企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

1、 企業(yè)食堂十條禁令 食物中毒常見類型及其控制 從業(yè)人員過程操作要求 食堂溝通食堂溝通 從業(yè)人員要求1.保證金（保證金（5 5萬元）萬元）2.2.設(shè)備保管責(zé)任設(shè)備保管責(zé)任3.從業(yè)人員提前辦理健康證（半年一次），從業(yè)人員提前辦理健康證（半年一次），需辦理好健康證后方可辦理駐廠證，需提需辦理好健康證后方可辦理駐廠證，需提前兩個工作日前兩個工作日4.如需住宿，提前兩個工作日提出書面申請，如需住宿，提前兩個工作日提出書面申請，憑駐廠證辦理住宿憑駐廠證辦理住宿 前期事宜前期事宜企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 從業(yè)人員個人要求從業(yè)人員個人要求二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)

2、保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。發(fā)菜間操作人員應(yīng)戴口罩。帶飾物。發(fā)菜間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 從業(yè)人員個人要求從業(yè)人員個人要求二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（三）進(jìn)入發(fā)菜間，應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二次更衣、佩（三）進(jìn)入發(fā)菜間，應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二

3、次更衣、佩戴口罩，并嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒。離開發(fā)菜間應(yīng)脫掉戴口罩，并嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒。離開發(fā)菜間應(yīng)脫掉發(fā)菜間專用工作衣帽。發(fā)菜間專用工作衣帽。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（廠區(qū)僅吸煙室可吸煙）能污染食品的行為。（廠區(qū)僅吸煙室可吸煙）企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 從業(yè)人員個人要求從業(yè)人員個人要求三、從業(yè)人員工作服管理要求三、從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白

4、色或淺色布料制作，發(fā)菜間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。布料制作，發(fā)菜間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。發(fā)菜間工作服（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。發(fā)菜間工作服應(yīng)每天更換。應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。作服。 （四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于（五）每名從業(yè)人員不得少于2 2套工作服。套工作服。企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 從業(yè)人員個人要求從業(yè)人員個人要求四、從業(yè)人員培訓(xùn)要求四、從業(yè)人員培訓(xùn)要求（一）

5、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)一、采購驗(yàn)收要求一、采購驗(yàn)收要求（一）采購食品要經(jīng)專人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可（一）采購食品要經(jīng)專人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品名，配料表，廠家和廠址，生產(chǎn)日（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品名，配料表，廠家和廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，保存條件，食用方法等標(biāo)識。期，保質(zhì)期，保存條件，食用方法等標(biāo)識。（三）供貨單位符合要求并定

6、點(diǎn)采購（對原料的供應(yīng)商（三）供貨單位符合要求并定點(diǎn)采購（對原料的供應(yīng)商進(jìn)行評估）進(jìn)行評估）（四）食品索證（對方營業(yè)執(zhí)照、許可證復(fù)印件和產(chǎn)品（四）食品索證（對方營業(yè)執(zhí)照、許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢測報告、合格證、采購清單等加蓋紅章并簽字）檢驗(yàn)、檢測報告、合格證、采購清單等加蓋紅章并簽字）（五）食品感官檢查無異常（五）食品感官檢查無異常（六）食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求（六）食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求（七）以上事項需提供給行政負(fù)責(zé)人（七）以上事項需提供給行政負(fù)責(zé)人 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)二、粗加工與切配要求二、粗加工與切配要求

7、（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，禽肉類、蔬菜、水（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，禽肉類、蔬菜、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)二、粗加工與切配要求二、粗加工與切配要求（三）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分（三）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分

8、類存放。開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（四）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，（四）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。以防止食品受到污染。（五）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有（五）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。明顯標(biāo)識。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)三、烹飪要求三、烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)或者（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將

9、回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于（三）食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于7070。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋（五）調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋（六）按要求存放（六）按要求存放 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求（一）發(fā)菜間要專人負(fù)責(zé)。（一）發(fā)菜間要專人負(fù)責(zé)。（二）進(jìn)入發(fā)菜間要洗手、換衣服、佩戴口罩。（二）進(jìn)入發(fā)菜間要

10、洗手、換衣服、佩戴口罩。（三）發(fā)菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。（三）發(fā)菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟3030分鐘以上，分鐘以上，并做好記錄。（提供記錄表）并做好記錄。（提供記錄表） 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求（四）發(fā)菜間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用（四）發(fā)菜間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（五）發(fā)菜間的溫度應(yīng)控制在（五）發(fā)菜間的溫度應(yīng)

11、控制在2525以下。以下。（六）食物加工完成后至用餐的時間應(yīng)控制在（六）食物加工完成后至用餐的時間應(yīng)控制在2 2小時內(nèi)。小時內(nèi)。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)五、留樣要求五、留樣要求（一）應(yīng)對每餐次的食品成品留樣。（一）應(yīng)對每餐次的食品成品留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放下存放4848小時以上，每個品種留樣不少于小時以上，每個品種留樣不少于100g100g，并記錄，并記錄留樣食

12、品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員等。留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員等。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)五、留樣要求五、留樣要求 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求缺樣品名稱和審核人缺樣品名稱和審核人容器上未貼標(biāo)簽容器上未貼標(biāo)簽企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)六、餐用具清洗消毒保潔要求六、餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐

13、用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。持潔凈。（二）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大?。ǘ┎陀镁咭擞脽崃Ψ椒ㄟM(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。等原因無法采用的除外。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)六、餐用具清洗消毒保潔要求六、餐用具清洗消毒保潔要求（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）不得使用一次性餐用具。（四）不得使用一次性餐用具。（五）已

14、消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)（五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。施內(nèi)不得存放其他物品。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)七、食品貯存要求七、食品貯存要求（一）貯存場所（食品倉庫）、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無（一）貯存場所（食品倉庫）、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、老鼠、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品霉斑、老鼠、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均（二）食品應(yīng)

15、當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在在10cm10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。添加劑。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)七、食品貯存要求七、食品貯存要求（三）冰箱應(yīng)做到成品、半成品、原料生熟分開使用。（三）冰箱應(yīng)做到成品、半成品、原料生熟分開使用。冰箱內(nèi)擺放應(yīng)做到蔬菜

16、、禽肉類和水產(chǎn)品分類擺放，不冰箱內(nèi)擺放應(yīng)做到蔬菜、禽肉類和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)符合要得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)符合要求。冰箱應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）求。冰箱應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計。計。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)八、食品添加劑使用要求八、食品添加劑使用要求（一）企業(yè)食堂建議不要使用食品添加劑（一）企業(yè)食堂建議不要使用食品添加劑（二）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、（二）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、

17、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。專人登記、專柜保存。（三）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），（三）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識標(biāo)識“食品添加劑食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。劑名稱。（四）食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計量工具稱量，（四）食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。并有詳細(xì)記錄。（五）食品添加劑使用品種應(yīng)在食堂醒目位置公示。（五）食品添加劑使用品種應(yīng)在食堂醒目位置公示。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 食物中毒常見類型及其控制食物中毒常見類型及其控制細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒有毒動植物中毒有毒動植物中毒真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒食物中毒食物中毒常見類型常見類型企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 企業(yè)食堂十條禁令企業(yè)食堂十條禁令1 1、不得使用腐敗變質(zhì)等不合格的食品原料。、不得使用腐敗變質(zhì)等不合格的食品原料。2 2、不得使用未經(jīng)燒熟煮透的菜肴。、不得使用未經(jīng)燒熟煮透的菜肴。3 3、不得使用常溫儲存超過兩小時的菜肴。、不得使用常溫儲存超過兩小時的菜肴。4 4、不得供應(yīng)鹵菜、冷菜、涼拌菜、涼拌面等。、不得供應(yīng)鹵