食品安全與衛(wèi)生學考試復習

1、食品安全與衛(wèi)生一、名詞解釋（5個，每題2分，10分）1 .食品衛(wèi)生2 .食品腐敗變質(zhì)3 .環(huán)境污染物4 .有機食品5 .綠色食品6 .無公害食品7 .轉基因食品8 .農(nóng)藥殘留9 .寄生蟲10 .發(fā)酵11 .防腐劑12 .抗氧化劑13 .食品添加劑、選擇題（10個，每題1分，共10分）相關內(nèi)容，全面看書。1.不屬于“食品腐敗”定義的內(nèi)容是（）。A.蛋白質(zhì)受細菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解。B.生成各種有毒物質(zhì)C.生成不愉快氣味D.物理、化學因子的作用使食品的化學組成和感觀指標等品質(zhì)發(fā)生改變2 .和真菌毒素有關聯(lián)的是（）。A.蘑菇B.霉菌C.病毒D.細菌3 .有機磷，有機氯農(nóng)藥中毒的機理是（）

2、。A.消化系統(tǒng)障礙B.神經(jīng)障礙C.循環(huán)系統(tǒng)D.過敏4 .HACC謔（）。A. HazardAssesmentCriticalControlProceduresB. HazardAssesmentCrisisControlPointC. HazardAnalysisCriticalControlpointD. HazardAnalysisCriticalControlProcedures5 .正確的食品保存說明是（）。A.低溫殺菌處理的食品里不存在微生物B.冷凍食品可提高食品品質(zhì)C.Aw越低微生物越容易繁殖D.好氣性腐敗菌的防止最好是密封罐裝法6 .評價餐廳空氣衛(wèi)生質(zhì)量的指標中“可吸人顆?！辈话?/p>

3、括（）。A.塵B.煙C.霧D.粒7 .我國食品衛(wèi)生法中對未作必須消毒的規(guī)定（）。A.餐具B.飲具C.炊具D.熟食品容器8 .餐具消毒時，限用漂白粉是因為（）。A.殺菌不徹底B.不能滅活病毒C.成本高D.游離性余氯污染周圍環(huán)境1 .下列食品污染物中屬于生物性污染物的是（）。A.農(nóng)藥殘留物B.獸藥殘留物C.激素殘留物D.霉菌毒素殘留物2 .具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)是（）。A.肽B.酶C.生物堿D.毒素3 .吞服下列哪種魚的膽易引起中毒？（）A,沙丁魚B,鯊魚C.青魚D,鰭魚4 .健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起（）。A.性中毒B,食物中毒C.食物過敏D.傳染5 .傳染病在人群中的

4、流行過程是指其（）。A.發(fā)生過程B.發(fā)展過程C.轉歸過程D.發(fā)生、發(fā)展和轉歸過程6 .細菌以最快的速度繁殖，細菌呈指數(shù)增加，細菌增代時間最短，此期為（）。A.對數(shù)期B.延緩期C.穩(wěn)定期D.衰老期7 .我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成嚴重食物中毒事故者應依法追究其（）。A.違法所彳導B.民事責任；C.刑事責任D.行政責任8 .患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當與食品接觸后，食品易受下列哪種細菌的污染？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蠟樣芽抱桿菌9 .剩米飯放置過久，食用前未炒熟，易造成下列哪類細菌引起的食物中毒？（）A.副溶血性弧菌B.變形桿菌C.蠟樣芽抱桿菌D.大腸桿菌10 .食品市場準

5、人標志“Q甘源自（）。A.質(zhì)量標準B.質(zhì)量安全C.質(zhì)量控制D.質(zhì)量管理11 .形態(tài)細小、只有核酸而無細胞結構并寄生在活細胞內(nèi)的一類微生物稱為（）。A,細菌B,霉菌C.酵母D.病毒12 .被瘋犬咬傷時，應立即（）。A.包扎傷口B.免疫注射C.干擾素治療D.全銷毀瘋犬肉13 .“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生（）。A,絳蟲B,線蟲C.吸蟲D.原蟲14 .嶂螂最喜食（）。A.肉類食品B.魚類食品C.瓜果食品D.帶香味的飴糖食品15 .鴨肉烤制不當發(fā)生焦化時最易產(chǎn)生（）。A.焦糖D.多環(huán)芳煌C.亞硝胺D.雜環(huán)胺16 .位于食物鏈最頂端受到某一有毒物質(zhì)污染后，其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出（）。

6、A.數(shù)十倍B.數(shù)百倍C.數(shù)千倍D.數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍17 .在面點加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品疏軟或松脆的添加劑是（）。A.增味劑B.增稠劑C.發(fā)酵劑D.膨松劑18 .AA級綠色食品的要求是（）。A.不使用農(nóng)用化學物質(zhì)B.限量使用少量農(nóng)藥C.限時使用少量農(nóng)藥D.限量限時使用少量農(nóng)藥、化肥19 .根據(jù)食品易腐性高低，葉菜類蔬菜屬于（）。A.最易腐食品B.半易腐食品C.不易腐食品D.穩(wěn)定性食品20 .當肉類原料pH值最低時所處的狀態(tài)稱為（）。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗21 .在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為（）。A.衰老B.變色C,褐變D.萎鬻2

7、2 .由于接觸化學物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為()。A.急性中毒作用B.慢性中毒作用C.致突變作用D.致畸作用23 .下列烹調(diào)方法中滅菌時間最長、效果最好的是()。A.煮B.氽C.焯D.涮24 .酸菜類火鍋湯汁加熱過程中，下列哪類物質(zhì)含量顯著增高，從而影響其食用安全性()。A.細菌毒素B.食鹽C.亞硝酸鹽D.抗壞血酸A.緩凍技術B.慢凍技術C.速凍技術D.超冷卻技術29 .我國食品衛(wèi)生法中對下列哪種設備未作必須消毒的規(guī)定？()A.餐具B.飲具C.炊具D.熟食品容器三、判斷題(10個，每題1分，共10分)1 (V)慢性鎘中毒主要表現(xiàn)為骨骼損傷，引起“痛痛”病。2 (

8、V)急性鉛中毒主要表現(xiàn)為貧血和嬰兒神經(jīng)中樞發(fā)育不良3 (X)1060c為食品的最佳安全貯藏溫度區(qū)間。4 (X)常用20120kGry的輻射劑量處理馬鈴薯可以保證其不發(fā)芽。5 (X)大豆中的棉子糖是重要的營養(yǎng)因子，有利于人體吸收。6 (V)海洋島礁魚類中的雪卡毒素間接地來源于藻類。7 (V)河豚魚的肝臟、血液、卵巢和皮下的毒素含量較高，易引起人體中毒。8 (X)被二惡英污染的畜產(chǎn)品，通過認真的水洗仍可以食用。9 (X)被瘋牛病污染的牛肉及其副產(chǎn)品人類不能食用，但可以用作動物的飼料。10 (V)我國的肉食品中有機氯農(nóng)藥含量正在逐年下降，這對肉類出口有利。11 (V)食源性疾病可以由微生物性、化學性

9、和物理性危害所致。12 (V)影響動物食品安全的化學殘留是飼料添加劑、農(nóng)藥、化肥、動物激素與植物激素等。13 (V)真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的對人體健康的各種損害14 (X)蕈類毒素是引起人類真菌毒素的最重要的毒素。15 (X)黃曲霉毒素B1是毒性最大的細菌毒素。16 (X)赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬中的某些菌種所產(chǎn)生的一組次級代謝產(chǎn)物。17 (V)赭曲霉毒素是島青霉產(chǎn)生的真菌毒素。18 (V)T-2毒素是單端抱霉烯族毒素之一，可由多種真菌產(chǎn)生。19 (X)產(chǎn)生黃天精和環(huán)氯素的霉菌主要是由曲霉屬和青霉屬的某些種產(chǎn)生的20 (V)甲型肝炎病毒是通過消化道途徑傳播的病毒，它可導致暴發(fā)性、流行性

10、病毒性肝炎。四、填空題(10個，每空1分，共10分)常見的植物性毒素、大氣污染物按照物理化學性質(zhì)分類、引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類、農(nóng)藥按來源分類。五、簡答題(6個，每題5分，共30分)1 .細菌性食物中毒的發(fā)生的原因與防治原則2 .真菌毒素的種類及其主要檢測方法？3 .預防沙門氏菌中毒的主要措施？4 .轉基因食品的安全性主要涉及到哪些方面的問題?5 .二惡英對人體的主要危害？6 .食品中有機氯農(nóng)藥殘留的危害？7 .控制食品中農(nóng)藥殘留的措施？8 .簡述苯甲酸與苯甲酸鈉在食品中的作用與應用？9 .氟化物對食品安全的影響？10 .簡述食源性寄生蟲對人類的危害？11 .簡述黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件？12

11、 .簡述轉基因植物的安全性問題六、論述題（2個，每題15分，共30分）1 .試述轉基因食品的主要安全性問題與安全性評價方法2 .食品腐敗變質(zhì)的常見類型、危害及其控制3 .論述土壤污染物的種類、危害和控制措施考試分A,B兩卷，答案均在教材或復習題里，有不明之處還望來人、來信咨詢。1 .下列食品污染物中屬于生物性污染物的是（D）A.農(nóng)藥殘留物B.獸藥殘留物C.激素殘留物D.霉菌毒素殘留物2 .具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)是（B）A.肽B.酶C.生物堿D.毒素3 .吞服下列哪種魚的膽易引起中毒？（C）A,沙丁魚B,鯊魚C,青魚D.鰭魚4 .健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起（B）A性中毒

12、B,食物中毒C.食物過敏D.傳染5 .傳染病在人群中的流行過程是指其（D）A.發(fā)生過程B.發(fā)展過程C.轉歸過程D.發(fā)生、發(fā)展和轉歸過程6 .細菌最快的速度繁殖，細菌呈指數(shù)增加，細菌增代時間最短，此期為（A）A.對數(shù)期B.延緩期C.穩(wěn)定期D.衰老期7 .我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成嚴重食物中毒事故者應依法追究其（C）A.違法所得B.民事責任C.刑事責任D.行政責任8 .患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當與食品接觸后，食品易受下列哪種細菌的污染？（B）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蠟樣芽抱桿菌9 .剩米飯放置過久，食用前未炒熟，易造成下列哪類細雨菌引起的食物中毒？（C）A.副溶血性弧菌B.

13、變形桿菌C.蠟樣芽抱桿菌D.大腸桿菌10 .食品市場準人標志“Q#源自（B）A.質(zhì)量標準B.質(zhì)量安全C.質(zhì)量控制D.質(zhì)量管理11 .形態(tài)細小、只有核酸而無細胞結構并寄生在活細胞內(nèi)的一類微生物稱為（D）A.細菌B.霉菌C12 .被瘋犬咬傷時，應立即（B）A.包扎傷B,免疫注射C.13 .“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生.酵母D.病毒A,絳蟲B.線蟲C.干擾素治療D（A）吸蟲D.全銷毀瘋犬肉.原蟲14 .嶂螂最喜食（D）A.肉類食品B.魚類食品C.瓜果食品D.帶香味的飴糖食品15 .鴨肉烤制不當發(fā)生焦化時最易產(chǎn)生（D）A.焦糖B.多環(huán)芳煌C.亞硝胺D.雜環(huán)胺16 .位于食物鏈最頂端的食品受到

14、某一有毒物質(zhì)污染后，其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出（D）A.數(shù)十倍B.數(shù)百倍C.數(shù)千倍D.數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍17 .在面點加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品疏軟或松脆的添加劑是（D）A.增味劑B.增稠劑C.發(fā)酵劑D.膨松劑18 .AA級綠色食品的要求是（A）A.不使用農(nóng)用化學物質(zhì)B.限量使用少量農(nóng)藥C.限時使用少量農(nóng)藥C.限量限時使用少量農(nóng)藥、化肥19 .根據(jù)食品易腐性高低，葉菜類蔬菜屬于（A）A.最易腐食品B.半易腐食品C.不易腐食品D.穩(wěn)定性食品20 .當肉類原料pH值最低時所處的狀態(tài)稱為（A）A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗21 .在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅

15、褐色色素的現(xiàn)象稱為（C）A.衰老B.變色C褐變D.萎鬻22 .由于接觸化學物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為（C）A.急性中毒作用B.慢性中毒作用C.致突變作用D.致畸作用23 .下列烹調(diào)方法中滅菌時間最長、效果最好的是（A）A.煮B.氽C.焯D.涮24 .酸菜類火鍋湯汁加熱過程中，下列哪類物質(zhì)含量顯著增高，從而影響其食用安全性?（C）A.細菌毒素B.食鹽C.亞硝酸鹽D.抗壞血酸25 .蘿卜生食菜所用調(diào)味品的味型中殺菌效果最好的是（A）A.糖醋味B,酸辣味C.麻辣味D.咸鮮味26 不屬于“食品腐敗”定義的內(nèi)容是（D）A.蛋白質(zhì)受細菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解B.生

16、成各種有毒物質(zhì)C.生成不愉快氣味D.物理、化學因子的作用使食品的化學組成和感觀指標等品質(zhì)發(fā)生改變27 .和真菌毒素有關聯(lián)的是（B）A.蘑菇B.霉菌C.病毒D.細菌28 .有機磷，有機氯農(nóng)藥毒作用的機理是（B）A.消化系統(tǒng)障礙B.神經(jīng)障礙C.循環(huán)系統(tǒng)D.過敏29 .HACC謔（C）A. HazardAssesmentCriticalControlProceduresB. HazardAssesmentCrisisControlPointC. HazardAnalysisCriticalControlpointD. HazardAnalysisCriticalControlProcedures30 .正確的食品保存說明是？（D）A.低溫殺菌處理的食品里不存在微生物B.冷凍食品可提高食品品質(zhì)C.Aw越低微生物越容易繁殖D.好氣性腐敗菌的防止