第三節(jié)干貨原料漲發(fā)的實例

1、第三節(jié) 干貨原料漲發(fā)的實例一、 植物性干貨原料漲發(fā)的實例實例1 黑木耳的漲發(fā)【操作過程】 浸發(fā)去根、去雜質(zhì)洗凈【操作方法】 將黑木耳浸泡在水中，浸泡一小時，待膨脹發(fā)軟摘去根部，去除雜質(zhì)，用水反復(fù)沖洗，直至無泥沙即可。黑木耳的漲發(fā)率為950%1200%。實例2 香菇的漲發(fā)【操作過程】 浸發(fā)去根洗凈【操作方法】 將香菇浸泡在水中，待其漲發(fā)回軟時，剪去根蒂，洗去泥沙等雜質(zhì)即可。漲發(fā)香菇時，盡可能不用開水泡發(fā)，以免香菇特有的香氣流失。實例3 發(fā)菜的漲發(fā)【操作過程】 泡發(fā)漂洗【操作方法】 將發(fā)菜放入沸水中浸泡，待發(fā)菜膨脹、松軟后，倒網(wǎng)篩內(nèi)漂洗，去除雜草、硬梗等雜質(zhì)后滴入豆油數(shù)滴，用手輕輕擠捏，洗盡即可。

2、發(fā)菜的漲發(fā)率是800%左右。實例4 口蘑的漲發(fā)【操作過程】 泡發(fā)洗滌浸泡【操作方法】 將口蘑放入溫水中浸泡半小時，至初步回軟后去出。要將口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、雜質(zhì)，用清水洗凈后，在放入原湯內(nèi)浸泡即可使用。在用溫水浸泡時，誰不能太多，否則會影響原料的鮮味?？谀⒌臐q發(fā)率為300%500%.實例5 玉蘭筍的漲發(fā)【操作過程】 泡發(fā)煮發(fā)浸發(fā)煮發(fā)浸發(fā)【操作方法】 先將玉蘭筍用沸水浸泡10小時左右，放冷水鍋煮開，改小火煮10分鐘后取出。然后用淘米水浸泡10小時，將于玉蘭筍用清水洗凈，放入冷水鍋中煮十幾分鐘。如此反復(fù)數(shù)次，直到筍色澤潔白、質(zhì)地脆嫩、完全漲發(fā)后取出浸泡在清水中備用?！静僮饕I(lǐng)】 煮玉蘭筍時不

3、要用鐵鍋，以防原料發(fā)黑，在煮發(fā)的過程中應(yīng)隨時將發(fā)好的筍挑出，以防漲發(fā)過度；用淘米水浸泡可使筍色澤白凈。玉蘭筍的漲發(fā)率為700%800%。實例6 蓮子的漲發(fā)【操作過程】 去皮去心蒸酥【操作方法】 將蓮子倒入堿沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中攪搓沖刷，待水變紅時在換水，刷34遍。待蓮子皮已全部脫落呈乳白色時撈出，用清水洗凈，濾干水分后削去倆端蓮臍，用竹簽捅去蓮心，上籠蒸酥即可使用?！静僮饕I(lǐng)】 去皮前要準備好足量的開水，搓刷換水動作要快，不能太用力，以防蓮子變色、搓不凈皮，或出現(xiàn)裂縫和破瓣現(xiàn)象；蒸發(fā)過程中，火不宜過大，適當掌握蒸發(fā)的時間，做到酥而不爛，以保持原料外形的完整；蓮子蒸發(fā)時，一般不可放糖或

4、鹽，以防蓮子堅硬。蓮子的漲發(fā)率200%300%。實例7 白果的漲發(fā)【操作過程】 去殼去心蒸酥【操作方法】 白果的漲發(fā)分為三個步驟：（1） 去外殼內(nèi)皮，然后將果仁放入沸水中，加入堿面（每百克白果仁加20克堿面），迅速用竹刷來回搓刷，待水變色時立即換上新開水，加入堿面繼續(xù)搓刷，直到皮凈為止。（2） 用手把去皮的白果仁擠出內(nèi)心。（3） 將白果仁放入盆內(nèi)，加上清水蒸15分鐘左右，以蒸透為度。白果的漲發(fā)率為150%200%。實例8 海帶的漲發(fā)【操作方法】 將海帶用冷水浸泡23天，剪去根部，洗凈泥沙和黏液，另換清水沖洗干凈即可使用。漲發(fā)時不要用沸水或煮的方法，以防海帶爆皮破碎，影響烹調(diào)的質(zhì)量。實例9 猴頭

5、菇的漲發(fā)【操作方法】 先用溫水浸泡12小時左右，待其回軟后撈出，去掉猴頭菇的朽斑和根，再放入成器中，加蔥、姜、酒、鮮湯蒸至軟爛為好。我國有些地區(qū)采用油浸方法發(fā)質(zhì)，是把猴頭菇泡蒸至八成熟后取出放入炒鍋里，再加入熟豆油或花生油，燒至56成熱轉(zhuǎn)小火，浸發(fā)至酥爛后即可使用。這種方法可使猴頭菇柔軟質(zhì)嫩。猴頭菇的漲發(fā)率為300%400%。 二、動物性干貨原料漲發(fā)的實例實例10 海蜇的漲發(fā)【操作過程】 浸發(fā)去黑衣漂洗【操作方法】 海蜇有蜇頭、蜇皮之分，均用水發(fā)。具體漲發(fā)有兩種處理方法：（10）先用冷水將海蜇浸發(fā)1天后撈出，用手或小刀刮去血筋黑膜后，放入水中邊沖邊洗，用手捏擦，直至沙粒去凈，再放至清水中浸泡一

6、定時間，要經(jīng)常換水，直至漂去鹽分及礬，漲發(fā)至脆嫩狀態(tài)時即可。(2)先用冷水浸泡34天，洗去泥沙，摘去血筋，根據(jù)烹制需要切成絲狀或片狀，然后放入開水鍋中燙，即開鍋下去，等水似沸非沸時撈出，迅速用冷水過涼，放清水泡著備用。實例11 水發(fā)鮑魚的漲發(fā)【操作過程】 浸泡煮發(fā)燜發(fā)【操作方法】 將鮑魚用溫水浸泡12小時后，刷去污垢，洗凈，然后放入冷水鍋中煮沸，再改用微火45小時，直至內(nèi)外全部發(fā)透。鮑魚的漲發(fā)率為200%400%。實例12 干貝的漲發(fā)【操作過程】 洗滌蒸發(fā)【操作方法】 用冷水洗滌干貝外表的灰沙，出去老筋后放入成器中，加蔥、姜、酒和清水，上籠蒸12小時，直至用手捏搓成細絲時，即可取下使用。干貝的

7、漲發(fā)率為150%250%。實例13 魚翅的漲發(fā)魚翅是名貴的干貨原料，其漲發(fā)方法只能采用水發(fā)。一般要經(jīng)泡、煮、燜、漂等操作過程，由于各種魚翅有老嫩、厚薄之分，所以在漲發(fā)時，手續(xù)繁簡、火候大小等有區(qū)別?！静僮鞣椒ā?（1） 凡翅板厚大、質(zhì)干、翅粗的魚翅，先放入不銹鋼桶內(nèi)，沸水淹沒魚翅，用小火燜煮，保持沸而不騰，待沙面龜裂，即可離火腿沙?？捎眯〉豆位蚪z瓜筋摸退去翅上泥沙，出去翅根并洗凈后，分裝竹籃內(nèi)，上面用蓋蓋緊，放入冷水鍋煮沸用小火煮燜46小時后連水一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，待水溫不燙手時即可出骨，去凈腐肉，洗漂干凈。然后再用水煮燜4小時候，用清水浸泡1天左右，即可使用。（2） 凡翅板不厚、沙質(zhì)堅硬、皮

8、又較薄的魚翅，先剪去翅邊，再將魚翅放入鍋內(nèi)煮沸，煮至翅身回縮，即可連水一起倒入桶內(nèi)燜，燜至水溫不燙手時，即可褪沙。除去翅根并洗凈后，分裝竹籃內(nèi)，上面用蓋蓋緊，放入冷水鍋煮沸，用小火燜34小時，接著剔去骨頭，在清水中浸漂一天左右，即可使用。（3） 凡質(zhì)軟、皮薄、沙粒易除的魚翅，先放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入5060 攝氏度的水溫淹沒魚翅，泡燜48小時即可褪沙。洗凈后再分裝竹籃內(nèi)，上面用蓋蓋緊，用小火煮燜4小時左右撈出，去骨后在清水中浸泡半天，即可使用。（4） 凈翅因在加工時已漲發(fā)過一次，沙粒已去凈，粗長質(zhì)老的魚翅則可用冷水鍋煮4小時；細短嫩的則需煮燜2小時左右，再放入清水中漂2小時即可使用。（5） 散翅

9、的漲發(fā)，先用溫水將散翅泡軟，再用沸水泡發(fā)幾次后去掉黑針翅和雜質(zhì)，用清水漂洗凈后即可使用。【操作要領(lǐng)】 應(yīng)用不銹鋼器具漲發(fā)魚翅，以免魚翅易產(chǎn)生斑點，影響質(zhì)量；魚翅要按大小、老嫩分開，以免老的未發(fā)透，嫩的已發(fā)爛；漲發(fā)過程中，水和盛器不能沾有礬、鹽、堿、酸等物質(zhì)，否則影響色澤及漲發(fā)效果；操作要細心，不要碰破翅身。魚翅漲發(fā)率159%200%。實例14 魷魚的漲發(fā)（1） 堿水發(fā):【操作過程】 浸發(fā)堿水發(fā)漂洗【操作方法】 將魷魚放在清水中浸軟后撈出，然后放入配好的堿溶液中浸泡，使其漲發(fā)回軟后取出，放入清水中浸泡，并不斷更換清水，直至魷魚色澤微紅越帶肉色，魚體增厚，富有彈性，呈半透明狀即可使用。注意：魷魚漲

10、發(fā)后36小時會產(chǎn)生回縮現(xiàn)象。魷魚的漲發(fā)率為500%600%。（2） 堿面發(fā)【操作過程】 浸發(fā) 切花刀沾堿面沸水泡發(fā)漂洗【操作方法】 將干魷魚用溫水或冷水浸軟后，去頭，去邊翼，去軟骨，并按菜肴的要求切上花刀，切成長方形小塊。然后將頭、塊、邊翼全部沾滿堿面，放在盛器內(nèi)，沖入沸水，加蓋燜至魷魚卷曲成形，然后取出用冷水反復(fù)漂洗，除去堿分即可使用。實例15 蹄筋的漲發(fā)蹄筋的漲發(fā)方法很多，各地都不統(tǒng)一，下面介紹幾種方法：（1） 油發(fā)：【操作方法】 先用熱水洗去表面的贓物和油膩，晾干后放入多量的60攝氏度左右，油中浸炸12小時，待蹄筋出現(xiàn)氣泡時再將油溫逐漸升至160攝氏度左右，用漏勺不斷翻動，并按入油內(nèi)約5

11、分鐘，待油面微冒氣泡，蹄筋用手一捏就斷、完全膨脹飽松脆時取出。在漲發(fā)中必須隨時將已發(fā)好的蹄筋取出，避免已發(fā)透的蹄筋繼續(xù)加熱，影響色澤和質(zhì)感。將發(fā)好的蹄筋放入溫水中，稍加些石堿洗去油質(zhì)，再換清水漂洗，除去附在蹄筋上的殘肉雜物，然后浸在清水中備用。油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率500%600%。(2) 水發(fā)【操作方法】 將洗凈的蹄筋放入開水（最好是米湯）中浸泡數(shù)小時，等蹄筋回軟，再放入盆內(nèi)，加上鮮湯、蔥、姜、酒上籠蒸至柔軟無硬心時（約2小時左右），即為半成品。水發(fā)的蹄筋色澤潔白，富有彈性，口感特別好。但漲發(fā)率低，不宜久存。水發(fā)蹄筋的漲發(fā)率為200%300%。（3） 鹽發(fā)【操作過程】 鹽加熱蹄筋漲發(fā)熱堿水浸泡冷水

12、洗浸【操作方法】 將粗鹽下鍋用慢火炒熱烘干水分，再放入蹄筋繼續(xù)加熱翻炒。蹄筋受熱后體積先慢慢縮小后又逐步膨脹，并發(fā)出“叭、叭”的響聲時，改用慢火邊炒邊燜，直至蹄筋漲發(fā)到用手一捏就斷的松脆程度就撈出。然后就放入熱堿水中浸泡，再用溫水洗凈油膩和堿分后，浸泡在清水中備用。鹽發(fā)蹄筋的漲發(fā)率為300%400%.（4） 混合發(fā)：也稱半油發(fā)水發(fā)。即又發(fā)到一半程度再改用水發(fā)。【操作方法】 先用油發(fā)的方法將蹄筋發(fā)到周身起泡而未發(fā)透時撈出，再放入冷水鍋煮，開鍋后改用小火煮數(shù)小時，發(fā)透為止。然后用熱堿水票洗去油膩雜質(zhì)，用清水再清洗兩次，浸泡在清水中備用。混合發(fā)蹄筋的漲發(fā)率為400%500%實例16 干肉皮的漲發(fā)【操

13、作方法】 干肉皮的漲發(fā)方法，一般采用油發(fā)，油發(fā)肉皮與油發(fā)蹄筋方法基本相同，具體操作是：冷油下料，溫油浸泡，熱堿水浸泡回軟，清水漂洗干凈等。干肉皮的漲發(fā)率為300%400%.實例17 海參的漲發(fā)海參品種多，質(zhì)地差別很大，發(fā)料方法有水發(fā)、油發(fā)、火發(fā)三種，以水發(fā)較好。(1) 水發(fā)：【操作過程】 浸發(fā)破腹去內(nèi)臟煮發(fā)燜發(fā)浸發(fā) 【操作方法】 將海參放入清水中浸泡1224小時后，放入冷水鍋中加熱煮沸，然后離火燜至水溫冷卻，即可剖腹去內(nèi)腸，然后洗凈再用冷水煮沸，再離火燜至水溫冷卻。如此反復(fù)煮燜，直至海參軟糯富有彈性，即可撈出，再漂洗干凈后，放入清水中浸泡備用?！静僮饕I(lǐng)】 海參漲發(fā)時所用的盛器和水，不能沾有油

14、、堿、鹽等物質(zhì)，因油和堿會腐蝕海參使其溶化，而鹽會使蛋白質(zhì)凝固造成海參發(fā)僵不能發(fā)透，海參剖腹去腸時，注意不可碰破腹膜，以保持原料的完整；在漲發(fā)過程中應(yīng)勤換水，多檢查，隨時將已發(fā)透的海參撈出，以防嫩海參漲發(fā)過度而軟爛破碎。水發(fā)海參的漲發(fā)率為400%600%。（2） 油發(fā)：【操作過程】 油發(fā)堿發(fā)浸泡【操作方法】 油發(fā)是將海參用溫水洗凈，晾干，然后放入溫油鍋內(nèi)，小火加熱，待油溫升高聽到(啪啪)的響聲時，端鍋離火，用手勺將海參上下翻動，待油溫冷卻后，再上火慢慢炸，直至炸透。撈出瀝盡余油，放入熱堿水中洗去油膩，再用清水漂去堿分，換清水浸泡備用。用這種方法發(fā)制海參，時間短，漲發(fā)力強，但無韌性，吃口不好。油

15、發(fā)海參的漲發(fā)率為400%500%。（3） 火發(fā)：【操作過程】 火發(fā)去硬皮冷水浸發(fā)煮發(fā)去腸洗滌根據(jù)原料質(zhì)地再重復(fù)水發(fā)【操作方法】 將大烏參放在火上燒烤至外皮焦枯發(fā)脆時，用小刀剖去外皮至露出深褐色的肉質(zhì)為止。將去皮后的大烏參放在清水中浸泡24小時，再放冷水鍋中煮沸，改用小火燜2小時后取出，剖開腹腔，去掉腸子、韌帶并洗凈，再用冷水浸發(fā)24小時，然后放入冷水鍋中煮沸，燜至水溫冷卻。這樣重復(fù)幾次，直至大烏參起軟、有彈性為止，再浸泡在清水中備用。在烏參漲發(fā)過程中，煮泡次數(shù)應(yīng)按原料質(zhì)地的老嫩和形態(tài)的大小酌情增減，并應(yīng)隨時將已發(fā)透的烏參取出，以防漲發(fā)過度而破裂?；鸢l(fā)大烏參的漲發(fā)率為500%600%。實例18哈

16、士蟆的漲發(fā)【操作過程】 浸泡煮發(fā)浸泡【操作方法】（1） 將哈士蟆用水洗凈，再用溫水泡軟，剖開雌性哈士蟆腹部，取出哈士蟆油。再把哈士蟆放入冷水鍋中小火煮燜幾小時，待全部發(fā)透，再用溫水洗干凈即可使用。（2） 將哈士蟆油放入溫水浸泡23小時，使之初步回軟，再摘去表面黑筋洗凈，然后裝入盛器內(nèi)，加上清水蒸透即可。哈士蟆油漲發(fā)率為100%200%。實例19 魚肚的漲發(fā)【操作方法】 先將魚肚用溫水洗凈晾干，再把魚肚放入五或六成的油鍋中，小火溫油炸透撈出。瀝去油后，放入溫堿水中浸泡20分鐘左右，再用清水漂洗干凈即成。魚肚的品種很多，質(zhì)地也不相同，漲發(fā)時應(yīng)靈活掌握。發(fā)好的魚肚以色白、松軟、柔滑、味香 度。魚肚的

17、漲發(fā)率為300%400%。實例20 魚骨、魚信的漲發(fā)【操作過程】 蒸發(fā)浸泡【操作方法】 魚骨是鯊魚、鱘魚頭部的干制品，因色白透明，故稱（明骨）。其漲發(fā)方法是：先用溫水將魚骨洗凈，盛入盆內(nèi)，放入籠內(nèi)蒸至回軟無硬質(zhì)、柔糯白亮為好，然后取出用清水浸泡備用。魚骨的漲發(fā)率為150%200%。魚信是鯊魚、鱘魚脊骨髓的干制品?！静僮鞣椒ā?魚信的漲發(fā)方法與魚骨基本相同，使用的火候要小些。魚信的漲發(fā)率為200%300%。實例21 魚唇、魚皮、裙邊的漲發(fā)【操作過程】 浸泡燙制去沙黑皮沸水泡【操作方法】 魚唇、魚皮、裙邊的漲發(fā)基本相同，都是先用溫水泡12小時，取出用開水燙半小時，然后褪凈表面沙粒，去掉黑皮，洗凈后

18、再用開水浸泡數(shù)小時，直至全部回軟發(fā)透，也可以用蒸的辦法漲發(fā)，撈出另用清水泡著備用。具體漲發(fā)時，還因根據(jù)各種干料的特點和性質(zhì)情況，掌握好漲發(fā)時間。實例22 鮑魚的漲發(fā)（1） 清水發(fā)【操作過程】 浸泡煮發(fā)【操作方法】 先將鮑魚用清水浸泡12小時，刷去污垢，洗凈，然后放入冷水鍋內(nèi)煮燜45小時，直至發(fā)透。以回軟用手捏動無硬心為好。（2） 雞骨湯發(fā)：【操作過程】 浸泡雞湯煮發(fā)【操作方法】 將鮑魚用溫水浸泡12小時，刷去污垢，洗凈，然后放入砂鍋中，加上雞骨、蔥、姜、酒和水，用小火煮燜45小時，也可放入鍋中蒸45小時即可，再去掉雞骨、蔥、姜備用。實例23烏魚蛋的漲發(fā)【操作過程】 冷水煮發(fā)剝片浸泡【操作方法】 將烏魚蛋放入冷水鍋內(nèi)，用小火煮12小時，或者是放入盛器中加水蒸12小時，即可發(fā)透。再將烏魚蛋剝?nèi)ネ馄ぃ檬职忾_成片，然后放入清水中浸泡備用。烏魚蛋的漲發(fā)率為200%300%。實例24駝蹄的漲發(fā)【操作過程】 冷水煮發(fā)去骨蒸酥【操作方法】 將駝蹄用溫水洗凈，放入冷水鍋內(nèi)小火煮燜2小時，撈出去掉筋骨、刮盡老繭，洗凈，然后加上蔥、姜、酒、雞湯再煮12小時，也可蒸制發(fā)透即可。實例25燕窩的漲發(fā)【操作過程】 沸水泡摘毛提質(zhì)漂洗【操作方法】 燕窩