第7章淀粉制糖

1、淀粉制糖淀粉制糖中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院郭順堂 教授E-mail: o 淀粉糖的種類及性質(zhì)o 淀粉糖的糖化工藝 酸糖化工藝 酶液化和酶糖化工藝o 糖化液的精制與濃縮o 主要淀粉糖制品的生產(chǎn)o 淀粉糖生產(chǎn)消費情況比較主要內(nèi)容主要內(nèi)容淀粉糖種類及性質(zhì)淀粉糖種類及性質(zhì)淀粉糖淀粉糖：以淀粉為主要原料，通過酸或酶催化水解反應(yīng)：以淀粉為主要原料，通過酸或酶催化水解反應(yīng)生成糖品的總稱，包括液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、麥芽生成糖品的總稱，包括液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿（飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖）、麥芽糊精、麥芽糖漿（飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖）、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。低聚糖、果葡糖漿等。

2、葡萄糖值葡萄糖值：dextrose equivalent，簡稱，簡稱DE值，是淀粉的值，是淀粉的糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算，占干物質(zhì)的百糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算，占干物質(zhì)的百分率，淀粉工業(yè)中用來表示淀粉水解的程度。分率，淀粉工業(yè)中用來表示淀粉水解的程度。淀粉糖種類及性質(zhì)淀粉糖種類及性質(zhì) 液體葡萄糖：液體葡萄糖：適度水解，應(yīng)用最廣，產(chǎn)量最大，適度水解，應(yīng)用最廣，產(chǎn)量最大，DEDE值值30-50%30-50% 標準葡萄糖漿：標準葡萄糖漿：DEDE值值42%42%左右左右 高轉(zhuǎn)化糖漿：高轉(zhuǎn)化糖漿： DE DE值值50-70%50-70% 低轉(zhuǎn)化糖漿：低轉(zhuǎn)化糖漿： DE DE值小于值

3、小于30%30% 葡萄糖：葡萄糖：淀粉經(jīng)經(jīng)酸或酶完全水解產(chǎn)物，淀粉經(jīng)經(jīng)酸或酶完全水解產(chǎn)物，DEDE值可達值可達95-97%95-97% 結(jié)晶葡萄糖：精制糖化液在結(jié)晶罐冷卻結(jié)晶結(jié)晶葡萄糖：精制糖化液在結(jié)晶罐冷卻結(jié)晶 含水含水- -葡萄糖結(jié)晶葡萄糖結(jié)晶 真空罐中較高溫結(jié)晶真空罐中較高溫結(jié)晶 無水無水- -葡萄糖結(jié)晶葡萄糖結(jié)晶 真空罐結(jié)晶真空罐結(jié)晶 無水無水-葡萄糖結(jié)晶葡萄糖結(jié)晶 生產(chǎn)上主要為含水生產(chǎn)上主要為含水- -葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品，結(jié)晶純度近葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品，結(jié)晶純度近100%100% 全糖：糖化液濃縮后冷卻干燥或噴霧干燥葡萄糖純度低于結(jié)晶糖全糖：糖化液濃縮后冷卻干燥或噴霧干燥葡萄糖純度低于結(jié)晶糖淀

4、粉糖種類及性質(zhì)淀粉糖種類及性質(zhì) 果葡糖漿：果葡糖漿：精制葡萄糖液異構(gòu)化，得到糖成分主要為果糖精制葡萄糖液異構(gòu)化，得到糖成分主要為果糖 和葡萄糖的糖漿，經(jīng)精制、濃縮即為果葡糖漿和葡萄糖的糖漿，經(jīng)精制、濃縮即為果葡糖漿產(chǎn)品產(chǎn)品濃度濃度/%果糖果糖/%葡萄糖葡萄糖/%低聚糖低聚糖/%甜度甜度/以蔗糖甜度為以蔗糖甜度為1第一代第一代71425351第二代第二代77554051.1第三代第三代8090731.4表表 三代果葡糖漿產(chǎn)品對比三代果葡糖漿產(chǎn)品對比第一代產(chǎn)品第一代產(chǎn)品果糖含量果糖含量94%94%糖液糖液分子篩模擬移動床分離分子篩模擬移動床分離不同比例混合不同比例混合第二代產(chǎn)品第二代產(chǎn)品第三代產(chǎn)品

5、第三代產(chǎn)品淀粉糖種類及性質(zhì)淀粉糖種類及性質(zhì) 麥芽糖漿：麥芽糖漿：淀粉經(jīng)酶或酸結(jié)合法水解制成的淀粉糖漿淀粉經(jīng)酶或酸結(jié)合法水解制成的淀粉糖漿 葡萄糖含量低于葡萄糖含量低于10%10% 麥芽糖含量麥芽糖含量40-90%40-90% 糖組分主要為麥芽糖、糊精、低聚糖糖組分主要為麥芽糖、糊精、低聚糖 按制法與麥芽糖含量不同分為飴糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿按制法與麥芽糖含量不同分為飴糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿類別類別糖化工藝糖化工藝DEDE值值葡萄糖葡萄糖麥芽糖麥芽糖麥芽三塘麥芽三塘其他其他飴糖飴糖大麥芽為糖化劑；大麥芽為糖化劑；-淀粉酶液化，麩皮或麥淀粉酶液化，麩皮或麥芽糖化芽糖化35-5010以下

6、以下40-6010-2030-40高麥芽糖高麥芽糖-淀粉酶液化，淀粉酶液化，植物植物-淀粉酶糖化淀粉酶糖化35-500.5-345-7010-25超高麥芽糖超高麥芽糖-淀粉酶液化，淀粉酶液化，支鏈淀粉分支點的支鏈淀粉分支點的-1,6-糖苷鍵脫支酶水解，糖苷鍵脫支酶水解，植物植物-淀粉酶糖化淀粉酶糖化45-601.5-270-858-21表 各類麥芽糖漿糖化工藝及主要糖組成成分%淀粉糖種類及性質(zhì)淀粉糖種類及性質(zhì)o 淀粉糖的性質(zhì) 甜度：甜度：濃度增加，甜度增加濃度增加，甜度增加 葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖 低濃度，葡萄糖甜度小于蔗糖；隨濃度升高，差

7、異變?。坏蜐舛?，葡萄糖甜度小于蔗糖；隨濃度升高，差異變??； 濃度濃度40%，兩者甜度相當，兩者甜度相當 淀粉糖漿甜度隨轉(zhuǎn)化度提高而提高淀粉糖漿甜度隨轉(zhuǎn)化度提高而提高糖名稱糖名稱蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖麥芽糖麥芽糖果葡糖漿果葡糖漿（42型）型）淀粉糖漿淀粉糖漿（DE值值42%）淀粉糖漿淀粉糖漿（DE值值70%）相對相對甜度甜度1.00.71.50.51.00.50.8表 幾種糖類的相對甜度淀粉糖種類及性質(zhì)淀粉糖種類及性質(zhì) 溶解度：溶解度： 果糖蔗糖葡萄糖果糖蔗糖葡萄糖 葡萄糖溶解度較低，室溫下含量約葡萄糖溶解度較低，室溫下含量約50%，濃度過高易結(jié)晶析出，濃度過高易結(jié)晶析出 工業(yè)上，葡萄糖液

8、貯藏濃度工業(yè)上，葡萄糖液貯藏濃度42%，高轉(zhuǎn)化糖漿葡萄糖，高轉(zhuǎn)化糖漿葡萄糖35-40% 結(jié)晶性質(zhì)：結(jié)晶性質(zhì)： 蔗糖易結(jié)晶，晶體較大；葡萄糖易結(jié)晶，晶體細??；果糖難結(jié)晶蔗糖易結(jié)晶，晶體較大；葡萄糖易結(jié)晶，晶體細?。还请y結(jié)晶 結(jié)晶性質(zhì)與其應(yīng)用相關(guān)結(jié)晶性質(zhì)與其應(yīng)用相關(guān) 硬糖果制造，使用蔗糖，添加部分淀粉糖漿硬糖果制造，使用蔗糖，添加部分淀粉糖漿 吸潮性和保濕性：吸潮性和保濕性： 果糖吸濕性是各種糖中最強的果糖吸濕性是各種糖中最強的 硬糖果，要求吸潮性低，宜選用蔗糖、低轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化糖漿硬糖果，要求吸潮性低，宜選用蔗糖、低轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化糖漿 軟糖果及面包、糕點，要求保持水分，宜選用高轉(zhuǎn)化或果葡糖漿軟糖果

9、及面包、糕點，要求保持水分，宜選用高轉(zhuǎn)化或果葡糖漿淀粉糖種類及性質(zhì)淀粉糖種類及性質(zhì) 滲透壓力：滲透壓力： 單糖的滲透壓力約為二糖的二倍單糖的滲透壓力約為二糖的二倍 糖液滲透壓隨濃度的升高而增加糖液滲透壓隨濃度的升高而增加 高濃度糖液由于較高滲透壓而抑制微生物生長高濃度糖液由于較高滲透壓而抑制微生物生長 黏度：黏度： 利用淀粉糖漿的高黏度，在食品中增加產(chǎn)品的稠度和可口性利用淀粉糖漿的高黏度，在食品中增加產(chǎn)品的稠度和可口性 化學穩(wěn)定性：化學穩(wěn)定性： 葡萄糖、果糖、淀粉糖漿有還原性，中堿性條件下受熱分解為有色物質(zhì)；葡萄糖、果糖、淀粉糖漿有還原性，中堿性條件下受熱分解為有色物質(zhì)； 或羰氨反應(yīng)生成有色物

10、質(zhì)或羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì) 蔗糖無還原性，中性和弱堿性環(huán)境性下穩(wěn)定，蔗糖無還原性，中性和弱堿性環(huán)境性下穩(wěn)定，pH9以上受熱分解為有色物質(zhì)以上受熱分解為有色物質(zhì) 發(fā)酵性：發(fā)酵性： 發(fā)酵食品生產(chǎn)選用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖發(fā)酵食品生產(chǎn)選用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖 蜜餞、果醬等不需發(fā)酵的食品生產(chǎn)宜選用發(fā)酵糖分低的糖類蜜餞、果醬等不需發(fā)酵的食品生產(chǎn)宜選用發(fā)酵糖分低的糖類淀粉糖的糖化工藝淀粉糖的糖化工藝o 酸糖化工藝 酸糖化機理酸糖化機理 淀粉的酸水解反應(yīng)：淀粉的酸水解反應(yīng)：(C(C6 6H H1010O O5 5) )n n+nH+nH2 2O nCO nC6 6H H1212O O6 6

11、水解生成的葡萄糖在酸和熱的催化作用下，發(fā)生復(fù)合和分解反應(yīng)：水解生成的葡萄糖在酸和熱的催化作用下，發(fā)生復(fù)合和分解反應(yīng)： 5 5- -羥甲基糠醛羥甲基糠醛甲酸和其他有機酸甲酸和其他有機酸淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖龍膽二糖和其他低聚糖龍膽二糖和其他低聚糖有色聚合物有色聚合物 糖化過程中，水解、復(fù)合和分解反應(yīng)同時進行，水解是主要反應(yīng)糖化過程中，水解、復(fù)合和分解反應(yīng)同時進行，水解是主要反應(yīng) 復(fù)合和分解是副反應(yīng)，降低產(chǎn)品收率，應(yīng)予以控制復(fù)合和分解是副反應(yīng)，降低產(chǎn)品收率，應(yīng)予以控制淀粉糖的糖化工藝淀粉糖的糖化工藝 酸糖化影響因素：酸糖化影響因素： 酸種類與濃度酸種類與濃度：水解能力：水解能力 鹽酸硫酸鹽酸硫酸 草

12、酸草酸 亞硫酸亞硫酸 醋酸醋酸 鹽酸鹽酸：碳酸鈉中和，生成氯化鈉增加灰分和咸味，且酸對設(shè)備腐蝕嚴重：碳酸鈉中和，生成氯化鈉增加灰分和咸味，且酸對設(shè)備腐蝕嚴重; 硫酸硫酸：石灰中和，生產(chǎn)硫酸鈣過濾可大部分去除，殘余部分蒸發(fā)易結(jié)垢：石灰中和，生產(chǎn)硫酸鈣過濾可大部分去除，殘余部分蒸發(fā)易結(jié)垢; 草酸草酸：生成的草酸鈣不溶于水，過濾可全部去除，可減少副反應(yīng)，成本貴：生成的草酸鈣不溶于水，過濾可全部去除，可減少副反應(yīng)，成本貴; 酸水解生產(chǎn)中?？刂铺腔核崴馍a(chǎn)中?？刂铺腔簆H 1.5-2.5 淀粉乳濃度淀粉乳濃度：生產(chǎn)上通過調(diào)節(jié)淀粉乳濃度控制副反應(yīng)：生產(chǎn)上通過調(diào)節(jié)淀粉乳濃度控制副反應(yīng) 生產(chǎn)生產(chǎn)淀粉糖漿

13、淀粉糖漿：22-24 Be；生產(chǎn)；生產(chǎn)結(jié)晶葡萄糖結(jié)晶葡萄糖： 12-14 Be 淀粉乳濃度高，水解液中葡萄糖濃度大，副反應(yīng)劇烈，降低品質(zhì)和產(chǎn)率淀粉乳濃度高，水解液中葡萄糖濃度大，副反應(yīng)劇烈，降低品質(zhì)和產(chǎn)率 濃度過低，水解液中葡萄糖濃度過低，設(shè)備利用率低，蒸發(fā)濃縮耗能大濃度過低，水解液中葡萄糖濃度過低，設(shè)備利用率低，蒸發(fā)濃縮耗能大 溫度、壓力、時間溫度、壓力、時間： 淀粉糖漿：淀粉糖漿：283-303kPa，142-145，8-9 min 結(jié)晶葡萄糖：結(jié)晶葡萄糖：252-353kPa，138-147，16-35 min淀粉糖的糖化工藝淀粉糖的糖化工藝 酸糖化工藝：酸糖化工藝： 工業(yè)上常用的酸糖化

14、方法有兩種：間歇糖化法，連續(xù)糖化法工業(yè)上常用的酸糖化方法有兩種：間歇糖化法，連續(xù)糖化法 間歇糖化法：間歇糖化法： 密封糖化罐密封糖化罐 操作麻煩，糖化不均勻，副反應(yīng)和轉(zhuǎn)化程度不易控制，自動化難操作麻煩，糖化不均勻，副反應(yīng)和轉(zhuǎn)化程度不易控制，自動化難 連續(xù)糖化法連續(xù)糖化法 直接加熱式：直接加熱式： 調(diào)酸的淀粉乳通過蒸汽噴射加熱器升溫，流入蛇形反應(yīng)器進調(diào)酸的淀粉乳通過蒸汽噴射加熱器升溫，流入蛇形反應(yīng)器進 行反應(yīng)，通過流速、壓力、溫度控制反應(yīng)行反應(yīng)，通過流速、壓力、溫度控制反應(yīng) 間接加熱式：間接加熱式： 調(diào)酸的淀粉乳進入三套管式的管束糖化反應(yīng)器，被內(nèi)外間接加熱；調(diào)酸的淀粉乳進入三套管式的管束糖化反應(yīng)

15、器，被內(nèi)外間接加熱； 受熱均勻，糖化完全，糖化液顏色淺，利于精制，熱能利用率高受熱均勻，糖化完全，糖化液顏色淺，利于精制，熱能利用率高 淀粉糖的糖化工藝淀粉糖的糖化工藝o 酶液化和酶糖化工藝 淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶：內(nèi)切型淀粉酶淀粉酶：內(nèi)切型淀粉酶 隨機切斷淀粉分子內(nèi)部的隨機切斷淀粉分子內(nèi)部的-1,4糖苷鍵糖苷鍵 不同來源不同來源 -淀粉酶生成糊精的結(jié)構(gòu)和大小不同淀粉酶生成糊精的結(jié)構(gòu)和大小不同 地衣芽孢桿菌地衣芽孢桿菌-淀粉酶：最適溫度淀粉酶：最適溫度95 ，耐高溫淀粉酶，耐高溫淀粉酶 枯草桿菌枯草桿菌-淀粉酶：最適溫度淀粉酶：最適溫度70 ，中溫淀粉酶，中溫淀粉酶 真菌真菌-淀粉酶：最適溫度

16、淀粉酶：最適溫度55 ，非耐熱溫淀粉酶，一般用作糖化酶，非耐熱溫淀粉酶，一般用作糖化酶 -淀粉酶：外切型淀粉酶，又稱麥芽糖酶淀粉酶：外切型淀粉酶，又稱麥芽糖酶 從非還原末端依次切開相隔的從非還原末端依次切開相隔的-1,4糖苷鍵，并發(fā)生轉(zhuǎn)化作用，糖苷鍵，并發(fā)生轉(zhuǎn)化作用， 生成生成-麥芽糖麥芽糖 -淀粉酶水解淀粉不可用于糖化酶，水解淀粉酶解產(chǎn)物可做用于糖化酶淀粉酶水解淀粉不可用于糖化酶，水解淀粉酶解產(chǎn)物可做用于糖化酶 直鏈淀粉可被完全水解為麥芽糖，或直鏈淀粉可被完全水解為麥芽糖，或 含少量葡萄糖含少量葡萄糖 支鏈淀粉不能被完全水解，殘留支鏈淀粉不能被完全水解，殘留-極限糊精極限糊精淀粉糖的糖化工藝

17、淀粉糖的糖化工藝 糖化酶（葡萄糖淀粉酶）：糖化酶（葡萄糖淀粉酶）： 從淀粉非還原末端開始，依次水解從淀粉非還原末端開始，依次水解-1,4葡萄糖苷鍵葡萄糖苷鍵 專一性較差，還可水解專一性較差，還可水解-1,6糖苷鍵、糖苷鍵、 -1,3糖苷鍵糖苷鍵 作用淀粉糊時，黏度下降較慢，還原性上升快，又稱糖化酶作用淀粉糊時，黏度下降較慢，還原性上升快，又稱糖化酶 糖化時間根據(jù)淀粉糖所需糖化時間根據(jù)淀粉糖所需DE值確定，一般值確定，一般12-48h 糖化糖化pH一般為弱酸性，不易生成有色物質(zhì)，可提高產(chǎn)品質(zhì)量一般為弱酸性，不易生成有色物質(zhì)，可提高產(chǎn)品質(zhì)量 脫支酶：脫支酶： 水解支鏈淀粉、糖原等大分子中的水解支鏈

18、淀粉、糖原等大分子中的-1,6糖苷鍵糖苷鍵 直接脫支酶：水解未經(jīng)改性的支鏈淀粉或糖原中的直接脫支酶：水解未經(jīng)改性的支鏈淀粉或糖原中的-1,6糖苷鍵糖苷鍵 主要包括異淀粉酶和普魯蘭酶兩種，異淀粉酶僅水解支鏈結(jié)構(gòu)中的主要包括異淀粉酶和普魯蘭酶兩種，異淀粉酶僅水解支鏈結(jié)構(gòu)中的-1,6 糖苷鍵；普魯蘭酶可同時作用支鏈和直鏈結(jié)構(gòu)中的糖苷鍵；普魯蘭酶可同時作用支鏈和直鏈結(jié)構(gòu)中的-1,6糖苷鍵糖苷鍵 間接脫支酶：僅可作用于經(jīng)酶改性的支鏈淀粉或糖原間接脫支酶：僅可作用于經(jīng)酶改性的支鏈淀粉或糖原 工業(yè)上與工業(yè)上與-淀粉酶或葡萄糖淀粉酶協(xié)同糖化，提高麥芽糖或葡萄糖得率淀粉酶或葡萄糖淀粉酶協(xié)同糖化，提高麥芽糖或葡萄

19、糖得率淀粉糖的糖化工藝淀粉糖的糖化工藝 淀粉液化：淀粉液化：使糊化后的淀粉發(fā)生部分水解，暴露出更多的非還原末端使糊化后的淀粉發(fā)生部分水解，暴露出更多的非還原末端 工業(yè)上工業(yè)上液化液化是指糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使物料黏度是指糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使物料黏度 降低，流動性增高。降低，流動性增高。 液化機理：液化機理： -淀粉酶隨機切斷分子內(nèi)部的淀粉酶隨機切斷分子內(nèi)部的-1,4糖苷鍵，使分子斷裂，黏度降低糖苷鍵，使分子斷裂，黏度降低 液化程度：液化程度： 葡萄糖淀粉酶發(fā)揮催化作用需先與底物形成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，因此液化產(chǎn)葡萄糖淀粉酶發(fā)揮催化作用需先與底物形成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，因此液化產(chǎn) 物需有一

20、定大小物需有一定大小 淀粉酶液化工序中到淀粉酶液化工序中到DE值值15-25較為合適較為合適淀粉糖的糖化工藝淀粉糖的糖化工藝 液化方法：液化方法： 升溫液化法：操作簡單升溫液化法：操作簡單 缺點：黏度大，攪拌困難，受熱不均勻，液化效果及過濾性質(zhì)差缺點：黏度大，攪拌困難，受熱不均勻，液化效果及過濾性質(zhì)差 高溫液化法高溫液化法： 缺點：淀粉不是同時受熱，液化不均勻，酶利用不完全缺點：淀粉不是同時受熱，液化不均勻，酶利用不完全 噴射液化法噴射液化法：液化效果好，糖化液過濾性質(zhì)好，適于連續(xù)操作：液化效果好，糖化液過濾性質(zhì)好，適于連續(xù)操作圖 噴射液化氣結(jié)構(gòu)示意圖淀粉糖的糖化工藝淀粉糖的糖化工藝 淀粉糖化

21、：淀粉糖化：利用葡萄糖淀粉酶進一步將液化產(chǎn)物水解成葡萄糖利用葡萄糖淀粉酶進一步將液化產(chǎn)物水解成葡萄糖 糖化機理：糖化機理： 葡萄糖淀粉酶從淀粉的非還原性末端開始水解葡萄糖淀粉酶從淀粉的非還原性末端開始水解-1,4葡萄糖苷鍵，葡萄糖苷鍵， 使葡萄糖單位逐個分離出來，產(chǎn)生葡萄糖使葡萄糖單位逐個分離出來，產(chǎn)生葡萄糖 也可酶解淀粉水解初級產(chǎn)物如糊精、麥芽糖和低聚糖等，生成也可酶解淀粉水解初級產(chǎn)物如糊精、麥芽糖和低聚糖等，生成 -葡萄糖葡萄糖 糖化操作：糖化操作： 糖化桶中調(diào)節(jié)液化液溫度、糖化桶中調(diào)節(jié)液化液溫度、pH，并加入適量糖化酶，保持，并加入適量糖化酶，保持2-3d 達到最高達到最高DE值，獲得糖

22、化液值，獲得糖化液 糖化液的精制與濃縮糖化液的精制與濃縮 淀粉糖化液中主要雜質(zhì)來源：淀粉糖化液中主要雜質(zhì)來源： 原料淀粉中各種雜質(zhì)原料淀粉中各種雜質(zhì) 生產(chǎn)用水中的雜質(zhì)生產(chǎn)用水中的雜質(zhì) 催化劑酸或酶催化劑酸或酶 糖的復(fù)合和分解反應(yīng)產(chǎn)物糖的復(fù)合和分解反應(yīng)產(chǎn)物 雜質(zhì)影響糖漿質(zhì)量和結(jié)晶，以及葡萄糖產(chǎn)率和質(zhì)量雜質(zhì)影響糖漿質(zhì)量和結(jié)晶，以及葡萄糖產(chǎn)率和質(zhì)量 糖化液精制的一般采用堿中和、活性炭吸附、脫色糖化液精制的一般采用堿中和、活性炭吸附、脫色 和離子交換脫鹽的方法和離子交換脫鹽的方法糖化液的精制與濃縮糖化液的精制與濃縮o 堿中和 酸糖化工藝糖液需堿中和處理酸糖化工藝糖液需堿中和處理 鹽酸做催化劑，用碳酸鈉

23、中和；硫酸做催化劑，用碳酸鈣中和鹽酸做催化劑，用碳酸鈉中和；硫酸做催化劑，用碳酸鈣中和 中和處理的目的：中和處理的目的： 中和大部分催化用酸中和大部分催化用酸 調(diào)調(diào)pHpH值至蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)的等電點（值至蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)的等電點（pH4.8-5.2pH4.8-5.2），降低），降低 糖化液中蛋白含量糖化液中蛋白含量o 過濾 普遍使用板框壓濾機，以硅藻土為助濾劑，除去糖化液中不溶性物質(zhì)普遍使用板框壓濾機，以硅藻土為助濾劑，除去糖化液中不溶性物質(zhì) 保持一定的溫度，緩慢加大過濾壓力，以提高過濾速率保持一定的溫度，緩慢加大過濾壓力，以提高過濾速率糖化液的精制與濃縮糖化液的精制與濃縮o 脫色 除去有色

24、物質(zhì)和一些雜質(zhì)，可使用顆粒狀或粉末狀活性炭除去有色物質(zhì)和一些雜質(zhì)，可使用顆粒狀或粉末狀活性炭 脫色工藝條件：脫色工藝條件： 溫度：溫度高，吸附速率快；過高，分解著色；溫度：溫度高，吸附速率快；過高，分解著色；80 適宜適宜 pH值：較低值：較低pH，脫色效率高，工業(yè)上與中和，脫色效率高，工業(yè)上與中和pH范圍相同范圍相同 脫色時間：脫色時間：25-30 min 活性炭用量：分次脫色，前次用廢炭，后次用好炭，提高效率活性炭用量：分次脫色，前次用廢炭，后次用好炭，提高效率 設(shè)備：防腐材料制成的脫色罐，帶攪拌器和保溫管，頂部有排氣筒設(shè)備：防腐材料制成的脫色罐，帶攪拌器和保溫管，頂部有排氣筒o 離子交換

25、樹脂處理 除去部分無機鹽和有機雜質(zhì)除去部分無機鹽和有機雜質(zhì) 工業(yè)采用陽工業(yè)采用陽陰陰陽陽陰，陰，2 2對陽、陰離子交換樹脂濾創(chuàng)串聯(lián)使用對陽、陰離子交換樹脂濾創(chuàng)串聯(lián)使用糖化液的精制與濃縮糖化液的精制與濃縮o 濃縮圖 外循環(huán)蒸發(fā)器 蒸發(fā)除去大部分水，使糖液濃縮到一定濃蒸發(fā)除去大部分水，使糖液濃縮到一定濃 度，便于運輸和儲存度，便于運輸和儲存 真空蒸發(fā)，溫度不超過真空蒸發(fā)，溫度不超過68，防止著色，防止著色 采用多效蒸發(fā)，充分利用二次蒸汽采用多效蒸發(fā)，充分利用二次蒸汽 常用蒸發(fā)操作：常用蒸發(fā)操作： 間歇式蒸發(fā)：受熱時間長，不利濃縮；間歇式蒸發(fā)：受熱時間長，不利濃縮； 設(shè)備簡單，終濃度宜控制設(shè)備簡單，

26、終濃度宜控制 連續(xù)式蒸發(fā)：受熱時間短，處理量大，設(shè)備連續(xù)式蒸發(fā)：受熱時間短，處理量大，設(shè)備 利用率高；終濃度不易控制利用率高；終濃度不易控制 循環(huán)式蒸發(fā)：受熱時間比間歇式短，濃度循環(huán)式蒸發(fā)：受熱時間比間歇式短，濃度 較易控制，適合糖液濃縮較易控制，適合糖液濃縮主要淀粉糖制品的生產(chǎn)主要淀粉糖制品的生產(chǎn)o 液體葡萄糖主要有酸法、酸酶法和雙酶法三種方法：主要有酸法、酸酶法和雙酶法三種方法：酸法工藝：酸法工藝：酸酶法工藝：酸酶法工藝： 酸法液化，酶法糖化酸法液化，酶法糖化雙酶法工藝：雙酶法工藝： 主要淀粉糖制品的生產(chǎn)主要淀粉糖制品的生產(chǎn)o 結(jié)晶葡萄糖、全糖 結(jié)晶葡萄糖純度高，主要用于醫(yī)藥、試劑、食品等

27、行業(yè)結(jié)晶葡萄糖純度高，主要用于醫(yī)藥、試劑、食品等行業(yè) 全糖純度略低，工藝簡單，成本低，主要用于食品、發(fā)酵、化工、全糖純度略低，工藝簡單，成本低，主要用于食品、發(fā)酵、化工、紡織等行業(yè)紡織等行業(yè) 酸法酸法含水含水-葡萄糖葡萄糖生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程 酶法酶法結(jié)晶葡萄糖結(jié)晶葡萄糖、 全糖全糖生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程主要淀粉糖制品的生產(chǎn)主要淀粉糖制品的生產(chǎn)o 麥芽糖漿 飴糖飴糖液體酶法生產(chǎn)工藝流程液體酶法生產(chǎn)工藝流程 高麥芽糖漿高麥芽糖漿： 與飴糖相似，麥芽糖含量較高，產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過脫色、離子交換精制與飴糖相似，麥芽糖含量較高，產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過脫色、離子交換精制 麥芽低聚糖漿麥芽低聚糖漿： 直鏈直鏈麥芽低聚糖

28、生產(chǎn)工藝：麥芽低聚糖生產(chǎn)工藝： 支鏈支鏈麥芽低聚糖生產(chǎn)工藝：麥芽低聚糖生產(chǎn)工藝： 麥芽糊精麥芽糊精酶法生產(chǎn)工藝流程：酶法生產(chǎn)工藝流程：主要淀粉糖制品的生產(chǎn)主要淀粉糖制品的生產(chǎn)o 果葡糖漿 異構(gòu)化機理異構(gòu)化機理 生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程 淀粉糖生產(chǎn)消費情況淀粉糖生產(chǎn)消費情況o 淀粉糖產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 中國淀粉糖產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中國淀粉糖產(chǎn)品結(jié)構(gòu)2007年中國淀粉糖產(chǎn)品結(jié)構(gòu)液體淀粉糖液體淀粉糖固態(tài)淀粉糖固態(tài)淀粉糖液體淀粉糖產(chǎn)量約液體淀粉糖產(chǎn)量約55%55%，其中麥芽糖漿，其中麥芽糖漿為主導(dǎo)產(chǎn)品為主導(dǎo)產(chǎn)品固態(tài)淀粉糖中，結(jié)晶固態(tài)淀粉糖中，結(jié)晶葡萄糖為主導(dǎo)產(chǎn)品葡萄糖為主導(dǎo)產(chǎn)品淀粉糖生產(chǎn)消費情況淀粉糖生產(chǎn)消費情況 國外淀

29、粉糖品種國外淀粉糖品種國家國家主要產(chǎn)品品種主要產(chǎn)品品種美國美國各種各種DE值淀粉糖漿值淀粉糖漿（也稱傳統(tǒng)糖漿）（也稱傳統(tǒng)糖漿）:包括麥芽糖漿和高麥芽糖漿包括麥芽糖漿和高麥芽糖漿麥芽糊精麥芽糊精葡萄糖葡萄糖：結(jié)晶一水葡萄糖；無水葡萄糖；：結(jié)晶一水葡萄糖；無水葡萄糖； 71固形物純葡萄固形物純葡萄糖糖漿；糖糖漿；71%固形物，含葡萄糖固形物，含葡萄糖93-95，多糖，多糖5-7%液體葡萄糖液體葡萄糖果葡糖漿果葡糖漿：美國淀粉糖品中數(shù)量最大：美國淀粉糖品中數(shù)量最大,約占約占73,結(jié)晶果糖結(jié)晶果糖山梨酸，甘露醇，麥芽糖醇山梨酸，甘露醇，麥芽糖醇等等日本日本傳統(tǒng)的酸法和酶法轉(zhuǎn)化的糖漿、傳統(tǒng)的酸法和酶法轉(zhuǎn)

30、化的糖漿、果萄糖漿果萄糖漿和和高高DE值葡萄糖漿值葡萄糖漿含麥芽糖含麥芽糖45， 50-55和和 70-95的的麥芽糖漿麥芽糖漿；含；含 50-60麥芽三糖麥芽三糖漿漿；50-70麥芽四糖糖漿麥芽四糖糖漿；含；含40麥芽六糖和麥芽七糖的混合糖漿麥芽六糖和麥芽七糖的混合糖漿口服規(guī)格口服規(guī)格一水糖一水糖和和無水葡萄糖無水葡萄糖，醫(yī)用規(guī)格，醫(yī)用規(guī)格無水葡萄糖無水葡萄糖和和結(jié)晶麥芽糖結(jié)晶麥芽糖50%以上的以上的異麥芽低聚糖異麥芽低聚糖；含潘糖的異麥芽低聚糖；含潘糖的異麥芽低聚糖；果寡糖果寡糖；半乳半乳寡糖寡糖,乳寡糖乳寡糖,麥芽寡糖麥芽寡糖糖醇類糖醇類產(chǎn)品有木糖醇產(chǎn)品有木糖醇,麥芽糖醇、原藻醇等麥芽糖

31、醇、原藻醇等淀粉糖生產(chǎn)消費情況淀粉糖生產(chǎn)消費情況o 淀粉糖產(chǎn)量及消費結(jié)構(gòu)圖 2000-2009年中國淀粉糖產(chǎn)量及增長率圖 中國淀粉糖消費結(jié)構(gòu) 十年間，國內(nèi)淀粉糖行業(yè)產(chǎn)能迅速擴張，市場增長主要依賴于國內(nèi)蔗糖十年間，國內(nèi)淀粉糖行業(yè)產(chǎn)能迅速擴張，市場增長主要依賴于國內(nèi)蔗糖減產(chǎn)導(dǎo)致的缺口；食品飲料等行業(yè)對糖的需求增長；減產(chǎn)導(dǎo)致的缺口；食品飲料等行業(yè)對糖的需求增長； 白糖價格高，淀粉糖白糖價格高，淀粉糖的成本替代效應(yīng)顯現(xiàn)，獲取部分市場份額人們對健康食品的追求，刺激功能的成本替代效應(yīng)顯現(xiàn)，獲取部分市場份額人們對健康食品的追求，刺激功能糖類的發(fā)展糖類的發(fā)展。注：資料來源于發(fā)酵工業(yè)協(xié)會及網(wǎng)絡(luò)淀粉糖生產(chǎn)消費情況淀粉糖生產(chǎn)消費情況o 淀粉糖產(chǎn)量及消費結(jié)構(gòu)圖 各國淀粉糖人均消費量中國是僅次于美國的中國是僅次于美國的第二大淀粉糖生產(chǎn)國第二大淀粉糖生產(chǎn)國中國人均淀粉糖消費中國人均淀粉糖消費量很低量很低較大的市場增長空間較大的市場增長