餐飲管理與服務(wù)教案[教材]

1、第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過(guò)教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用【教學(xué)重點(diǎn)】1、餐飲部在飯店中的重要地位2、餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】餐飲部是旅游飯店的一個(gè)重要部門。它不僅能滿足顧客對(duì)食品、飲料和良好服務(wù)的需求，還可以為飯店創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益?！局v授新課】  一、餐廳及餐飲服務(wù)的概念（一）餐廳的概念餐廳是通過(guò)出售服務(wù)、菜品來(lái)滿足賓客需求的場(chǎng)所。它必須具備三個(gè)條件：1、一定的場(chǎng)所：即具有一定接待就餐賓客的餐飲設(shè)施。2、提供食品、飲料和服務(wù)。3、以贏利為目的。（二）餐飲服務(wù)的概念餐飲服務(wù)是餐飲部門工作人員為就餐賓客提

2、供食品飲料的一系列行為的總和。主要有兩個(gè)方面的內(nèi)容：一是為顧客提供食品飲料等有形產(chǎn)品，二是在提供有形產(chǎn)品的同時(shí)，為就餐賓客提供直接面對(duì)面的餐飲服務(wù)。餐飲部門只能提供精美的食品，而不能提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)不行；只能提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，而不能提供精美的食品也不行。只有美味佳肴，配以熱情、禮貌、周到的服務(wù)，才會(huì)受到賓客的歡迎。二、餐飲部在飯店中的地位和作用1、餐飲部是賓客活動(dòng)的中心現(xiàn)代飯店的餐飲部不僅擁有中西餐廳、咖啡廳、宴會(huì)廳，還有酒吧、音樂(lè)茶座等餐飲設(shè)施，都是客人的交際活動(dòng)場(chǎng)所。2、餐飲服務(wù)直接影響酒店的聲譽(yù)餐飲部工作人員，特別是餐廳工作人員，每天與賓客直接接觸，他們的一言一行，一舉一動(dòng)都會(huì)在賓客的心目中產(chǎn)生

3、深刻的印象。因此，賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供食品飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量，服務(wù)態(tài)度及方式，來(lái)判斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。所以，餐飲服務(wù)的好壞不僅直接影響到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。3、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分餐飲部是飯店獲得經(jīng)濟(jì)效益的重要部門之一。一般占飯店總收入的30%40%，在旅游淡季，客房利用率較低時(shí)，經(jīng)營(yíng)管理好的餐飲收入甚至可以超過(guò)客房收入。4、餐飲部是飯店在市場(chǎng)營(yíng)銷中的重要組成部分餐飲設(shè)施常被客人作為選擇飯店的重要因素，常常是飯店?duì)I銷的先導(dǎo)。 5、餐飲部是飯店用工最多的部門餐飲部門屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，對(duì)員工的文化要求比較低，員工的素質(zhì)相

4、對(duì)比較差，且人際關(guān)系復(fù)雜，事物繁瑣，又是直接面對(duì)顧客，壓力比較大。6、是平衡飯店經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異的主要的手段之一。7、是向國(guó)內(nèi)外賓客介紹宣傳我國(guó)飲食文化的重要場(chǎng)所。第二節(jié) 餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)【學(xué)習(xí)目的】1、通過(guò)教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部的作業(yè)程序 2、熟悉餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與服務(wù)特點(diǎn)【教學(xué)重點(diǎn)】1、餐飲的作業(yè)程序2、餐飲服務(wù)特點(diǎn)【導(dǎo)入新課】餐飲部作為飯店中唯一生產(chǎn)產(chǎn)品的部門，既生產(chǎn)有形的實(shí)物產(chǎn)品，又生產(chǎn)無(wú)形的服務(wù)產(chǎn)品（如良好的就餐環(huán)境和熱情禮貌的接待服務(wù)等）。與一般的產(chǎn)品相比，具有不同的特點(diǎn)?！局v授新課】一、餐飲系統(tǒng)的基本作業(yè)程序市場(chǎng)調(diào)研，了解需求菜單計(jì)劃采購(gòu)驗(yàn)收依存領(lǐng)發(fā)預(yù)備初加工生產(chǎn)服務(wù)

5、銷售會(huì)計(jì)核算二、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)1、產(chǎn)品規(guī)格多，批量小可提供的產(chǎn)品的品種多，但客人在購(gòu)買時(shí)選擇的品種較少，數(shù)量較小，而起大多數(shù)產(chǎn)品不能批量生產(chǎn)，給餐飲的質(zhì)量控制和成本控制帶來(lái)很大的難度。2、產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短客人從點(diǎn)菜到消費(fèi)的時(shí)間相當(dāng)短，一般來(lái)說(shuō)，僅需一兩個(gè)小時(shí)，對(duì)廚師要求很高。3、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)客人需求很難準(zhǔn)確預(yù)估，生產(chǎn)的隨機(jī)性很強(qiáng)，產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)。4、原材料及產(chǎn)品容易變質(zhì)原料有很強(qiáng)的時(shí)間性和季節(jié)性，若處理不但極易腐爛變質(zhì)。5、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，都會(huì)影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量及企業(yè)的效益。10010三、餐飲銷售的特點(diǎn)1、銷售量活動(dòng)場(chǎng)所的限制可采取積極措施，提高座位利用率、周轉(zhuǎn)率及人

6、均消費(fèi)，提高餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。2、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制一般賓客一日三餐的進(jìn)餐時(shí)間大致相同，可通過(guò)增加服務(wù)項(xiàng)目、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間等方法提高餐飲部的銷售量，增加收入。3、餐飲固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較高餐飲營(yíng)業(yè)所必需的固定資金較高，如各種餐廚設(shè)備、餐酒具等。勞動(dòng)力成本及水、電、氣等消耗較多，所以各項(xiàng)費(fèi)用支出也較多。 4、毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快星級(jí)酒店的毛利率一般在5060%之間，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)高，五星級(jí)酒店的餐飲毛利率可達(dá)到70。相當(dāng)部分收入是現(xiàn)金收入，且相當(dāng)一部分原料都是當(dāng)天采購(gòu)、當(dāng)天生產(chǎn)并銷售的，因此資金周轉(zhuǎn)也較快。四、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)餐飲服務(wù)可分為直接對(duì)客的前臺(tái)服務(wù)和間接對(duì)客的后臺(tái)服務(wù)。前臺(tái)服務(wù)是只服務(wù)員

7、在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為客人提供的服務(wù)；后臺(tái)服務(wù)則是在賓客視線所不能到達(dá)的場(chǎng)所，如采購(gòu)部、粗加工區(qū)和廚房等部門工作人員為生產(chǎn)、加工菜點(diǎn)所進(jìn)行的一系列工作。前臺(tái)服務(wù)與后臺(tái)服務(wù)相輔相成，任何一方出了問(wèn)題都會(huì)影響餐飲服務(wù)質(zhì)量。后臺(tái)服務(wù)是前臺(tái)服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺(tái)服務(wù)是后臺(tái)服務(wù)的繼續(xù)和完善。只有精美的食品，沒(méi)有高質(zhì)量的服務(wù)不行；只有高質(zhì)量的服務(wù)，而沒(méi)有精美的食品也不行。餐飲服務(wù)的特點(diǎn)是：1、無(wú)形性任何一種服務(wù)都不可能量化，餐飲服務(wù)也不例外。餐飲服務(wù)是在就餐賓客購(gòu)買并享用餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來(lái)評(píng)估其質(zhì)量的優(yōu)劣。2、一次性餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用,當(dāng)場(chǎng)享受,過(guò)時(shí)則不能再享用.

8、3、同步性同步性也成直接性.餐飲部大部分飲食品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)是同步進(jìn)行的,餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程業(yè)績(jī)賓客的消費(fèi)過(guò)程,即現(xiàn)生產(chǎn),現(xiàn)銷售。4、差異性一方面，餐飲服務(wù)是又餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成，而每位工作人員由于年齡性別性格受教育程度及職業(yè)培訓(xùn)程度等方面不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務(wù)也不盡相同；另一方面同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合、不同的情緒、不同的時(shí)間，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也有一定差異。第一章 餐飲管理概述第三節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與各部職能【學(xué)習(xí)目的】1、通過(guò)教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置2、使學(xué)生了解其各部門的職能【教學(xué)重點(diǎn)】餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則【導(dǎo)入新課】餐飲部是飯店組織結(jié)

9、構(gòu)最復(fù)雜，人員最多的部門，餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)需要各部門共同協(xié)作來(lái)完成。【講授新課】一、大型飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)如圖所示：餐飲部餐廳部宴會(huì)部廚房部 中餐廳西餐廳風(fēng)味餐廳自助餐廳客房送餐外賣部酒水部職工食堂管事部宴會(huì)預(yù)定多功能廳宴會(huì)廳西廚房中廚房 二、中小型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)如圖所示：中餐廳咖啡廳酒吧宴會(huì)廳客房送餐廚房部采購(gòu)部餐廳部 采購(gòu)倉(cāng)庫(kù)中廚房西廚房三、餐飲部各部門的管理職能（一）餐廳部餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場(chǎng)所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：1、零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。2、團(tuán)隊(duì)餐廳團(tuán)隊(duì)餐廳主要供應(yīng)團(tuán)隊(duì)包餐，也安排了適當(dāng)

10、的西式菜點(diǎn)。3、咖啡廳咖啡廳是小型西餐廳，供應(yīng)比較簡(jiǎn)單而又大眾化的西式菜點(diǎn)、酒水飲料。4、酒吧酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂(lè)的地方，主要供應(yīng)中式、西式酒類飲料和小吃。5、特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，滿足客人的需要。6、自助餐廳自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢(shì)，頗受賓客的歡迎。7、客房送餐飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。大型飯店由餐飲部送餐組擔(dān)任，中小型飯店由客房服務(wù)員兼任送餐服務(wù)工作。8、外賣部外賣部主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客

11、或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點(diǎn)心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。（二）宴會(huì)部宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)為賓客提供完整的宴會(huì)服務(wù)。（三）廚房部廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購(gòu)計(jì)劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。（四）采購(gòu)部采購(gòu)部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門，它根據(jù)實(shí)際需要以最有利的采購(gòu)價(jià)格，按時(shí)保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購(gòu)所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購(gòu)進(jìn)來(lái)的原料送入倉(cāng)庫(kù)，分庫(kù)妥善保管。采購(gòu)部還負(fù)責(zé)監(jiān)

12、督物品的采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用等制度的制定和執(zhí)行，并進(jìn)行餐飲成本控制和倉(cāng)庫(kù)存貨控制。（五）管事部負(fù)責(zé)打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。將餐飲部所需換洗的布單，及時(shí)交洗衣房，負(fù)責(zé)培訓(xùn)和提高清潔工的業(yè)務(wù)技術(shù)。第二章 菜單設(shè)計(jì)第一節(jié) 菜單的構(gòu)成和種類【學(xué)習(xí)目的】1、使學(xué)生了解和掌握菜單的作用2、使學(xué)生掌握幾種常見(jiàn)的菜單的分類 【教學(xué)重點(diǎn)】菜單的作用和種類【導(dǎo)入新課】 餐飲業(yè)中的菜單，英文名為Menu，原意是食品的清單或項(xiàng)目單(Bill OF Fare)。它是指飯店等餐飲企業(yè)向市場(chǎng)提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格

13、水平等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總綱?！局v授新課】一、菜單的作用菜單，是餐飲企業(yè)向賓客推銷餐飲產(chǎn)品的一覽表和說(shuō)明書(shū)菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，是餐飲經(jīng)營(yíng)的中心環(huán)節(jié)。1、菜單決定了餐飲部所需原材料的采供計(jì)劃，對(duì)原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和領(lǐng)發(fā)等流程，起到了規(guī)范的控制作用2、菜單決定了餐飲部所需設(shè)備的選擇與購(gòu)置3、菜單決定了餐飲場(chǎng)所（廚房與餐廳）的面積、設(shè)計(jì)、布局以及環(huán)境氣氛的營(yíng)造4、菜單決定了餐飲部員工的崗位設(shè)置、人員編制、整體素質(zhì)要求和技能水平5、菜單是餐廳主題、等級(jí)水平和經(jīng)營(yíng)特色的標(biāo)志，同時(shí)也決定了餐飲服務(wù)的程序、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)6、菜單決定了餐飲成本及費(fèi)用的控制7、菜單是餐飲部和賓客之間信息溝通、反饋

14、的渠道與載體，起著橋梁作用8、菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的客觀依據(jù)和基本工具，又是精美的藝術(shù)品和廣告宣傳品二、菜單的內(nèi)容構(gòu)成一份成功的菜單，它的內(nèi)容應(yīng)集中體現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的特色、成本、品質(zhì)、服務(wù)等優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。(一)菜點(diǎn)的名稱、規(guī)格和價(jià)格(二)菜點(diǎn)的描述介紹菜點(diǎn)描述介紹常見(jiàn)的方式有文字表述和圖片展示，其作用在于發(fā)揮菜單的推銷功能，提高點(diǎn)菜效率。菜點(diǎn)介紹常見(jiàn)的內(nèi)容有：(1)主料、輔料、配料(2)味型及主要作料、配料(3)營(yíng)養(yǎng)功效(滋補(bǔ)藥膳、健康素食、綠色元公害食品等)(4)烹調(diào)方法及服務(wù)方法(5)實(shí)物圖片(6)與菜點(diǎn)有關(guān)的飲食文化。1、餐廳的名稱與標(biāo)識(shí)2、餐飲產(chǎn)品的主體風(fēng)格3、菜單封底 (四)飯店、餐廳所屬集

15、團(tuán)、公司等機(jī)構(gòu)性信息介紹 (五)特色菜系統(tǒng)的介紹和推薦三、菜單的種類根據(jù)不同的角度、系統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)，可以對(duì)菜單做以下分類：(一)根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項(xiàng)目分類針對(duì)餐飲場(chǎng)所的功能和所提供的服務(wù)方式，設(shè)計(jì)制定菜單，是大中型旅游涉外星級(jí)飯店菜單系統(tǒng)工程的一個(gè)基本特點(diǎn)，較為常見(jiàn)的菜單種類有：1、中餐菜單2、西餐菜單包括西式早餐菜單、正餐菜單、下午茶點(diǎn)菜單等。3、宴會(huì)菜單4、促銷菜單5、自助餐形式菜單6、客房送餐菜單7、團(tuán)體菜單8、酒水單 (二)根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類1、固定菜單固定菜單并不是絕對(duì)固定、一成不變的菜單。2、循環(huán)菜單循環(huán)菜單是按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。3、即時(shí)性菜單4、綜合性菜單所謂綜

16、合性菜單，就是將固定性菜單、循環(huán)性菜單和即時(shí)性菜單依據(jù)飯店經(jīng)營(yíng)的宗旨和餐飲市場(chǎng)的需求，切合實(shí)際有機(jī)地結(jié)合在一起，成為完整的菜單工程體系，充分發(fā)揮菜單的作用。(三)按照菜單價(jià)格結(jié)構(gòu)分類1、零點(diǎn)菜單2、套餐菜單3、宴會(huì)菜單(四)按菜單裝幀制作的方式分類1、合卡式菜單2、招貼式菜單3、紙墊式菜單4、立牌式象形菜單5、活頁(yè)式菜單第二節(jié) 菜單的樣式與內(nèi)容設(shè)計(jì)【學(xué)習(xí)目的】1、學(xué)生了解和掌握菜單的內(nèi)容構(gòu)成2、使學(xué)生掌握菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 【教學(xué)重點(diǎn)】1、 菜單的內(nèi)容構(gòu)成 2、 單設(shè)計(jì)的依據(jù)菜單的作用和種類【導(dǎo)入新課】餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的成功在很大程度上取決于菜單設(shè)計(jì)者，菜單安排的適當(dāng)，各項(xiàng)工作進(jìn)展得順利，服務(wù)就高效，

17、效益目標(biāo)就容易達(dá)到?！局v授新課】一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（一）市場(chǎng)需求1、設(shè)計(jì)菜單必須明確誰(shuí)是我們的客人，鎖定目標(biāo)客源市場(chǎng)2、設(shè)計(jì)菜單必須以賓客的需求為導(dǎo)向3、菜單的設(shè)計(jì)過(guò)程是一個(gè)活躍的動(dòng)態(tài)的過(guò)程，它隨著餐飲市場(chǎng)需求的變化而變化（二）餐廳的主題餐廳的總體風(fēng)格情調(diào)所表現(xiàn)出的飲食文化實(shí)質(zhì)上即是餐廳主題。（三）菜點(diǎn)品質(zhì)一份成功的菜單必須推出一個(gè)全面的菜點(diǎn)品質(zhì)概念和形象。菜點(diǎn)品質(zhì)是實(shí)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)要求的關(guān)鍵，是菜點(diǎn)食用性、營(yíng)養(yǎng)性、技術(shù)性和藝術(shù)性的綜合。1、色2、香3、味4、形5、器6、營(yíng)養(yǎng)7、意境（四）原料采購(gòu)凡是列入菜單的菜式品種，廚房必須無(wú)條件保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的原則。（五）設(shè)施設(shè)備在設(shè)

18、計(jì)菜單時(shí)，必須考慮設(shè)施設(shè)備能否保質(zhì)保量、高效地按照菜單的要求出品，（六）員工素質(zhì)菜單的實(shí)施和執(zhí)行，最終是由餐飲部員工實(shí)現(xiàn)的。員工的素質(zhì)直接決定了賓客對(duì)菜單的滿意程度。（七）菜點(diǎn)成本與盈利能力菜單上的菜點(diǎn)作為一種商品是為銷售而生產(chǎn)的，設(shè)計(jì)菜單時(shí)要從產(chǎn)銷兩方面考慮菜點(diǎn)的成本和價(jià)格。菜單設(shè)計(jì)是餐飲部為獲取利潤(rùn)而采取的第一步工作，而決定一道菜點(diǎn)是否要列入菜單主要有以下三個(gè)因素，即：(1)、菜點(diǎn)的成本與銷售價(jià)格(2)、菜點(diǎn)可能的銷售量(3)、菜點(diǎn)的銷售對(duì)其他菜點(diǎn)銷售的影響。一般來(lái)說(shuō)，菜單上所有菜式品種的銷售情況和盈利能力大致分為以下四種情況：1、既暢銷又高利潤(rùn)（星類）2、不暢銷但高利潤(rùn)（問(wèn)號(hào)類）3、雖暢

19、銷但低利潤(rùn)（奶牛類）4、不暢銷又低利潤(rùn)（狗類）二、菜單的內(nèi)容選擇與程式設(shè)計(jì)(一)菜單的內(nèi)容選擇菜單內(nèi)容的選擇要具有藝術(shù)性和科學(xué)性，菜單設(shè)計(jì)者可以試著從以下途徑來(lái)選擇一套可行的菜肴并創(chuàng)造或修訂出一份菜單：1、老菜單 因?yàn)槟撤N原因，經(jīng)營(yíng)者過(guò)去用過(guò)的菜單上列出的肯定是一些曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)的菜肴，只不過(guò)現(xiàn)在已被放棄，那么目前可能就是你考慮重新修訂的時(shí)候了。2、書(shū)籍 餐飲業(yè)的有關(guān)書(shū)籍上寫(xiě)有菜譜和新的有關(guān)菜單菜肴的知識(shí)。3、商貿(mào)刊物 商貿(mào)刊物上新的菜單菜肴是菜譜的最好來(lái)源。4、家庭烹飪書(shū)籍 家庭烹飪類書(shū)籍能夠向你提供許多新的有關(guān)色拉、湯、配菜、主菜、甜點(diǎn)等信息，從中選擇一些菜點(diǎn)來(lái)充實(shí)自己的菜單。5、網(wǎng)站 目前

20、，餐飲網(wǎng)站的數(shù)目在成倍增加，網(wǎng)站上有多菜譜。（二）菜單的程式所謂菜單程式，是指菜單上各類菜式的排列次序。進(jìn)餐次序是菜單編排必須遵循的原則。1、西餐早餐菜單程式2、西餐午餐菜單程式3、西餐晚餐菜單程式 4、中餐廳菜單程式5、咖啡廳菜單程式三、菜單的式樣與藝術(shù)設(shè)計(jì)（一）文稿撰寫(xiě)菜單文稿的寫(xiě)作也應(yīng)依據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的情況、顧客的情況和用餐時(shí)段的不同來(lái)進(jìn)行。應(yīng)包括三部分內(nèi)容：標(biāo)題、正文和附加促銷內(nèi)容。1、標(biāo)題2、正文3、附加性促銷內(nèi)容（二）版面布局版面的設(shè)計(jì)包括將菜單的各項(xiàng)內(nèi)容按合適的順序進(jìn)行安排，確定菜單的版式，選擇合適的字體和紙張以及完整的畫(huà)面在菜單上的位置等。1、排版2、版式3、字體4、畫(huà)面5、紙

21、張（三）、菜單的封面設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)封面應(yīng)注意以下三個(gè)方面的問(wèn)題：1、突出餐館的風(fēng)貌特征2、必須在設(shè)計(jì)好菜單版面布局之后再設(shè)計(jì)封面3、封面版圖設(shè)計(jì)要考慮制作費(fèi)用、紙張質(zhì)量、色彩等因素第三節(jié) 菜單的價(jià)格【學(xué)習(xí)目的】1、使學(xué)生了解和掌握菜單的價(jià)格構(gòu)成及定價(jià)原則2、使學(xué)生掌握定價(jià)的步驟與方法【教學(xué)重點(diǎn)】 菜單的定價(jià)步驟與方法【導(dǎo)入新課】菜點(diǎn)的價(jià)格尺度和體系以及每道菜點(diǎn)飲品的銷售價(jià)格是菜單設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)。顧客對(duì)菜單價(jià)格水平非常敏感，從而直接影響了餐飲消費(fèi)心理和消費(fèi)行為。菜點(diǎn)的價(jià)格是否適當(dāng)合理，影響著目標(biāo)客源市場(chǎng)的需求變化，影響著賓客對(duì)餐廳及菜式品種的選擇。【講授新課】一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成任何餐飲產(chǎn)品其銷售價(jià)

22、格的制定都應(yīng)以盈利為目標(biāo)，首先要抵消其原材料的成本、費(fèi)用和稅金，在此基礎(chǔ)上獲取不同程度的利潤(rùn)。餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格-原材料成本=毛利二、菜單的定價(jià)原則在對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格成分和結(jié)構(gòu)進(jìn)行細(xì)分的基礎(chǔ)上，給菜單定價(jià)必須遵循以下基本原則：（一）菜單的價(jià)格制定必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求（二）菜單價(jià)格體系在一定時(shí)期內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，且具有靈活性1、調(diào)整菜單價(jià)格，必須事先進(jìn)行市場(chǎng)論證，不得隨意上漲或下浮。2、每次價(jià)格調(diào)整的幅度最好不要超過(guò)10%。3、菜單價(jià)格的調(diào)整可以與餐飲促銷活動(dòng)同時(shí)開(kāi)展。4、為了提高餐飲整體效益，菜單的價(jià)格調(diào)整可以用其他促銷方式替代。5、反對(duì)低層次的價(jià)格戰(zhàn)和低價(jià)傾銷，反對(duì)采取低質(zhì)低價(jià)出售以維持菜點(diǎn)

23、銷量的舉措。三、菜單定價(jià)的步驟和方法（一）判斷市場(chǎng)需求在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，確定餐廳類型、餐飲特色及經(jīng)營(yíng)取向（二）確定定價(jià)目標(biāo)定價(jià)目標(biāo)必須與飯店、餐廳經(jīng)營(yíng)的宗旨相協(xié)調(diào)，一方面，制定的菜單價(jià)格要易于執(zhí)行，其市場(chǎng)滲透性要強(qiáng)，菜點(diǎn)的價(jià)格和市場(chǎng)需求處于最佳的適應(yīng)狀態(tài)；另一方面，定價(jià)目標(biāo)的選擇和確定必須能保證餐廳獲得必要的利潤(rùn)。（三）預(yù)測(cè)菜單成本和利潤(rùn)菜單的價(jià)格是以單位產(chǎn)品的成本為基礎(chǔ)的，獲取利潤(rùn)是菜單價(jià)格實(shí)施的目標(biāo)。因此，價(jià)格受毛利率的影響。（四）調(diào)查分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格價(jià)格戰(zhàn)是開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要手段已由于菜點(diǎn)的可替代性和仿效性強(qiáng)，價(jià)格高低往往會(huì)成為賓客選擇就餐的首要標(biāo)準(zhǔn)。定價(jià)策略有三種：一是保持價(jià)格的穩(wěn)

24、定性，既不上漲，也不下降，規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)，既充分滿足賓客的愿望，又不犧牲自己的利益；二是高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，以高質(zhì)量的菜點(diǎn)、高水準(zhǔn)的服務(wù)、一流的就餐環(huán)境以及餐廳在餐飲市場(chǎng)的地位和形象，決定價(jià)格之間的差距；三是低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，以價(jià)廉物美的菜點(diǎn)、熱情高效的服務(wù)與對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)，這樣做有助于揚(yáng)長(zhǎng)避短，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。（五）遵循毛利率標(biāo)準(zhǔn)菜單的價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)的成本和毛利率來(lái)制定的。毛利率的高低直接決定其價(jià)格水平。因此，菜單定價(jià)必須遵循餐飲系統(tǒng)的毛利率水平制定。（六）選擇定價(jià)的方法1、原料成本系數(shù)定價(jià)法在以成本為中心的定價(jià)方法中，系數(shù)定價(jià)法簡(jiǎn)便易行。菜點(diǎn)銷售價(jià)格=原料成本×定價(jià)系數(shù)定價(jià)系

25、數(shù)（100%）/菜點(diǎn)成本率菜點(diǎn)銷售價(jià)格=原料成本/菜點(diǎn)成本率計(jì)算菜點(diǎn)的成本率首先要算出餐廳經(jīng)營(yíng)的綜合成本率，然后根據(jù)不同的餐飲類型和菜點(diǎn)種類確定具體的菜點(diǎn)成本率。一般菜點(diǎn)在定價(jià)時(shí)會(huì)執(zhí)行不同的成本率，原材料成本額高的菜點(diǎn)及做工簡(jiǎn)單的菜點(diǎn)，成本率可高些；原料成本額低的菜及做工精細(xì)的菜點(diǎn)，成本率可低些，以中餐零點(diǎn)菜單為例，制定不同種類菜點(diǎn)的成本率大致如下：冷盆50%、魚(yú)類海鮮70%、肉類60%、家禽60%、素菜30%、湯類25%、主食類25%。一份白灼基尾蝦，其原料成本為98元，售價(jià)為98/0、7=140元2、依照毛利率定價(jià)法菜點(diǎn)銷售價(jià)格=菜點(diǎn)成本/(1-內(nèi)扣毛利率)菜點(diǎn)銷售價(jià)格=菜點(diǎn)成本×

26、;(1+外加毛利率)毛利率通常由物價(jià)部門和飯店規(guī)定其水平，但每份菜點(diǎn)的成本核算比較麻煩，定價(jià)時(shí)同樣必須參照綜合毛利率和分類毛利率來(lái)計(jì)算菜點(diǎn)的銷售價(jià)格。3、主要成本定價(jià)法把菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，從財(cái)務(wù)“益損表”中查出其他成本費(fèi)用率和利用率，即可計(jì)算出菜點(diǎn)的價(jià)格。菜點(diǎn)銷售價(jià)格=（菜點(diǎn)原材料成本+直接人工成本）/主要成本率主要成本率=1-(利潤(rùn)率+非原材料和直接成本率)主要成本定價(jià)法要考慮到較高的人工成本率，如能適當(dāng)?shù)亟档腿斯こ杀?，則定價(jià)可趨于合理。4、系列產(chǎn)品定價(jià)法5、參照定價(jià)法第三章 餐飲原料采購(gòu)管理第一節(jié) 餐飲原料的采購(gòu)驗(yàn)收【學(xué)習(xí)目的】1、使學(xué)生了解和掌握餐飲原料采購(gòu)的組織

27、形式、采購(gòu)方法和采購(gòu)流程2、使學(xué)生了解和掌握餐飲原料驗(yàn)收的內(nèi)容、方法和操作程序 【教學(xué)重點(diǎn)】 1、餐飲原料的采購(gòu)方法、流程 2、驗(yàn)收的內(nèi)容、方法、操作程序 【導(dǎo)入新課】餐飲原料采供管理，就是通過(guò)對(duì)餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的計(jì)劃與控制，其目的在于為廚房等加工部門保質(zhì)保及時(shí)提供原料，并使采購(gòu)的價(jià)格和費(fèi)用最為經(jīng)濟(jì)合理?！局v授新課】一、餐飲原料采購(gòu)的組織形式 1、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)由餐飲部門提出采購(gòu)的申請(qǐng)和要求，由飯店采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)。優(yōu)點(diǎn)：利于專業(yè)化管理，便于資金和成本的控制。缺點(diǎn)：采購(gòu)的及時(shí)性和靈活性欠缺。2、餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)由餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的定貨和購(gòu)貨業(yè)務(wù)。優(yōu)點(diǎn)：根據(jù)餐

28、飲業(yè)務(wù)狀況，靈活及時(shí)地采購(gòu)，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。缺點(diǎn)：缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞。3、餐飲部和采購(gòu)部分工采購(gòu)由餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可存儲(chǔ)原料和物品的采購(gòu)。二、餐飲原料采購(gòu)的方式1、市場(chǎng)采購(gòu)：根據(jù)市場(chǎng)信息，選擇候選供貨單位，通過(guò)洽談確定最佳的供貨單位。2、招標(biāo)采購(gòu)以招標(biāo)的形式選擇供貨單位。3、定點(diǎn)采購(gòu)飯店選定供貨單位并與之簽訂長(zhǎng)期供貨合同，來(lái)保證所需原料的采購(gòu)方式。4、代銷方式由供應(yīng)商提供原料供飯店使用，按實(shí)際使用量結(jié)算的方式。三、餐飲產(chǎn)品采購(gòu)流程四、采購(gòu)的重要性1、餐飲經(jīng)營(yíng)必須購(gòu)買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。2、采購(gòu)過(guò)程運(yùn)行的好壞將影響到資金的使用或流失。

29、如果采購(gòu)的物品太少，出現(xiàn)庫(kù)存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望，如果采購(gòu)物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話：采購(gòu)直接影響到成本底線。有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲企業(yè)贏得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。五、餐飲原料采購(gòu)的控制1、選好采購(gòu)人員2、明確供貨單位的標(biāo)準(zhǔn)3、制定采購(gòu)規(guī)格書(shū)4、建立標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)程序5、實(shí)行定額采購(gòu)6、掌握市場(chǎng)信息7、建立監(jiān)控系統(tǒng)六、嚴(yán)格驗(yàn)收的意義物資驗(yàn)收是倉(cāng)庫(kù)保管的主要任務(wù)之一，也是進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)保管的每一道工作程序。1、控制餐飲成本，保證餐食質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成功的重要環(huán)節(jié)。2、可有效防止不良分

30、子作弊。七、貨物入庫(kù)驗(yàn)收的內(nèi)容與方法（一）驗(yàn)收的內(nèi)容如下：1、審查單據(jù)（核對(duì)價(jià)格）凡發(fā)票與實(shí)物名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符時(shí)不驗(yàn)收。發(fā)票與數(shù)量不符，但名稱、型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際數(shù)量驗(yàn)收。2、驗(yàn)收數(shù)量按單據(jù)所列單位，計(jì)量驗(yàn)收，準(zhǔn)確無(wú)誤。3、檢查質(zhì)量以采購(gòu)規(guī)格書(shū)為依據(jù)對(duì)食品原料質(zhì)量進(jìn)行檢查。4、檢查包裝物基本要求是：一般性貨物少驗(yàn)，貴重易碎的多驗(yàn)，包裝完整的少驗(yàn)，破損的多驗(yàn)，本地產(chǎn)的少驗(yàn)，外地產(chǎn)的多驗(yàn)，易受潮的多驗(yàn)，混裝的物品全驗(yàn)。驗(yàn)收單要一式四份，一份倉(cāng)庫(kù)，一份會(huì)計(jì)，一份采購(gòu)或供貨商，一份自存。（二）驗(yàn)收的方法1、按發(fā)票驗(yàn)收2、按自制表單驗(yàn)收八、驗(yàn)收的操作規(guī)程（一）驗(yàn)收?qǐng)龅?、設(shè)備

31、與工具專門的驗(yàn)收?qǐng)龅?、?guī)定的驗(yàn)收時(shí)間、要有磅秤、直尺等計(jì)量工具和必要的工具、推車及盛裝用的器皿。（二）驗(yàn)收程序1、票單核對(duì)送貨發(fā)票、訂購(gòu)單2、檢查原料的質(zhì)量對(duì)照采購(gòu)規(guī)格書(shū)核實(shí)3、核實(shí)原料的數(shù)量4、簽名填單收貨（第二個(gè)問(wèn)題即收貨內(nèi)容）5、送貨分發(fā)（直接去廚房、存入倉(cāng)庫(kù)）6、填寫(xiě)有關(guān)報(bào)表九、驗(yàn)收控制（一）完善表單體系1、驗(yàn)收單最好采用餐飲單位自己編制的驗(yàn)收單，而不在送貨發(fā)票上簽名。2、為貨物（冷藏魚(yú)肉食品）做標(biāo)簽3、填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表4、退貨通知單不符合質(zhì)量、規(guī)格要求的貨物要填寫(xiě)退貨通知單并退貨。5、無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單（二）強(qiáng)化規(guī)章制度餐飲部必須加強(qiáng)對(duì)驗(yàn)收工作的領(lǐng)導(dǎo)，建立和完善驗(yàn)收制度來(lái)規(guī)范驗(yàn)收工作。（

32、三）加強(qiáng)檢查上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要定期和不定期的檢查驗(yàn)收工作、復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量。第二節(jié) 餐飲食品的倉(cāng)庫(kù)管理【學(xué)習(xí)目的】使學(xué)生了解和掌握餐飲原料庫(kù)存的要求、發(fā)放的原則和程序 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲原料的庫(kù)存要求、發(fā)放程序 【導(dǎo)入新課】餐飲貯藏管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其目的是為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。貯藏管理得當(dāng)，能有效地控制食品損失，有助于降低成本，貯藏管理混亂，易引起食品原料變質(zhì)腐敗，或遭盜竊、丟失，從而增加銷售成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，減少企業(yè)的盈利。為使餐飲工作實(shí)現(xiàn)低成本、高效益，就必須擬定合理的庫(kù)存量，對(duì)貯藏原料的質(zhì)量、貯藏安全事項(xiàng)以及發(fā)料環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的控制管理?！局v授新

33、課】一、食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求（一）庫(kù)房的分類1、按貯藏的地點(diǎn)分，可分為中心庫(kù)房、二級(jí)庫(kù)房2、按貯存條件分，可分為普通干貨庫(kù)房、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等幾種類型。3、按用途分，可分為食品庫(kù)、酒水飲料庫(kù)以及非食用物資（二）庫(kù)房的位置與面積1、庫(kù)房一般宜設(shè)在原料進(jìn)貨驗(yàn)收?qǐng)龅睾蛷N房之間，兩者靠得越近越好，以減少原料搬動(dòng)距離，防止人流、物流的擁擠。2、庫(kù)房的面積應(yīng)適當(dāng)，容量應(yīng)充裕。庫(kù)房的具體面積，應(yīng)根據(jù)飯店的類型、貨源地的遠(yuǎn)近、采購(gòu)的間隔天數(shù)、菜單的類別和營(yíng)業(yè)量的大小等因素來(lái)決定。（三）庫(kù)房的溫度、濕度、通風(fēng)與照明要求干庫(kù)房：最佳溫度為10度，一般控制在10度21度；最佳濕度保持在50%60%。冷藏庫(kù)，0度4度，

34、濕度75%90%。瓷瓶冷凍庫(kù)在18度到24度。所有食品倉(cāng)庫(kù)均應(yīng)避免陽(yáng)光直射。二、食品貯存管理要求（一）入庫(kù)要求所有購(gòu)置回來(lái)的食品原料（直撥原料除外）均應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，以防變質(zhì)散失。入庫(kù)的食品原料均應(yīng)系上標(biāo)簽，注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量等。（二）存放要求1、分類存放干貨類冷藏類冷凍類2、科學(xué)擺放定位擺放，分貨區(qū)分類放編號(hào)對(duì)應(yīng)，四號(hào)定位法，庫(kù)號(hào)、貨架號(hào)、層號(hào)、位置號(hào)。立牌立卡。3、保持清潔通風(fēng)清掃清理消毒滅鼠（三）帳目要求嚴(yán)格登記制度，建立帳目，要能準(zhǔn)確反映出食品原料在入庫(kù)、發(fā)放、存貨等方面的時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格和價(jià)值等情況，有效控制存貨量，確保食品的最佳利用。（四）庫(kù)房的安全管理制度為了確保庫(kù)存食品的安全和衛(wèi)生

35、，應(yīng)制定完善的安全管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行。1、四禁制度2、四不準(zhǔn)制度3、四隔離制度4、溫控制度5、三先一不制度6、三防制度防火、防盜、防毒工作7、鑰匙保管制度8、監(jiān)控制度三、食品原料的發(fā)放（一）食品原料發(fā)放的目的保證廚房生產(chǎn)的需要，有效控制廚房用料數(shù)量，正確記錄廚房用料成本。（二）發(fā)放食品的原則1、定時(shí)發(fā)放原則2、填寫(xiě)領(lǐng)用單原則3、正確計(jì)價(jià)原則4、堅(jiān)持內(nèi)部調(diào)撥傳單的原則5、先進(jìn)先出的原則6、正確如實(shí)記錄食品原料使用情況（三）鮮活原料發(fā)放程序直發(fā)廚房1、據(jù)請(qǐng)購(gòu)單，通知廚師長(zhǎng)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)派專人領(lǐng)用2、填寫(xiě)領(lǐng)料單3、進(jìn)價(jià)發(fā)出4、直發(fā)原料記入當(dāng)日成本（四）庫(kù)存原料發(fā)料程序1、審核單據(jù)查驗(yàn)領(lǐng)料單2、憑單

36、付貨核對(duì)（單、卡、貨三核對(duì)），銷卡，點(diǎn)數(shù)，簽單結(jié)存第四章 廚房業(yè)務(wù)管理第一節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局【學(xué)習(xí)目的】1、使學(xué)生了解和掌握廚房設(shè)計(jì)的原則2、使學(xué)生了解廚房業(yè)務(wù)流程【教學(xué)重點(diǎn)】 廚房的布局及其業(yè)務(wù)流程 【導(dǎo)入新課】廚房設(shè)計(jì)和布局是根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)和導(dǎo)向和資金的投入，對(duì)廚房的生產(chǎn)系統(tǒng)和各環(huán)節(jié)的實(shí)施進(jìn)行的整體規(guī)劃。它具有很強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)性，其設(shè)計(jì)水平直接影響餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的質(zhì)量和效率?！局v授新課】一、廚房的設(shè)計(jì)和布局必須明確以下中心內(nèi)容1、廚房的類型，在餐飲經(jīng)營(yíng)中的市場(chǎng)定位2、廚房的規(guī)模、經(jīng)費(fèi)使用、空間格局、餐飲產(chǎn)品的特色等3、廚房各區(qū)域的工作流程4、廚房設(shè)備的配置狀況（種類、數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)）5、廚

37、房工作人員的素質(zhì)和生產(chǎn)能力6、廚房的能源7、所涉及的國(guó)家有關(guān)政策（環(huán)保、衛(wèi)生防疫、消防安全等）二、廚房設(shè)計(jì)和布局的基本原則廚房的設(shè)計(jì)和布局應(yīng)將廚房和餐廳、前臺(tái)和后臺(tái)作為一個(gè)統(tǒng)一的整體規(guī)劃設(shè)計(jì)和布局1、要保證廚房加工、生產(chǎn)、出品流程的連續(xù)暢通2、飯店各餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的廚房，應(yīng)盡量安排在同一樓層平面，并力求與餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所相鄰，各廚房以加工廚房為中心輻射設(shè)計(jì)與布局。3、廚房各功能區(qū)域、作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊，滿足餐飲生產(chǎn)高效的流水作業(yè)和省時(shí)、減少勞動(dòng)消耗的需求。4、廚房設(shè)備的配置安裝必須合理，便于清潔、維修和保養(yǎng)，其布局必須符合飯店整體衛(wèi)生、消防、安全的標(biāo)準(zhǔn)，并便于監(jiān)控。5、廚房工作環(huán)境的設(shè)計(jì)必須體現(xiàn)“以人

38、為本”的思想，優(yōu)良的工作環(huán)境能夠充分調(diào)動(dòng)廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。三、廚房的整體規(guī)劃設(shè)計(jì)是根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)類型和廚房生產(chǎn)規(guī)模的需要，對(duì)廚房的種類、數(shù)量、面積、位置，廚房和餐廳的連結(jié)及廚房的工作環(huán)境進(jìn)行確定和設(shè)計(jì)。（一）廚房的面積的確定廚房的生產(chǎn)使用面積是指原料加工、切配、煉烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點(diǎn)等操作點(diǎn)、單元所需的面積。操作單元、點(diǎn) 所占面積比例廚房總面積 100%加工區(qū) 23%切配、烹調(diào)區(qū) 42%冷菜、燒烤制作區(qū) 10%冷菜出菜區(qū) 8%廚師長(zhǎng)辦公室 2%其他 15%（二）廚房位置的確定1、廚房設(shè)在低層（1-3層）2、廚房設(shè)在地下室3、廚房設(shè)在高層四、廚房和餐廳的連結(jié)1、廚

39、房圍繞餐廳2、廚房長(zhǎng)邊緊鄰餐廳3、廚房位于各餐廳群體的中央五、室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)1、頂棚2、地面3、墻壁4、門窗5、照明6、色彩7、噪聲8、溫度和濕度9、通風(fēng)六、廚房生產(chǎn)流程布局干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)驗(yàn)收原材料采購(gòu)采供區(qū)域 原料領(lǐng)發(fā)面米類加工肉制品加工水產(chǎn)品加工干貨漲發(fā)果蔬類加工調(diào)味品、奶制品、蛋加工預(yù)備區(qū)域廚房保鮮貯存面點(diǎn)、主食制作冷菜、燒烤制作制作熱菜配菜熟制熱菜打荷、烹調(diào)切配烹調(diào)生產(chǎn)區(qū)域裝盤(pán)餐具洗滌保溫備餐銷售服務(wù)區(qū)域傳菜餐廳服務(wù)第二節(jié) 菜點(diǎn)質(zhì)量控制與菜點(diǎn)原料成本核算【學(xué)習(xí)目的】1、使學(xué)生了解和掌握菜點(diǎn)質(zhì)量的控制方法2、使學(xué)生了解和掌握菜點(diǎn)原料成本的核算【教學(xué)重點(diǎn)】 菜點(diǎn)質(zhì)量的控制方法 【導(dǎo)入新課】

40、菜點(diǎn)的質(zhì)量高低及菜點(diǎn)原料成本核算的水平是廚房管理的重點(diǎn)，也是直接影響餐飲部經(jīng)營(yíng)收入的重要因素?！局v授新課】一、菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素菜點(diǎn)質(zhì)量是指菜點(diǎn)能滿足客人生理需要的各種特性。客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的評(píng)定,一般是根據(jù)以往的經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn),結(jié)合菜點(diǎn)質(zhì)量的內(nèi)在要素,通過(guò)嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等感官鑒定得出的。因此,菜點(diǎn)質(zhì)量的要素,主要有以下八個(gè)方面組成。(一)衛(wèi)生菜點(diǎn)衛(wèi)生,是菜點(diǎn)質(zhì)量的首要要素,是客人評(píng)價(jià)菜,點(diǎn)質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)。(二)氣味菜點(diǎn)的氣味是指菜點(diǎn)飄逸出的氣息,這是客人鑒定菜點(diǎn)質(zhì)量的嗅覺(jué)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)客人的食欲有著直接的關(guān)系。(三)色彩菜點(diǎn)的色彩是客人評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量的視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)客人的心理產(chǎn)生直接作用。(四

41、)形狀菜點(diǎn)的形狀是指菜點(diǎn)的成形、造形,這也是客人評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量的視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)。(五)口味口味,即菜點(diǎn)的味道,是指菜點(diǎn)人口后對(duì)人的口腔、舌頭上的味覺(jué)系統(tǒng)產(chǎn)生作用,給人口中留下的感受。(六)質(zhì)感質(zhì)感,即菜點(diǎn)給人質(zhì)地方面的印象,是客人評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量的觸覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)。(七)溫度溫度,即出品菜點(diǎn)的溫度。同一菜點(diǎn),溫度不同,口感質(zhì)量會(huì)有明顯的差異。(八)器皿器皿,即用來(lái)盛裝菜點(diǎn)的容器,這也是客人評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量的視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)。二、菜點(diǎn)的質(zhì)量控制菜點(diǎn)質(zhì)量的形成始于萊點(diǎn)的設(shè)計(jì),成于加工烹制,終于餐廳服務(wù),即包括菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)加工烹制和菜點(diǎn)服務(wù)三個(gè)過(guò)程。菜點(diǎn)質(zhì)量的控制,主要可采取以下幾種方法。(一)標(biāo)準(zhǔn)控制法標(biāo)準(zhǔn)控制法,就是通過(guò)制定

42、標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)規(guī)范萊點(diǎn)的加工烹制過(guò)程,以保證萊點(diǎn)質(zhì)量的方法。標(biāo)準(zhǔn)菜譜源于西餐。盡管中國(guó)菜選料廣泛,烹調(diào)方法多樣,調(diào)味豐富,賴于經(jīng)驗(yàn),但制定標(biāo)準(zhǔn)食譜,對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的控制同樣能起到良好的基礎(chǔ)作用。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定,關(guān)鍵是確定以下內(nèi)容和要求。1、主配料的原料及數(shù)量主配料是菜點(diǎn)形成的基礎(chǔ),不僅要規(guī)定原料名稱,更要規(guī)定原料的規(guī)格和質(zhì)量,同時(shí)還須規(guī)定主配料的數(shù)量比例。2、調(diào)味品品種及用量調(diào)味不僅關(guān)系到菜點(diǎn)的顏色、氣味,而且直接決定著萊點(diǎn)的口味,對(duì)此既要規(guī)定調(diào)味品的品種,又要規(guī)定調(diào)味品的品牌,當(dāng)然還要規(guī)定各種調(diào)味品的用量。3、菜點(diǎn)加工烹制的步驟、方法和要求菜點(diǎn)加工烹制是決定菜點(diǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié),大致包括四個(gè)步驟。(1

43、)原材料的初加工。(2)原料切配,即對(duì)原料的切割成形和配份。(3)烹制,即將菜點(diǎn)制作成形。(4)裝盤(pán)是烹調(diào)過(guò)程的最后一道工序。4、服務(wù)程序和要求有些菜點(diǎn)質(zhì)量與服務(wù)程序和方法密切相關(guān),所以,標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)某些菜點(diǎn)還必須規(guī)定服務(wù)的方法和要求,如時(shí)間要求、操作要求、餐具要求、佐料要求、菜點(diǎn)的介紹等。(二)崗位控制法廚房生產(chǎn)要正常運(yùn)轉(zhuǎn)并保證菜點(diǎn)的質(zhì)量,就必須明確并強(qiáng)化崗位責(zé)任。1、明確崗位分工廚房業(yè)務(wù)按其運(yùn)轉(zhuǎn)要求,大致可分成加工部門、配菜部門、爐灶部門、冷萊部門和點(diǎn)心部門。2、強(qiáng)化崗位責(zé)任廚房崗位職責(zé)明確后,要強(qiáng)化各司其職、各盡所能的意識(shí),并通過(guò)相應(yīng)的制度加以保證。3、合理配置人員合理配置人員,首先是在數(shù)

44、量上必須滿足廚房生產(chǎn)的需要,要根據(jù)餐飲的生產(chǎn)規(guī)模、營(yíng)業(yè)時(shí)間、廚房布局、分工及菜點(diǎn)的特色標(biāo)準(zhǔn)配備相應(yīng)數(shù)量的廚房人員。其次,必須保持廚房各類人員的合理結(jié)構(gòu)和比例。(三)檢查督導(dǎo)法標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定,雖然為廚房的加工烹制提供依據(jù),但能否充分發(fā)揮作用,還有賴于貫徹實(shí)施并加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的檢查督促。廚房菜點(diǎn)質(zhì)量檢查一般可建立以下四種制度一是工序檢查制度。二是出品檢查的制度。三是服務(wù)檢查制度。四是重點(diǎn)檢查制度。(四)情感控制法廚房是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的生產(chǎn)加工部門。廚房技術(shù)具有模糊性和經(jīng)驗(yàn)性的特點(diǎn),廚師這一職業(yè)被稱為手藝的道理也在于此。所以,要保證菜點(diǎn)質(zhì)量,就必須注意有效控制廚師的情緒,充分發(fā)揮廚師的主動(dòng)性和創(chuàng)造性

45、。此外,客人對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)也帶有很大的主觀性?？腿说那榫w、飲食習(xí)慣、經(jīng)驗(yàn)及對(duì)菜點(diǎn)的不同理解,都對(duì)所作的評(píng)價(jià)起著三、菜點(diǎn)原料成本的構(gòu)成菜點(diǎn)原料成本是指生產(chǎn)加工菜點(diǎn)實(shí)際耗用的各種原料價(jià)值的總和,即原材料成本。(一)主料主料是制成某一菜點(diǎn)的主要原料。也構(gòu)成該菜肴的主要成本。(二)輔料輔料是制成某一菜點(diǎn)的輔助材料,其特點(diǎn)正好與主料相反。(三)調(diào)料調(diào)料是烹制菜點(diǎn)的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、酒、蔥、姜、蒜等。調(diào)料在單位產(chǎn)品里用量雖小,但在菜點(diǎn)的調(diào)味中起著很大的作用。四、主輔料的成本核算沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理的原料稱為毛料,經(jīng)過(guò)加工處理用來(lái)制作成品的原料稱為凈料。凈料成本直接構(gòu)成菜點(diǎn)的成本,而從毛料到凈料,必然會(huì)

46、存在一定的損耗,所以,要計(jì)算菜點(diǎn)的成本,首先必須核算主輔料的凈料率。(一)凈料率1、影響凈料率的因素凈料率,就是凈判重量與毛料重量的比率。影響凈料率高低的主要因素有兩個(gè),一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量。二是初加工技術(shù)。2、凈料率的計(jì)算方法凈料率的計(jì)算公式如下：凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率,也就是毛料加工處理時(shí)所耗費(fèi)重量與毛料的比例。其計(jì)算公式如下:損耗率=損耗重量÷主料重量×100%為了便于成本核算,一般飯店都根據(jù)有關(guān)原料加工凈料率的回算,計(jì)算出一般情況下的各種主要原料的凈料率,作為成本控和核算的依據(jù)。(二)凈料成本核算原料經(jīng)

47、過(guò)加工處理后,重量發(fā)生了增減,這樣其單位成本也生了變化,故應(yīng)進(jìn)行凈料成本核算。凈料根據(jù)其加工方法和程度,可分為主料、半成本和熟制品三類。1、生料成本的核算生料就是只經(jīng)過(guò)揀洗、宰殺、拆卸等加工處理,而沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹制處理的各種原料的凈料。具體的計(jì)算方法主要有二種:(1)一料一檔計(jì)算法。它可分為二種情況一是毛料經(jīng)過(guò)加工處理后,只有凈料而無(wú)可以作價(jià)利用的下腳料,其計(jì)算公式如下:凈料成本=毛料總值÷凈料重量二是毛料經(jīng)過(guò)加工處理后,除了得一種凈料外,還有可作價(jià)利用的下腳料。其計(jì)算公式如下:凈料成本=(毛料總值下腳料價(jià)款)÷凈料重量(2)一料多檔計(jì)算法。如果毛料經(jīng)過(guò)加工處理后,得到一種以上

48、的凈料,則應(yīng)分別計(jì)算每一種凈料的成本,其計(jì)算公式2、半成品成本計(jì)算半成品是經(jīng)過(guò)初步熟處理,但尚未完全加工制成品的凈料。其計(jì)算方法可分為無(wú)味半制成品和調(diào)味半制成品兩種:3、熟制品成本的計(jì)算熟制品是指用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成的制成品或鹵品。五、調(diào)成本核算菜點(diǎn)中調(diào)味品比例有上升趨勢(shì)。所以菜點(diǎn)冒昧品的成本核算不可忽視。單位菜點(diǎn)的調(diào)味品成本,通常是在對(duì)有代表性的餐點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和測(cè)算的基礎(chǔ)上估算其平均值。其計(jì)算方法有以下兩種。(一)單件菜點(diǎn)成本核算單件菜點(diǎn)成本是指單件制作的菜點(diǎn)的調(diào)味品成本。(二)平均成本核算法平均成本是指成批制作菜點(diǎn)的單位調(diào)味品成本。如點(diǎn)心類制品、鹵制品等就屬于此類。第三節(jié) 廚房生產(chǎn)

49、管理與衛(wèi)生安全管理【學(xué)習(xí)目的】1、使學(xué)生了解和掌握廚房的衛(wèi)生安全管理2、使學(xué)生了解廚房生產(chǎn)過(guò)程中的控制【教學(xué)重點(diǎn)】 廚房的衛(wèi)生安全管理 【導(dǎo)入新課】廚房生長(zhǎng)環(huán)節(jié)多，管理難度大，同時(shí)，廚房也是餐飲部衛(wèi)生和安全的重點(diǎn)防范部門，廚房生長(zhǎng)、衛(wèi)生及安全管理水平的高低是衡量餐飲部管理水平的重要內(nèi)容?！緦?dǎo)入新課】一、廚房業(yè)務(wù)流程指餐飲產(chǎn)品加工過(guò)程中的各道工序的劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。它包括三大環(huán)節(jié):食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹調(diào)程序。1、食品原料的加工程序包括原料的初加工和細(xì)加工。2、菜肴的切配程序配菜過(guò)程直接影響著廚房菜肴制作時(shí)的成本高低。這一環(huán)節(jié)的質(zhì)和量的掌握至關(guān)重要。3、菜肴的烹

50、調(diào)程序是最終確定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。這一流程對(duì)員工的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、出菜溫度和裝盤(pán)造型都有明確的要求。二、廚房業(yè)務(wù)組織工作廚房業(yè)務(wù)必須以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配自身的業(yè)務(wù)工作。（一）短期生產(chǎn)計(jì)劃餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前一天的銷售情況來(lái)確定當(dāng)天或第二天的生產(chǎn)任務(wù)量，同時(shí)下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)書(shū)。（二）生產(chǎn)前的組織準(zhǔn)備1、初加工組對(duì)初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分，最后是合理地利用原料。2、切配組生產(chǎn)要求包括兩個(gè)方面，即刀工和配菜3、爐灶組負(fù)責(zé)半成品和湯類的烹制，備足調(diào)料，做好烹調(diào)前的一

51、切準(zhǔn)備工作。半成品的熟處理湯類的備制4、冷菜組負(fù)責(zé)備制熟食，食品的雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類花色冷盤(pán)。5、點(diǎn)心組 準(zhǔn)備、制作好一般常用點(diǎn)心、面食，并備足當(dāng)天所需的面粉、餡心。（三）生產(chǎn)過(guò)程中的控制在開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進(jìn)展為依據(jù)，以爐灶為中心安排工作。隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房業(yè)務(wù)，根據(jù)餐廳所送菜單的先后順序依次烹制食品。1、冷菜的制作管理購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量把好衛(wèi)生關(guān)2、熱菜的制作管理嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)做好爐灶烹制，保證菜肴質(zhì)量做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)3、面點(diǎn)的制作管理4、湯類菜肴的制作管理（四）生產(chǎn)結(jié)束后的信息反饋1、廚房在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)各種烹飪

52、原料使用后就質(zhì)量問(wèn)題反饋的信息處理2、消費(fèi)者或餐廳對(duì)菜點(diǎn)成品在銷售過(guò)程中有關(guān)質(zhì)量問(wèn)題的信息反饋。三、廚房的衛(wèi)生控制廚房的衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疫病的重要手段。（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制 1、廚房在選址時(shí),要考慮下面兩個(gè)因素:一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的影響,盡量避開(kāi)排放“三廢”的企業(yè)二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。2、在購(gòu)買廚房設(shè)備時(shí)要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動(dòng)物的設(shè)施4、對(duì)垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程。（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制1、粗加工間(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,。(2)購(gòu)進(jìn)各類食品原料,按不同要求分類加工。(3)食品原料入冷庫(kù)后,分類擺放在食品架上以便取用。(4)各類食品機(jī)械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘?jiān)?及時(shí)清潔。2、配菜間(1)每日開(kāi)餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。(2)清潔刀、礎(chǔ)板、抹布、配菜盤(pán)等