公共營養(yǎng)師第一章——膳食調(diào)查及評價(jià)(三級)-張平.ppt

1、1 主講主講張平張平（南京大學(xué)）（南京大學(xué)）2本章重點(diǎn)本章重點(diǎn) （三級）（三級）3.24h回顧法、記賬法、稱重記賬法的工作程序、優(yōu)缺點(diǎn)及記錄表的設(shè)計(jì)回顧法、記賬法、稱重記賬法的工作程序、優(yōu)缺點(diǎn)及記錄表的設(shè)計(jì)1.（標(biāo)準(zhǔn)）人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（標(biāo)準(zhǔn)）總?cè)巳諗?shù)、混合系數(shù)的計(jì)算（標(biāo)準(zhǔn)）人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（標(biāo)準(zhǔn)）總?cè)巳諗?shù)、混合系數(shù)的計(jì)算2.食物的消耗量、營養(yǎng)素及能量攝入量的計(jì)算與評價(jià)食物的消耗量、營養(yǎng)素及能量攝入量的計(jì)算與評價(jià)膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平3章節(jié)名稱章節(jié)名稱鑒定比例鑒定比例重要程度重要程度 比例比例鑒定鑒定比重比重代碼代碼名稱名稱重要度重要度頁碼頁碼膳食調(diào)查膳食調(diào)

2、查 與評價(jià)與評價(jià)6% 食物食物攝入量調(diào)查攝入量調(diào)查2001記賬法的基本要求記賬法的基本要求XP20002記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)XP20膳食營養(yǎng)素膳食營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算攝入量計(jì)算2001人日數(shù)的概念及計(jì)算方法人日數(shù)的概念及計(jì)算方法XP33002標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的概念及計(jì)算方法標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的概念及計(jì)算方法XP26膳食營養(yǎng)膳食營養(yǎng)分析評價(jià)分析評價(jià)2001膳食模式評價(jià)依據(jù)膳食模式評價(jià)依據(jù)XP56002膳食模式分析報(bào)告的格式膳食模式分析報(bào)告的格式Y(jié)P56003膳食能量和營養(yǎng)素評價(jià)指標(biāo)膳食能量和營養(yǎng)素評價(jià)指標(biāo)XP49-P51004膳食數(shù)據(jù)庫的概念膳食數(shù)據(jù)庫的概念YP51005膳食數(shù)據(jù)庫的結(jié)構(gòu)膳食數(shù)據(jù)庫的結(jié)構(gòu)Y

3、P52第一章第一章 膳食調(diào)查與評價(jià)膳食調(diào)查與評價(jià)第一章第一章 理論知識鑒定要素細(xì)目表理論知識鑒定要素細(xì)目表（注：鑒定指南（注：鑒定指南P5，有改動(dòng)），有改動(dòng)）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平4第一章第一章 膳食調(diào)查與評價(jià)膳食調(diào)查與評價(jià)第一章第一章 技能知識鑒定要素細(xì)目表技能知識鑒定要素細(xì)目表（注：鑒定指南（注：鑒定指南P67，有改動(dòng)），有改動(dòng)）章節(jié)名稱章節(jié)名稱鑒定比例鑒定比例重要程度重要程度 比例比例鑒定鑒定比重比重代碼代碼名稱名稱技能點(diǎn)技能點(diǎn) 膳食膳食調(diào)查與評價(jià)調(diào)查與評價(jià)20食物攝入量食物攝入量調(diào)查調(diào)查10%001用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查記賬法實(shí)施步驟及技

4、術(shù)要點(diǎn)記賬法實(shí)施步驟及技術(shù)要點(diǎn)記賬表格設(shè)計(jì)記賬表格設(shè)計(jì)002用用24小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查24小時(shí)回顧法技術(shù)要點(diǎn)小時(shí)回顧法技術(shù)要點(diǎn)記錄表的設(shè)計(jì)記錄表的設(shè)計(jì)詢問內(nèi)容設(shè)計(jì)詢問內(nèi)容設(shè)計(jì)結(jié)果的分析處理結(jié)果的分析處理膳食營養(yǎng)素膳食營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算攝入量計(jì)算5%001標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算方法標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算方法002用記賬法資料計(jì)算食物用記賬法資料計(jì)算食物 和營養(yǎng)攝入量和營養(yǎng)攝入量食物消耗量及營養(yǎng)攝入量的計(jì)算食物消耗量及營養(yǎng)攝入量的計(jì)算003用回顧法資料計(jì)算食物用回顧法資料計(jì)算食物 和營養(yǎng)素?cái)z入量和營養(yǎng)素?cái)z入量食物消耗量及營養(yǎng)攝入量

5、的計(jì)算食物消耗量及營養(yǎng)攝入量的計(jì)算膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平5第一章第一章 膳食調(diào)查與評價(jià)膳食調(diào)查與評價(jià)章節(jié)名稱章節(jié)名稱鑒定比例鑒定比例重要程度重要程度 比例比例鑒定鑒定比重比重代碼代碼名稱名稱技能點(diǎn)技能點(diǎn) 膳食膳食調(diào)查與評價(jià)調(diào)查與評價(jià)20膳食營養(yǎng)膳食營養(yǎng)分析和評價(jià)分析和評價(jià)5%001膳食營養(yǎng)的評價(jià)膳食營養(yǎng)的評價(jià)食物實(shí)際消耗量計(jì)算食物實(shí)際消耗量計(jì)算用人日數(shù)計(jì)算平均消耗量用人日數(shù)計(jì)算平均消耗量能量及營養(yǎng)素?cái)z取量及來源評價(jià)能量及營養(yǎng)素?cái)z取量及來源評價(jià)002膳食模式的分析評價(jià)和報(bào)告膳食模式的分析評價(jià)和報(bào)告膳食模式分析報(bào)告的撰寫膳食模式分析報(bào)告的撰寫膳食模式的分析評價(jià)方法膳食

6、模式的分析評價(jià)方法003建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫建立方法膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫建立方法重點(diǎn)：重點(diǎn)：1.人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算 2.食物的消耗量、營養(yǎng)素及能量攝入量的計(jì)算與評價(jià)食物的消耗量、營養(yǎng)素及能量攝入量的計(jì)算與評價(jià) 3.24h回顧法、記賬法、稱重記賬法的工作程序、優(yōu)缺點(diǎn)及記錄表的設(shè)計(jì)回顧法、記賬法、稱重記賬法的工作程序、優(yōu)缺點(diǎn)及記錄表的設(shè)計(jì)第一章第一章 技能知識鑒定要素細(xì)目表技能知識鑒定要素細(xì)目表（注：鑒定指南（注：鑒定指南P67，有改動(dòng)），有改動(dòng)）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食

7、調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平6單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法1.24h回顧法的原理回顧法的原理2.24h回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)3.24h回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)4.24h回顧法的工作程序回顧法的工作程序5.個(gè)人人日數(shù)及總?cè)巳諗?shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)及總?cè)巳諗?shù)的計(jì)算膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平7單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法1.24h回顧法的原理回顧法的原理 是是通過詢問通過詢問的方法，讓被調(diào)查者的方法，讓被調(diào)查者回顧回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻前和描述在調(diào)查時(shí)刻前24h內(nèi)，攝入的內(nèi)，攝入的食物的數(shù)

8、量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其攝入的食物進(jìn)行食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其攝入的食物進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)。計(jì)算和評價(jià)。2.24h回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)advantages： disadvantages： 用時(shí)較短用時(shí)較短不需要較高的文化不需要較高的文化能夠得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)攝入狀況能夠得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)攝入狀況對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析有一定的幫助對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析有一定的幫助被調(diào)查者：依賴于短期的記憶被調(diào)查者：依賴于短期的記憶調(diào)查者：要進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)查者：要進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化膳食調(diào)查

9、與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平83.24h回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法（1）24h膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容食物名稱食物名稱 原料名稱原料名稱 原料編碼原料編碼 原料質(zhì)量原料質(zhì)量 進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐時(shí)間 進(jìn)餐地點(diǎn)進(jìn)餐地點(diǎn)（2）24h膳食回顧調(diào)查表的設(shè)計(jì)程序膳食回顧調(diào)查表的設(shè)計(jì)程序確定表頭確定表頭確定被調(diào)查者的基本內(nèi)容確定被調(diào)查者的基本內(nèi)容確定調(diào)查表的內(nèi)容確定調(diào)查表的內(nèi)容設(shè)計(jì)表格設(shè)計(jì)表格解釋說明編碼解釋說明編碼試用試用補(bǔ)充說明補(bǔ)充說明注：注：24h膳食回顧法不適于年齡較小的兒童和年齡較大的老人膳食回顧

10、法不適于年齡較小的兒童和年齡較大的老人姓名：姓名：性別：性別：住址：住址：電話：電話：餐次餐次食品名稱食品名稱原料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料質(zhì)量原料質(zhì)量備注備注進(jìn)餐地點(diǎn)進(jìn)餐地點(diǎn)早早中中晚晚24h膳食回顧法調(diào)查表膳食回顧法調(diào)查表（注：（注：P7） 序號：序號： 調(diào)查日期：調(diào)查日期：膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平9單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法4.24h回顧法的工作程序回顧法的工作程序（1）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備設(shè)計(jì)調(diào)查表設(shè)計(jì)調(diào)查表 準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器熟悉被調(diào)查者家中常用的容器和食物分量熟悉被

11、調(diào)查者家中常用的容器和食物分量食物成分表或營養(yǎng)計(jì)算器軟件食物成分表或營養(yǎng)計(jì)算器軟件培訓(xùn)與調(diào)查培訓(xùn)與調(diào)查（2）工作程序）工作程序入戶來意說明入戶來意說明說明調(diào)查內(nèi)容說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查和記錄調(diào)查和記錄引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)彌補(bǔ)調(diào)查不足彌補(bǔ)調(diào)查不足資料的核查資料的核查個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算（一個(gè)人日：（一個(gè)人日：1個(gè)人吃早、中、晚三餐）個(gè)人吃早、中、晚三餐）個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次總數(shù)中餐餐次總數(shù)中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐的餐次比晚餐的餐次比總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳

12、食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平10單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法家庭成員每人每日用餐情況登記表家庭成員每人每日用餐情況登記表（注：（注：P1011，有修改），有修改）姓名姓名劉甲劉甲鄭乙鄭乙劉丙劉丙劉丁劉丁王戊王戊時(shí)間時(shí)間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚第一天第一天11111第二天第二天11111011111000第三天第三天11111001100000第四天第四天111011100用餐人次總數(shù)用餐人次總數(shù)303333023322001餐次比餐次比0.500.50.20.40.40.20.40.40.20.40.40.20.40.4

13、折合人日數(shù)折合人日數(shù)3.03.02.02.20.4總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)10.6膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平11單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法調(diào)查員一般從詢問被調(diào)查者調(diào)查員一般從詢問被調(diào)查者前一天所攝入的第前一天所攝入的第1種食物開始種食物開始，按時(shí)間向前推進(jìn)，按時(shí)間向前推進(jìn) （如果被調(diào)查者很難回憶起前一天所攝入的食物時(shí)，則可以從現(xiàn)在開始回憶，按時(shí)間向后推進(jìn)）（如果被調(diào)查者很難回憶起前一天所攝入的食物時(shí)，則可以從現(xiàn)在開始回憶，按時(shí)間向后推進(jìn)）（time）the day before yesterday yesterdaytoday攝入第一種

14、食物攝入第一種食物攝入第一種食物攝入第一種食物用于估計(jì)食物量的用于估計(jì)食物量的工具工具，要具有，要具有代表性代表性此方法此方法不適于年齡年齡較小的兒童不適于年齡年齡較小的兒童（7歲）歲）和年齡較大的老人和年齡較大的老人（75歲）歲）調(diào)味品的攝入量可以采用調(diào)味品的攝入量可以采用稱重法稱重法進(jìn)行測量進(jìn)行測量原則上，調(diào)查時(shí)間是從周一到周日隨機(jī)抽選原則上，調(diào)查時(shí)間是從周一到周日隨機(jī)抽選3天，天，通常選擇通常選擇2個(gè)工作日和個(gè)工作日和1個(gè)休息日個(gè)休息日調(diào)查員調(diào)查員需要掌握一定的調(diào)查技巧需要掌握一定的調(diào)查技巧，同時(shí)誠懇態(tài)度，同時(shí)誠懇態(tài)度4.24h回顧法的工作程序回顧法的工作程序（3）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)膳食

15、調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平12歷年真題（歷年真題（2014.11.162014.11.16）例例1 1：請您設(shè)計(jì)一個(gè)進(jìn)行：請您設(shè)計(jì)一個(gè)進(jìn)行2424小時(shí)膳食回顧調(diào)查的具體方案（包括準(zhǔn)備工作、小時(shí)膳食回顧調(diào)查的具體方案（包括準(zhǔn)備工作、2424小時(shí)膳食回顧的調(diào)查表、工作步驟等。）小時(shí)膳食回顧的調(diào)查表、工作步驟等。）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平歷年真題歷年真題例例2：公共營養(yǎng)師對一戶居民進(jìn)行了連續(xù)：公共營養(yǎng)師對一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如下表，試求該戶實(shí)際用日的膳食調(diào)查，結(jié)果如下表，試求該戶實(shí)際用餐的人日數(shù)？餐的人日數(shù)？（計(jì)算保留一位小數(shù)）（計(jì)

16、算保留一位小數(shù)）姓名姓名王迎奧王迎奧李爭先李爭先馬成馬成年齡年齡764239性別性別女女男男女女時(shí)間時(shí)間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚第第1天天111011101第第2天天111001001第第3天天111011110用餐人次總數(shù)用餐人次總數(shù)餐次比餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日數(shù)折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平14單元二單元二 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧和膳食史結(jié)合法回顧和膳食史結(jié)合法1.1.膳食史法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)、膳食史法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)、 24h24h回顧法與膳食史法的比較回顧法與膳食

17、史法的比較2.24h2.24h回顧和膳食史結(jié)合法工作程序回顧和膳食史結(jié)合法工作程序膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平15單元二單元二 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧和膳食史結(jié)合法回顧和膳食史結(jié)合法 通過通過獲得被調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況獲得被調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況，得到的數(shù)據(jù)可以用，得到的數(shù)據(jù)可以用來描述個(gè)體食物與營養(yǎng)素?cái)z入量特征，并按照攝入量進(jìn)行分類，還可以用來評價(jià)不來描述個(gè)體食物與營養(yǎng)素?cái)z入量特征，并按照攝入量進(jìn)行分類，還可以用來評價(jià)不同人群組的相對平均攝入量，或攝入量的分布情況同人群組的相對平均攝入量，或攝入量的分布情況（

18、3）24h回顧法與膳食史法的比較回顧法與膳食史法的比較時(shí)間的長度不同時(shí)間的長度不同 24h回顧法：詢問昨天或前幾天的食物消耗情況回顧法：詢問昨天或前幾天的食物消耗情況 膳食史法：過去一段時(shí)間膳食史法：過去一段時(shí)間（一個(gè)月、季度、年）（一個(gè)月、季度、年） ，即長時(shí)間的膳食習(xí)慣，即長時(shí)間的膳食習(xí)慣特點(diǎn)不同特點(diǎn)不同 24h回顧法：開放式的調(diào)查回顧法：開放式的調(diào)查 膳食史法：開放且抽象的調(diào)查膳食史法：開放且抽象的調(diào)查（1）膳食的原理）膳食的原理（2）膳食史法的優(yōu)缺點(diǎn)）膳食史法的優(yōu)缺點(diǎn)advantagesdisadvantagesa.費(fèi)用低費(fèi)用低b.人力少人力少c.樣本量大樣本量大d.可以進(jìn)行具有代表性

19、膳食模式的調(diào)查可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查e.不會(huì)影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式不會(huì)影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式a.調(diào)查時(shí)，需要營養(yǎng)專家的指導(dǎo)調(diào)查時(shí)，需要營養(yǎng)專家的指導(dǎo)b.為了得到人們習(xí)慣性的膳食模式，為了得到人們習(xí)慣性的膳食模式，所以對被調(diào)查者的提出更高的要求所以對被調(diào)查者的提出更高的要求1.1.膳食史法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)、膳食史法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)、 24h24h回顧法與膳食史法的比較回顧法與膳食史法的比較膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平16（1）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備常用的家用量具常用的家用量具常見食物的模型或食物圖譜常見食物的模型或食物圖譜較為詳盡的當(dāng)?shù)財(cái)z入食物清單較

20、為詳盡的當(dāng)?shù)財(cái)z入食物清單（2）工作程序）工作程序介紹工作目的介紹工作目的熟悉調(diào)查表熟悉調(diào)查表詢問膳食攝入模式詢問膳食攝入模式用詳細(xì)食物清單來核對用詳細(xì)食物清單來核對調(diào)查被調(diào)查者調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量天的食物攝入量描述烹飪方法描述烹飪方法檢查數(shù)量檢查數(shù)量記錄記錄單元二單元二 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧和膳食史結(jié)合法回顧和膳食史結(jié)合法2.24h2.24h回顧和膳食史結(jié)合法工作程序回顧和膳食史結(jié)合法工作程序膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平17餐次或零食餐次或零食食物名稱食物名稱攝入數(shù)量攝入數(shù)量原料名稱原料名稱原料數(shù)量原料數(shù)量制作方法制作方法其他說明其他說明

21、平均每天膳食攝入情況回憶表平均每天膳食攝入情況回憶表（注：（注：P16） 家庭地址：家庭地址： 個(gè)人姓名：個(gè)人姓名： 調(diào)查日期：調(diào)查日期： 年年 月月 日日單元二單元二 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧和膳食史結(jié)合法回顧和膳食史結(jié)合法膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平18單元二單元二 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧和膳食史結(jié)合法回顧和膳食史結(jié)合法 0調(diào)查日調(diào)查日 1編號編號2 3原料原料名稱名稱 4原料原料編碼編碼 5原料原料數(shù)量數(shù)量 6進(jìn)餐進(jìn)餐時(shí)間時(shí)間 7進(jìn)餐進(jìn)餐地點(diǎn)地點(diǎn) 8制作制作方法方法 9制作制作地點(diǎn)地點(diǎn)食物食物名稱名稱食物食物編碼編碼123

22、45624h膳食詢問表膳食詢問表（注：（注：P17）家庭地址：家庭地址： 個(gè)人姓名：個(gè)人姓名： 調(diào)查日期：調(diào)查日期： 年年 月月 日日膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平19單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法5.實(shí)際消耗量的計(jì)算實(shí)際消耗量的計(jì)算6.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（總）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（總）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算1.記賬法的原理記賬法的原理2.記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)3.記賬法的基本方法和要點(diǎn)記賬法的基本方法和要點(diǎn)4.記賬法的工作程序記賬法的工作程序膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平20單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查

23、膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法1.記賬法的原理記賬法的原理主要用于建有伙食主要用于建有伙食賬目記錄賬目記錄的集體食堂等單位的集體食堂等單位advantages：2.記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)操作簡單操作簡單費(fèi)用低費(fèi)用低人力少人力少適用于大樣本膳食調(diào)查適用于大樣本膳食調(diào)查易于調(diào)查人員掌握易于調(diào)查人員掌握適用于家庭、幼兒園、中小學(xué)及部隊(duì)適用于家庭、幼兒園、中小學(xué)及部隊(duì)可以調(diào)查較長時(shí)間的膳食（可以調(diào)查較長時(shí)間的膳食（1個(gè)月）個(gè)月）disadvantages：只能得到人均，不能得到個(gè)體膳食攝入情況只能得到人均，不能得到個(gè)體膳食攝入情況3.記賬法的基本方法和要點(diǎn)記賬法的基本方法和要點(diǎn)膳食賬目膳食賬目是記賬

24、法的基礎(chǔ)是記賬法的基礎(chǔ)被調(diào)查單位的伙食被調(diào)查單位的伙食賬目要完善，數(shù)據(jù)要真實(shí)賬目要完善，數(shù)據(jù)要真實(shí)可靠可靠因家庭成員年齡、性別等相差較大，人數(shù)可以按因家庭成員年齡、性別等相差較大，人數(shù)可以按混合系數(shù)混合系數(shù)計(jì)算其營養(yǎng)攝入量計(jì)算其營養(yǎng)攝入量實(shí)際消費(fèi)量實(shí)際消費(fèi)量結(jié)存量結(jié)存量購進(jìn)量購進(jìn)量廢棄量廢棄量剩余量剩余量膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平214.記賬法的工作程序記賬法的工作程序單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法 食物成分表食物成分表 相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格 培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查人員培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查人員 確定調(diào)查單位和時(shí)間確定調(diào)查單位和時(shí)間（1

25、）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備（2）工作程序）工作程序與膳食管理人員見面與膳食管理人員見面了解食物的結(jié)存量了解食物的結(jié)存量了解進(jìn)餐的人數(shù)了解進(jìn)餐的人數(shù)了解食物的購進(jìn)量了解食物的購進(jìn)量計(jì)算和記錄食物消耗量和消耗情況計(jì)算和記錄食物消耗量和消耗情況計(jì)算總?cè)巳諗?shù)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)核對記錄結(jié)果核對記錄結(jié)果編號、歸檔編號、歸檔（3）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)調(diào)味品通過稱重法進(jìn)行稱量記錄調(diào)味品通過稱重法進(jìn)行稱量記錄不要疏忽各種小雜糧和零食的登記不要疏忽各種小雜糧和零食的登記如果是市重（毛重），應(yīng)折算成可食部的重量如果是市重（毛重），應(yīng)折算成可食部的重量自制食品也要分別登記其原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量自制食品也要分別登記其原料、產(chǎn)品及其

26、食用數(shù)量若食物消耗量受季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開展多次短期調(diào)查若食物消耗量受季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開展多次短期調(diào)查若被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等不同，則運(yùn)用混合系數(shù)進(jìn)行計(jì)算若被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等不同，則運(yùn)用混合系數(shù)進(jìn)行計(jì)算膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平22單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法5.實(shí)際消耗量的計(jì)算實(shí)際消耗量的計(jì)算食物編碼食物編碼食物名稱食物名稱米米標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉土豆土豆芹菜芹菜結(jié)存數(shù)量結(jié)存數(shù)量100007500日期日期購進(jìn)量購進(jìn)量廢棄量廢棄量購進(jìn)量購進(jìn)量廢棄量廢棄量購進(jìn)量購進(jìn)量廢棄量廢棄量購進(jìn)量購進(jìn)量廢棄

27、量廢棄量8月月10日日150000055050008月月11日日1500000006001008月月12日日00200065050500808月月13日日00000000總量總量30000200012001001100180剩余總量剩余總量8400640000實(shí)際消費(fèi)量實(shí)際消費(fèi)量460013001100920家庭食物量登記表家庭食物量登記表（注：（注：P33，有改動(dòng)），有改動(dòng)）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平23單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法6.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（總）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（總）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算60kg、成年男子

28、、輕體力勞動(dòng)、成年男子、輕體力勞動(dòng)，以其能量供給量，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）為）為1計(jì)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)人的概念標(biāo)準(zhǔn)人的概念個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次總數(shù)中餐餐次總數(shù)中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐的餐次比晚餐的餐次比總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)能量需求量標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)能量需求量2400標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)混合系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)混合系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)相關(guān)的公式運(yùn)用相關(guān)的公式運(yùn)用膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）

29、膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法姓名姓名王甲王甲張乙張乙趙丙趙丙李丁李丁能量需求能量需求2000240028003200時(shí)間時(shí)間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚8月月10日日1111110111018月月11日日1111110111118月月12日日1111110111118月月13日日111111000000用餐人次總數(shù)用餐人次總數(shù)444444033323餐次比餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日數(shù)折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

30、總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)混合系數(shù)混合系數(shù)家庭成員每人每日用餐登記表家庭成員每人每日用餐登記表（注：（注：P32，有修改），有修改）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平25歷年真題歷年真題例例1 1：請描述記賬法對家庭或特殊膳食群體開展食物攝入量調(diào)查的主要步驟和注意事項(xiàng)？：請描述記賬法對家庭或特殊膳食群體開展食物攝入量調(diào)查的主要步驟和注意事項(xiàng)？膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平26歷年真題歷年真題例例2 2：某單位有四名青年男職工，一名青年女職工，都從事重體力勞動(dòng)，下表為三天的：某單位有四名青年男職工，一名青年女職工，都從事重體力勞動(dòng)，下表為三天的用餐情況登記表，完成下表中

31、的空白單元格。用餐情況登記表，完成下表中的空白單元格。姓名姓名張甲（女）張甲（女）董乙（男）董乙（男）陳丙（男）陳丙（男）李?。校├疃。校┬煳欤校┬煳欤校r(shí)間時(shí)間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚第一天第一天-11101111011110第二天第二天11111-11101111-第三天第三天-01111111111111用餐人用餐人次總數(shù)次總數(shù)123322333133331餐次比餐次比0.20.60.20.20.40.40.30.40.30.30.40.30.30.40.3折合人日數(shù)折合人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)1.131.331.331.331.33折合標(biāo)準(zhǔn)

32、人日數(shù)折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)混合系數(shù)混合系數(shù)膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平27單元四單元四 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法稱重記賬法1.稱重記賬法的原理稱重記賬法的原理2.稱重記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)稱重記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)3.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)及工作程序稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)及工作程序4.稱重記賬法的工作程序稱重記賬法的工作程序5.（標(biāo)準(zhǔn)人）平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算（標(biāo)準(zhǔn)人）平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平單元四單元四 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法稱重記賬法1.稱重記賬法的原理稱重記賬法的原理

33、稱重記賬法是稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法的一種膳食調(diào)查方法2.稱重記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)稱重記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)advantages：操作簡單操作簡單費(fèi)用低費(fèi)用低人力少人力少適合于大樣本調(diào)查適合于大樣本調(diào)查適于全年不同季節(jié)調(diào)查適于全年不同季節(jié)調(diào)查較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少記錄較單純記賬法精確，能夠得到準(zhǔn)確的結(jié)果記錄較單純記賬法精確，能夠得到準(zhǔn)確的結(jié)果經(jīng)過短期培訓(xùn)即可掌握此法，能夠定期自行調(diào)查經(jīng)過短期培訓(xùn)即可掌握此法，能夠定期自行調(diào)查disadvantages：只能得到人均，不能得到個(gè)體的膳食情況只能得到人均，不能得到個(gè)體的膳

34、食情況膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平29單元四單元四 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法稱重記賬法3.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)及工作程序稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)及工作程序確定調(diào)查對象和家庭成員確定調(diào)查對象和家庭成員確定需要調(diào)查家庭食物的種類確定需要調(diào)查家庭食物的種類確定需要調(diào)查的天數(shù)確定需要調(diào)查的天數(shù)記錄每種食物數(shù)量記錄每種食物數(shù)量設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)修改表格的格式修改表格的格式表格試用和完善表格試用和完善 準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺 了解調(diào)查目的、對象水平等

35、了解調(diào)查目的、對象水平等（1）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備（2）工作程序）工作程序膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平30單元四單元四 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法稱重記賬法4.稱重記賬法的工作程序稱重記賬法的工作程序（1）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備調(diào)查表調(diào)查表食物成分表食物成分表食物稱和稱量用具食物稱和稱量用具計(jì)算器或計(jì)算軟件計(jì)算器或計(jì)算軟件人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭（2）工作程序）工作程序入戶入戶發(fā)放調(diào)查表和稱量用具發(fā)放調(diào)查表和稱量用具填寫家庭食物量登記表中的食物編碼填寫家庭食物量登記表中的食物編碼登記家庭結(jié)存量登記家庭結(jié)存量登記購進(jìn)量和廢棄量登記購進(jìn)量和廢棄量記

36、錄剩余食物重量記錄剩余食物重量收取調(diào)查表收取調(diào)查表計(jì)算食物的實(shí)際消耗量計(jì)算食物的實(shí)際消耗量計(jì)算人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)計(jì)算人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)（3）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)詳細(xì)記錄三餐以外攝入的詳細(xì)記錄三餐以外攝入的雜糧和零食雜糧和零食如是集體食堂單位，只需計(jì)算出如是集體食堂單位，只需計(jì)算出平均值平均值即可即可如果是市重（毛重），應(yīng)如果是市重（毛重），應(yīng)折算成可食部折算成可食部的重量的重量對不同季節(jié)進(jìn)行調(diào)查，以確保調(diào)查結(jié)果的真實(shí)性對不同季節(jié)進(jìn)行調(diào)查，以確保調(diào)查結(jié)果的真實(shí)性膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平315.（標(biāo)準(zhǔn)人）平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算（標(biāo)準(zhǔn)人）平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算單

37、元四單元四 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法稱重記賬法平均每人每日每種食物的攝入量實(shí)際消耗總量平均每人每日每種食物的攝入量實(shí)際消耗總量總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量平均每人每日各種食物攝入量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量平均每人每日各種食物攝入量混合系數(shù)混合系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量實(shí)際消耗總量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量實(shí)際消耗總量總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)？個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次總數(shù)中餐餐次總數(shù)中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐的餐次比晚餐的餐次比總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)能量需

38、求量標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)能量需求量2400標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)混合系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)混合系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平32歷年真題（歷年真題（2013.05.192013.05.19）食物編碼食物編碼食物名稱食物名稱日期日期購進(jìn)購進(jìn)/ /自產(chǎn)量自產(chǎn)量購進(jìn)購進(jìn)/ /自產(chǎn)量自產(chǎn)量購進(jìn)購進(jìn)/ /自產(chǎn)量自產(chǎn)量月月 日日月月 日日月月 日日總量總量實(shí)際消耗量實(shí)際消耗量入戶的調(diào)查步驟：入戶的調(diào)查步驟：入戶入戶填寫家庭食物量登記表中的食物編碼填寫家庭食物量登記表中的食物編碼登記購進(jìn)量

39、登記購進(jìn)量收取調(diào)查表收取調(diào)查表根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量例例1 1：有位營養(yǎng)師對某家庭用稱重記賬進(jìn)行了食物攝取量的調(diào)查，他設(shè)計(jì)了調(diào)查表，并入：有位營養(yǎng)師對某家庭用稱重記賬進(jìn)行了食物攝取量的調(diào)查，他設(shè)計(jì)了調(diào)查表，并入戶作了詳細(xì)的調(diào)查，您認(rèn)為他的做法有無不當(dāng)之處。戶作了詳細(xì)的調(diào)查，您認(rèn)為他的做法有無不當(dāng)之處。（1 1）請指出稱重記賬法調(diào)查表的錯(cuò)誤？）請指出稱重記賬法調(diào)查表的錯(cuò)誤？（2 2）請指出進(jìn)行調(diào)查中的錯(cuò)誤？）請指出進(jìn)行調(diào)查中的錯(cuò)誤？家庭食物量登記表家庭食物量登記表膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平33歷年

40、真題（歷年真題（2012.11.182012.11.18）例例2 2：現(xiàn)對客戶王蘭采用連續(xù)：現(xiàn)對客戶王蘭采用連續(xù)3 3天的稱重記賬法進(jìn)行了膳食調(diào)查，天的稱重記賬法進(jìn)行了膳食調(diào)查，3 3天的食物消耗結(jié)果匯天的食物消耗結(jié)果匯總?cè)缦?，王蘭的用餐情況如表總?cè)缦?，王蘭的用餐情況如表2 2，表，表3 3為能量的為能量的RNIRNI（注：在下頁）（注：在下頁）（1 1）根據(jù)表）根據(jù)表2 2計(jì)算其實(shí)際用餐的人日數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)算其實(shí)際用餐的人日數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)（計(jì)算保留（計(jì)算保留2 2位小數(shù)）位小數(shù)）（2 2）如分別按照人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人日來計(jì)算，平均每人、每標(biāo)準(zhǔn)人的每日食物攝入量各）如分別按照人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人日來計(jì)

41、算，平均每人、每標(biāo)準(zhǔn)人的每日食物攝入量各 是多少是多少? ?請將計(jì)算結(jié)果填入表請將計(jì)算結(jié)果填入表1 1的空格中的空格中（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)）（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)）原料名稱原料名稱原料質(zhì)量（原料質(zhì)量（g g）按人日數(shù)計(jì)平均每日攝?。ò慈巳諗?shù)計(jì)平均每日攝取（g g）按標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)平均每日攝?。ò礃?biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)平均每日攝取（g g）粳米粳米612612豆腐豆腐9898青菜青菜518518番茄番茄5656蘋果蘋果400400鯽魚鯽魚5656牛肉牛肉186186牛奶牛奶400400雞蛋雞蛋4444葵子油葵子油6666膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平34表表2 2 用餐人員登記表用餐人員登記

42、表姓名姓名王蘭王蘭性別性別女女年齡（歲）年齡（歲）2222職業(yè)職業(yè)司機(jī)司機(jī)生理狀況生理狀況孕孕4 4個(gè)月個(gè)月用餐時(shí)間用餐時(shí)間早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐1 1日日1 10 01 12 2日日0 00 01 13 3日日1 11 11 1餐次比餐次比20%20%40%40%40%40%折合人日數(shù)折合人日數(shù)折合系數(shù)折合系數(shù)折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)男男女女1818歲歲輕輕2400240021002100中中2700270023002300重重3200320027002700孕婦孕婦+200+2006060歲歲輕輕1900190018001800中中2200220020002000表表3 3 能量的能

43、量的RNIRNI（kcalkcal）歷年真題（歷年真題（2012.11.182012.11.18）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平歷年真題（歷年真題（2012.05.202012.05.20）例例3 3：根據(jù)一個(gè)家庭的三天食物消費(fèi)情況，按要求計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)并填表。：根據(jù)一個(gè)家庭的三天食物消費(fèi)情況，按要求計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)并填表。（1）請根據(jù)下表計(jì)算該家庭食物的實(shí)際消費(fèi)量）請根據(jù)下表計(jì)算該家庭食物的實(shí)際消費(fèi)量（2）請根據(jù)下表能量的）請根據(jù)下表能量的DRIs，計(jì)算家庭成員的用餐情況，并填入下頁表中，計(jì)算家庭成員的用餐情況，并填入下頁表中 （注：計(jì)算保留（注：計(jì)算保留2位小數(shù)）位小數(shù)）（

44、3）請按人日數(shù)計(jì)算該家庭中平均每人每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下表）請按人日數(shù)計(jì)算該家庭中平均每人每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下表 （注：計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)）（注：計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)）（4）請按標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)算該家庭中平均每人每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下）請按標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)算該家庭中平均每人每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下表表 （注：計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)）（注：計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平例例3 3：根據(jù)一個(gè)家庭的三天食物消費(fèi)情況，按要求計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)并填表。：根據(jù)一個(gè)家庭的三天食物消費(fèi)情況，按要求計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)并填表。食物編碼食物編碼

45、012001045101081110食物名稱食物名稱粳米粳米大白菜大白菜瘦豬肉瘦豬肉結(jié)存數(shù)量（結(jié)存數(shù)量（g）500050日期日期購進(jìn)量（購進(jìn)量（g） 廢棄量（廢棄量（g）購進(jìn)量（購進(jìn)量（g）廢棄量（廢棄量（g）購進(jìn)量（購進(jìn)量（g）廢棄量（廢棄量（g）1月月10日日00800120100001月月11日日5000000201月月12日日0050040030總量（總量（g）剩余總量（剩余總量（g）10040600實(shí)際消耗量（實(shí)際消耗量（g）歷年真題（歷年真題（2012.05.202012.05.20）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平37歷年真題（歷年真題（2012.05.202

46、012.05.20）男男女女18歲歲輕輕24002100中中27002300重重32002700孕婦孕婦20060歲歲輕輕19001800中中22002000序號序號0102姓名姓名張勝張勝陳紅陳紅性別性別男男女女年齡年齡(歲歲)2826職業(yè)職業(yè)運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)員教師教師生理狀況生理狀況孕孕8個(gè)月個(gè)月時(shí)間時(shí)間早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐1月月10日日0011111月月11日日1111111月月12日日101111用餐人次總數(shù)用餐人次總數(shù)餐次比餐次比204040204040折合人日數(shù)折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)折合系數(shù)折合系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)混合系數(shù)混合系數(shù)膳

47、食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)4.人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫1.膳食結(jié)構(gòu)分析與評價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析與評價(jià)2.膳食能量計(jì)算與評價(jià)膳食能量計(jì)算與評價(jià)3.數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)1.膳食結(jié)構(gòu)分析與評價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析與評價(jià)（1）膳食結(jié)構(gòu)的定義：）膳食結(jié)構(gòu)的定義：各類食物的各類食物的品種品種和和數(shù)量數(shù)量在膳食中所占的比重在膳食中所占的比重（2）膳食結(jié)構(gòu)的種類：）膳食結(jié)構(gòu)的種類：動(dòng)

48、植物食物平衡動(dòng)植物食物平衡、植物性食物為主植物性食物為主、動(dòng)物性食物為主動(dòng)物性食物為主、地中海地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)（3）膳食結(jié)構(gòu)的評價(jià)的依據(jù)：）膳食結(jié)構(gòu)的評價(jià)的依據(jù)：膳食寶塔膳食寶塔（4）膳食結(jié)構(gòu)的分析與評價(jià)的工作程序：）膳食結(jié)構(gòu)的分析與評價(jià)的工作程序：食物分析食物分析食物歸類食物歸類食物攝入量計(jì)算填寫食物攝入量計(jì)算填寫比較和分析比較和分析評價(jià)評價(jià)建議建議膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)能量水平能量水平1600Kcal1800Kcal2000Kcal2200Kcal2400Kcal2600Kcal2800Kca

49、l谷類谷類225250300300350400450大豆類大豆類30304040405050蔬菜蔬菜300300350400450500500水果水果200200300300400400500肉類肉類50505075757575乳類乳類300300300300300300300蛋類蛋類25252550505050水產(chǎn)品水產(chǎn)品5075757575100100烹調(diào)油烹調(diào)油20252525303030食鹽食鹽6666666平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（注：（注：P38）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平飲食時(shí)間飲食

50、時(shí)間食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料重量原料重量飲食時(shí)間飲食時(shí)間食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料重量原料重量早餐早餐（25日）日）雞蛋灌餅雞蛋灌餅1個(gè)個(gè)牛奶牛奶1袋袋桃子桃子1個(gè)個(gè)小麥粉小麥粉75g晚餐晚餐（24日）日）米飯米飯1碗碗油菜炒瘦肉油菜炒瘦肉1份份芹菜炒瘦肉芹菜炒瘦肉1份份哈密瓜哈密瓜2片片稻米稻米100g雞蛋雞蛋60g油菜油菜200g牛奶牛奶250g豬瘦肉豬瘦肉90g桃桃175g芹菜芹菜160g豆油豆油5g哈密瓜哈密瓜250g中餐中餐（25日）日）米飯米飯1碗碗油菜炒瘦肉油菜炒瘦肉1份份栗子栗子15顆顆西瓜西瓜2大片大片稻米稻米100g豆油豆油15g油菜油菜100g栗子栗

51、子75g西瓜西瓜625g豬瘦肉豬瘦肉15g豆油豆油20g第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)董女士董女士6月月24日中午到日中午到25日中午進(jìn)餐情況日中午進(jìn)餐情況（注：（注：P36，有修改），有修改）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)食物食物類別類別谷類谷類蔬菜蔬菜水果水果肉禽肉禽蛋類蛋類魚蝦魚蝦豆類及豆類及豆制品豆制品奶類及奶類及奶制品奶制品油脂油脂攝入量攝入量2754601125105600025040寶塔推薦量寶塔推薦量300400300755075403002524h各類食物的攝入

52、量各類食物的攝入量（注：（注：P37）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)2.膳食能量計(jì)算與評價(jià)膳食能量計(jì)算與評價(jià)（1）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物碳水化合物（4、55%65%）、脂肪、脂肪（9、20%30%）、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)（4、10%15%）（2）膳食能量與營養(yǎng)素供能比的計(jì)算）膳食能量與營養(yǎng)素供能比的計(jì)算膳食能量膳食能量碳水化合物碳水化合物4脂肪脂肪9蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)4碳水化合物的供能比碳水化合物碳水化合物的供能比碳水化合物4 總能量（膳食能量）總能量（膳食能量）脂肪的供能比脂肪脂肪的供能比脂肪9 總能量

53、（膳食能量）總能量（膳食能量）蛋白質(zhì)供能比蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)供能比蛋白質(zhì)4 總能量（膳食能量）總能量（膳食能量）（3）全日能量與餐次供能比的計(jì)算）全日能量與餐次供能比的計(jì)算全日能量全日能量早餐能量中餐能量晚餐能量早餐能量中餐能量晚餐能量早餐供能比早餐能量早餐供能比早餐能量 全日能量全日能量中餐供能比中餐能量中餐供能比中餐能量 全日能量全日能量晚餐供能比晚餐能量晚餐供能比晚餐能量 全日能量全日能量膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平44歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17）例例1 1：營養(yǎng)師小王用：營養(yǎng)師小王用2424小時(shí)回顧法對李勝進(jìn)行了膳食調(diào)查，結(jié)果如表小時(shí)

54、回顧法對李勝進(jìn)行了膳食調(diào)查，結(jié)果如表1 1所示（以市品重計(jì)），所示（以市品重計(jì)），調(diào)查表中饅頭的原料為標(biāo)準(zhǔn)粉，生熟比為調(diào)查表中饅頭的原料為標(biāo)準(zhǔn)粉，生熟比為0.50.5。（1 1）請對表）請對表1 1中食物攝取量進(jìn)行歸類，將計(jì)算結(jié)果填入表中食物攝取量進(jìn)行歸類，將計(jì)算結(jié)果填入表2 2，計(jì)算結(jié)果保留，計(jì)算結(jié)果保留1 1位小數(shù)。位小數(shù)。（2 2）請寫出李勝的能量推薦攝入量，并請參照中國居民平衡膳食寶塔的建議量（表）請寫出李勝的能量推薦攝入量，并請參照中國居民平衡膳食寶塔的建議量（表4 4），）， 對表對表2 2中匯總的結(jié)果進(jìn)行分析評價(jià)，指出其膳食組成的不足之處。中匯總的結(jié)果進(jìn)行分析評價(jià)，指出其膳食組成

55、的不足之處。膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平45歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料質(zhì)量原料質(zhì)量進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)進(jìn)餐地點(diǎn)雞蛋雞蛋雞蛋雞蛋111101507：20家家饅頭饅頭饅頭饅頭0114042007：20家家牛奶牛奶全脂奶粉全脂奶粉102103207：30家家米飯米飯粳米粳米0120012002：10食堂食堂青椒炒牛肉青椒炒牛肉青椒青椒04311115012：10食堂食堂瘦牛肉瘦牛肉08210850豆油豆油19200420糖糖18100

56、110鹽鹽2071025餛飩餛飩標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉01120120019：00家家豆腐干豆腐干03151080韭菜韭菜044401200瘦豬肉瘦豬肉08111060豆油豆油19200420鹽鹽2071024蘋果蘋果蘋果蘋果06110130021：00家家 表表1 241 24小時(shí)食物攝取量調(diào)查表小時(shí)食物攝取量調(diào)查表姓名：李勝姓名：李勝 性別：男性別：男 出生年月：出生年月：1982.10.1 1982.10.1 職業(yè)：營業(yè)員職業(yè)：營業(yè)員住址：天安市順利路住址：天安市順利路8 8號號 聯(lián)系電話：聯(lián)系電話：876543218765432146歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17）

57、膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平食物類別食物類別實(shí)際攝入量（實(shí)際攝入量（g g）寶塔建議攝入量（寶塔建議攝入量（g g）評價(jià)評價(jià)谷薯類谷薯類 蔬菜類蔬菜類 水果類水果類 畜禽類畜禽類 水產(chǎn)類水產(chǎn)類 奶類奶類 蛋類蛋類 大豆類大豆類 烹飪油烹飪油 食鹽食鹽 表表2 2 食物攝取情況匯總表食物攝取情況匯總表47歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平食物名稱食物名稱可食部（可食部（%）能量（能量（kcal）蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（g）脂肪（脂肪（g）碳水化合物（碳水化合物（g）雞蛋雞蛋8814413.38.82.

58、8標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉10034411.21.573.6全脂奶粉全脂奶粉10047820.121.251.7粳米粳米1003467.40.877.9青椒青椒82221.00.25.4瘦牛肉瘦牛肉10010620.22.31.2豆油豆油100899099.90豆腐干豆腐干10014216.23.611.5韭菜韭菜90262.40.44.6瘦豬肉瘦豬肉10014320.36.21.5精鹽精鹽1000000白砂糖白砂糖1004000099.9蘋果蘋果76520.20.213.5表表3 3 食物成分表食物成分表48歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評

59、價(jià)（三級）張平張平能量水平能量水平2000kcal2000kcal2200kcal2200kcal2400kcal2400kcal2600kcal2600kcal谷薯類谷薯類300300300300350350400400大豆類大豆類4040404040405050蔬菜類蔬菜類350350400400450450500500水果類水果類300300300300400400400400畜禽類畜禽類5050757575757575奶類奶類300300300300300300300300蛋類蛋類2525505050505050水產(chǎn)品水產(chǎn)品757575757575100100烹飪油烹飪油2525252

60、530303030食鹽食鹽6 66 66 66 6表表4 4 建議的不同能量水平食物攝取量（建議的不同能量水平食物攝取量（g g）49歷年真題（歷年真題（2012014 4. .05.1805.18）例例2 2：對于通過膳食調(diào)查獲得的食物攝取量資料，您認(rèn)為可進(jìn)行哪些營養(yǎng)方面的分析與評價(jià)？：對于通過膳食調(diào)查獲得的食物攝取量資料，您認(rèn)為可進(jìn)行哪些營養(yǎng)方面的分析與評價(jià)？膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）膳食調(diào)查與評價(jià)（三級）張平張平第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)3.數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存（1）確定變量和編碼）確定變量和編碼變量名稱變量名稱變量名變量名變量長度