雞的屠宰加工工藝

1、活禽的屠宰加工工藝（一）商品雞的捕捉與運(yùn)輸抓雞的時(shí)間應(yīng)安排在夜間，以免活雞掙扎、碰撞而致瘀血或骨折。停食的時(shí)間以屠宰前812小時(shí)為宜，這期間的失重率平均每小時(shí)為0.3%0.5%,主要是排泄失重；若超過12小時(shí)，將會(huì)出現(xiàn)組織失重，平均每小時(shí)約減少0.2%,這不僅是體重?fù)p失，而且會(huì)因排泄物呈水狀而影響屠宰作業(yè)。活雞運(yùn)輸要注意平穩(wěn)，運(yùn)雞籠內(nèi)的數(shù)量（7只）要適當(dāng)。在雞的捕捉和運(yùn)輸過程中，不可能完全避免發(fā)生瘀血，瘀血發(fā)生率在8%12%范圍內(nèi)仍為正常。（二）肉雞屠宰加工工藝和衛(wèi)生要求1 .肉雞屠宰加工工藝由于市場對雞肉產(chǎn)品的不同需要，肉禽加工工藝也略有不同。以西裝雞加工為例，國際常規(guī)是：活雞吊掛一電擊暈一

2、宰殺一瀝血-浸燙一脫羽一沖洗一去頭和氣管一切爪一換掛一開膛一取內(nèi)臟-胴體沖洗一換掛一預(yù)冷-計(jì)量分級一包裝。包裝好的肉雞產(chǎn)品人凍結(jié)間結(jié)凍，而后送凍藏庫儲(chǔ)存。內(nèi)臟中的心、肝、盹等經(jīng)清理、清洗和預(yù)冷后裝袋，并送入肉雞腹腔內(nèi)。自活禽吊掛至胴體凍藏，全程可分為4個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)，或稱4個(gè)作業(yè)區(qū)，即活禽作業(yè)區(qū)、污染區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。活禽作業(yè)是從家禽待宰至瀝血；污染作業(yè)是從浸燙至切爪；準(zhǔn)清潔作業(yè)是從開膛至胴體沖洗；清潔作業(yè)是從預(yù)冷至包裝。2 .屠宰加工廠房和設(shè)備的衛(wèi)生要求(1)加工間附近不得有污染源；環(huán)境整潔，地勢高燥、平坦；無積水，無揚(yáng)塵；水源充足并符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。(三)屠宰工序與工程設(shè)計(jì)規(guī)范1 .

3、待宰間須注意控制空氣流通和環(huán)境溫度，夏日要避免太陽斜曬，冬季要防止寒風(fēng)吹向禽體，以使其安靜。2 .用雙手拿著雞腳倒掛在吊掛上，用刀割破家禽的頸動(dòng)、靜脈血管。3 .瀝血時(shí)間需55133秒，冬季比夏季長510秒。即使放血時(shí)間再長也只能排出35%54%的血液，且大部分是在前3040秒時(shí)流出。放血充分可減少烹調(diào)時(shí)的骨黑現(xiàn)象。4 .浸燙與脫羽燙毛質(zhì)量同浸燙溫度和時(shí)間有關(guān)。根據(jù)家禽的品種、大小、重量及日齡，也依對禽肉產(chǎn)品的不同需要，浸燙溫度有高溫、中溫、低溫三種。美國規(guī)定的浸燙溫度和時(shí)間是：高溫為71.182.8C,浸燙時(shí)間3060秒；中溫為58.960.OC,3070秒;低溫為50.654.8C,901

4、20秒。肉用仔雞多是低溫浸燙。5 .開膛和取內(nèi)臟開膛和摘除內(nèi)臟采用手工方式。摘除內(nèi)臟時(shí)，肝、心和肌胃的收取率應(yīng)不小于96%;肺臟的清除率應(yīng)不低于98%;肌胃的破損率不能超過4%。內(nèi)臟在檢疫之前，僅掏出體外但不能摘除。一旦發(fā)現(xiàn)有問題的內(nèi)臟，可連同屠體一起處理。氣管與嗪囊在屠體上的殘留率應(yīng)低于1%（指西裝雞）。6 .預(yù)冷清洗干凈的胴體和可食內(nèi)臟須在短時(shí)間內(nèi)降至4C,左右。預(yù)冷的效果直接關(guān)系著禽肉的質(zhì)量。預(yù)冷有水冷和氣冷兩類，作為凍肉出售最好是水冷，可防表皮變色和烹調(diào)時(shí)的骨黑現(xiàn)象。氣冷適于鮮肉出售。水冷提倡兩段式，即先由冷水冷卻，而后轉(zhuǎn)為冰水冷卻。我國多是在冷卻池中設(shè)冷排管，借助管內(nèi)的冷氣使池水降溫。美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定的水冷時(shí)間，胴體為4060分，內(nèi)臟是1520分，預(yù)冷池應(yīng)設(shè)溢水口，每冷卻1只雞，需加入1.9升以上的冷卻水。胴體與冷卻水的溫差會(huì)導(dǎo)致禽肉吸水。美國規(guī)定，至消費(fèi)者手中時(shí)的吸水量，不應(yīng)超過胴體重量的8%,由于儲(chǔ)運(yùn)和消費(fèi)過程中會(huì)有水分損耗，故允許在屠宰加工廠時(shí)的吸水量高達(dá)12%;歐洲共同體的標(biāo)準(zhǔn)是8%。7 .分級與包裝預(yù)冷后的胴體通過手工或自動(dòng)秤按重量分類，再由人工根據(jù)表皮、肢體的完整性，或缺陷進(jìn)行分級。分級后，隨即將已被冷卻，并包裝好的可食內(nèi)臟塞人胴體內(nèi)（指西裝雞）。家禽自動(dòng)分級秤，我國已