 （d）頻率 5HACCP 計劃不包括下列哪一項信息（ c ） （a）關(guān)鍵控制點 （b）關(guān)鍵限值 （c）設(shè)備維護 （d）監(jiān)視人員 6病原性微生物能在 0-90的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜冷菌、 嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是（ d ） （a）嗜冷菌：可生長的溫度范圍 0-30，最適生長溫度 20以下； （b）嗜溫菌：可生長的溫度范圍 10-43，最適生長溫度 36.5； （c）嗜熱菌：可生長的溫度范圍 43-90，最適生長溫度 55。 （d）以上都對 7 據(jù) ISO22000 要求，下列哪一個要素必須有形成文件的程序（ c ） （a）操作性前

3、提方案 （b）基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案 （c）內(nèi)部審核 （d）危害評價 8ISO22000 不適用于 （ b ） （a）組織提高自身管理 （b）宗教和消費者習慣的認證 （c）認證審核 （d）保證符合食品安全方針 9以下描述哪一個是錯的 （ c ） （a）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針 （b）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全目標 （c）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全小組組長 （d）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計控制措施 10以下哪一個不屬于食品安全問題 （ b ） （a）生物毒素 （b）營養(yǎng)不良 （c）化學試劑 （d）食品

4、中的玻璃和石塊 11可以不進行保溫處理（ d ） （a）肉禽罐頭 （b）糖水水果及果汁罐頭 （c）水產(chǎn)罐頭 （d）糖含量在 50以上的濃縮果汁、果醬類罐頭 12操作性前提方案計劃應（ d ） （a）可仿照HACCP 計劃的設(shè)計 （b）不能仿照 HACCP 計劃的設(shè)計 （c）可同樣采用包含限值與監(jiān)視的同樣方案 （d）A+C 13監(jiān)視的作用是（ b ） （a）查明任何控制措施已經(jīng)運行的有效性 （b）發(fā)現(xiàn)預定的控制措施運行的失效 （c）評價危害分析的有效性 （d）監(jiān)督 HACCCP 計劃實施的情況 14對危害進行的風險評價應考慮（ c ） （a）微生物的殘留 （b）危害的分布區(qū)域 （c）危害發(fā)生的概

5、率 （d）A+B 15監(jiān)視參數(shù)通常不選用（ d ） （a）物理性參數(shù)（時間、溫度等）、 （b）化學性參數(shù)（PH 值、氯含量等） （c）感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì)、證明書等）。（d）微生物檢測結(jié)果 16.金屬探測儀的通常有 Fe標準塊和 SUS 標準塊，SUS 指的是 （ b ） （a）銅 （b）非鐵金屬 （c）塑料 （d）不銹鋼 17微生物污染果汁后，是否能生長繁殖，主要取決于果汁的（ b ） （a）水分含量 （b）pH 值 （c）味道 （d）顏色 18可追溯性系統(tǒng)包括（ d ） （a）產(chǎn)品批次 （b）原料批次 （c）分銷記錄 （d）以上都上 19食品安全危害包括（ a ） （a）過敏源 （b

6、）食品添加劑 （c）色素 （d）防腐劑 20以下哪種說法不正確（ c ） （a）組織的最高管理者應制定形成文件的食品安全方針、并進行溝通。 （b）組織的最高管理者應確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求 （c）組織的最高管理者應對食品安全方針的持續(xù)適宜性進行評審； （d）組織的最高管理者應制定可測量的食品安全目標。二、判斷題 （每題 1 分，共 15 分） 下列各題中，你認為正確的在（ ）中劃“”，錯誤的劃“”1 驗證的目的是評價特定的某一批產(chǎn)品的可接受性。（ ）2 組織在按照本標準建立食品安全管理體系時，針對確定的食品安全危害必須通過 HACCP 計劃和前提方案管理的控制

7、措施加以控制。（ ）3 組織中負責內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進行，以便組織獲得食品安全的信息。（ ? ）外部溝通應提供組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息，這些信息可能與食品鏈中其他組織相關(guān)；應獲得來自顧客和主管部門的食品安全要求。4 在 ISO22000標準中，溝通的信息可能為危害分析提供輸入，也可能成為控制措施。（）5 基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案，以及操作性前提方案都應經(jīng)過驗證。（ ）6 當某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進一步干預的情況下，仍能滿足可接受水平時，則組織無需要對其進行控制。（ ）7 過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。（ ）7.3.5.1流程圖q 應繪制食品安全管理

8、體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖,流程圖應包括： 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； 源于外部的過程和分包工作； 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點； 返工點和循環(huán)點； 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。8 與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。（ ）5.6.1 外部溝通指定人員應有規(guī)定的職責和權(quán)限，進行有關(guān)食品安全信息的對外溝通。通過外部溝通獲得的信息應作為體系更新（見8.5.2）和管理評審（見5.8.2）的輸入。 9 組織可通過獲得外部組織食品安全管理體系的認證或注冊，以表明本組織生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的（ ） 10 終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達到預

9、期水平的證據(jù)。（ ）11 控制措施組合的確認包括關(guān)鍵限值的確認和組合中的控制措施確認。（ ）12 產(chǎn)品的水分活性是指產(chǎn)品內(nèi)游離水分的百分比，亦即物質(zhì)的水蒸汽壓力除以純水蒸汽壓力。（ ）水分活度是指供微生物能利用水的能力。通過測量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對濕度除以100就是水分活度。純水的水分活度為1 傳統(tǒng)的干燥食品，如干香菇、干魚等，它們的水分活度很低，可以保存很長的時間。大多數(shù)細菌在0.85以下的水分活度不能生長。一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水分活度卻很低。13 生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（ ）食品中生物性危害包括：細菌、寄生蟲

10、、病毒、酵母和霉菌。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素化學危害），只有細菌、寄生蟲、病毒能引起食品的生物危害，使食品不安全。14 多現(xiàn)場審核的每次監(jiān)督審核時，總部都應被審核。（ ） 15 食品加工過程發(fā)生變化時，必須進行 HACCP 計劃的驗證。（ ）三、簡答題 （每題 5 分，共 25 分）1什么是潛在不安全產(chǎn)品，如何處理？ 在超出關(guān)鍵限值條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品，其處理方法見標準 7.9.4 2食品加工企業(yè)對與食品接觸表面清洗消毒的效果進行驗證采用的方法是什么。？通常主要針對哪些部位來進行？ 驗證方法：與食品接觸表面樣品檢測或叫涂抹試驗部位包括：

11、 （1）工人員的手（套）、工作服； （2）加工用案臺桌面、刀、筐、案板； （3）加工設(shè)備，如：去皮機、單凍機等； （4）加工車間地面、墻面； （5）加工車間、更衣室的空氣； （6）內(nèi)包裝物料。 “食品接觸面”指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或與食品接觸的那些表面?！笆称方佑|面”包括用具及接觸食品的設(shè)備表面。3簡述食品安全管理體系的關(guān)鍵原則 相互溝通；體系管理；HACCP 原理；前提方案。 4簡述前提方案的內(nèi)容與作用？試舉操作性前提性方案的 5 個例子。 包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案、操作性前提方案。 7.2用于控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物

12、、化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 人員衛(wèi)生；清潔和消毒；蟲害控制；交叉污染的預防措施；包裝程序；對采購材料（如原料、輔料、化學品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯存和運輸）的管理。 5請簡述危害識別和危害評價的區(qū)別？ （1）危害識別指：與產(chǎn)品類別、加工類別和實際加工設(shè)施相關(guān)的所有合理預期發(fā)生的食品安全危害應識別。 （2）危害評價指：應對每種已確定的食品安全危害進行危害評價，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷前踩称返纳a(chǎn)所必需的；以及是否需要控制危害以達到規(guī)定的可接受水平（3）由危害識別產(chǎn)生“

13、初步”清單，它列出了在產(chǎn)品類型、過程類型和加工設(shè)備類型潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害。 （4）由危害評定產(chǎn)生“執(zhí)行”清單，它通過評定初步識別的危害得出，并列出了需由組織加以控制 的危害。 （5）危害評定的作用是評定危害識別確定的“初步”危害清單，以便確定需組織進行控制的危害。 四、 簡述HACCP小組的組成及其主要職能。（每題 10 分）（1）組成：HACCP小組由具備HACCP方案背景知識、專業(yè)技能比較強的組長和對產(chǎn)品、加工有專門知識的人員及熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場人員組成；HACCP小組成員應當包括企業(yè)內(nèi)各個部門的代表，即來自維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操

14、作的人員等。（2）主要職能：HACCP小組承擔著制定HACCP計劃、書寫SSOP、驗證和實施HACCP體系的職責。五、綜合分析題 （1-3題 6 分，4題 12 分） 請根據(jù)所述情況判斷：1-2 題判斷不合格項請寫出不符合 ISO22000食品安全管理體系 要求標準 的條款號和內(nèi)容，并寫出不合格事實和嚴重程度。3-4 題，請寫出進一步審核追查的思路。 1某飲料公司的主要產(chǎn)品是瓶裝純凈水，公司使用自備水源并建有蓄水池以供應生產(chǎn)用水。審核員發(fā)現(xiàn)該公司的主管部門動力設(shè)備部沒有蓄水池的清洗消毒、水質(zhì)檢測程序和有關(guān)記錄，只提供了一份去年的水質(zhì)檢驗合格報告（共包括 24 項衛(wèi)生指標）。 答案： 不符合：7

15、.2.2。應對蓄水設(shè)備進行預防性維護并保持記錄，對生產(chǎn)用水的水質(zhì)進行驗證，其水質(zhì)應符合GB 5749 共35 項衛(wèi)生標準要求。2某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為面包，以 ISO22000食品安全管理體系 要求為標準建立了工廠的食品安全管理體系。在金屬探測工序，審核員看到 CCP 標識上明確：生產(chǎn)前及正常生產(chǎn)時每小時，監(jiān)控員應用測試塊即 Fe 2.0 mm 和 Sus 2.5 mm 測試金屬探測器的準確、靈敏和有效性。查看監(jiān)控員的測試記錄均正常。審核員當場請監(jiān)控員測試，要求監(jiān)控員把測試塊放于成品包裝袋上面測試，卻發(fā)現(xiàn)，金屬探測器沒有任何反映，審核員自已重新測試了一次仍無反映，審核員再次將測試塊放于兩包面中間

16、測試還是無反映，放于面袋下測試反映正常。審核員問監(jiān)控員，平時你是怎么測試的，監(jiān)控員回答：我一般是放在成品包中間測試。 答案： 金屬探測器當測試塊放于面袋下面才有反映，夾于中間及放于面袋上面無反映，說明探測器有一個掃描射線沒有辦法掃到成品包袋中間以上部分，因此購買儀器時就應考慮到測試的不同角度及靈敏度，說明企業(yè)在制定 HACCP 計劃時未作全面測試及調(diào)整，未將每小時測試的方法規(guī)定清楚，如：規(guī)定測試時應將測試塊放于面包的上、中、下各測試一次。 判定為一般不符合項： ISO22000食品安全管理體系 要求8.2 規(guī)定：關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的監(jiān)視的方法和頻率應能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用

17、或消費前對產(chǎn)品進行隔離。 3對某受審核方審核溝通時，受審核方僅出示了建立的顧客意見調(diào)查處理制度實施的證據(jù)，如果你遇到這種情況應如何審核？ 答案：5.6外部溝通的三個方面，內(nèi)部溝通，食品安全小組的作用，5.2方針對溝通的闡述。4現(xiàn)場審核一火腿腸生產(chǎn)企業(yè)，審核員來到車間,在門口進行必要的個人消毒, 發(fā)現(xiàn)車間入口員工消毒設(shè)施僅有一個消毒池和一個活動洗手池,車間主任介紹說：“我們車間 40 人進入車間都在這里經(jīng)過洗手消毒，保證個人衛(wèi)生要求”。審核員進入更衣室，數(shù)更衣柜有 20 個，車間主任介紹說：車間每兩人共用一個柜子。審核員打開一個柜子，發(fā)現(xiàn)其中有飯盆、水杯、衣服和皮鞋。審核員詢問車間工作服如何管理，