2017-2018學(xué)年高中生物選修1練習(xí)：1-2腐乳的制作含解

1、課題2腐乳的制作7廠基礎(chǔ)鞏固l 在豆腐的發(fā)酵過程中,起主要作用的是（）A.曲霉B.酵母 C.毛霉 D.青霉解析:多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。答案:C下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是（）將多糖分解成葡萄糖將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸將脂肪水解成甘油和脂肪酸將核酸分解成核苷酸A.B. C. D.解析:腐乳制作過程中，毛霉可產(chǎn)生多種不同的酶，以利用和分解豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)。其中，主要的酶是水解酶類，如蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸等。答案:B#3 腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施不能起

2、抑制雜菌污染作用的是（）A.加入 12%的料酒B逐層增加鹽的用量C. 裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D. 用含水量約為 70%的豆腐解析:在制作腐乳過程中加入酒，可以抑制或殺滅雜菌；而高濃度的食鹽對微生物也有抑制作 用，所以在加鹽腌制時，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多；裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰 也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌，避免污染；用含水量約為 70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關(guān)系。答案:Df.4 下列關(guān)于腐乳制作的說法，不正確的是（）A. 毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B. 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行C現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳的D.加鹽腌

3、制可避免腐乳變質(zhì)解析:用于腐乳發(fā)酵的毛霉的最適生長溫度是1518C，夏天溫度過高，不適合毛霉生長。答案:B5 豆腐毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是（）A. 動作要迅速小心B. 加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物D.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰解析:盡管瓶內(nèi)有鹽，但如不密封，仍會有一些微生物滋生，使豆腐變質(zhì)。 答案:C0 06 6吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的皮”，它是由什么形成的?()A. 腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B. 細(xì)菌繁殖形成C. 人工加配料形成D. 霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析:在一定溫度、濕度條件下，毛霉等生長繁殖于豆腐表面，

4、產(chǎn)生大量的菌絲，從而形成一層韌 而細(xì)致的皮”。答案:D 7 下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是()A. 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味B. 鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在 12%左右C. 鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有增加腐乳營養(yǎng)的作用D. 鹵湯也有防腐殺菌作用解析:鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，但不能增加腐乳的營養(yǎng)。答案:Cj j8 8回答下列關(guān)于腐乳制作的問題。(1) 腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是 _，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為和_ 。(2) 發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以

5、抑制_ 生長。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐殺菌作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的 _。解析:(1)腐乳制作過程中所利用的微生物主要是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)發(fā)酵完成后加鹽能抑制微生物的繁殖和生長。腐乳制作過程中加入的酒和香辛料既有防腐殺菌作用，又能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。答案:(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸微生物 (3)風(fēng)味9 腐乳，又稱豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一，其味道鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐

6、乳等。而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的天然 紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣 小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答下列問題。毛霉T孢子懸浮液紅曲醬鹵JJ豆腐T切塊T接菌T搓毛T腌坯T裝壇T兌湯T發(fā)酵T成品(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一 種狀真菌。4 下列關(guān)于腐乳制作的敘述，不正確的是（）（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自 _ 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可 以。搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的在逐層加鹽

7、腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而 _ 鹽量，接近瓶口要 _ （填多或少”鋪一些。紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用解析：（1）豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。（2）傳統(tǒng)制作中，豆腐上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。（3）搓毛可以促使毛霉覆蓋整 塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。（4）在加鹽腌制時，要隨豆腐層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口處要多鋪一些。（5）加酒可以抑制微生物的生長，以防豆腐腐敗，同時使腐乳具 有獨(dú)特的香味。答案:（

8、1）絲（2）空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（3） 防止腐乳爛塊（4）增加 多（5）抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味能力提升Wi 在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味和防腐殺菌作用的是（）花椒胡椒八角桂皮生姜紅曲A.B.C.D.解析:在配制鹵湯時，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，這些香辛料一方面可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另一方面也可以防腐殺菌。為了調(diào)配腐乳的顏色，可以加入紅曲使腐乳呈現(xiàn)紅色。答案:D 2 中國各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味不同，多帶有濃厚的當(dāng)?shù)貧庀?。下列哪個選項(xiàng)不是影響腐乳風(fēng)味的因素?（）A.香辛料的種類 B.鹽的濃度C.容器的大小D.酒糟的有無解析:鹽的濃度會影響腐乳的口

9、味；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味；添加酒糟可使腐乳糟香撲鼻；容器大小不影響腐乳的風(fēng)味。答案:C3 市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，不可能的原因是（）A.發(fā)酵時間短B.菌種老化C.豆腐塊含水量過高D.調(diào)味品加入量不足解析:發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，會使豆腐變硬。菌種不 純、菌種變異、菌種老化、調(diào)味品加入量不足都會影響腐乳口感。豆腐塊的含水量過少，會使發(fā)酵后的豆腐口感較硬，而含水量過高會使腐乳較軟，不易成形。答案:CA. 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度控制在 1518C,并保持一定濕度B. 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C. 鹵

10、湯中酒的含量一般控制在12%左右D. 鹵湯中香辛料越多，口味越好解析:香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。在配制鹵湯時，可根據(jù)自己的口味來確定香辛料的用量，并不是越多口味就越好。答案:D5 5下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A. 參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B. 果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與D.在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量解析:參與果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物，有線粒體；參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，無線 粒體。果酒制成后需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中，同時要通入

11、無菌空氣，方可制作果醋。在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量。答案:CX Xj j 6 6下列關(guān)于腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是()A. 加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長B. 加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)C發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D.實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用解析:加鹽主要是為了析出水分，使豆腐塊變硬，也可以抑制微生物的生長，A 項(xiàng)錯誤。加料酒可 以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨(dú)特的香味，B 項(xiàng)錯誤。發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C 項(xiàng)錯誤。實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能殺菌不徹底，不宜直接食用，D 項(xiàng)正確。答案:D7 紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格

12、篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑毛霉菌種，在 20C左右的環(huán)境下，經(jīng) 5 d 左右的前期發(fā)酵，即可腌制，一層毛坯加一層鹽，在室溫 18C左右的情況下，經(jīng) 10 d 腌制即成腌 坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮。然后裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料，即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在 2530C環(huán)境下，經(jīng)56 個月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題。(1) 請總結(jié)出腐乳的制作流程圖。制腐乳坯-加鹽腌制 I 討丨密封腌制(2) 腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，

13、且更易于消化和吸收。制作腐乳時，含水量為_左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量，因?yàn)?4)完成腐乳制作后，可以從_等方面評價腐乳的質(zhì)量。解析：(1)腐乳的制作過程是制腐乳坯T讓豆腐上長出毛霉T加鹽腌制T加鹵湯裝瓶T密封腌制。腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等酶類，將豆腐中的蛋 白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐在含水量為 70%左右時適合制作腐乳。如果含水量太高，豆腐不易成形；含水量太低，不適于毛霉生長。答案:(1)如下圖所示制腐乳坯讓豆腐上長出毛霉 T：加鹽腌制加鹵湯裝瓶-密封腌制(2) 蛋白酶和脂肪酶等酶類(3) 70% 鹽的濃度過低，不足以抑制其他

14、微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃 度過高會影響腐乳的口味(4) 色澤、口味、塊形8 某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng) 2 d，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置 10 d 后制得豆腐乳。在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時間越長，蛋白質(zhì)含量越低，小分子的肽和氨基酸含量越高。 為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入 4 支試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。編號 處理方法顯色結(jié)果37C開始時加入等量雙縮脲試劑紫色放置10 min?放置120 min?100C加熱5 min后，37C放 置120min紫色實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A 液后，樣液的顏色 _ 。組中，100C加熱的目的是_。如果組與組相比，顯色較 _，且組與組相比，顯色較_，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的 _ 分解。最終使小分子的肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。解析:蛋白質(zhì)及小分子的肽中均含有