酒吧酒水服務(wù)與管理實習實訓報告

1、酒 吧 酒 水 服 務(wù) 與 管 理 實 習 實 訓 報 告經(jīng)過了半個月的酒店酒水服務(wù)與管理實習實訓報告，學到了很多關(guān)于酒吧及酒水方面 的知識，包括酒、茶、咖啡以及酒會等酒吧酒水服務(wù)的相關(guān)知識。而我比較感興趣的就是 關(guān)于雞尾酒。因為我個人覺得雞尾酒不僅好看，而且好喝，可以滿足我們的視覺和味蕾的 享受。首先，我談一下我對雞尾酒的創(chuàng)作及品嘗的一些效果：雞尾酒的創(chuàng)作：1、 創(chuàng)作新的雞尾酒品種要具備一定的調(diào)酒經(jīng)驗和酒水知識，并且對酒水有比較深刻的研究。2、創(chuàng)作出的雞尾酒，應(yīng)以客人能否接受為第一標準。一杯好的流行雞尾酒，主要是給客人 飲用，取得客人的欣賞，井能流行。3、有的雞尾酒制作復雜，配方內(nèi)容超過幾十

2、種材料。可是客人并不欣賞，因此也流行不起 來。過不了多久便為人們所忘記了。4、要根據(jù)客人的來源和客人的口味創(chuàng)作雞尾酒。新的雞尾酒要受到客人的歡迎才能流行。 世界上流行的雞尾酒中，就有一些是香港人在 70年代中創(chuàng)作的。5、創(chuàng)作時要遵守調(diào)制原理，特別是使用中國酒時，要注意味道搭配。同時要注意，配方如 果大復雜，會難以記憶與調(diào)制，妨礙雞尾酒的推廣與流行。6刨作出的雞尾酒通常是以“酒吧特飲”的形式推銷給客人的，要注意客人的反應(yīng)?？腿?如果喜歡會常喝，客人如果不喜歡的可以立即取消。一種沒有客源的雞尾酒是不會流行 的，通過不斷篩選，從中挑選出最受歡迎的品種，形成真正流行的特色雞尾酒。雞尾酒的品嘗:7、作為

3、調(diào)酒師，特別是有經(jīng)驗的調(diào)酒師，不但要懂得調(diào)制雞尾酒，而且會品嘗鑒別調(diào)制好的雞尾酒品種。8、品嘗分為三個步驟，觀色、嗅味、嘗試。調(diào)好的雞尾酒都有一定的顏色，觀色可以斷定 配方分量是否準確，例如紅粉佳人調(diào)好后皇粉紅色，青草蜢調(diào)好后呈奶綠色，干馬天尼 調(diào)好后清澈透明如清水一般。如果顏色不對，則整杯雞尾酒就要重新做，不能售給客人 也不必再去試味了。更明顯的如彩虹雞尾酒，只從觀色便可斷定是否合格了，任意一層 混濁了都不能再出售。9嗅味是用鼻子去聞雞尾酒的香昧，但在酒吧中進行時不能直接拿起整杯酒來嗅味，要用 酒吧匙。凡雞尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加進的輔料酒或飲料 的香味如果汁、甜酒、

4、香料等各種不同的香味。變質(zhì)的果汁會使整杯雞尾酒報廢。10、品嘗雞尾酒不能象喝開水那樣，要一小口一小口地喝，喝人口中要停頓一下再吞咽，如此細細地品嘗，才能分辨出多種不同的味道。調(diào)制雞尾酒秘訣？基本工具：調(diào)制雞尾酒的角落應(yīng)該接近電源，裝備齊全的酒吧應(yīng)當備有如下工具：不銹鋼 雞尾酒混合器、過濾器，雞尾酒裝飾品容器、量杯，餐巾，帶有小鏟的冰桶、榨汁機、攪 拌棒、餐刀、小型砧板、開塞鉆、攪拌機、*罐和抹布。酒吧存酒種類：安吉爾建議了一個酒精飲料，利口酒和開胃酒儲備清單，這三類酒已經(jīng)可以調(diào)出相當多品種的雞尾酒了。酒精飲料包括波旁、白蘭地、混合威士忌、杜松子酒、淡 甜酒、蘇格蘭威士忌酒、龍舌蘭酒和伏特加。利

5、口酒包括意大利苦杏酒、馬天尼酒、t riple sec、Cre me de Cocoa, Kahlua咖啡酒。開胃酒包括分堪培利開胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗調(diào)制：一杯雞尾酒獨特與否在于混合原料。安吉爾強烈反對使用包裝果汁調(diào)制雞尾酒，雖 然這可節(jié)省時間，但是鮮榨果汁調(diào)出的飲料品質(zhì)將更加可口，這種飲料才是第一流的。最 常用的混合飲料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、蘇打水、湯力水、可樂和姜啤。？雞尾酒外表鑒賞1、載杯雞尾酒的載杯主要是雞尾酒杯、香檳酒杯、高腳酒杯及闊口無腳平底酒杯四大類，即 所謂的基準杯。其他酒杯幾乎全由它們衍變而來，如國外雞尾酒會中所用的白蘭地杯、利 口酒杯、淺量快飲杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜

6、酒杯、白葡萄杯及古典杯等。雖然不可能刻 意規(guī)定某款雞尾酒應(yīng)用何種杯裝盛，但也不能隨心所欲地選用。例如短飲類與長飲類雞尾酒的載杯還是有所區(qū)別的，當然也與其配制的量有關(guān)；熱飲 的酒杯，一般應(yīng)帶柄、或使用瓷質(zhì)杯；含氣或帶蛋白泡沫的雞尾酒，一般用香檳杯或直身 杯裝盛；對于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯為載杯，而且因色澤的層數(shù)不同，每層的 厚度也不是相等的。2 .杯墊？杯墊大多用具有一定厚度的紙板制成。因其上面印有特殊的圖案和文字，故也可視為 一種小工藝品。酒墊與酒瓶一樣，世界各國均有愛好者收集珍藏，并有相應(yīng)的一些協(xié)會。3.裝飾雞尾酒的裝飾，猶如一個人的飾物，一定要恰到好處，不能畫蛇添足。對于某款雞尾

7、酒而言，采用什么材料裝飾.材料如何組合、安置，要看其是否有一定道理，是否讓人賞 心悅目，造型是否別致。例如，用兩顆紅櫻桃嵌于杯口相對而立，與酒名“相戀”吻合。4.雞尾酒外觀？雞尾酒的外觀是指其色澤及濁度。眾所周知一般的飲料灑除有些特殊的米酒及啤酒允 許為濁酒外，多要求其色澤單一、清澈透明。但雞尾酒是一類特殊酒品，故不能用一般飲 料酒的外觀標準來衡量它。雞尾酒的材料除基酒外，還使用新鮮果汁、蛋黃、蛋清、牛奶、 咖啡、砂糖等材料故呈多層色澤不同的濁度，均屬正?，F(xiàn)象，這正是它的主要特征之一。 人們可從其奇特的外觀，由表及里，推測出它是由哪些材料調(diào)制而成的，各種材料及其成 分起到什么作用，以及它們之間

8、的互補性和協(xié)調(diào)程度。從而自酒名起直到這款酒對人體的 生理及精神作用，能得到一個較為完整的印象。雞尾酒香、味的欣賞？一般飲料酒的香氣，包括原料的香氣（如果酒的果香、啤酒的麥芽香和啤酒花香、米 酒的大米飯香、配制酒的調(diào)料香等）及酒在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的香（如焦香、發(fā)酵香、陳釀 香等），但雞尾酒的香氣則是一切基酒及很多輔料的綜合香，因此，更為復雜而微妙。通 常，酒的聞香效果以15C 20C為好。雖然雞尾酒多為低溫，但也能聞到其香。可以將酒杯 離鼻子近一些進行深吸氣，一下子吸進較多的香氣成分的分子。另外，可將酒飲入口中 后，稍停片刻，酒液受口腔內(nèi)人體溫度的影響，香氣成分也自然會揮發(fā)，這時，再進行呼 氣，讓

9、酒氣通過鼻腔，感知香氣。對雞尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鮮、 澀諸味協(xié)調(diào)，而不是口味單調(diào)。即某一種味有時可以較明顯些，但不能特別突出而破壞了 口味總的平衡，使人無法接受。但每個人或某個群體的口味習慣是不同的，例如有的人認 為這種酒已酸得不堪入口，而另一種人卻認為酸度還不夠。人們對甜味、苦味等其他口味 的要求更是千差萬別。所以，雞尾酒的口味決不能強求一律，決不能追尋統(tǒng)一的口味標準。 是同一名稱的雞尾酒，如馬天尼、曼哈頓等，也有千型、中間型及甜型之分。即使在家中， 人們也可以有意或無意地調(diào)配雞尾酒，如導致某種口味過濃，則可自行稀釋?？傊咳?都可找到自己合適的“味點”，久而久之，你就自然會成為業(yè)余的調(diào)酒師。雞尾酒有“長飲”和“短飲”之分。所謂短飲即“很快飲完”，甚至一飲而盡。但科學的飲酒方法應(yīng)以慢飲為好，只有慢飲才能體會其味韻。通常在品嘗葡萄酒時，一口只需 飲6m1,且不要立即下咽，應(yīng)讓酒布滿整個舌體和口腔，到達每個味蕾點。只有這樣，