餐飲業(yè)會(huì)計(jì)制度

1、餐飲業(yè)會(huì)計(jì)制度一、主要會(huì)計(jì)問(wèn)題本錢的控制是該行業(yè)的主要問(wèn)題，但這并非意味著要為本錢控制成立侵雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)。其實(shí)，經(jīng)營(yíng)上的控制比會(huì)計(jì)記錄更能有效地消除由于太高的原料價(jià)錢、不適當(dāng)?shù)呐淞纤鶐?lái)的浪費(fèi)。通常的情形是，這種浪費(fèi)比未完全結(jié)管所致使的浪費(fèi)更為嚴(yán)峻。各環(huán)節(jié)的會(huì)計(jì)記錄最好由辦公人員來(lái)完成。雖然出納及辦公人員并非要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對(duì)于會(huì)計(jì)上的各類問(wèn)題，餐廳的領(lǐng)導(dǎo)晟好能向?qū)I(yè)的會(huì)計(jì)師請(qǐng)教。會(huì)計(jì)制度總述一、功能組織由于餐廳的大小及經(jīng)營(yíng)方式不同，所以為該行業(yè)設(shè)計(jì)一個(gè)統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如，在采購(gòu)原料方面，有的是領(lǐng)導(dǎo)親自去采購(gòu)，有的是主廚或?qū)I(yè)的采購(gòu)人員去采購(gòu)。有

2、些領(lǐng)導(dǎo)幾乎不從事食物方面的管理而把主要的精力放在對(duì)顧客的接待及酒吧服務(wù)上。雖然通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別二者的功能；相反，具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中，通常要把這些服務(wù)的功能單獨(dú)區(qū)別開(kāi)來(lái)。只有當(dāng)某項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)大到有必要分析各類職能的服務(wù)功能時(shí)，才有必要成立一個(gè)功能組織圖?，F(xiàn)在，各類功能的成立是基于招聘到各類能勝任各類職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情形是，在一個(gè)不斷進(jìn)展的餐廳中，當(dāng)“瓶頸”沖破時(shí)或缺少某一服務(wù)人員會(huì)致使整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行時(shí)，才有必要肯定一個(gè)詳細(xì)的功能組織圖O二、各類人員及其職責(zé)1 .食物查對(duì)員對(duì)烹任后食物的控制是避免由于少收帳

3、或錯(cuò)收帳所致使的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著利用簡(jiǎn)單的方式逐個(gè)查對(duì)系統(tǒng)終端給客戶的菜看是不是是顧客所要求的。雖然完善這一環(huán)節(jié)會(huì)致使為顧客提供服務(wù)的時(shí)刻的滯后，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會(huì)計(jì)記錄，因此是必不可少的。食物查對(duì)員必需具有良好的判斷能力。當(dāng)侍者與食物查對(duì)員負(fù)責(zé)最后現(xiàn)金的收取時(shí)，就會(huì)存在訛詐的可能性，因此，應(yīng)仔細(xì)挑選食物查對(duì)員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時(shí)刻內(nèi)完成,故良好的判斷力是必不可少的。每日經(jīng)營(yíng)結(jié)束后，食物查對(duì)員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中，而且與侍者的發(fā)票進(jìn)行查對(duì)。2 .主廚一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實(shí)際的烹飪和由于食物的標(biāo)準(zhǔn)及忙碌時(shí)刻所

4、致的總的監(jiān)督。主廚除應(yīng)按照天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外，也應(yīng)該明白本錢及競(jìng)爭(zhēng)性的售價(jià)。3 .酒吧服務(wù)員若是允許酒吧服務(wù)員購(gòu)買酒料飲料，他應(yīng)該為過(guò)堂的存貨及銷售不順暢的品牌負(fù)責(zé)，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負(fù)責(zé)。三、會(huì)計(jì)系統(tǒng)的原則1 .收入收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜頂。最后一頂可能包括香煙、糖果、寄售等。若是其他雜項(xiàng)這一類中的任何一項(xiàng)的金額變得愈來(lái)愈大，在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨(dú)的一欄。2 .直接費(fèi)用服務(wù)是一項(xiàng)直接費(fèi)用而且應(yīng)包括在各項(xiàng)與之有關(guān)的項(xiàng)目中。為了避免過(guò)于復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識(shí)，即把服務(wù)員的工資作為該項(xiàng)計(jì)算的要素。這一項(xiàng)一般是鞘售的30%,但也有可能在25%-

5、35%之間波動(dòng)。3 .間接費(fèi)用許多權(quán)威機(jī)構(gòu)把間接費(fèi)用分為三類：食物預(yù)言、食物服務(wù)、其他項(xiàng)目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)口徑。但是，這種劃分會(huì)致使把重點(diǎn)放在各類分類與希害估計(jì)的百分比關(guān)系上。過(guò)度把重點(diǎn)放在這里是不適當(dāng)?shù)?。?shí)際上，各類費(fèi)用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進(jìn)一步說(shuō)，間接費(fèi)用用銷售百分比來(lái)表示的話，有些項(xiàng)目會(huì)顯得過(guò)小而沒(méi)有必要對(duì)其進(jìn)行單獨(dú)的控制。把各類項(xiàng)目組合在一跆還有助于消除對(duì)它們進(jìn)行更深層次分析的偏向。為了維持平均利潤(rùn)，應(yīng)仔細(xì)審查各項(xiàng)間接費(fèi)用并肯定其是不是越過(guò)管理上的標(biāo)準(zhǔn)。管理人員必需考慮某一項(xiàng)服務(wù)的改良是不是有助于利潤(rùn)的提高。消除沒(méi)有必要的服務(wù)的改良

6、會(huì)把某些費(fèi)用降至適當(dāng)?shù)乃?，同時(shí)也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時(shí)所帶來(lái)的結(jié)果是增強(qiáng)了顧客所期望的服務(wù)，同時(shí)消除那些無(wú)助于利潤(rùn)提高的服務(wù)。四、建議利用現(xiàn)金制由于餐飲業(yè)的服務(wù)相對(duì)簡(jiǎn)單，其帳簿及各類記錄應(yīng)成立在現(xiàn)金收支的基礎(chǔ)上。雖然有些客戶會(huì)拖欠，餐廳在支付原料上也會(huì)有拖欠，但是，一本記錄適當(dāng)?shù)默F(xiàn)金簿、獨(dú)立的工資記錄、一今日記帳就足夠了。應(yīng)收帳款及應(yīng)付帳款能夠通過(guò)其他的控制帳戶進(jìn)行處置。日記帳把日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)記錄下來(lái)而且最終體此刻收益表及資產(chǎn)欠債表上。數(shù)據(jù)處置程序一、結(jié)售收入的核算若是結(jié)管收入是按照食物、飲料、其他雜項(xiàng)進(jìn)行分類，則各類應(yīng)利用不同的發(fā)票，或是在告知記帳員時(shí)應(yīng)明確特售的類別。每日的現(xiàn)

7、金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應(yīng)與出納所報(bào)的現(xiàn)金總數(shù)相查對(duì)。二、應(yīng)收帳款應(yīng)收帳款要在現(xiàn)金收入簿中的應(yīng)收欄中進(jìn)行記錄，而且加總記入每日的梢售收入中。每一個(gè)月底，將該欄總記轉(zhuǎn)入應(yīng)收帳款。當(dāng)應(yīng)收帳款收回時(shí)，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿而且在其他雜項(xiàng)欄中進(jìn)行記錄。實(shí)際的銷售發(fā)票應(yīng)留存起來(lái)作為未收帳的控制工具。由于把應(yīng)收帳記入梢售欄中會(huì)增加結(jié)售記錄的準(zhǔn)確性，對(duì)壞帳所致使的損失也應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆咒浻枰苑从?。三、采?gòu)及支付程序采購(gòu)?fù)ǔＳ袃煞N形式：支付現(xiàn)金后收取貨物；成立一個(gè)采購(gòu)部門處置定單。在后一種情形下，供貨商開(kāi)具發(fā)票并在某一特定日期要求兌現(xiàn)。零星的采購(gòu)及其他雜項(xiàng)費(fèi)用一并用備用金支付。在采購(gòu)及支付程序中應(yīng)將各類職

8、能區(qū)別開(kāi)來(lái)，如此能使現(xiàn)金的挪用降至晨低的程度。這種大體的規(guī)則在小型商業(yè)組織中常常被忽略。購(gòu)貨人不能是收貨人，負(fù)責(zé)現(xiàn)金支付的人不該是明貨或收貨人。只要有可能的話，農(nóng)產(chǎn)品的供貨商應(yīng)每一個(gè)月支付一次。這種方式有助于肯定每一個(gè)月的采購(gòu)量，也有利于每一個(gè)月采購(gòu)價(jià)錢的肯定。對(duì)那些無(wú)法同意一個(gè)月結(jié)算一次的供貨商來(lái)講，貨款的支付可降至每一個(gè)禮拜一次。制作及希售本錢一、制作本錢的內(nèi)部控制會(huì)計(jì)系統(tǒng)應(yīng)與制作進(jìn)程結(jié)合在一跖。例如，倉(cāng)庫(kù)保管員在發(fā)出貨物時(shí)應(yīng)收到有主廚簽字的取貨單。一般來(lái)講，每次取貨的是是較大的。管理人員也能夠按照主廚的取貨單來(lái)評(píng)價(jià)客戶對(duì)主廚的任何抱怨。有可能的話，應(yīng)對(duì)特定的菜看進(jìn)行詳細(xì)的分析以決定原料的

9、利用效率及菜看的受歡迎程度。例如，管理人員可分析主廚所領(lǐng)的牛肉用于哪些菜看等。雖然要求主廚提供各類用途的精準(zhǔn)用呈是不可能的，管理人員至少能夠明白是不是存在浪費(fèi)及有無(wú)偷竊的問(wèn)題。食物查驗(yàn)員的詳細(xì)記錄亦可用于此用途的分析。上述方式有助于記錄上的控制，但更重要的是管理人員能夠以此分析未出售的熟食的本錢及所提供的菜看是不是符合顧客的口味。當(dāng)某種食物是以相同的形式大星箱售時(shí)，有可能事前肯定該食物的本錢。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食物的各個(gè)組成部份的數(shù)曷及本錢的肯定。當(dāng)這種食物的組成部份發(fā)生變更時(shí),就應(yīng)調(diào)整菜單上的價(jià)錢。二、希售本錢當(dāng)利用現(xiàn)金制時(shí)，有必要調(diào)整錯(cuò)售本錢以反映本期存貨的變更。對(duì)期末存貨的計(jì)價(jià)應(yīng)采取

10、現(xiàn)實(shí)主義的態(tài)度，如此能避免收益在各個(gè)期間的行移。例如，有些食物原料價(jià)錢上漲后購(gòu)買是會(huì)減少，但當(dāng)價(jià)錢下降時(shí)，期末存貨應(yīng)反映較低的價(jià)錢。固定資產(chǎn)-折舊一、租賃資產(chǎn)的改良餐飲業(yè)的衡宇一般是租來(lái)的。為了有一個(gè)良好的就餐環(huán)境，通常要對(duì)所租的衡宇進(jìn)行改良。在租賃期滿后，這些改良后的衡宇通常歸原屋主所有，因此，租賃改良本錢應(yīng)在租期內(nèi)進(jìn)行攤箱。攤梢有多種方式，但懸簡(jiǎn)單的是在整個(gè)租期內(nèi)平均攤箱。二、某些設(shè)缶的資本化應(yīng)該區(qū)別可折舊的設(shè)缶或器具及其費(fèi)用。例如，餐飲業(yè)中所需的大體的設(shè)施應(yīng)作為資產(chǎn)并每期提取折舊，其他項(xiàng)目應(yīng)在購(gòu)買時(shí)就作為費(fèi)用途直，報(bào)告制度一、財(cái)務(wù)及經(jīng)營(yíng)報(bào)告餐飲業(yè)管理人員通常需要下列報(bào)告：現(xiàn)金余額日?qǐng)?bào)-由

11、記帳員報(bào)告；顧客人數(shù)日?qǐng)?bào)-出納或領(lǐng)班報(bào)告；飲料消費(fèi)日?qǐng)?bào)-由負(fù)責(zé)購(gòu)買及管理酒吧的侍者報(bào)告；肉料消費(fèi)日?qǐng)?bào)-由倉(cāng)管人員報(bào)告，以表明采購(gòu)的需求；損益表月報(bào)-由會(huì)計(jì)師報(bào)告；應(yīng)收帳款月報(bào)-由記帳員報(bào)告；資產(chǎn)欠債表月報(bào)-由會(huì)計(jì)師報(bào)告；損益表年報(bào)-由會(huì)計(jì)師報(bào)告。二、行業(yè)比較餐飲業(yè)中本錢一般占結(jié)售的40%,其正常的波動(dòng)范圍是在35%50%之間。由于本錢受到諸如數(shù)量、質(zhì)量、消費(fèi)等因素的影響，對(duì)一個(gè)餐廳的領(lǐng)導(dǎo)來(lái)講，更重要的是將期利潤(rùn)比便在前后期而不是在同行中進(jìn)行比較。在同行的比較中要考慮幾個(gè)問(wèn)題。第一，餐廳的類型。自助餐廳不宜與其他類型的餐廳進(jìn)行比較。第二，競(jìng)爭(zhēng)的程度。自由競(jìng)爭(zhēng)的餐廳不宜與處于壟斷地位的餐廳進(jìn)行比較

12、。第三,餐廳所處的環(huán)境。賓館內(nèi)有餐廳，俱樂(lè)部?jī)?nèi)也有餐廳，百貨城內(nèi)也有餐廳，對(duì)這三者進(jìn)行比較顯然是不適合的。餐飲業(yè)一些賬務(wù)處置2009-02-0416:22飲食企業(yè)在經(jīng)營(yíng)進(jìn)程中，與工業(yè)企業(yè)一樣都有生產(chǎn)、精售和提供服務(wù)三種進(jìn)程-一、生產(chǎn)進(jìn)程：從事菜肴和食物的烹制進(jìn)程；二、結(jié)售進(jìn)程：將烹制品直接供給消費(fèi)者。三、在供給進(jìn)程中，為消費(fèi)者提供消費(fèi)場(chǎng)所、用具和服務(wù)活動(dòng)。固然，飲食產(chǎn)品的質(zhì)皇標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求復(fù):雜，各菜式不一樣，在會(huì)計(jì)核算上也就很難像工業(yè)企業(yè)那樣，產(chǎn)品批次或工序進(jìn)行完整的本錢計(jì)算，所以餐飲業(yè)一般只能核算經(jīng)營(yíng)單位或經(jīng)營(yíng)種類耗用原材料及輔助材料的總本錢，和營(yíng)業(yè)收入和各項(xiàng)費(fèi)用支出。月底餐飲收入，銀行入

13、賬要在次月月初，那那個(gè)賬務(wù)如何處置？拿到銀行回執(zhí)單及中信刷卡銀行回執(zhí)單時(shí)：&c01%G6S,s）x借：銀行存款財(cái)務(wù)費(fèi)用一手續(xù)費(fèi)貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入1.餐飲業(yè)采購(gòu)的原料能夠直接進(jìn)本錢嗎?仍是要做庫(kù)存商品？餐飲業(yè)采購(gòu)的原料不能夠直接進(jìn)本錢，應(yīng)該有驗(yàn)收入,保管人，采購(gòu)人一跆臉收，做帳處置為:借:原材料（或庠存商品）先：庫(kù)存現(xiàn)金（銀行存款）.領(lǐng)歷時(shí)開(kāi)領(lǐng)料單做帳：借:主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢貸:原材料（或庫(kù)存商品）餐飲業(yè)采購(gòu)的原料，若是說(shuō)是用來(lái)當(dāng)天消耗的可直接計(jì)入本錢請(qǐng)問(wèn)餐飲業(yè)定額營(yíng)業(yè)稅如何做賬務(wù)處置？若是是你公司取得餐飲業(yè)定額發(fā)票，應(yīng)按照情形，將發(fā)票金額直接計(jì)入相關(guān)本錢費(fèi)用。如：貴公司為招待客戶，在某酒店定制了一桌酒席，酒席完畢后，支付該酒店1000元，取得該酒店開(kāi)具的餐飲業(yè)定額發(fā)票總額1000元