食物采購查驗與索證制度

1、食物采購查驗和索證制度一、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)山東省采購食物索證治理方法。二、熟悉并把握食物（包括食物成品、食物原料、食物添加劑和食物相關(guān)產(chǎn)品）采購查驗和索證索票要求。3、從食物生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)查驗、索取并留存供貨或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)資市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)索取并留存采購清單。4、采購部門應(yīng)當(dāng)做立食物、食物原料、食物添加劑和食物相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或保留載有上述信息

2、的進貨單據(jù)。采購記錄應(yīng)妥帖保留，保留期限不得少于二年。五、采購食物前應(yīng)與廚房等用料部門聯(lián)系，做到有打算采購。六、不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物等國家相關(guān)法律法規(guī)禁止采購的食物。7、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類、飲料、冷食制品、食物添加劑和食物藥品監(jiān)管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食物等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。采購生肉、禽類應(yīng)索取動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的查驗檢疫合格證書。入口食物及其原料應(yīng)具有進出口查驗檢疫部門出具的查驗檢疫合格證書。八、采購預(yù)包裝食物，應(yīng)付包裝上的標(biāo)簽進行查驗。查看包裝標(biāo)簽是不是明確名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)

3、系方式等信息。九、驗收員在驗收食物時，要檢查驗收食物有無查驗合格證明，并做好記錄，妥帖保留備查。餐飲效勞從業(yè)人員食物平安知識培訓(xùn)制度1、 餐飲效勞食物從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的人員）必需在同意食物平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食物平安知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可上崗。2、 餐飲效勞經(jīng)營者應(yīng)制定從員人員食物平安教育和培訓(xùn)打算，在食物藥品監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，按期組織食物平安治理人員、從員人員參加食物平安知識、職業(yè)道德、法律法規(guī)培訓(xùn)和食物平安操作技術(shù)培訓(xùn)，培訓(xùn)情形應(yīng)記錄。3、從業(yè)人員的培訓(xùn)包括單位負(fù)責(zé)人、食物平安治理人員和食物從業(yè)人員，第一次培訓(xùn)時刻別離很多于20、50、15學(xué)時，每一年復(fù)訓(xùn)一次

4、。4、培訓(xùn)方式以集中教學(xué)與自學(xué)相結(jié)合，按期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考核合格后再上崗。五、成立健全從業(yè)人員食物平安知識培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時刻、地址、培訓(xùn)內(nèi)容、講課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。烹飪加工食物平安治理制度一、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食物，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異樣的，不得進行烹飪加工。二、熟制加工的食物要燒熟煮透，其中心溫度不低于70，油炸食物要避免外焦里生。加工后的直接入口食物要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得利用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。4、烹飪后至食用前需要較長時刻（超過2小時）寄存的食物，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件

5、下寄存，需要冷藏的熟制品應(yīng)涼透后再冷藏。五、隔餐或隔夜熟制品、外購熟食物必需在食用前充分加熟煮透。六、不得將回收后的食物）包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供給。7、灶臺、抹布要隨時清洗，維持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。八、按規(guī)定處置廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。九、工作終止后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位寄存。10、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、地面及操作臺清洗沖洗干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。餐飲效勞從業(yè)人員健康治理制度一、從業(yè)人員每一年至少進行一次健康檢查，必要時同意臨時檢查。二、新參加工作和臨時參加工作的食物從業(yè)人員必需經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上

6、崗。3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，和患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食物平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食物的工作。4、從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食物平安病癥的，應(yīng)當(dāng)即離開工作職位，待查明緣故并將有礙食物平安的病癥治愈后，方可從頭上崗。五、食物平安治理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，每一年在健康證明到期前30天組織健康查體，不得超期利用健康證明，并成立從業(yè)人員健康檔案，催促健康查體和不合格人員的調(diào)離。六、按期檢查從業(yè)人員健康查體情形，發(fā)覺無健康證明上崗的，或健康證明超過有效期限而未進行復(fù)查的，和患有疾病不得接觸直接入口食物的從

7、業(yè)人員未及時調(diào)離的，按有關(guān)法律法規(guī)予以處置。食物平安綜合檢查制度制定食物平安檢查打算，按期或不按期地檢查各項制度的落實情形，并做好記錄。一、餐飲單位、學(xué)校、建筑食堂的食物平安治理組織負(fù)責(zé)本部門的各項食物平安治理制度的落實，要制定食物平安檢查打算，按期或不按期地全面檢查或抽查各崗制度落實情形，并對食物平安治理員的工作進行檢查考核。二、食物平安治理員每日對各加工廠所及倉庫進行全面檢查，對發(fā)覺的問題及時指出，并提出改良意見，做好檢查記錄。3、廚師長及各崗要跟班檢查指導(dǎo)，嚴(yán)格餐從業(yè)人員食物平安操作程序，及時發(fā)覺和糾正從業(yè)人員違背食物平安操作程序的行為。4、從業(yè)人員要自覺遵守各項食物平安治理制度，嚴(yán)格食

8、物平安操作程序，慢慢養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生適應(yīng)和食物平安操作適應(yīng)。5、 檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改良的，按本單位的有關(guān)規(guī)定處置。情節(jié)嚴(yán)峻的交食物藥品監(jiān)管部門按有關(guān)法律法規(guī)處置。六、各類檢查結(jié)果記錄歸檔備查。餐飲具洗刷消毒制度一、設(shè)置獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。二、洗刷消毒員嚴(yán)格依照洗刷消毒程序和消毒方式操作。物理消毒：除殘渣一堿水（或餐洗凈）刷一凈水沖-熱力消一保潔。注：熱力消毒包括蒸汽煮沸、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒維持10010分鐘以上；紅外線消毒一樣操縱溫度12010分鐘以上；洗碗機消毒一樣水溫操縱85，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒：除殘渣一堿水（

9、或餐洗凈）刷一凈水沖一消毒藥物浸泡一凈水沖-保潔。3、每餐收回的餐飲具、用具當(dāng)即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、污水子、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。及時放入專用保潔柜密閉保留入備用。五、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存。6、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食物原料、洗衣等，更不能洗拖布。7、洗刷消毒終止，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處置泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。八、按

10、期打掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，維持清潔。餐飲效勞業(yè)食物平安治理制度一、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹食物平安法等法律法規(guī)，及時辦理餐飲效勞許可證并擺放或懸掛于奪目處。二、衛(wèi)生區(qū)采取“四定”方法，即：定人、定物、按時刻、定質(zhì)量，劃片分工，責(zé)任到人，確保內(nèi)外環(huán)境整潔。3、嚴(yán)把食物及原料采購關(guān)，采購員采購食物必需按規(guī)定供貨方索取有效的查驗合格證明，禁止采購不符合衛(wèi)生要求的食物。4、食物入庫前要進行驗收記錄，食物貯存應(yīng)做到分類寄存，離地離墻，先入先出，按期檢查，及時清理；食物倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁寄存亞硝酸鹽、滅鼠劑及殺蟲劑等有害有毒物質(zhì)。五、食物添加劑要專庫寄存，專人保管，依照國家標(biāo)準(zhǔn)正確利用。六、公用餐具利用

11、前必需清洗消毒，感官檢查符合光、潔、澀、干的衛(wèi)生要求。7、食物從業(yè)人員上崗前必需先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作。八、加工人員應(yīng)穿著清潔的工作衣帽，加工食物時要嚴(yán)格依照操作規(guī)程進行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)。九、成立健全衛(wèi)生治理組織及衛(wèi)生制度，按期不按期進行衛(wèi)生大檢查，將檢查情形記錄在冊，依照單位獎懲制度進行獎懲。10、成立健全食物平安事故應(yīng)急處置預(yù)案，發(fā)生食物中毒或食源性疾病時刻及其他食物平安事故應(yīng)當(dāng)在第一時刻內(nèi)搶救有關(guān)人員，并當(dāng)即向食物藥品監(jiān)管部門或直接向衛(wèi)生行政部門報告，配合有關(guān)部門開展事故調(diào)查和其他依法采取的方法。餐廳食物平安治理制度一、餐廳環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)維持清潔。二、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)維持清潔。3、 餐具擺臺后或顧客就餐時不得打掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)日就餐時刻尚未利用的，要回收保潔。4、 發(fā)覺顧客告知所提供的食物確有感官性狀異樣或變質(zhì)時，餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)當(dāng)即撤換該食物，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要當(dāng)即檢查被撤換的食物和同類食物，做出相應(yīng)處置，確保供餐食物平安。五、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的食物平安標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、銷售直接入口