餐飲高級(jí)證考試試題,(必過(guò))《餐飲管理與服務(wù)》復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn),餐飲高級(jí)證考試技巧

1、知識(shí)點(diǎn)一、單選題：1餐廳最根本的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)是（ B）。 A賓客至上 B誠(chéng)實(shí)守信 C突出特色 D注重營(yíng)銷(xiāo) 2餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c(diǎn)和（ A ）。 A飲食文化習(xí)慣 B菜肴特色 C社會(huì)環(huán)境 D經(jīng)濟(jì)發(fā)展3風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（D ）。A特色飲品 B單一菜肴 C招牌菜 D地方或民族風(fēng)味小吃4餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買(mǎi)并享用后，憑生理和心理的滿(mǎn)足程度來(lái)評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（ A ）。A無(wú)形性 B主觀性 C直接性 D一次性5餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（ C ）。A企業(yè)需求 B季節(jié)變化 C客人需求 D產(chǎn)品變化6干白葡萄酒的飲用溫度為（ A）左

2、右。 A10 B 15 C 5 D12 7簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（ C ）。 A熱情迎賓開(kāi)茶服務(wù)引客入座點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)B熱情迎賓引客入座點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單開(kāi)茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)C熱情迎賓引客入座開(kāi)茶服務(wù)點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)D熱情迎賓引客入座開(kāi)茶服務(wù)點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單上菜服務(wù)斟酒服務(wù) 8傳統(tǒng)的（ B ）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。 A意式服務(wù) B法式服務(wù) C俄式服務(wù) D英式服務(wù) 9西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)椋?A ）。A開(kāi)胃菜湯色拉主菜甜點(diǎn)水果 B開(kāi)胃菜色拉湯主菜甜點(diǎn)水果C主菜湯色拉開(kāi)胃菜甜點(diǎn)水果 D色拉湯主菜甜點(diǎn)開(kāi)胃菜水果10餐廳管理者要具

3、備（ C ）管理意識(shí)。 A安全 B質(zhì)量 C服務(wù) D團(tuán)隊(duì)11（ B）是一個(gè)特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。 A主管 B領(lǐng)班 C餐廳經(jīng)理 D員工12打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（ C ）。 A海鮮 B肉制品 C未交叉接觸的菜品 D蔬菜水果13餐廳客人打架，以下處理不正確的是（ D ）。A餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識(shí)到：來(lái)的都是客，和氣方能生財(cái)。C公安人員未來(lái)之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，敢于做證。D發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報(bào)告派出所。14客人輕微醉酒時(shí)，應(yīng)（ D

4、 ） A將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。B勸其同伴及早送其回家。C撥打“120”，D適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。15餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于（ A ）。A客人需求的滿(mǎn)足程度 B服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度C服務(wù)程序 D服務(wù)方式16（ D ）在室溫下飲用。A17餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在（ D ）。18幾種物品同時(shí)裝盤(pán)，應(yīng)該（ D ）。A. 貴重物品放在盤(pán)的里檔 B. 重物、高物放在外檔C. 輕物低物放在盤(pán)的里檔 D.重物、高物放在里檔19俄式服務(wù)又稱(chēng)( D )20宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的（ D ）。C.向上級(jí)匯報(bào) D.趕緊為賓客買(mǎi)藥，以給賓客及時(shí)服藥2

5、1迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在(A )的餐位。A.靠窗口或靠門(mén)口 B.顯眼位置 22西餐廳一般以（ D ）為主。A.復(fù)雜的杯花 B. 復(fù)雜的盤(pán)花 C.簡(jiǎn)潔的杯花 D. 簡(jiǎn)潔的盤(pán)花23餐廳或宴會(huì)選用杯花或盤(pán)花時(shí)，一般以( A )為宜。A.一種或兩種 B.每桌一種 24世界三大烹飪王國(guó)是指中國(guó)、法國(guó)和（ C ）。25餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和( A )的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。 A餐飲服務(wù) B物質(zhì)基礎(chǔ) C社會(huì)基礎(chǔ) D環(huán)境基礎(chǔ)26就中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，商周時(shí)期又被稱(chēng)為（ B ）。 A宴會(huì)階段 B筵席階段 C貴族階段 D便宴階段27在客人的煙灰缸中有（ B ）個(gè)煙頭或有明顯的雜物

6、時(shí)就要給客人撤換。 A1 B 2 C3 D 528葡萄酒開(kāi)瓶步驟是（ C ）。 A剝除錫紙包上酒瓶揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口B揩試瓶口剝除錫紙包上酒瓶酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口C包上酒瓶剝除錫紙揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口D包上酒瓶揩試瓶口剝除錫紙酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口29（ C ）講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A意式服務(wù) B法式服務(wù) C俄式服務(wù) D英式服務(wù) 30以下關(guān)于西餐刀叉擺放說(shuō)法不正確的是（D ）。A在餐盤(pán)的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚(yú)刀、湯匙、頭盤(pán)刀 B刀刃一律朝餐盤(pán)

7、C在餐盤(pán)的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚(yú)叉、頭盤(pán)叉 D刀背一律朝餐盤(pán)31以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是（ A ）。A通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等 B及時(shí)為客人遞送餐盤(pán)等餐具C為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù) D及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具 32員工在操作中遵循（C ）的原則來(lái)正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。A效率優(yōu)先 B質(zhì)量第一 C 輕拿輕放 D安全服務(wù)33為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便（ C ）使用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。A主人 B主賓 C領(lǐng)導(dǎo) D副主人34餐桌上的菜肴過(guò)多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)( B )。C.盤(pán)子上面疊盤(pán)子 D.等客人把臺(tái)面上的菜吃得差不多了再上菜 35宴會(huì)中，賓

8、主講話(huà)時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，( B )。36餐飲服務(wù)的（ B ）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。A.無(wú)形性 B.一次性 37一般零點(diǎn)餐廳采用（ A ）。A.美式服務(wù) B.法式服務(wù) 38餐廳經(jīng)理的上級(jí)是（ B ）。A總經(jīng)理 B餐飲部經(jīng)理 C副總經(jīng)理 D行政總廚39餐飲廚房應(yīng)盡可能布局在靠近（ C ）處。A客梯 B員工梯 C食物貯存區(qū) D員工通道40中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人（ A ）左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖弧?米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米41關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：（ D ）。A.國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗

9、42“長(zhǎng)期訂貨法”主要適用于對(duì)某些食品原料的采購(gòu)，下列原料中的（ D ），一般不用此法采購(gòu)進(jìn)貨。A米、面 B酒類(lèi) C鮮活水產(chǎn)品 D罐頭食品43吃完( A )后,服務(wù)員要為每位賓客送上一杯糖姜茶暖胃。A.清蒸大閘蟹 B.烤鴨 C.油炸的菜 D.清蒸魚(yú)44通過(guò)查閱庫(kù)存上原料的結(jié)存量,對(duì)達(dá)到或接近定貨點(diǎn)儲(chǔ)量的原料進(jìn)行采購(gòu)的方法叫做（ D ）采購(gòu)法 A.市場(chǎng)報(bào)價(jià)表法 B.定貨點(diǎn)采購(gòu)法 C.長(zhǎng)期定貨法 D.定期定貨法45下列因素中屬于餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程的不可控因素的是（ D ）。A價(jià)格 B技術(shù)水平 C服務(wù)質(zhì)量 D替代品的價(jià)格46清朝，西餐廳被稱(chēng)作( C )。 A會(huì)同館 B四夷館 C番菜館 D西菜館 47餐

10、飲業(yè)的最顯著特征是（ C ）。 A服務(wù)性 B社會(huì)性 C市場(chǎng)的可進(jìn)入性 D波動(dòng)性48在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，主要通過(guò)（ C ）來(lái)明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A崗位設(shè)置 B人員配備 C工作描述 D市場(chǎng)調(diào)研49為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可能，就必須樹(shù)立（ D ）。A服務(wù)意識(shí) B細(xì)節(jié)意識(shí) C競(jìng)爭(zhēng)意識(shí) D學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識(shí)50輕托時(shí)左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi)，右手將裝好物品的盤(pán)從臺(tái)上拉出（ C ）。 A1/4 B 1/3 C 2/3 D1/2 51（ C ）是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤(pán)。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運(yùn)

11、送到餐廳的服務(wù)桌上。A意式服務(wù) B法式服務(wù) C美式服務(wù) D英式服務(wù) 52服務(wù)中，（ D）為客人掛衣服時(shí)，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。A主管 B領(lǐng)班 C迎賓員 D值臺(tái)員53（C）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和財(cái)產(chǎn)是第一位的。 A安全 B制度 C衛(wèi)生 D員工的精神面貌54員工日常操作及固定放置物品時(shí)，應(yīng)至少離墻（ C ）公分（一拳距離），防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。 A5 B10 C15 D2055餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（ A ）。A如果客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由安全部負(fù)責(zé)人

12、與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。B馬上聯(lián)系派出所。C裝作不知道。D檢查其他客人。56以下哪句話(huà)是正確的：（ A ）。A.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。10度。D.葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生57黃酒屬于（ C 58根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，（ D ）提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎接客人。A.宴會(huì)主管人員 B.值臺(tái)員 59宴會(huì)是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的（ C ）。A旅游活動(dòng) B娛樂(lè)活動(dòng) C餐飲活動(dòng) D社交活動(dòng)60中國(guó)的（ B ）和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。61在人際交往過(guò)程中，（D ）不需任何成本，但利潤(rùn)卻很豐厚。A形體語(yǔ)

13、言 B交談 C目光接觸 D “微笑”62客人在陳述他的投訴時(shí)，服務(wù)員應(yīng)采?。?D ）的處理方式。A進(jìn)一步了解 B言談上表示同情C及時(shí)修正客人意見(jiàn) D耐心傾聽(tīng)，了解事實(shí)63世界三大飲料是指：（ A ）A. 茶、咖啡、可可 B. 咖啡、汽水、果汁C. 茶、汽水、可可 D.咖啡、汽水、可可64“花好月圓”這個(gè)菜一般用于（ A ）。65（ D ）在室溫下飲用。A.6667一般的中餐宴會(huì)一桌擺（ C ）菜單。 A.人手一份 B.一桌四份 68餐飲服務(wù)要吸引人，并與其他飯店和社會(huì)餐館、酒樓競(jìng)爭(zhēng)，最重要的是( D )。69( A )是指以較低的價(jià)格向客人提供與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提供的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為.A.價(jià)

14、格競(jìng)爭(zhēng) B.質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng) C.服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) D.信譽(yù)競(jìng)爭(zhēng) 70西餐宴會(huì)后客人在休息室飲咖啡和紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人（ C ）。A.征求對(duì)服務(wù)的意見(jiàn) B.送上面包 71在西餐服務(wù)中，當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（ A ）。72餐廳的服務(wù)人員在為顧客點(diǎn)菜時(shí)必須要了解每道菜的（ B ），才不致耽誤客人的時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。73宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的（ D ）。C.向上級(jí)匯報(bào) D.趕緊為賓客買(mǎi)藥，以給賓客及時(shí)服藥74對(duì)醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（ A ）。A對(duì)嘔吐物不用馬上清理。B當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。C應(yīng)對(duì)嘔吐物做及時(shí)清理。D餐后及時(shí)報(bào)管家部清洗。75餐廳開(kāi)餐期間突

15、遇停電時(shí)，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（ D ）。A婉言相留。B表示歉意。C及時(shí)到收銀處核實(shí)好菜單及酒水。D不需做任何挽留。二、多選題1餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ ABCDE ）。A歷史文化 B氣候環(huán)境 C經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 D宗教信仰 E傳統(tǒng)習(xí)慣2現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在（ ABCDE ）。A餐飲經(jīng)營(yíng)特色化 B企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化 C經(jīng)營(yíng)功能多樣化D管理手段現(xiàn)代化 E管理理念日趨先進(jìn)3可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（ ABCE ）。A餐飲企業(yè)的規(guī)模 B餐飲企業(yè)的類(lèi)型 C餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想D員工素質(zhì)的高低 E客源市場(chǎng)的特點(diǎn) 4餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（ ABC ）。A餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) B餐廳的

16、服務(wù)形式 C餐廳的客源層特點(diǎn) D餐廳員工的多少 E餐廳員工的文化水平5關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（ CD ）。A全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具 B杯具從客人的左手邊收掉C通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟 D餐碟應(yīng)從客人右手邊取走 E席間不再上面包、黃油6餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（ ABCDE ）。A菜點(diǎn)的花色品種 B服務(wù)項(xiàng)目 C設(shè)備設(shè)施D服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì) E服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式7餐廳員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)要求包括（ ABCDE ）。A菜肴和酒水知識(shí) B烹飪知識(shí) C習(xí)俗知識(shí) D社會(huì)科學(xué)知識(shí) E食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)8我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（ AE ）。 A粵菜 B徽菜 C蘇菜 D閩菜

17、 E淮揚(yáng)菜9許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（ ACE ）。 A啤酒 B紅葡萄酒 C汽酒 D黃酒 E香檳酒1于西餐席間服務(wù)描述正確的是（CD ）。A全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具 B杯具從客人的左手邊收掉C通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟 D餐碟應(yīng)從客人右手邊取走 E席間不再上面包、黃油11.（ ABD ）屬于西餐擺臺(tái)原則。A餐盤(pán)置于正中位置 B叉右刀左 C叉尖朝上，刀刃朝右 D飲具在右上方 E酒具與餐具的配套12.西餐的主要特點(diǎn)有（ BCDE ）。A以植物性原料為主 B選料精細(xì)，用料廣泛 C講究調(diào)味，調(diào)味品種多 D注重色澤 E器皿講究13.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（BCE

18、 ）。A目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。B餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國(guó)際化的接軌。E餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。 14.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（ ABCDE ）。A屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短C生產(chǎn)量難以控制D原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大15.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（ ABCDE ）。A一次性 B同步性

19、C差異性 D主觀性 E無(wú)形性16.有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是（ ABCDE ）。 A是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很?chē)?yán)格的一種服務(wù)方式B它的最高表現(xiàn)形式是國(guó)宴C宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D就餐過(guò)程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)，E掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)17.值臺(tái)員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知(ACD )。A菜式品種及出菜順序 B客人風(fēng)俗習(xí)慣 C收費(fèi)辦法 D邀請(qǐng)對(duì)象 E特殊需要18.為客人點(diǎn)菜時(shí)（ ABDE ）。 A客人所點(diǎn)菜肴過(guò)多時(shí)要及時(shí)提醒客人B如客人點(diǎn)菜單上沒(méi)有的也要滿(mǎn)足客人的需要C如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)告知客

20、人不要點(diǎn)D如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜肴E記清客人的特殊要求，并盡量滿(mǎn)足客人。19.傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ ABCD ）。 A顏色不正不取 B調(diào)料、配料不全不取 C器皿不潔不取D餐具破損不符合規(guī)格不取 E菜肴口味不香不取20.有關(guān)托盤(pán)與端托的描述正確的是（ BCDE ）。 A根據(jù)托盤(pán)形狀分類(lèi)只有長(zhǎng)方形、圓形兩種B長(zhǎng)方形或圓形大托盤(pán)一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C中圓形托盤(pán):一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟E端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種21.關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（ ABE）。 A做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看

21、物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B擺定位碟時(shí)餐盤(pán)間距均勻餐盤(pán)中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤(pán)中心線(xiàn)兩兩對(duì)稱(chēng)C葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線(xiàn)上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D所有間距均為3厘米，三杯成一直線(xiàn)E將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊22.以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是（ BCE ）。A餐桌的主次為左高右低 B西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低C多桌宴會(huì)以客人職位高低定桌號(hào) D主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè)23.撤盤(pán)時(shí)機(jī)有（ BCD ）等。A客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤(pán)的兩邊 B客人將刀叉平行搭放在餐盤(pán)上 C西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起

22、撤盤(pán) D每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜撤下 E每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤(pán)24.西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（ CDE ）。A.紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里 B白葡萄酒提前半小時(shí)打開(kāi)“呼吸” C香檳應(yīng)事先放在冰桶里 D客人入座前5分鐘倒好冰水 E啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)25.自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意（ BCDE ）。A成本高的菜肴靠前放 B分區(qū)擺放 C按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品 D成本低的菜肴靠前放 E沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起26.餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況的影響因素是（ ABCDE ）。A所處的地理位置 B交通條件 C政治經(jīng)濟(jì)變化D旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng) E季節(jié)、氣候因素的影響27.餐飲企

23、業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到（ ABC ）。A因事設(shè)崗 B合理的管理幅度 C組織結(jié)構(gòu)層次合理性 D應(yīng)人設(shè)崗 E減小管理幅度28.餐廳人員的配備是指（ AB ）。A配備餐廳人員的數(shù)量 B配備餐廳人員的質(zhì)量 C餐廳人員的學(xué)歷層次D餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu) E餐廳員工的職務(wù)29餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是（ ABC ）。A餐廳的裝飾風(fēng)格 B經(jīng)營(yíng)特色 C就餐的形式D客人的個(gè)別要求 E餐廳員工的素質(zhì)高低30.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ ABCD ）。A身體準(zhǔn)備 B心理準(zhǔn)備 C知識(shí)準(zhǔn)備D技能準(zhǔn)備 E物質(zhì)準(zhǔn)備31.餐廳員工的專(zhuān)業(yè)技能要求包括（ ABCDE ）。A溝通能力 B推銷(xiāo)能力 C扎實(shí)

24、的基本功D熟練的服務(wù)技能 E語(yǔ)言藝術(shù)和應(yīng)變能力32. 中餐多桌餐臺(tái)設(shè)計(jì)的要求有（ ACD ）。A突出主桌 B遵循先右后左、高遠(yuǎn)低近的原則 C有針對(duì)性地選擇臺(tái)面D重要宴會(huì)設(shè)分菜服務(wù)臺(tái) E遵循先左后右、高近低遠(yuǎn)的原則33.各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下各方面（ ABCE ）。 A有獨(dú)特的烹調(diào)方法 B有特殊的調(diào)味品 C有品種眾多的烹飪?cè)螪從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式 E有特殊的調(diào)味手段 34.有關(guān)廣東菜說(shuō)法正確的有（ ABCDE ）。 A由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。C口味以清淡、生脆、爽口為主，D烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E代表名菜有片皮乳豬

25、、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅35.餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售特點(diǎn)是（ ABCD ）。A銷(xiāo)售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制B銷(xiāo)售量受就餐時(shí)間的限制C經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快D硬件投資和日常費(fèi)用較大E經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較慢36. 以下關(guān)于上菜服務(wù)的說(shuō)法正確的是（ BCD ）。A有調(diào)味品的菜應(yīng)隨后上調(diào)味品 B擺菜的主要原則為方便食用C上菜應(yīng)避開(kāi)小孩、老人及女士 N D擺菜應(yīng)注意顏色葷素搭配E北方上菜習(xí)慣為冷菜、大菜、熱菜、點(diǎn)心、湯、水果37.下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（ ABDE ）。 A零餐點(diǎn)菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式B團(tuán)體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點(diǎn)C零餐點(diǎn)

26、菜服務(wù)對(duì)服務(wù)員的要求不是較高D服務(wù)員在餐前了解客人的情況E團(tuán)體餐一般采取合食和分食兩種形式38.服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（ ABCD ）。 A座位安排應(yīng)盡可能分布均勻B遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則C掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座D老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房外面的地方，可方便多走動(dòng)E吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的的餐廳門(mén)口地方，以免干擾其他客人；39.上菜分菜的注意事項(xiàng)正確的有（ ACDE ）。A上菜時(shí)注意動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過(guò)B上帶佐料的菜肴時(shí)，要先上菜后上配料C注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓D上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐?/p>

27、上菜習(xí)慣擺放E如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類(lèi)，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意40. 餐飲顧客在物質(zhì)和精神的共同需求主要有（ ABDE ）等。A親切友好 B及時(shí)周到 C豪華高檔 D安全衛(wèi)生 E禮貌尊重41.使用折（推）的餐巾折疊手法時(shí)應(yīng)注意（ ABCDE ）。 A將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊B打出的褶均勻整齊，距離相等C兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線(xiàn)，指面向外，食指或中指向后拉折D用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離E三個(gè)手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行42.庫(kù)管員工作內(nèi)容有（ ABCDE ）。 A提前做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉(cāng)儲(chǔ)條件控制B負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對(duì)工

28、作C負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)工作D做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)工作E控制倉(cāng)庫(kù)物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過(guò)期43.示酒的要領(lǐng)有（ BDE ）等。A左手握在上端，右手托瓶底 B用餐巾包在瓶身下 C站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞 D右手握在上端，左手托瓶底 E斟酒前要先打開(kāi)瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒44.以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（ ACE ）。A可將一些特色菜分立出來(lái)設(shè)立臨時(shí)餐臺(tái)B成本高的菜肴靠前放C當(dāng)陳列盤(pán)內(nèi)1/3已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤(pán)滿(mǎn)的D客人進(jìn)餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低 E餐臺(tái)中央多布置大型花籃45.自助餐的結(jié)束工作應(yīng)注意（ ABCDE ）等。A對(duì)于可

29、回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存B注意熄滅保溫鍋的火源C清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生D妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品E室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車(chē)運(yùn)回46.自助餐餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)注意（ BCE ）等。A飲料杯放在自助餐臺(tái)最前端B餐臺(tái)中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴C根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀 D注意保持菜肴應(yīng)有的熱度E特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái)47.餐飲服務(wù)特點(diǎn)有（ ABCE ）。A無(wú)形性 B一次性 C同步性 D依賴(lài)性 E差異性48.餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)有（ BCD ）。A生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間長(zhǎng) B生產(chǎn)量難以控制 C原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) D生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大

30、 E產(chǎn)品批量大49.團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)的特點(diǎn)有（ BCE ）等。A賓客多少不定 B用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 C服務(wù)突出迅速、快捷的特點(diǎn)D就餐時(shí)間交錯(cuò) E服務(wù)相對(duì)宴會(huì)和零點(diǎn)而言較簡(jiǎn)單50.宴會(huì)預(yù)定的內(nèi)容有（ ABCDE ）。A時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人 B規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)類(lèi)型、付款方式C宴請(qǐng)事由及特殊要求 D場(chǎng)地、菜肴酒水要求 E參加人員的身份三、判斷題（ ）1.大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主人面前。（ ）2.為了使客人能夠安心就餐，服務(wù)員可以將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（ ）3.自助餐廳不需要服務(wù)員提供任何服務(wù)。（ ）4.美式是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（ ）5.餐飲服務(wù)的

31、直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。（ ）6.重托托盤(pán)時(shí)，用右手拿住托盤(pán)的一邊，左手伸開(kāi)五指托住盤(pán)底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180向上托起。（ ）7.采購(gòu)人員最好與驗(yàn)收人員是相同的人，這樣更便于管理。（ ）8.西餐撤盤(pán)和中餐一樣用托盤(pán)，注意不要損傷餐具。（ ）9.在西餐宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)該按照先女后男，先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪＃?）10.考慮到競(jìng)爭(zhēng)因素，中餐宴會(huì)的菜單客人是不允許帶走的。（ ）11. 國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始引入我國(guó)。（ ）12.餐飲企業(yè)類(lèi)型是餐飲經(jīng)營(yíng)、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類(lèi)型不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有差異，在經(jīng)營(yíng)

32、管理上各具特點(diǎn)。（ ）13餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（ ）14.餐廳員工的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)就是推銷(xiāo)餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（ ）15.專(zhuān)業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（ ）16.中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。 （ ）17.中國(guó)菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運(yùn)用。 （ ）18.各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。 （ ）19.西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚(yú)刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。 （ ）20.西餐宴會(huì)中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。

33、（ ）21.打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（ ）22.對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類(lèi)等）要及時(shí)送上洗手盅。（ ）23.對(duì)待客人應(yīng)該一視同仁，VIP客人不必由主管和領(lǐng)班迎送，以免對(duì)其他客人產(chǎn)生不良影響。（ ）24.餐廳前臺(tái)領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷(xiāo)售。（ ）25.洗碗機(jī)的清洗工作應(yīng)在下班前進(jìn)行。（ ）26.冷凍展示柜用于儲(chǔ)存需冷凍的食品。（ ）27.空調(diào)機(jī)主要由制冷系統(tǒng)，通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和電器控制系統(tǒng)三部分組成。（ ）28.鋪臺(tái)布時(shí)，正面股縫朝上，中線(xiàn)對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上，四角離地面距離相等。（ ）29.賓客對(duì)餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)是公正的、客觀的。

34、（ ）30.酒吧服務(wù)員應(yīng)注意隨時(shí)觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。（ ）31.中餐宴會(huì)臺(tái)形布局“中心第一”是指布局時(shí)要突出主桌。（ ）32.學(xué)校食堂不被包括在廣義的餐飲業(yè)范疇中。（ ）33.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖中有可能出現(xiàn)一位職工有一個(gè)以上的頂頭上司。（ ）34.俄式服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（ ）35.16世紀(jì)中葉，意大利成為“歐洲烹飪之母”。（ ）36.為了節(jié)約倉(cāng)庫(kù)空間，物品可以貼墻放置。（ ）37.20世紀(jì)，美國(guó)的烹飪和餐飲業(yè)是世界各地移民和土著印第安人的大融合。（ ）38.餐巾的唯一作用就是折成餐巾花后能美化席面（ ）39.因?yàn)橹魅?/p>

35、是地位最高的客人，所以他的杯花高度也應(yīng)最高。（ ）40.宴會(huì)開(kāi)始，等客人將冷盤(pán)用到一半時(shí)，開(kāi)始上熱菜。（ ）41.賓客對(duì)餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)是公正的、客觀的。（ ）42.中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席。（ ）43.大型宴會(huì)根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。（ ）44.在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。（ ）45.國(guó)宴應(yīng)懸掛兩國(guó)國(guó)旗。由我國(guó)政府宴請(qǐng)來(lái)賓時(shí)，我國(guó)的國(guó)旗掛在左邊，外國(guó)的國(guó)旗掛在右邊。（ ）46.中餐宴會(huì)一般采用分餐制，一般8人一桌、10人一桌或12人一桌不等。（ ）47.領(lǐng)座拉椅時(shí)遵循女士?jī)?yōu)先、兒童老人優(yōu)先的原則，并備好兒童坐椅

36、。（ ）48.當(dāng)賓主致詞或國(guó)宴上奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要暫停操作，肅立等候。（ ）49.以成本導(dǎo)向目標(biāo)為定價(jià)目標(biāo)的菜單是以薄利多銷(xiāo)為定價(jià)策略的。（ ）50.提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家是英國(guó)。（ ）51.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。（ ）52.一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。（ ）53.管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。（ ）54.零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。（ ）55.餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)層次應(yīng)該越少越好。（ ）56.宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)分為：暫時(shí)性

37、預(yù)訂和確定性預(yù)訂。 （ ）57.結(jié)帳的種類(lèi)主要有：現(xiàn)金結(jié)帳、支票結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等。 （ ）58.四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱(chēng)道。 （ ）59.四川菜簡(jiǎn)稱(chēng)川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。 （ ）60.山東菜的特點(diǎn)是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見(jiàn)長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味。 （ ）61.中圓形托盤(pán)一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。 （ ）62.臺(tái)布也稱(chēng)桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。 （ ）63.點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員自然站立于賓客身后20厘米處，客人點(diǎn)一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點(diǎn)完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便得到客人認(rèn)可。（ ）64.菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。 （ ）65.結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意：結(jié)帳的時(shí)機(jī)、結(jié)帳的對(duì)象、服務(wù)態(tài)度。 （ ）66.中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用