第四章小麥制粉技術

1、第四章小麥制粉技術 本章重點和學習目標 小麥制粉的基本原理和工藝過程；與制粉有關的一些主要問題，包括小麥的分類、小麥品質性狀、小麥粉的加工品質、小麥子粒構造和化學成分以及小麥等級粉和專用粉的生產工藝特點。1931年2月25日出生，山東淄博人。遺傳學家。1951年畢業(yè)于山東農學院（現山東農業(yè)大學）農學系。育成小偃麥8倍體、異附加系、異代換系和異位系等雜種新類型；將偃麥草的耐旱、耐干熱風、抗多種小麥病害的優(yōu)良基因轉移到小麥中，育成了小偃麥新品種四、五、六號，小偃六號到1988年累計推廣面積5400萬畝，增產小麥32億斤；建立了小麥染色體工程育種新體系，利用偃麥草藍色胚乳基因作為遺傳標記性狀，首次創(chuàng)

2、制藍粒單體小麥系統(tǒng)，解決了小麥利用過程中長期存在的“單價染色體漂移”和“染色體數目鑒定工作量過大”兩個難題；育成自花結實的缺體小麥，并利用其缺體小麥開創(chuàng)了快速選育小麥異代換系的新方法-缺體回交法，為小麥染色體工程育種奠定了基礎。1991年當選為中國科學院院士（學部委員）。2006年獲得國家最高科學技術獎。第一節(jié)小麥的分類及工藝性質一、小麥的分類小麥的類型通常按以下三種方法分類：1、按播種季節(jié)分，可分為春小麥和冬小麥兩種，我國以冬小麥為主。春小麥籽粒兩端較尖，腹溝較深，皮層較厚，故出粉率較低。2、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮麥呈現黃白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅皮

3、麥呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。3、按胚乳結構呈角質或粉質多少來分，可分為硬質小麥和軟質小麥。所謂角質（玻璃質），其胚乳結構緊密，呈半透明狀；而粉質則胚乳結構疏松，呈石膏狀。凡角質占糧粒橫截面1/2以上的籽粒，稱角質粒，含角質粒50%以上的小麥稱硬質小麥。凡角質不足糧粒橫斷面1/2的籽粒，稱粉質粒，含粉質粒50%以上的小麥，稱為軟質小麥。 4、 我國1999年制訂的標準(GBl3511999)主要是根據小麥冬春性、皮色、粉質等將全國小麥分為9類： (1)白色硬質冬小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90，角質率不低于70的冬小麥； (2)白色硬質春小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不

4、低于90，角質率不低于70的春小麥； (3)白色軟質冬小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90，粉質率不低于70的冬小麥；(4)白色軟質春小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90，粉質率不低于70的春小麥；(5)紅色硬質冬小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90，角質率不低于70的冬小麥；(6)紅色硬質春小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90，角質率不低于70的春小麥；(7)紅色軟質冬小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90，粉質率不低于70的冬小麥；(8)紅色軟質春小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90，粉質率不低于70的春小麥；(9)混合小麥不符合各條規(guī)定的小麥。二、小麥的籽粒結構及營養(yǎng)物

5、質分布1、小麥的籽粒結構小麥籽粒由皮層、胚和胚乳三部分組成，小麥籽粒形狀近似于橢圓或長圓形，頂部生有一簇茸毛（麥毛），背部駝起，腹部內形成溝槽，底部為胚部，各組成部分所占比例。如31表。表31小麥籽粒各組成部分質量比例組成部分麥皮胚胚乳質量百分率（%）78-84皮層:共分六層,由外向內依次為表皮、外果皮、內果皮、種皮、珠心層、糊粉層，外面五層含粗纖維較多，營養(yǎng)少，難以消化。最里一層是糊粉層，約占麥皮重量的40-50，比其他皮層有較豐富的營養(yǎng)價值，粗纖維含量較少。因此在生產低質量面粉時，應盡量將糊粉層磨入粉中。但由于糊粉層中尚有部分不易消化的纖維素，五聚糖和很高的灰分，因此在生產優(yōu)質面粉時，不宜

6、將它磨入粉中。小麥皮層的色澤不同，在制粉時也表現出不同的工藝性質，白皮層一般因為色淺而皮薄，比紅皮的出粉率高。各種小麥的皮層厚薄是不同的，皮層薄的小麥，胚乳占麥粒的百分比大，皮層與胚乳粘連較松，胚乳易剝離，故出粉率高。胚：胚位于小麥籽粒背部的下端，胚中含有一定數量的蛋白質，脂肪和糖等，把它磨入粉中，會增加面粉的酸度，不適宜長期保管，黃色的脂肪還會影響粉色，因此，在磨制高等級粉時，不宜將胚磨入面粉。麥胚具有極高的營養(yǎng)價值，可在生產過程中將其提出加以利用。胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。小麥按胚乳組織的緊密程度分為硬麥和軟麥兩種。硬麥組織緊密，切開后透明如玻璃狀，皮厚易

7、去，磨制的面粉蛋白質多，面筋質好，適于制取高級粉，軟麥的胚乳組織松散，切開后呈粉狀，皮較厚，含淀粉量多。小麥的軟硬，對清理、磨粉工藝流程及操作方法和面粉質量都有直接影響。硬麥具有較好的工藝性質，而軟麥則相反。2、小麥籽粒的營養(yǎng)物質分布（見3-2表）表3-2各種化學成分在小麥籽粒不同部位的分布（，以干物質計）化學成分部位胚乳糊粉層皮層胚總計淀粉100100蛋白質6520510100脂肪255520100纖維素515755100糖8018.51.5100三、小麥的工藝品質1小麥品質的概念小麥品質是由多因素構成的綜合概念。根據小麥面粉的用途不同，衡量品質的標準有所變化。通常所說的小麥品質包括小麥子粒

8、品質(外觀品質)、營養(yǎng)品質和加工品質(表31)。表3-1 小麥子粒品質性狀子粒品質性狀子粒形態(tài)品質（外觀） 營養(yǎng)品質 加工品質飽滿度、容重、角質率、 蛋白、碳水化合物 一次加工品質 二次加工品質腹溝深淺、形狀、粒色 脂肪、礦物質、 種子硬度、均勻度等 維生素等 出粉率、篩理性 烘烤品質 灰分、粉色等 蒸煮品質2小麥子粒品質千粒重：指每1 000粒風干種子的絕對質量。千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。千粒重適中的小麥子粒大小均勻度好，出粉率較高；千粒重低的小麥子粒較為秕瘦，出粉率低；千粒重過高的小麥子粒，其整齊度下降，在加工中也有一定缺陷。我國小麥一般的千粒重為17-41克。容重：指每升小麥的絕對

9、質量。容重與子粒的形狀、大小、飽滿度、整齊度、質地、雜質、腹溝深淺、水分等多種因素有關。容重大的小麥出粉率較高。我國一般的凈麥容重在705-810克/升。角質率：角質率是角質胚乳在小麥子粒中所占的比例，與質地有關。角質率高的子粒硬度大，蛋白質含量和濕面筋含量高。子粒硬度：反映子粒的軟硬程度。角質率高的子粒質地結構緊密，硬度較大。硬度可反映蛋白質與淀粉結合的緊密程度。硬度大的小麥在制粉時能耗也大。子粒形狀：小麥子粒形狀有長圓形、卵圓形、橢圓形和短圓形。子粒形狀越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。麥粒的大?。ㄩL×寬×厚）為4.5-8.0(平均6.2±0.5)×

10、;2.2-4.0（平均3.2±0.3）×2.1-3.7(平均2.9±0.3)麥粒大小往往與品種、生長條件，水分大小有關。腹溝深淺：腹溝深的小麥子粒，皮層比例較大，易沾染雜質，加工中難于清理，會降低出粉率和面粉質量。種皮顏色：白皮小麥一般皮層較薄，出粉率較高。我國居民對白皮小麥有習慣性偏好。均勻度：是指麥粒大小一致的程度，可以用2.75×20毫米,2.25×20毫米,1.7×20毫米的矩形篩孔來篩分。如果留在相鄰兩篩面上的數量在80%以上，就算均勻。小麥的均勻度高，對除雜和磨粉較為有利。3、小麥營養(yǎng)品質 小麥的營養(yǎng)品質主要是指小麥子粒中

11、碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，以及膳食纖維等營養(yǎng)物質的含量及化學組成的相對合理性。一般在子粒的外果皮和內果皮中含有大量的粗纖維、五聚糖和纖維素；在麥胚的盾片和胚軸內含有豐富的脂肪；在糊粉層內含有較高的灰分；胚和糊粉層均為蛋白質的密集部位。小麥蛋白質中賴氨酸為第一限制性氨基酸，蘇氨酸是第二限制性氨基酸。小麥子粒中脂質含量很低，但脂肪酸組成好，亞油酸所占比例很高。小麥子粒中的維生素主要是復合維生素B、泛酸及維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。小麥子粒中含有多種礦物質元素，多以無機鹽形式存在。其中鈣、鐵、磷、鉀、鋅、錳、鉬、鍶等對人體作用很大。4、小麥加工品質 小麥加

12、工品質是指小麥對某種特定加工用途的滿足程度。用途不同，品質的衡量標準也不同。小麥加工品質主要包括磨粉品質、面團品質和蒸煮品質。 (1) 小麥磨粉品質 好的小麥應出粉率高、碾磨簡便、篩理容易、能耗低、粉色潔白、灰分含量低。磨粉特性與小麥子粒大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、粒色、皮層厚度、胚乳質地、容重等有關。n 出粉率：子粒出粉率是指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。子粒圓大、皮白皮薄、吸水率較高、子粒較硬都是出粉率高的有利條件。腹溝深的子粒，種皮面積大，皮厚，出粉率下降。容重與出粉率關系密切，容重高，胚乳組織致密，子粒飽滿整齊。硬質小麥胚乳在磨粉時易與麩皮分離，出粉率高。小麥出粉率高低直接

13、關系到制粉業(yè)的經濟效益，最受商家重視。n 面粉灰分：灰分是礦質元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指標。子粒外層灰分多于內部，種皮(皮層和糊粉層)灰分含量居子粒各部分之首。在磨粉時，要單純取其糊粉層，又不讓麩皮混入面粉中是比較困難的，糊粉層常伴隨麩皮一起進入面粉中，在增加出粉率的同時，也增加了灰分含量。小麥清理不徹底，會有一定量泥沙等雜質，也會提高灰分含量。栽培條件對灰分含量也有一定影響。n 白度：白度是指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質的重要指標。白度與小麥類型(紅、白、軟、硬)、面粉粗細度、含水量有關。軟麥比硬麥粉色淺，面粉過粗、含水量過高會白度下降。在制粉過程中，小麥心粉在制粉

14、前路提出，色白，灰分少，質量高，后路出粉的粉色深，灰分多。由于粉色深淺反映了灰分的多少、出粉率的高低，國外常用白度值確定面粉等級。n 能耗：從經濟角度考慮，能耗低，其經濟價值較高。小麥硬度與動力消耗有關，在粉路長的大車間，硬麥能耗低于軟麥；對中小型設備，兩者差別不大；對于小型機組，則硬麥耗能大于軟麥。 (2)小麥面團品質 大多體現在小麥面團的流變學特性方面，小麥加工品質好壞可以通過測定面團的流變學特性得到鑒定。流變學特性是指在特殊的負載曲線中應力、應變和時間的關系。由于自身以及外在多種因素的復合作用，使面團流變學行為的分析變得復雜，往往需要從多個方面用不同的儀器進行綜合評價。粉質曲線：用布拉班

15、德(Brabenderarinograph)粉質儀測定面團流變學特性的結果反映在粉質曲線圖上。 簡要測定過程是：給儀器攪拌缽中加入定量面粉(含水14為基準，300 g或50 g)，按操作規(guī)程開動儀器，邊攪拌邊加水(加水有嚴格要求)，恒溫(30)下揉成面團。揉制過程中，儀器所受的攪拌阻力(以布拉班德單位Bu表示)的變化自動記錄在粉質曲線圖(farinogram)上，起初不斷增大，達到峰值后出現不同程度的下降，攪拌至規(guī)定時間。從粉質圖上可得到下列指標： n 吸水率(absorption)：指揉制面團時面粉所需水分的適宜量()，一般是面團 阻力達到最大峰值時(500 Bu)的加水量。n 面團形成時間

16、(development time)：指粉質曲線達到峰值時所用的時間單位以 分鐘(min)計。面團彈性強，則形成時間長。n 穩(wěn)定時間(stability time)：指曲線首次到達500 Bu時和離開500 Bu時的時間之差，單位以分鐘表示，主要反映面團的穩(wěn)定性，亦既耐攪拌性能。穩(wěn)定時間長說明面團韌性好，面筋強，加工性能好。n 衰減度(弱化度)(degree of softening)：指曲線峰值中心點與出現峰值后10 min(或12 min)曲線所處位置中心點差值(Bu)。主要表示面團對機械攪 拌的承受能力，亦即在攪拌中的破壞速率。指標大表示面筋弱，面團易流變，加工性能差。n 評價值(val

17、orimeter value)：是粉質儀特有的叫做評價計的一種專用尺子， 根據面團形成時間和面團弱化度等進行的綜合評分。除以上指標外，還有公差指數(mixing toterence index)、離線時間、斷裂時間(breakdown time)、帶寬(width of curve)等指標，請讀者參考有關資料，這里不再贅述。拉伸曲線；用布拉班德拉伸儀(extensograph)測定面團的抗拉伸強度時所得的曲線圖。將粉質儀制備好的面團揉搓成粗短面條，將兩端固定，中間掛鉤向下拉，抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來，稱拉伸圖(extensogram)。拉伸圖既反映面團強度和抗延伸阻力，又反映面團易流

18、動性和延伸所需要的粘合力。從拉伸圖可以測得下列指標：n 面團延伸性(E)：面團拉伸至斷裂時曲線的水平長度，以cm表示，是面團黏 性、橫向延伸性的標志。n 抗拉伸阻力(R)：在橫坐標50 cm處的曲線高度，以Bu表示，是面團彈性、縱向彈性的標志。n 拉伸比：抗拉伸阻力(Bu)與延伸性(cm)的比值。用Bucm表示，反映抗拉強度。n 能量：指曲線所圍成的總面積，以cm2表示。亦代表面團強度。示功圖：是用法國曉本(Chopin)公司生產的吹泡示功儀(alveograph，又稱曉本拉伸儀)測定面團特性時得到的曲線圖。測定原理與拉伸儀相似，不同的是它將面團制成厚圓面餅，夾在儀器特定裝置上，將面團吹成泡狀

19、使面團變形。面團形變時所產生的阻力用儀器自動記錄，形成示功圖。從示功可以得到下列指標：n 面團張力(P)：指示功圖縱向最大高度，表示吹泡示功儀達最大壓力時面團 抵抗力(maxitim overpressure)，以mm為單位。面筋彈性大， 韌性強，則P值高。n 面團延伸性(L)：指示功圖橫向長度，以mm為單位。面團延伸性強，則L值大。n 面團比功(W)：指單位重量的面團變成厚度最小的薄膜所耗費工的數值，一 般為曲線面積(s)×654，W值高，則面粉筋力強。另外，常用PL值表示面筋韌性與延伸性的平衡性。PL值大者為韌性面團，適中者為平衡性面團，小者為延伸性面團。面團流變學評價方法較多，

20、有興趣的讀者可查閱AACC手冊。 (3)烘焙與蒸煮品質 是衡量小麥加工品質的直接指標，結果客觀、可靠。烘焙品質：一般通過烘烤面包的品質指標來反映，主要包括面包體積、比容、面包的紋理和質構、面包評分等。n 面包體積(10af volume)：面包體積是最客觀的烘焙品質指標。一般按照標準方法進行烘焙操作，待面包出爐涼卻后，用油菜子置換法測定，以cm或mL表示。n 比容(specific volume)：指面包體積(V，單位cm)與質量(m，單位g)之比。 面包體積大，則比容大。n 紋理及質構：指成品面包斷面質地狀況和紋理結構。面包心平滑細膩，氣孔細 密均勻呈長圓狀，孔壁細而薄，無明顯大孔洞和實心，

21、呈海綿狀。n 面包評分(10af score)：面包評分是根據體積、皮色、形狀、斷面平滑度、紋 理及質構、彈性、口感等多項指標進行綜合評價記分。世界各國評價標準不一致。蒸煮品質：主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質要求。由于研究歷史較短，評價方法尚不統(tǒng)一。讀者可查閱有關資料。 (4) 其他品質指標面筋含量：先按照標準規(guī)程制作面團，再用手洗法或機洗法，洗去淀粉，留下面筋質，擠壓去水，稱重即得濕面筋重量、濕面筋在100104恒溫箱中干燥20 h至恒重冷卻后稱重，即得干面筋重量。按面粉重量換算成百分比表示。方法簡便，但誤差較大。沉降值(sedimentation value)：又名沉淀值。其原理是：一

22、定量小麥粉在特定條件下，于弱酸介質作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時間內的沉降體積(mL)，稱為沉降值，沉降速度與體積能夠反映面筋含量和質量，測定值越大，表明面筋強度越大，烘陪品質就越好。沉降值測定分為洋侖尼法和SDS法(參見有關標準)。第二節(jié)小麥的清理流程小麥的清理流程簡稱麥路，是由原糧小麥經一系列的處理達到入磨凈麥要求的整個過程。因此，麥路不僅僅是進行小麥的清理，還包括小麥的搭配和水分調節(jié)等過程。一、小麥清理小麥清理流程中進行篩選、風選、密度去石和磁選等除雜方法及設備與清理水稻中的雜質過程基本相同。除上述除雜過程外，為了達到更理想的除雜效果，還特別進行精選、打麥及洗麥工序。 在

23、前面已經提到的就不再重復，去石機可分為吹式、吸式及循環(huán)氣流式三類。（一）精選在小麥中混雜的一些與小麥差別不大的雜質進行的清除，這個步驟稱為精選。用來分離小麥中的蕎麥、大麥等與小麥差別不大的雜質的機械稱為精選機。精選機可分為碟片精選機、滾筒精選機和螺旋精選機三種。1、碟片精選機碟片精選機的特點是產量較大，調節(jié)較方便，但物料對碟片的磨損較厲害，分選精度不高，較適合用來分級。 工作原理：碟片精選機的主要工作部件是兩側均布袋孔的圓環(huán)形碟片。工作過程中，碟片在物料中轉動，碟片與物料接觸的部分稱為盛料段，在接觸過程中，寬、厚度小于袋孔的物料均可嵌入袋孔；隨著碟片的轉動，嵌入孔內的物料被帶離料層，因袋孔的深

24、度一定，較長的顆粒因重心在外，一旦失去承托馬上掉出，較短的顆粒則可穩(wěn)定地留在斜口向上的袋孔中，隨碟片轉過保持段，直至通過最高點進入卸料段后，因袋孔斜口朝下，孔內物料滑出落入收集槽而實現分選。2滾筒精選機滾筒選機的特點是分選精度高，下腳含糧少，但產量較小，設備占地面積較大。工作原理：滾筒精選機的主要工作部件為內表面均布半球形袋孔的滾筒，工作過程中滾筒恒速轉動，物料進入筒內后，與筒底接觸并被帶至一定的高度，在筒底形成傾斜的盛料段。為保證選出短粒的純度，盛料段的上沿不得超過主軸所在的水平面。滾筒將進入孔內的物料帶出盛料段后，長粒落下，短粒留在孔內隨筒轉過保持段，進入卸料段，由自身重力克服離心慣性力的

25、影響而落入收集槽中，被收集槽中的絞龍推出；長粒在滾筒的帶動下，一邊在筒底翻滾，一邊流向筒口排出。為有利筒內物料的流動，滾筒的軸線向出口端傾斜。3.組合精選機按一定工藝流程將滾筒或碟片精選機構組合起來的設備稱為組合精選機,可以提高設備的處理量及除雜效果。工作原理及過程。設備主要由兩組碟片、兩只滾筒及相應的調節(jié)、輸送、傳動機構等組成。其中由處理量較大的碟片對物料進行分級，由滾筒從分級麥流中精選出較純凈的雜質。物料進入設備后先由大袋孔碟片組分級，較短麥粒及全部蕎子被選出絞龍送入小袋孔碟片組中進行再分級；大孔碟片組選出的軸向推出的較長麥粒與全部大麥送至大麥滾筒，由滾筒將其中的小麥選出；小孔碟片組選出的

26、小粒小麥與全部蕎子由絞龍送至蕎子滾筒，將其中蕎子選出。該機共分選出五種物料，其中三種為小麥，選出雜質有大麥類長粒雜質及蕎子類短粒雜質，通常短粒雜質中含有小粒并肩石及并肩泥塊。4螺旋精選機螺旋精選機又稱為拋車，是利用小麥與雜質粒形差別進行除雜的設備，除雜對象是蕎子，豌豆類球形雜質。工作原理：螺旋精選機的主要工作機構是與水平面具有一定傾角的螺旋面拋道。螺旋精選機不須動力，物料依靠自身的重力沿拋道向下運動，在運動過程中實現分選。原料由拋道上端進入后，沿傾斜的螺旋面流下，因拋道面具有一定的傾角與螺旋角，使得沿拋道作不規(guī)則滾滑動的麥粒運動的線速度較低，只可沿螺旋面內側穩(wěn)定地滑下；而進入拋道的蕎子由于外形

27、為球形，可在拋道上良好地滾動并逐漸加速，由此獲得較大的離心慣性力而被甩出拋道，收集甩出的蕎子，實現麥、蕎的分選。5精選工藝效果的評定各類精選設備除蕎子，大麥類雜質的效率應75。下腳中含正常麥粒應3。（二）打麥進入制粉流程的原料是整粒小麥，雖然清除了混入麥粒中的絕大部分雜質，但麥粒表面尚未達到理想的干凈程度，因此在小麥入磨之前必須將粘附在表皮上，麥溝中的泥砂、塵土、有害微生物等污染較徹底地清除，這個工序稱為小麥的表面清理。1、打麥的目的就是要打下麥粒表面的各種附著物。打麥的設備為打麥機。2、打麥機的工作原理：打麥主要是利用機械的打和磨擦作用來清理小麥的。打麥機的主要工作構件是高速旋轉的打板和耐磨

28、的工作圓筒表面。在打板與圓筒之間形成環(huán)形的工作區(qū)，打板與圓筒之間的間距即工作間隙。進入工作間隙的麥粒受到一定強度的打擊、碰撞、可振落粘附在其表面的雜質，而設備工作面對麥粒的擠擦作用及麥粒之間的相互磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物。工作區(qū)內的物料在打板的推動下，沿筒內表面作螺旋運動，形成一定長度的運動軌跡，得到多次清理機會。常用的打麥機有臥式打麥機、立式打麥機及撞擊機等。3、.打麥工藝效果的評定每經過一道打麥，灰分降低量應0.02% 每道打麥設備的碎麥增量應0.5 下腳中完整麥粒含量應1%（三）碾麥1碾麥的目的與要求通過碾削作用對小麥表面進行清理的工藝方法稱為碾麥，碾麥設備在對小麥表面的碾削過程

29、中，可較徹底地將小麥表面粘附的雜質碾去，還可碾去部分小麥皮層，對提高入磨小麥的純度很有好處。常用的碾麥設備為碾麥機2碾展工藝的應用采用碾麥方式所清理工藝如下：水分調節(jié)碾麥機篩選去石精選毛麥 9495.5%凈麥入磨皮層4.5-6%毛麥經除雜后進入碾麥機，在進行表面清理的同時，還可除去4.5-6%的麥皮。因碾麥過程中已將表皮撕裂，小麥進入粉路后，麩皮易碎，因此目前碾麥工藝在生產較高等級的面粉的工藝中應用較少。與打麥機比較，碾麥機的動耗較高，操作也較復雜。由于碾去了部分表皮，使水分調節(jié)時間可縮短至24小時，但麥路的部分胚乳已外露，著水后在潤麥倉中很易板結，因此采用該工藝時，小麥著水后在潤麥倉中不能久

30、留。一般應采用動態(tài)潤麥的方法。（四）洗麥1洗麥的作用：洗麥的主要作用是洗去麥粒的表面的污染物，保證面粉質量起著積極作用。但洗麥需要大量凈水，使用后的污水也需要凈化處理，因而會增加生產成本。2常用的洗麥機有兩種：一種是FXMW去石洗麥機，它既能起洗除和著水的作用，又能起分離砂石的作用；另一種是FXML立式洗麥機，能對麥粒起洗滌和溫和的打麥作用，但不能分離砂石。3去石洗麥機的工作原理：根據物料的比重、大小形狀不同來分離雜質，不同顆粒在水中不僅受其自身重力，且受水的浮力和阻力作用，比重小于水的顆粒上浮，因而一些病?？梢苑蛛x出去，比重大于水的顆粒下沉，按沉降速度不同，可將小麥和石子分離開，并肩石在水中

31、沉降的速度比小麥快得多，利用具有一定速度的絞龍，將在水中下沉慢的小麥，從一端推向另一端，砂石下沉較快，便逐漸離開小麥絞龍而沉入水底的另一小絞龍中，從相反方向送出。從而達到將小麥和砂石分離的目的。洗麥過程還可增加小麥的水分，對于含水量低的小麥，起潤水作用。4洗麥機工藝效果的評定指標小麥灰分降低0.02-0.04%；產生的碎麥不超過0.5%；洗后小麥砂石含量應低于0.03%（入機小麥含砂量不大于0.3%的情況下）；有病菌的麥粒（黑穗病、赤霉病、麥角病）和殘留的熏蒸藥劑應得到最大限度的清除；小麥水分應符合工藝要求；排出的污水中不應含有食用價值的麥粒。污水凈化處理質量應符合環(huán)境保護要求，污水中帶走的干

32、物質重量，不應超過小麥重量的0.3%。二、小麥的水分調節(jié)與搭配（一）小麥水分調節(jié)1.、小麥水分調節(jié)含義和種類：小麥在制粉前利用水、熱、時間三種因素的作用，改善小麥性質的工藝，稱為小麥的水分調節(jié)。小麥的水分調節(jié)，分為室溫水分調節(jié)和加溫水分調節(jié)兩種。2小麥水分調節(jié)的目的和作用：n 目的在于調整小麥水分，借以改變麥粒的物理和生物化學性質，使其適合于制粉工藝的要求，獲得良好的工藝效果。n 作用：u 使小麥有適宜的入磨水分，以適合制粉工藝的要求，保證制粉工藝過程的相對穩(wěn)定，便于操作管理；u 保證面粉的水分符合國家標準；u 使小麥皮層韌性增加，在研磨過程中，便于保持麩皮完整，以刮凈麩片上的胚乳，有利于保證

33、面粉的質量及提高出粉率。u 在水分調節(jié)過程中，麥粒皮層與胚乳先后吸水膨脹，并產生位移，使皮層與胚乳間的結合力有所減弱，便于皮層與胚乳分離，有利于研磨。u 胚乳中所含的淀粉和蛋白質是交叉混雜在一起的，在水分調節(jié)過程中，由于淀粉和蛋白質的吸水速度不同，引起兩者顆粒間產生位移，使胚乳結構變得松散，強度降低，易于磨細成粉，有利于降低動力消耗。3小麥室溫水分調節(jié)的過程一般經過著水和潤麥兩個步驟，小麥經過著水設備著水后，通過螺旋輸送機攪拌混合，使水分在麥粒間的分配較為均勻，然后送去潤麥，使水分向小麥內部滲透。小麥著水后如果著水量達不到要求，可再經過第二次著水，然后再到潤麥倉去潤麥。小麥著水后的潤麥時間一般

34、為18-24小時，在加工硬麥或氣溫較低的地方可適當加長潤麥時間。（二）小麥搭配：將各種小麥按一定比例混合后加工稱為搭配。1小麥搭配的目的：保持生產過程及產品質量的相對穩(wěn)定。合理利用原料，生產合格的產品，提高原料的使用價值與經濟價值。2小麥搭配的原則和要求：u 按國家規(guī)定的面粉質量，進行小麥搭配，使之磨出符合質量標準的面粉。這是小麥搭配的主要原則。u 搭配的要求為搞好原料的搭配，應使購入的原料符合擬定產品的要求。購入原料須分類存放，若造成互混則無法再進行準確的搭配。工藝過程中須具備較完善的搭配手段，可根據工藝要求對數種原料進行較準確的搭配。搭配比例一旦確定以后應保持相對穩(wěn)定，若須調整時，應在完成

35、后續(xù)設備的相應調整以后才可更改搭配比例。3. 小麥的搭配的計算（交叉法）4小麥的搭配方法將分倉存放的不同性質的小麥，同時打開倉門，由配麥器控制搭配比例，使小麥流入麥倉下的螺旋輸送機或其它輸送機中混合。也可先將各批小麥分別清理、著水、進入潤麥倉、再由倉下的配麥器或放麥閘門控制搭配比例，在螺旋輸送機中混合。三、麥路系統(tǒng)小麥的清理、水分調節(jié)、配麥等流程即麥路，（一）影響麥路的長短的因素：1小麥的含雜情況：包括含雜質的多少和含雜特點。雜質含量多，特別是含有較多不易清理的雜質，如土粒、蕎子、霉變籽粒，清理的環(huán)節(jié)應多，麥路就長。反之，麥路可短些。2小麥的類型多少及含水量：對于較大規(guī)模的制粉廠，小麥原糧的類

36、型多，每批糧食的工藝品質有較大差異，需進行合理搭配。含水量低，著水量則大，潤麥時間長，麥路設置宜長些。3面粉質量要求：小麥清理流程要求較高，特別是生產高等級面粉的工廠，對原料要求嚴格，雜質清理要徹底，水份調節(jié)要合適，麥路要長些。4設備條件：小麥清理流程的各種設備性能好；效率高，可減少清理次數，麥路可短些，反之則應增加清理次數及環(huán)節(jié)。（二）比較完整的麥路系統(tǒng)包括：原料接收 初清園篩 自動秤 初清振動篩 立筒倉 毛麥搭配倉 配麥器 磁選器 振動篩 去石機 組合精選機 臥式打麥機 平面回轉振動篩 自動著水機 潤麥倉 配麥器 （著水混合機 二次潤麥倉 配麥器） 磁選器 臥式打麥機 平面回轉振動篩 篩

37、噴霧著水機 凈麥倉 自動秤 磁選 波磨粉機（三）麥路配置：1初步清理：除去小麥的大型雜質（麥桿、麥穗、破布、麻繩、泥塊等）和部分輕而小的雜質。從原料接收 立筒倉2毛麥清理：分離小麥中的各種雜質，使之達到入磨凈麥含雜標準以下。一般采用篩選、去石、洗麥、打麥、精選和磁選設備。3水分調節(jié)：自動著水機 潤麥倉，使小麥達到入磨水分要求。4光麥清理：確保入磨凈麥質量，提高產品純度，對潤麥后的小麥進行進一步徹底清理。主要采用打、篩等設備，為保證磁性雜質分離效率，再進行一次磁選。（四）入磨凈麥的質量要求： 1塵芥雜質（包括有機雜質、無機雜質、有害雜質以及不屬于食用的作物種子）不超過0.3%，其中砂石不超過0.

38、02%，糧谷雜質（異品種糧粒以及小麥的干癟粒、蟲蝕粒、發(fā)芽粒、霉壞粒等）不超過0.5%。2小麥經過清理后，灰分降低不少于0.06%。3保證適宜的入磨凈麥水分。第三節(jié)研磨制粉工藝研磨制粉是利用研磨、篩理、清粉等設備，將凈麥的皮層與胚乳分離，并把胚乳磨細至粉，或經過配粉等處理，制成各種不同等級和用途的成品面粉。小麥制粉流程簡稱粉路，主要包括研磨、篩理、清粉、刷麩等環(huán)節(jié)。常用的研磨設備是輥式磨粉機，輔助篩理研磨設備是松粉機。主要篩理設備是高方平篩，輔助篩理設備有園篩和打麩機。清粉設備用來提純麥渣，麥心等物料，常用的清粉設備為復式清粉機。一、制粉過程中的系統(tǒng)設置在粉路中，由處理同類物料設備組成的工藝體

39、系稱為系統(tǒng)，通常一個系統(tǒng)中應設置多道處理設備。制粉過程一般設置皮磨、心磨、渣磨和清粉系統(tǒng)。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過程的兩個基本系統(tǒng)，其中每一道都配備一定數量的研磨，篩分設備。各系統(tǒng)作用是：1皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質優(yōu)的胚乳粒和一定質量與數量的面粉。2心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗粒。3渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。4清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進行提純、分級、再分別送

40、往相應的研磨系統(tǒng)處理。5配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的成品面粉。二、研磨效果的評定研磨效果是指物料通過各道研磨的剝刮率和取粉率。1剝刮率的計算： A-BK= ×100% K剝刮率 1-B A研磨后物料中可穿過粗篩的物料百分率 B研磨前物料中已含可穿過粗篩的物料百分率測定時，從皮磨系統(tǒng)的每對磨輥分別取出有代表性的物料（研磨前和研磨后的）約100克左右（I皮磨只取磨后的物料，）不作任何添減后稱重，放入裝置粗篩的電動驗粉篩中，篩格內放一個直徑19mm的橡皮球，篩理一分鐘后，分別稱重，計算求得： 篩下物數量A或B= ×100% 取樣數

41、量求出A及B后，即可計算剝刮率K，剝括率的高低，主要反映皮磨系統(tǒng)的操作及粉路負荷情況。2取粉率的計算物料經過各道研磨后，穿過粉篩的數量占本道流量的百分比，稱取粉率。測定和計算方法與剝刮率相同，只是改用粉篩篩理而已。測定各道取粉率可反映粉路中的出粉位置，據以改進操作。三、研磨設備研磨是小麥制粉的主要環(huán)節(jié)。研磨過程可完成將麥粒破碎，刮凈麩皮上的胚乳，將胚乳磨成面粉的任務，研磨主要采用輥式研磨機，其主要構件是一對以不同速度相向旋轉的磨輥，兩磨輥間軋距很小，在0.07-1.2mm間，根據磨的類型而定。磨輥表面拉成齒數和齒角不同的磨齒。通過液壓裝置調整兩個磨輥的軋距，兩磨輥在相向旋轉過程中，完成對麥粒及

42、各種在制品的研磨。（一）磨的種類：輥式研磨機，由于工作要求不同，分成不同類型，其差別主要是磨齒的多少，齒角的大小、排列、兩磨數量級的轉速及轉速差和磨輥間的軋距大小等。1皮磨：任務是破碎麥粒，并刮凈皮層上的胚乳。皮磨又分為前路皮磨和后路皮磨，第一道皮磨負責研碎麥粒，以后各道皮磨負責把較大麩片上的胚乳刮凈，各道皮磨在工藝上構成皮磨系統(tǒng)，生產上根據工藝要求，控制各道皮磨的研磨效果。2渣磨：用于處理第一道皮磨下來帶有部分皮層的較大胚乳顆粒，用輕碾的方法碾除麥渣顆粒上的皮層，然后將麩皮和胚乳顆粒分流到其它系統(tǒng)處理。3心磨：將皮磨和渣磨下來的粗細麥心研磨成面粉。（二）磨輥的技術特征磨輥由鐵合金材料澆鑄而成

43、，表面要求有較大的硬度，磨輥的直徑一般為250mm，長度有600mm、800mm、900mm、1000mm等不同規(guī)格，磨輥有光輥和齒輥兩種，光輥表面不拉成鋸齒狀，經磨光而成光滑的表面，齒輥是在磨輥表面拉出鋸齒狀或稱拉絲。磨粉機的磨輥大多數是齒輥。光輥較少，限于心磨系統(tǒng)。不同種類的磨及同一種磨的前后位置不同，磨輥的技術特征都不相同。1磨輥的轉速及轉速差：兩只磨輥分為快輥和慢輥，其速比為2.5:1。速比大，其快輥表面對麥粒的剝刮長度大，小麥在單位時間內被剝刮的次數也多，對小麥的破碎程度高，產量高。但消耗動力大，機械磨損快。2磨輥的齒數；齒數是指磨輥表面每厘米圓周長度內磨齒的數目。齒數越多，研磨作用

44、越強，物料粉碎越大。實際生產中，齒數應該是皮磨稀，心磨密，就皮磨和心磨系統(tǒng)而言，應該是前路稀，后路密，如前路皮磨為5.5-6牙/cm，后路皮磨為牙/cm心磨系統(tǒng)10-12牙/cm，齒數隨磨的道數逐道增加1-1.5牙/cm，粉路長，磨的道數多，逐道增加的齒數少，粉路短，道數少，逐道增加的齒數可多些。3齒角：磨齒的橫斷面為兩個不對稱的側面。較窄的一面稱鋒面，較寬的一面稱鈍面。從齒頂到齒輥中心的連線，可將磨齒分成兩部分，連線與鋒面的夾角稱為鋒角：用表示，連線與鈍面的夾角稱鈍角，用表示，兩個側面所形成的夾角為齒角，用表示，=+。齒頂是一個平面，對物料起碾磨作用，齒頂的大小，也根據研磨工藝的要求而定。物

45、料的研磨效果，受齒角大小的影響。齒角越大，破碎作用越大，研磨效果還受前角大小的影響，前角是快輥磨齒與物料接觸，并對物料進行粉碎作用的鋒角或鈍角。具體與磨齒的排列有關。實際生產中，為了多出面粉，少出麥渣、麥心、并保持麩片完整，可采用較大的齒角，尤其是采用較大的前角，加工硬質小麥和低水分小麥時更應如此。常用的齒角有35/65，30/60，35/55，40/70，30/65等。4磨齒的斜度：磨輥表面的齒槽是按螺旋線創(chuàng)出的，使磨齒與磨輥母線，形成一定的傾斜度：即為磨齒的斜度，這是為了提高研磨過程中對物料的剪切設計的。一對磨輥相向旋轉時，快輥磨齒與慢輥磨齒將形成許多交叉點。磨齒的斜度越大，兩輥產生交叉點

46、越多，研磨中的剪切作用越強，制刮力小，動力省，但麩片易碎，產品質量較差。對于軟質小麥，高水分小麥可用磨齒斜度大的研磨機，而加工硬質小麥，低水分小麥時，則宜采用較小的斜度，磨齒的斜度通常以同一磨齒兩端在磨輥端面圓周上的距離（弧長）與磨輥長度之比表示，即S/L。制粉廠磨齒斜度一般為1：7；1：8；1：9，1：10。5磨齒的排列：磨齒既然有鋒面（窄面）和鈍面（寬面）的分別，對每一對磨輥來說，根據快輥和慢輥磨齒大小面相對位置不同，就有4種不同的排列方式。鋒對鋒排列，在安裝時，快輥鋒口朝下，慢輥鋒口朝上。這種排列方式，磨齒前角小，對物料剪切作用強，破碎率高，產生的麥渣、麥心多、麩片碎、動力省、處理量大，

47、但影響面粉質量。鈍對鈍排列：在安裝時，快輥的鋒口朝上，慢輥鋒口朝下，物料進入研磨區(qū)先受到擠壓作用，然后受剪切作用，破碎作用緩和，麩片大，麥渣麥心少，出粉多、面粉好，但動力消耗大。鋒對鈍排列：在安裝時快輥慢輥鋒口都朝下。鈍對鋒排列：在安裝時快輥慢輥鋒口都朝上。除齒磨外，光磨主要起研壓作用。用以處理齒磨所刮不著的連粉麩。6磨輥的速度與速比：磨輥的線速度越大，則物料在單位時間內通過磨粉機的數量就越多，磨粉機的產量也越高。如流量固定不變，則物料通過研磨區(qū)的流層厚度減薄，則加強制刮作用。但磨粉機轉速快到一定限度時，使機器發(fā)生震動，軸承發(fā)熱，甚至產生磨輥斷軸等事故?？燧伨€速一般以6-7.2m/s為宜?？炻?/p>

48、輥的速度之比稱為速比。在單位流量和快輥線速不變的情況下，速比K增加，生產的麥渣、麥心、粗粉和面粉數量增多，灰分增加，單位產品的動力消耗增加，說明速比越大，剝刮作用越強。（三）磨粉機磨粉機一般由五部分組成：磨輥、喂料機構、軋距調節(jié)機構、傳動機構、磨輥清理機構。1磨輥：物料在兩個磨輥間研磨。2喂料機構：其主要作用是：穩(wěn)定入機流量，使物料均勻分布在磨輥的整個長度上，將物料準確地喂入研磨區(qū)，與磨輥的離合閘動作聯鎖，合閘時喂料，離閘時停料。3軋距調節(jié)機構：主要作用是完成磨輥的合、離閘動作，方便、準確地調整軋距。4傳動機構：通常有兩部分：一是給磨輥、喂料輥傳遞動力，一般采用皮帶傳動；另一是設置在快、慢輥之

49、間，保持兩輥間準確、穩(wěn)定的傳動比，并稱定速機構，其傳動形式有齒輪，雙面園弧同步帶和滾子鏈等三種。5磨輥清理機構：其作用是清理輥面的粘附物，保持輥面的正常狀態(tài)，保證研磨效果。四松粉機（一）松粉機的作用在生產等級粉時，心磨系統(tǒng)一般采用光輥。由于光輥研磨以擠壓為主，很容易將物料擠壓成片狀，若直接送往篩理，則影響篩理效果和實際取粉率。因此，光輥的磨下物在篩理之前，需經松粉機處理，擊碎粉片。松粉機有撞擊和打板二種。（二）撞擊松粉機撞擊松粉機的工作原理類似撞擊打麥機，利用高速旋轉的轉子撞擊物料，使之粉碎。撞擊松粉機適應于處理前路心磨磨下物，該機主要由撞擊機構、機殼及電機組成。松粉作用強烈。（三）打板松粉機

50、打擊機構為打板葉輪，該機松粉作用緩和，體積小，動耗低，安裝靈活，可用來處理渣磨和中、后路心磨研磨后的物料。第四節(jié)篩理一、篩理的目的和效果評定在制粉過程中，小麥經磨粉機逐道研磨后，獲得顆粒大小及質量不一的混合物料，利用各種設備將其按顆粒大小分級的工序，稱為篩理。1篩理的目的是從磨下物中篩出面粉，將在制品按顆粒大小分選出來，分別送入下一道磨繼續(xù)進行剝刮和研軋，在制粉過程中，各道篩理設備若不能將磨下物中的面粉及時提出，將使后續(xù)設備負荷增大，產量降低，動耗增加，研磨效率下降；若對磨下物不進行分級就可能使后續(xù)各系統(tǒng)流量分配不平衡。2篩理效果的評定通常用篩上物中殘留應篩下物料的數量，即未篩凈率對篩理效果評

51、定，篩上物中殘留數量未篩凈率（%）= ×100%樣品中篩下物數量測定方法是：從設備篩上物出口取樣品100g左右，采用配備與篩理設備相同篩號的檢驗篩（篩格內放19mm的橡皮球一只），篩理一分鐘，稱取篩下物數量，然后用上式進行計算。粗篩、分級篩未篩凈率小于10%；粉篩的未篩凈率一般為15-20%。3各種物料允許的未篩凈率指標。皮磨系統(tǒng)上層篩上物內不超過15%。心磨系統(tǒng)上層篩上物內不超過20%。皮磨和心磨系統(tǒng)底層篩上物心不超過20%。各系統(tǒng)的粗粉內不超過25%。二、篩網和在制品種類（一）篩網的種類：1金屬絲網：具有強度大，耐磨，不蛀等優(yōu)點，缺點是沒有吸濕性，制成細的鋼絲比較困難。金屬絲篩網

52、又有白鋼絲與黑鋼絲之分。白鋼絲篩網用鍍鋅或鋅錫低碳鋼絲織成的，常用于粗篩和分級篩。黑鋼絲是用黑低碳鋼絲織成，絲線較粗，常用于刷麩機上。2絲織篩網：用蠶絲或化學纖維織成的篩網稱為絲織網絲，蠶絲有堅韌性，又有適宜的彈性，吸濕性和導電能力，缺點是耐磨性差，易受蟲蛀?；w篩網較耐磨，但吸濕性差，易產生靜電，篩面易附粉粒。用化纖和蠶絲交織的篩網具有二者共同的特點，耐磨性好，不受蟲蛀，又消除了純化纖制品的缺點。粉篩要用絲織篩網。粗篩和分級篩也可選用絲織篩網。（二）在制品的分類麩片：呈片狀帶有不同程度的胚乳的表皮。麥渣：帶有麥皮的較大胚乳顆粒。麥心：混有麥皮的較小胚乳顆粒。粗粉：未磨細成分的粉粒。(三)篩理

53、工作分類:篩理工作分為四種1粗篩-用于皮磨磨下物,分出麩片的篩理2分級篩-用于麥渣、麥心按顆粒大小分級的篩理3細篩-用于清粉前，分離粗粉的篩理4粉篩-用于從各道研磨后的物料用篩出面粉的篩理。三、篩理設備（一）平篩：是面粉廠中主要的篩理設備。因其篩面為水平裝置，且整個篩體在工作時作平面回轉運動，故稱為平篩。其主要特點是篩理面積大，分級種類多。平篩的篩格形狀有正方形和長方形兩種，目前常用安裝多格正方形篩格的高方平篩。高方平篩采用方形篩格，并以16-24層篩格重疊成較高的篩體。 (二 )平篩的篩路多個篩格按照一定的規(guī)律組成的篩理流程稱為篩路。1制定篩路的依據制定平篩篩路時須考慮篩理物料的性質、分級的

54、種類、平篩的類型以及氣候等因素，以確定提取各種在制品的順序及各自需要的篩理長度。2各系統(tǒng)篩路特點前路皮磨篩路：前路皮磨的磨下物料中，在制品種類多，麩、渣心、粉的粒度和品質差別大，散落性和自動分級性好，要求分級的種類多。一般心磨出粉法要求分出5-7種物料；前路均衡出粉法要求分為4-5種物料。一般提取麩片的粗篩用3-5格，提取渣心和粗粉的分級篩用4-6格，要將粉基本提出則須配8-12格粉篩。一般采用先提粗料，再分級、篩粉的篩理順序。中后路皮磨篩路：在中后路皮磨的磨下物料中，麩片粒度較小，胚乳含量減少，渣心的數量減少，一般只分為4-5種物料。分離每種物料的篩理長度一般為：分離大麩片3-6格、小麩片6格、渣心4格、粉篩8格。篩路順序與前路相似。3皮磨重篩篩路：進入重篩的物料是皮磨粉篩的篩上物，即為麥心，粗粉和面粉的混合物，粒度和品