生鮮的成本核算與毛利控制

1、2022-3-311生鮮的成本核算與毛利控制生鮮的成本核算與毛利控制陳冬平陳冬平敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!q提高生鮮毛利的意義提高生鮮毛利的意義q如何計算生鮮毛利如何計算生鮮毛利q生鮮毛利的策劃及檢查表生鮮毛利的策劃及檢查表q影響毛利的控制點影響毛利的控制點目 錄 敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it! 生鮮部門是個十分特殊的生鮮部門是個十分特殊的部門，只有通過優(yōu)秀的管部門，只有通過優(yōu)秀的管理才能

2、獲得好的贏利。為理才能獲得好的贏利。為此我們將生鮮部門能夠產(chǎn)此我們將生鮮部門能夠產(chǎn)生或增加毛利的控制點和生或增加毛利的控制點和要求列出，提高我們的贏要求列出，提高我們的贏利能力。利能力。提高生鮮毛利的意義提高生鮮毛利的意義 生鮮可以賺錢生鮮可以賺錢嗎？嗎？通過提高管理通過提高管理水平提高毛利！水平提高毛利！敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利的種類 銷貨毛利銷貨毛利：即銷售收入減去銷貨成本后所獲得的毛利總和 其它業(yè)務(wù)毛利其它業(yè)務(wù)毛利： 即與主要業(yè)務(wù)相關(guān)，但非由商品銷售而獲得之毛利額，主要來自于廠商的收入為主,如：進(jìn)貨獎勵、贊助金敢于夢想，

3、就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it! 含稅售價-未稅進(jìn)價（1+稅率） 毛利率= 含稅售價 含稅售價-含稅進(jìn)價 = 含稅售價毛利的計算方法毛利的計算方法敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利的計算方法 例：精品紅富士蘋果進(jìn)價6.8元/公斤（未稅），稅率為10%，售價為8.8元/公斤（含稅）,其毛利為：敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!如何計算財務(wù)毛利 未稅銷售額未稅銷售額- -未稅銷售成本未稅銷售成本= =毛利額毛利額 未稅銷售成本未稅銷售成本=

4、=所銷售的貨品未稅總成本所銷售的貨品未稅總成本敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!未稅銷售成本未稅銷售成本 = 所銷售的貨品未稅總成本所銷售的貨品未稅總成本未稅未稅銷售銷售成本成本如何計算如何計算期初庫存期初庫存+ +期間進(jìn)貨期間進(jìn)貨+ +調(diào)入調(diào)入- -調(diào)出調(diào)出- -期末庫存期末庫存敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!部門毛利的策劃部門毛利的策劃 1、依據(jù)公司的經(jīng)營策略來制定生鮮的總體毛利，并分配給每個大組和分類。 2、根據(jù)商品分類的特性，主要是指商品的貢獻(xiàn)率和損耗等制定分類的毛利率。 3、

5、蔬菜毛利在8-10%左右，水果一般12%左右。盤點檢查表盤點檢查表 1、盤點可以準(zhǔn)確了解商品的庫存。盤點可以準(zhǔn)確了解商品的庫存。 2、了解區(qū)間的商品盈利狀況 3、可以對后期的工作進(jìn)行策略性調(diào)整。生鮮毛利的策劃及檢查表敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!影響毛利的控制點影響毛利的控制點 訂貨管理訂貨管理 收貨管理收貨管理 倉庫管理倉庫管理 賣場管理賣場管理 采購管理采購管理 售價管理售價管理 損耗控制損耗控制 其它其它控制點控制點敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利控制點毛利控制點訂貨管理

6、訂貨管理 1、了解庫存數(shù)量 2、價格競爭力 3、根據(jù)銷售表現(xiàn) 4、上次損耗 5、天氣情況 6、促銷狀況敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it! 毛利控制點毛利控制點收貨管理收貨管理 根據(jù)收貨流程清點驗收貨品，部門控制質(zhì)量，收貨員工負(fù)責(zé)收貨數(shù)量。部門經(jīng)理通過隨機(jī)抽查確保收貨數(shù)量的準(zhǔn)確和商品的質(zhì)量。 敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!1.1.水果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 、新鮮度：、新鮮度：2、水量：充足，但無過分萎蔫、皺皮、水量：充足，但無過分萎蔫、皺皮3、色澤：正常，無變色、光澤、色亮鮮艷、色澤

7、：正常，無變色、光澤、色亮鮮艷4、硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿，結(jié)實，無空心，根菜略硬、硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿，結(jié)實，無空心，根菜略硬5 、機(jī)械傷：相同新鮮條件下，無外力造成傷害，如：擠傷，壓傷，碰傷，切口，裂傷等、機(jī)械傷：相同新鮮條件下，無外力造成傷害，如：擠傷，壓傷，碰傷，切口，裂傷等6、病蟲害：無蟲害，蟲嗑、無殘蟲卵、病蟲害：無蟲害，蟲嗑、無殘蟲卵7 、形、形 狀：枝葉豐滿，大小適中，曲線諧調(diào)狀：枝葉豐滿，大小適中，曲線諧調(diào)8、成熟度：適中，無熟過，腐爛、成熟度：適中，無熟過，腐爛 9 、污、污 染：無污染，殘留農(nóng)藥，運輸造成的污染染：無污染，殘留農(nóng)藥，運輸造成的污染 10 、包、包 裝：

8、包裝完整，干凈裝：包裝完整，干凈11 、葉菜類：挺實，氣味正，顏色好，無過多黃葉，腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎蔫，、葉菜類：挺實，氣味正，顏色好，無過多黃葉，腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎蔫， 不成熟現(xiàn)象不成熟現(xiàn)象12 、瓜菜類：個大，成熟，新鮮，外皮無斑點，有新鮮綠秧，無軟化，變質(zhì)現(xiàn)象、瓜菜類：個大，成熟，新鮮，外皮無斑點，有新鮮綠秧，無軟化，變質(zhì)現(xiàn)象13、根菜類：挺實，無軟化，腐爛，帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生、根菜類：挺實，無軟化，腐爛，帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生芽現(xiàn)象2.2.蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you ca

9、n do it!保持合理的冷庫保持合理的冷庫/柜、柜、熱柜的儲存溫度，使熱柜的儲存溫度，使用溫度檢查表進(jìn)行管用溫度檢查表進(jìn)行管理理確保冷庫干爽、整潔。確保冷庫干爽、整潔。所有商品必須有入庫所有商品必須有入庫卡?？āＲ竺考唐范甲龅揭竺考唐范甲龅较冗M(jìn)先出。先進(jìn)先出。毛利控制點毛利控制點倉庫管理倉庫管理敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利控制點毛利控制點倉庫管理倉庫管理標(biāo)志標(biāo)志標(biāo)識標(biāo)識溫度檢查溫度檢查表、冷庫表、冷庫陳列圖陳列圖陳列整陳列整齊，留齊，留有通道有通道敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can

10、 do it!賣場須固定安賣場須固定安排員工進(jìn)行質(zhì)排員工進(jìn)行質(zhì)量檢查。量檢查。每每15分鐘對蔬分鐘對蔬果進(jìn)行噴水以果進(jìn)行噴水以保持新鮮。見保持新鮮。見噴水檢查表。噴水檢查表。每隔一小時挑每隔一小時挑選及清理賣場選及清理賣場中腐爛的商品。中腐爛的商品。好的賣場陳列好的賣場陳列和價簽標(biāo)識和價簽標(biāo)識毛利控制點毛利控制點賣場管理賣場管理 陳列豐滿，陳列豐滿，商品顏色商品顏色搭配合適搭配合適陳列豐滿，陳列豐滿，商品顏色搭商品顏色搭配合適配合適價簽及促價簽及促銷銷POP醒醒目目敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利控制點毛利控制點賣場管理賣場管理 陳列

11、突陳列突出，包出，包裝、散裝、散裝并存裝并存陳列突陳列突出特色出特色敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利控制點毛利控制點價格管理價格管理 1、售價策略：a、依據(jù)公司毛利要求進(jìn)行毛利設(shè)定；b、依市場和商品功能定位調(diào)整不同類型商品的售價；c、商品在不同的時間需要動態(tài)變化；d、一般商品采取尾數(shù)定價（紅富士定價5.9元比定價6元好）敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!2、進(jìn)價管理： a:先了解供應(yīng)商商品成本，后壓縮供應(yīng)商的利潤，取得較低進(jìn)價 b:先了解商品成本價及廠商所加毛利，批 發(fā)商所加毛利，

12、后依實際情況決定進(jìn)貨對象，并壓縮供貨商毛利，取得低進(jìn)價 c:利用快訊、促銷特賣活動自行調(diào)整售價，進(jìn)價保持不變（為特賣進(jìn)價）提升毛利敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it! 嚴(yán)格根據(jù)公司報損流程進(jìn)行登記損耗，生鮮的損耗確認(rèn)需要保安人員及值班經(jīng)理的確定。規(guī)范填寫損耗表。 所有的員工需及時將生鮮散貨歸位。 收銀員每15分鐘必須收集收銀處生鮮散貨并送回生鮮部。毛利控制點毛利控制點損耗控制損耗控制 敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!損耗控制點 進(jìn)貨與收貨 價格與電子稱的管控 商品的打折 商品的報損 盤點

13、的問題敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!進(jìn)貨與收貨 貨號與商品一一對應(yīng)，禁止串號收貨； 商品重量與實際重量一致； 扣稱應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)； 贈品應(yīng)及時零成本收貨并錄入； 及時收貨和錄入；敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!價格與電子稱的管控 進(jìn)價和售價錄入權(quán)限 門店電子稱變價權(quán)限-科長以上級別 售價的制定和管理電子稱售價電子稱售價*條碼顯示重量條碼顯示重量=系統(tǒng)售價系統(tǒng)售價*系統(tǒng)扣除重量系統(tǒng)扣除重量敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!商品的打折 負(fù)

14、毛利售賣 報損后售賣 打折權(quán)限的設(shè)定 打折的報表敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!商品的報損 報損流程和報損單的制定、填寫規(guī)范 數(shù)量和單品的審核 報損商品的安保確認(rèn) 報損的錄入和盤點計算 報損商品的分析和行動報告敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!盤點 盤點周期的確定 數(shù)據(jù)的覆蓋 報表的提取和分析 問題的分析和解決辦法 行動計劃敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!問題的提出 生鮮的差異怎么造成的？ 生鮮差異數(shù)據(jù)能說明什么問題？ 從銷售到毛

15、利到差異的關(guān)注重點？敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it! 推動干貨等高毛利商品的銷售。 生鮮部門主管必須登記清貨明細(xì)表，并交由生鮮經(jīng)理、收銀經(jīng)理、保安經(jīng)理確認(rèn)。 生鮮買贈清倉銷售不可高于部門銷售額的5%。 打稱員工必須保證打稱的準(zhǔn)確性，在營運過程中保證訂貨與盤點及銷售使用統(tǒng)一貨號。 部門經(jīng)理利用毛利控制表控制毛利。毛利控制點毛利控制點其它其它 敢于夢想，就能實現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利控制技巧 商品的分售賣 針對批發(fā)市場不發(fā)達(dá)的區(qū)域，價格區(qū)分針對批發(fā)市場不發(fā)達(dá)的區(qū)域，價格區(qū)分 商品價格帶的設(shè)置 根據(jù)商品的質(zhì)量和規(guī)格設(shè)置不同的價格區(qū)域根據(jù)商品的質(zhì)量和規(guī)格設(shè)置不同的價格區(qū)域 陳列的管理管理 地堆和貨架陳列按顏色和分類進(jìn)行區(qū)別分開，陳列有量感。地堆和貨架陳列按顏色和分類進(jìn)行區(qū)別分開，陳列有量感。 衛(wèi)生的管理 商品衛(wèi)生、資產(chǎn)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、賣場衛(wèi)生商品衛(wèi)生、資產(chǎn)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、賣場衛(wèi)生根據(jù)部門毛利策略表制定商品大組的毛利，在進(jìn)行大型促銷活動時，要根據(jù)該大組的毛利變化來調(diào)整其它大組的毛利，加以平衡。對高敏感商品的成本價要盡量挖掘，并制定合適的售價。對營運部門市調(diào)的結(jié)果采取快捷果斷的行動，盡量挽回毛利