蠶豆粉絲加工技術_種植技巧

1、蠶豆粉絲加工技術 生活中我們的食物種類特別豐富，許多加工類的食物也受到眾多消費者的寵愛，比如粉絲，可以加工成粉絲的原材料有許多，比如豌豆、綠豆、蠶豆、紅薯等，依據(jù)外形分，可分為細粉絲、粗粉絲和扁粉絲等，下面一起學習了解一篇蠶豆粉絲加工技術。 (一)提取淀粉 1.泡豆 稱取肯定量蠶豆，用干凈水浸泡，水量為豆重的2倍。泡豆時間隨著季節(jié)不同而異，夏短冬長。泡豆適度的標志是：蠶豆吸足水后比干豆增重一倍;或用手指擠捏蠶豆，豆皮能順當脫下，折斷豆瓣，斷面應不見啞白色(干豆瓣色)。 2.淘洗 去掉蠶豆中夾帶的泥沙及其它雜物，并清洗潔凈，撈出的蠶豆夏天必需1小時內上磨。 3.磨豆 先用粉碎機粉碎，再用鋼磨細磨

2、，磨漿愈細出粉率愈高。磨豆的用水量應以磨口流出的豆?jié){液不發(fā)熱為度。磨豆時適當添加少量食用油腳，用以消泡。磨豆時肯定要留意豆?jié){液不發(fā)熱(不超過30)，溫度太高將使淀粉部分糊化(即民間師傅所說的燒壞淀粉)，淀粉收得率將降低。 4.豆?jié){液 過振動篩(5080目) 將磨好的漿料，用泵打上振動篩粗濾，除去豆渣，振動篩上用冷卻水噴淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。但是用水量不能過大，用水過多將增加后處理(沉降淀粉)的工作量，也增加生產(chǎn)成本。 5.調漿 用泵將振動篩的漿液打入大缸內，加入肯定量的黃粉液(亦稱油粉，為淀粉沉降層上面的淺黃色濃稠的膠狀渣液)、中漿水(亦稱甜漿)、小漿水(亦稱三盆漿)和大漿水(亦稱酸漿水

3、或稱老漿水)，充分攪拌，至pH值為5.2左右。調漿是否合適，可用一小白色玻璃瓶取出攪拌勻稱的料液觀看。靜置后，應快速消失三層，底層為白色的淀粉層，中層為淺黃色的浮渣層，上層為含蛋白質的混濁液。分層的時間愈短，各層的界線愈分明，則調漿最合適。 6.撇漿水 將調好酸度的大缸漿液靜置20分鐘后，撇出(或從缸邊側孔排出)上層漿水至酸漿缸內(為大漿，亦稱老酸漿)留用，撇出2/3缸漿水后或連續(xù)加入新奇漿料再調漿，或進一步當心撇出淀粉層上的浮渣液棄去，混有淀粉的浮渣液則收集在一空收集缸內，以回收其中的淀粉。 7. 過細篩(150180目) 用木棒將大缸內淀粉層撬起并攪勻，取出過細篩，粉水漏入一小缸內(與大缸

4、比較而言)，過篩時用水沖洗渣粒，使淀粉完全洗出，殘渣棄去。向小缸內再加入肯定量干凈清水(由淀粉多寡打算)，用木棒充分攪拌粉水，靜置12小時(夏天1小時，冬天2小時)后，將上層清澄的漿水(中漿，亦稱甜漿)撇至中漿缸內備用，下層混濁的漿液棄去。若夾有淀粉則放入大漿淀粉收集缸內一起回收淀粉。然后再加入肯定量干凈的清水，用木棒充分攪拌粉水，靜置5小時以上(夏天宜短些，冬天宜長些)。 8.吊濕淀粉(亦稱潮粉) 淀粉水靜置后將上層清液(小漿，亦稱三盆漿)撇至小漿缸內備用，淀粉層上的黃粉液當心撇出放人黃粉缸內備用。再用清水洗凈淀粉層上的黃粉，這時缸內留下雪白堅實的淀粉沉降層。若遇淀粉層不堅實，則撒入12瓢清

5、水，再將缸輕輕搖動，靜置12小時，淀粉即能堅實。將小缸內淀粉取出，放入白細布吊起，濾去殘留水分，至不滴水時稱重。取出粉團轉移到曬粉臺上曬粉。 (二)壓制粉條 1.配粉 稱取曬1天的濕淀粉，搓碎，加入需要量玉米淀粉，充分混勻。 2.打糊 稱取需要量的濕淀粉，搓碎，放入糊盆，糊盆應保溫(冬天用沸水保溫，夏天用熱水，春秋用70左右的熱水)，加入肯定量的溫水，充分攪拌，至不存在粉粒為止。沖入計量沸水，用竹棍快速攪拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠勻稱，用手指沾一些粉糊向空中摔出，能拉成極細的細絲，粉糊則可用。 3.和面 裝好攪拌裝置，向粉糊內加入混勻的淀粉，邊攪拌邊加入淀粉。加完混合淀粉后連續(xù)攪拌，至不存在

6、白色的生粉粒(用2.5千克曬一天的濕淀粉打糊的話，加溫水2千克，沖入沸水9千克左右，可和入混合淀粉50千克左右)。 4.揉面 停止機械攪拌，改用人工揉面，由上向下不斷翻揉，使粉體粘韌性增加，硬性削減，始終揉至粉體很細勻，表面有光澤。用雙手捧起一團粉體，可從指縫柔滑的漏下，能拉成很細線條，線條落在粉體表面仍保留條痕34秒鐘后才消逝，可開頭壓制粉條，但仍需不停揉面。 5.壓制粉條 先在灶上裝好漏粉桶及擠壓機械，漏粉桶底離鍋中水面距離可依據(jù)粉條粗細要求及粉團質量而定。漏粉時鍋中水溫應掌握在9598。待粉絲轉動大半圈開頭浮起時，用筷子撈起拉出經(jīng)過粉池(不斷充入冷水)，再入理粉池冷卻、清理、成把、截斷，

7、用1米左右竹竿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池內的漂洗液為清水加20%大漿水，夏天用中漿水。加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉絲內殘余色素溶去或不顯色，從而使粉絲曬干后更晶亮雪白。 6.涼粉 粉絲漂洗后，提出懸掛到木架上涼放。如采納冷凍處理更能增加粉絲的彈性。涼粉的時間，約2小時，涼透為止。 7.泡粉 粉條涼透后移入清水中浸泡，要全部浸入水中，浸泡過夜其次天即可曬粉，若天氣不好，冬季可連續(xù)浸23天，夏天浸1天即要換清水。如設有烘房則不受天氣影響，可連續(xù)生產(chǎn)。 8.曬粉 (1)搓粉 將清水池中的粉條移到漿水池中浸12小時，漿水池中的漿水與漂洗池中的漿水組成一樣。將粘結的粉條輕輕搓散，再放入另一漿水池中漂洗一次，然后逐把移入手推車，送往曬場。 (2)曬粉與整理 將穿有粉條的竹竿的兩端掛在曬場鐵絲繩索上，將粉絲理清，分散