食品營養(yǎng)學(xué)考試重點(diǎn)

1、“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”：以谷物為主食，配以動(dòng)物性食品增進(jìn)營養(yǎng)，再加上果品的輔助、蔬菜的充實(shí)這樣一種膳食平衡理論，從而有益健康。食品營養(yǎng)學(xué)：研究食品營養(yǎng)與人體健康、與食品儲(chǔ)藏加工以及農(nóng)業(yè)發(fā)展等關(guān)系,研究食品對(duì)人體的影響，或是使人體以最有益于健康的方式來利用食品的科學(xué)。營養(yǎng)：人類從外界攝取食物滿足自身生理功能的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素：保證人體生長、發(fā)育、繁殖和維持健康生活所必須的、且要求有足夠量的物質(zhì)，也稱營養(yǎng)成分。營養(yǎng)價(jià)值：特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系，或食品中所含熱能和營養(yǎng)素的能夠滿足人體需要的程度食品的密度：食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度食物能值：食物徹底燃

2、燒時(shí)所測(cè)定的能值。生理能值：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體共給的凈能基礎(chǔ)代謝：人體維持生命最基本活動(dòng)（包括維持機(jī)體的體溫調(diào)節(jié)、血液循環(huán)、心跳呼吸活動(dòng)等）所需要的能量，是機(jī)體處于清醒、空腹、靜臥狀態(tài)、周圍環(huán)境安靜和溫度適宜、無任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)時(shí)消耗的能量。食物熱效應(yīng)：是人體攝食過程而引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即攝食后一系列消化、吸收、合成活動(dòng)即營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人體不能合成，必須由食物提供，這幾種不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：不同食物中組成蛋白質(zhì)的氨基酸相互比值各不同，若將不同的食物適當(dāng)混合在食

3、用，使不同的食物蛋白質(zhì)之間相對(duì)不足的氨基酸相互補(bǔ)償，使其比值接近人體需要的模式而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。食品營養(yǎng)價(jià)值：食物中所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及其相互比例和熱能滿足人體需要的程度，并易被人體消化吸收及其利用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：推薦作為評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)合理營養(yǎng)：科學(xué)合理的使機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素，以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程平衡膳食：能保證供給符合生理狀況、勞動(dòng)田間及生活環(huán)境需要的各種營養(yǎng)素的膳食，應(yīng)以數(shù)量充足、質(zhì)地良好的不同食品，按照營養(yǎng)學(xué)的原則，遵循正確的烹飪方法和膳食制度調(diào)配而成。為身體的發(fā)育、成長和健康、長壽服務(wù)營養(yǎng)調(diào)查：通過膳食調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室

4、檢測(cè)、體格檢查、能量消耗觀察，了解個(gè)體或群體營養(yǎng)狀況的方法膳食調(diào)查：定量了解被調(diào)查人群或個(gè)體在一定時(shí)間內(nèi)的營養(yǎng)構(gòu)成，然后折算出每人每日的平均營養(yǎng)素?cái)z入量，最后對(duì)照DRIs評(píng)價(jià)被調(diào)查人群或個(gè)體攝取能量和營養(yǎng)素的滿足需要的程度營養(yǎng)缺乏?。褐赣捎陂L期嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床變形或癥狀。營養(yǎng)過剩：熱量過剩，即功能物質(zhì)如糖、脂肪、蛋白質(zhì)攝入過多，超過了分解的量，在體內(nèi)以脂肪的形式貯存，引起肥胖、高血壓、高血脂癥、誘發(fā)糖尿病、冠心病膳食纖維：凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和第一代功能食品：廠家用某些活性成分的基料加工而成，根據(jù)基料推斷

5、該產(chǎn)品的功能，缺乏功能性評(píng)價(jià)和科學(xué)性分析第二代功能食品：經(jīng)過動(dòng)物和人體試驗(yàn)，確知其具有調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律功能，功能性評(píng)價(jià)建立在量效基礎(chǔ)上第三代功能食品：是在第二代功能食品的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提取、分離、純化其有效的生理活性成分；鑒定活性成分的結(jié)構(gòu)；研究其構(gòu)效和量效關(guān)系，保持生理活性成分在食品中的有效穩(wěn)定態(tài)勢(shì)，或者直接將生理活性成分處理功能食品，稱為第三代功能食品。食品營養(yǎng)學(xué)的主要任務(wù)：研究食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，在全面理解各類食品的營養(yǎng)價(jià)值和不同人群對(duì)食品之營養(yǎng)要求的基礎(chǔ)上，掌握食品營養(yǎng)學(xué)的基本理論和實(shí)踐技能，并學(xué)會(huì)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定方法，以及評(píng)定結(jié)果在營養(yǎng)食品生產(chǎn)、食物資源開發(fā)等方面的應(yīng)用

6、，在發(fā)展我國食品工業(yè)的過程中不斷的開發(fā)具有高營養(yǎng)價(jià)值的新型食品，為調(diào)整我國人民的膳食結(jié)構(gòu)、改善人民的營養(yǎng)狀況、提高人民的健康水平服務(wù)。食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容：1、食品的營養(yǎng)成分及檢測(cè) 2、人體對(duì)食物的攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過程 3、營養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系 4、營養(yǎng)與膳食問題 5、營養(yǎng)與疾病的防治 6、食品加工對(duì)營養(yǎng)素的影響瑞典是世界上第一個(gè)提出膳食指南的國家2008年中國提出膳食指南我國居民的營養(yǎng)狀況：一方面，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展以及人民收入、消費(fèi)水平的不斷提高，我國居民的食物質(zhì)量和營養(yǎng)攝入均有了較明顯的改善與提高；另一方面，營養(yǎng)不良的問題任然突出，表現(xiàn)在營養(yǎng)不足和營

7、養(yǎng)失衡且情況較嚴(yán)重，與之相關(guān)的慢性疾病發(fā)病率也快速增長。具體表現(xiàn)：1、能量供給基本滿足需求 2、蛋白質(zhì)攝入大致接近需求 3、脂肪的攝入大幅度提高 4、微量營養(yǎng)素的缺乏嚴(yán)重 5、食品消費(fèi)量大幅度增長，食品質(zhì)量大幅度提高 6、兒童的營養(yǎng)狀況有了很大的改善 7、營養(yǎng)缺乏病的患病率有所下降 8、和營養(yǎng)相關(guān)的慢性非傳染性疾病的發(fā)病率增長快、總量大、城鄉(xiāng)差別小 9、人口控制取的顯著成就 10、人均預(yù)期壽命逐步提高營養(yǎng)素的三大功能：供給能量、構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)產(chǎn)能營養(yǎng)素：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)，占機(jī)體攝入總能：糖類55%65%、脂肪20%30%、蛋白質(zhì)11%14%1卡是指將1g水從15上升到16，即溫度

8、上升1所消耗的熱能人體的能量消耗：1、基礎(chǔ)代謝2、體力活動(dòng)3、食物的熱效應(yīng)4、生長發(fā)育碳水化合物的主要功能：1、能量供給 2、抗生酮作用 3、節(jié)省蛋白質(zhì) 4、保護(hù)肝臟、加強(qiáng)肝功能 5、構(gòu)成組織 6、提供膳食纖維具有特殊功能的脂類：磷脂、膽固醇、多不飽和脂肪酸脂類的生理功能：1、提供能量 2、提供必需脂肪酸 3、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 4、脂溶性維生素的攜帶者并協(xié)助其被人體吸收利用蛋白質(zhì)的生理功能：1、供給生長、更新和補(bǔ)休組織的材料 2、參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素 3、調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡 4、供給熱能 5、增強(qiáng)免疫力 6、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 7、遺傳信息的控制 8、運(yùn)輸功能 9、參與凝血過程，防

9、治創(chuàng)傷后過度出血 10、肌肉收縮蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 加西卡病VA不足 夜盲癥和干眼病VD不足 佝僂病，骨質(zhì)疏松癥VE（生育酚）缺乏 溶血性貧血VB1缺乏 腳氣病VB2缺乏 唇炎，舌炎，角膜，脂溢性皮炎，虹膜充血，視力疲勞鈣缺乏 1、佝僂病2、骨質(zhì)軟化癥3、骨質(zhì)疏松癥4、手足抽搐癥磷缺乏 營養(yǎng)性貧血碘缺乏 呆小癥 甲狀腺腫大硒缺乏 克山病維生素的特點(diǎn)：1、維生素是天然食物的微量成分。這些化合物或其前提化合物都在天然食物中存在。 2、維生素是維持機(jī)體生長與健康所必需的微量有機(jī)物。日需要量少，在機(jī)體內(nèi)不提供能量，一般也不是機(jī)體的構(gòu)造部分。 3一般在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量較少，不能充分滿足機(jī)體需要，也

10、不能充分貯存，必須經(jīng)常由食物來供給。 4、當(dāng)膳食中缺乏維生素或維生素吸收不良時(shí)可產(chǎn)生特異的營養(yǎng)缺乏癥。常量元素:Ca P S Na K Cl Mg微量元素：Fe I Cu Zn Se Mo Co Cr Mn F Ni Si Sn V鈣含量在成人體中99%與鱗形成骨鹽集中與骨骼和牙齒中，1%的鈣或與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合吸收率的影響因素：身體對(duì)鈣的需要量、凡是能降低腸道PH的物質(zhì)或增加鈣溶解度的物質(zhì)均可促進(jìn)其吸收：膳食鈣的攝入量、食物中的其他成分、腸道功能狀態(tài)VD及甲狀旁腺激素對(duì)鈣的吸收都有不同的影響。VD和機(jī)體對(duì)鈣的需要是決定鈣吸收的主要因素干擾鈣吸收的因素：VD缺乏；鈣/磷比不平衡；食物中

11、植酸、草酸含量高；膳食中脂肪過多，食物纖維中糖醛殘基與鈣結(jié)合亦可影響鈣的吸收膳食纖維分類：分為水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維膳食纖維的生理功能：1、調(diào)整腸胃功能 2、調(diào)節(jié)血糖值 3、調(diào)節(jié)血脂 4、控制肥胖 5、消除外源有害物質(zhì)美國FDA推薦成人總膳食纖維攝入量2035g/d食品營養(yǎng)價(jià)值的意義：1、全面了解各種食品的天然組成成分，以充分利用食物資源 2、了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，以充分保存營養(yǎng)素 3、指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配置營養(yǎng)平衡膳食谷類是供能主要來源，70%80%熱能50%蛋白質(zhì)B族維生素部分無機(jī)鹽由谷類提供日本、美國、中國臺(tái)灣稱紅薯列為“長壽食品”，中國香港、法國稱紅薯

12、葉、尖為“蔬菜皇后”大豆的營養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)含量35%45%，不飽和脂肪酸高達(dá)85%，亞油酸含量50%以上，油酸達(dá)30%以上，大豆的保健作用：提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，并且大豆還含有多種非營養(yǎng)素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治動(dòng)脈粥樣硬化和增強(qiáng)免疫功能等多種保健作用蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值：1、蔬菜中的維生素，含VC 2、蔬菜中的礦物質(zhì) 3、蔬菜中的膳食纖維 4、蔬菜中的三大營養(yǎng)物質(zhì)及能量顏色深的營養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的營養(yǎng)價(jià)值低。其排列順序：綠色蔬菜>黃色蔬菜、紅色蔬菜>無色蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值：1、蛋白質(zhì)、水、脂類 2、碳水化合物 3、礦物質(zhì) 4

13、、維生素 5、芳香物質(zhì)、色素和有機(jī)酸等物質(zhì)乳類的營養(yǎng)價(jià)值：1、蛋白質(zhì) 2、脂類 3、碳水化合物 4、礦物質(zhì) 5、維生素蛋：蛋富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋的蛋白質(zhì)不但含有人體需要的各種氨基酸，而且氨基酸組成的模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需的模式十分接近，生物學(xué)家之達(dá)95以上食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值：1、提供能量 2、提供必需氨基酸 3、提供脂溶性維生素并有助于脂溶性維生素的吸收 4、改善食物的感官性狀，增強(qiáng)飽腹感世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過6g為宜平衡膳食的要求：1、要符合用膳者需要的營養(yǎng)素 2、要有適量的植物纖維、充足的水分 3、要有科學(xué)合理的食譜 4、要有合理的膳食制度膳食營養(yǎng)素參考攝入量（D

14、RI）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。它的內(nèi)容：1、平均需要量 2、推薦攝入量 3、適宜攝入量 4、可耐受最高攝入量中國居民膳食指南：1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2、多吃蔬菜、水果和薯類 3、每天吃奶類、大豆或其制品 4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8、每天足量飲水，合理選擇飲料 9、如飲酒應(yīng)限量 10、吃新鮮衛(wèi)生的食物膳食類型：1、素膳 2、混合膳 3、平衡膳食 4、合理平衡膳食 5、藥膳我國膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)：一、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善：1、居民膳食質(zhì)量明顯提高 2、兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高 3、兒童營養(yǎng)不良的患病率顯著下降 4、居民貧血患病率有所下降2、 居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視：1、 城市居民膳食結(jié)構(gòu)不合理 2、一些營養(yǎng)缺乏病依然存在 3、慢性非傳染性疾病的患病率上升迅速世界上3大膳食結(jié)構(gòu)：西方膳食結(jié)構(gòu)，地中海式膳食結(jié)構(gòu)，東方型膳食結(jié)構(gòu)西方膳食結(jié)構(gòu)：高脂肪、高蛋白、高能量膳食調(diào)查通常采用記賬法、稱重法、24h回顧法及化學(xué)分析法營養(yǎng)缺乏病的原因：1、食物供給不足 2、食物中營養(yǎng)素的缺乏 3、營養(yǎng)素吸收利用障礙肥胖治療原則