酸奶工藝流程

1、酸奶的制作酸奶的制作工藝工藝王瑞婷 1320400713酸奶制作的工藝流程酸奶制作的工藝流程儀器設備儀器設備l電熱恒溫培養(yǎng)箱l電爐l水浴鍋l均質(zhì)機l板式滅菌器l發(fā)酵罐l灌裝機等工藝操作及各步要點工藝操作及各步要點 l鮮乳處理鮮乳處理 將全脂鮮乳，脫脂乳，砂糖溶解進行過濾，如需要加入添加劑，必要時預先加熱溶解后加入混合料中，然后預熱，均質(zhì)。均質(zhì)前，應先將混合料預熱至5060,均質(zhì)壓力為9.8124.5MPa. 混合料的殺菌：采用90 ，5分鐘或118135,35秒的超高溫處理，此處理方法可以獲得硬度，穩(wěn)定性良好的制品。l還原乳預處理還原乳預處理 水粉混合：水溫保持在40，該溫度下脫脂乳粉的溶解度

2、最 佳。將乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持溫度30分鐘。 添加無水黃油：將無水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經(jīng)計量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂如中分散開。 混合物預處理：將糖，穩(wěn)定劑等按比例溶入上述混合液中，預熱到60后，于1520Mpa壓力下均質(zhì)。 混合物殺菌：909535分鐘 l 接種，罐裝：接種，罐裝： 將殺菌后的混合料冷卻到4245后，添加25的傳代 式發(fā)酵劑或10左右直投式發(fā)酵劑。接種后攪拌5分鐘，使發(fā) 酵劑均勻分布于混合液中，即可開始罐裝。罐裝時間必須有嚴 格要求，即從接種開始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時間不得超過 1.5小時。否則罐裝過程中就有

3、可能牛乳凝固，最終導致產(chǎn)品乳 清析出。l 發(fā)酵、冷卻：發(fā)酵、冷卻： 發(fā)酵：罐裝，封蓋后迅速放入發(fā)酵室中，于43下發(fā)酵 2.54小時至達到凝固狀態(tài)即可停止發(fā)酵。l 發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷： pH低于4.6； 表面出現(xiàn)少量水痕。 冷卻：達到發(fā)酵終點時應立即將酸奶放入25冷庫中， 以迅速抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止酸 度過大。酸奶必須在25條件下存放12h以上 l （即所謂后發(fā)酵）以促進芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時增加酸 奶制品的黏稠度。 常用的發(fā)酵菌種常用的發(fā)酵菌種l1.保加利亞乳桿菌l2.嗜熱鏈球菌l3.雙歧桿菌 菌種的選擇菌種的選擇 生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈

4、球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH 值逐漸達到酪蛋白的等電點（pH 值為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。 現(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。 保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌l乳酸菌的第一個功能是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益。l乳酸菌的第二個功能是分解乳蛋白。乳酸

5、菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌l原核微生物鏈球菌細菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應陰性，圓形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運動。也有少數(shù)種厭氧。l保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖?？芍苯友a充人體正常生理細菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛在危害的細菌。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進入人體內(nèi)，可以促進體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。雙歧桿菌雙歧桿菌l雙歧桿菌

6、的營養(yǎng)作用： 雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用?？顾ダ献饔胠雙歧桿菌具有以下治療效果： 1、維護腸道正常細菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；2、抗腫瘤；3、在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機體對鈣離子的吸收；4、降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；

7、6、增強人體免疫機能，預防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽l 攪拌、均質(zhì)：攪拌、均質(zhì)： 攪拌攪拌過程在攪拌型和飲用型酸奶生產(chǎn)中采用，且在破壞熱凝聚的凝膠結構和乳清蛋白的結構中是必不可少的。緩慢攪拌（24r/min）510min，通常會獲得均勻的混合物。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。 在攪拌的過程中可添加所需的果料以及其他不易超高溫滅菌的添加劑，此過程可通過計量泵完成。 均質(zhì)均質(zhì)是將大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以包裹住各種蛋白質(zhì)，形成脂肪蛋白復合物，防止脂肪上浮，使脂肪微?；?，獲得柔和適口的口感。l 成品包裝與貯存成品包裝與貯存 包裝包裝 無菌密封包裝最

8、優(yōu)越。在選擇貯藏期長的 酸奶包裝材料是，需注意一下幾點：選用不透光的包裝材料；防止包裝材料中的可溶性物質(zhì)溶入酸奶里；用碳酸氣置換器排凈容器中的空氣，進行密封包裝；罐裝前，包裝容器要滅菌。 貯存貯存 酸奶的貯存要注意一下幾點：酸奶在210下貯存；冷藏庫內(nèi)要盡量保持清潔；不要中斷冷氣的流通。l 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。l 凝固型酸奶的發(fā)酵過程是在包裝容器中進行 的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。 我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬于此 類型。l 攪拌型酸奶是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌 裝過程中攪碎，添加(或不添加)果料、果醬 等制成具有一定黏度的半流體狀制品。酸奶冷卻的

9、重要性酸奶冷卻的重要性l酸奶之所以加入牛奶后能把牛奶發(fā)酵成酸奶，關鍵在于其中含有活性菌，如果將酸奶倒入熱牛奶里，會把活性菌燙死，這樣就沒法發(fā)酵了 ，所以在制作酸奶一定要牛奶冷卻后在加酸奶 。酸奶冷卻器酸奶冷卻器l換熱設備的一類，用以冷卻流體。通常用水或空氣為冷卻劑以除去熱量。有間壁式冷卻器、噴淋式冷卻器、夾套式冷卻器和蛇管式冷卻器等。 冷卻器 以間壁式、混合式、蓄熱式交換器為主要對象，冷卻器的工作原理、傳熱計算、結構計算、流動阻力計算和設計程序。 冷卻器分列管式：（固定折板式，浮頭式，雙重管式，U形管式，立式、臥式等） 風冷式：（間接式、固定式及浮動式或支撐式和懸掛式等） 水冷式等。 其中風冷

10、式安裝方便，運行費用低，適合水資源不足的地方；而水冷式具有體積小，冷卻效率高，能用于高溫、高濕、多塵的環(huán)境中。 水冷式冷卻器特點:冷卻水從管內(nèi)流過，油從列管間流過，中間折板使油折流，并采用雙程或四程流動方式，強化冷卻效果。 風冷式冷卻器特點:用風冷卻油，結構簡單、體積小、重量輕、熱阻小、換熱面積大、使用、安裝方便。 另外還有取樣冷卻器分汽取樣冷卻器、 爐水取樣冷卻器，取樣冷卻器原理是盤管熱交換，取樣冷卻器用于鍋爐房或發(fā)電廠內(nèi)汽水化驗取樣冷卻。 部分酸奶的配方部分酸奶的配方l食用菌酸奶食用菌酸奶 全脂鮮乳83.8%或全脂乳粉10.84 黃原膠 0.15%； 靈芝，冬蟲夏草 5 ； 白沙糖 8 傳代式發(fā)酵劑25或直投式發(fā)酵劑10左右l美容酸奶（化妝用酸奶）美容酸奶（化妝用酸奶） 全脂鮮乳 44.75%或全脂乳粉 5.93% 脫脂乳 44.75% 檸檬汁 2.5% 蜂蜜 2.25% 脫脂乳粉 1.5% 傳代式發(fā)酵劑25或直投式發(fā)酵劑10左右l 維生素強化酸奶