廚師長績效考核表

1、廚師長績效考核表考核項目指標分值月實際完成情況月完成率月考核分值考核內(nèi)容財毛利控制率是否達到毛利務指標指標經(jīng)營任務是否完成下達的經(jīng)營指標原料浪費率是否出現(xiàn)原料浪費現(xiàn)象部門費用水、電等無浪費用費產(chǎn)顧客投訴顧客對飯菜是品解決率否滿意，記錄改進顧客投訴指解決的速度與標滿意度新菜品每月成功創(chuàng)新開發(fā)任務菜品不少于 4 4道，新菜品毛 利率符合規(guī)定要求，新菜品特色突出新菜品市場推廣成功率投入市場新菜品點單率較 高，新菜品推 廣后成為最受 歡迎菜品末位菜品淘汰率點單率低的菜品淘汰周期不超過 2 20 0 天， 點 單率低于 6 6 份 / /田的菜品要 淘汰最受歡迎菜品質(zhì)量達標率最受歡迎菜品質(zhì)量穩(wěn)定，品質(zhì)上

2、乘，特色突出。點單率上下浮動不超過 5%5%菜品質(zhì)量達標率擬疋全套成型的質(zhì)量標準，菜品品質(zhì)統(tǒng)一穩(wěn)定，合乎質(zhì) 量要求，不存 在一個廚師一 個味，一擱門 店一個味的現(xiàn) 象出菜速度達標率出菜速度符合規(guī)定要求，無 嚴重十五與顧 客投訴員工食堂滿意率員工對食堂較為滿意管理能力定期對工作成績與十五進行總結(jié)設備設施完好率維護保妥善，日常管理規(guī)范效果庫存原料合格率疋期產(chǎn)看有無失效過期產(chǎn) 品，倉庫原料保存完好，無長期積壓產(chǎn)品團結(jié)協(xié)作情況廚房內(nèi)部員工團結(jié)協(xié)作，有團隊精神內(nèi)部人員流失率員工流動率爆出 1010 鳩下學 習成 長指 標下屬對其滿意度下屬員工對其管理滿意定期進行創(chuàng)新菜品交流每周組織一次創(chuàng)新菜研討活動創(chuàng)新

3、建議采納量母月被采納的創(chuàng)新建議數(shù)量不低于 2 2 條廚師長：考核人員：廚師長管理方案:廚師長管理制度？一、 ? ?廚師長每日工作內(nèi)容 :?:?1 1、每天早上 8 8：3030 到粗加工對原材料進行驗收，對不合格的原料及時與采購部溝通，及時 解決問題。 ? ?2 2、每天早上 9 9：3030 參加業(yè)務分析會議，與各部門進行溝通，并聽取總經(jīng)理指示。? ?3 3、每天主持召開廚房內(nèi)部會議，傳達總經(jīng)理會議精神，對工作當中發(fā)現(xiàn)的問題進行討論分 析，及時解決。 ? ?4 4、每天開餐前后巡查各廚房，了解原料準備情況及工作進度，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 ? ?5 5、? ?每天開餐前檢查展臺的擺放是否符合要求

4、，對不符合要求的及時進行調(diào)整。? ?6 6、每天制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，親自進行檢查和督導。? ?7 7、每天對前一天的賓客意見進行分析匯總，并做好記錄，及時做出合理的整改方案。? ?8 8、每天開餐前檢查食品的制備方法、操作規(guī)范、準備菜品的數(shù)量。? ?9 9、每天開餐時深入到各廚房檢查出品質(zhì)量 （菜品品嘗、裝盤情況、 衛(wèi)生情況、菜肴的溫度）、 工作程序及操作規(guī)范，并親自指導。 ? ?1010、收餐時檢查各廚房的收尾工作包括：原料的存放衛(wèi)生狀況蟲害的消殺人員狀 況? ?1111、每天檢查餐具、能源（水、電、蒸汽、天然氣） 、物資等的使用 情況，以最大限度的降低成本1212、每天檢查菜品的銷量情

5、況，根據(jù)銷售情況及時做出調(diào)整。1313、每天與銷售部溝通，了解當日廚房的供應情況。 ? ?1414、每天對食堂菜品進行檢查，不定期對食譜菜單進行抽查，以確 保職工合理飲食。 ? ?1515、每天檢查洗碗間餐具的清洗和消毒情況是否到位。 ? ?1616、每天抽查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生。 ? ?1717、每天了解庫房的庫存情況，對庫存積壓原料拿出意見。? ?二、廚師長每周工作內(nèi)容 :?:?1 1、每周一次衛(wèi)生工作會，主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃 衛(wèi)生。? ?2 2、每周一次生產(chǎn)工作會，主要內(nèi)容：儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。 ? ?3 3、每周一次廚房紀律會，主要內(nèi)容：考勤、考核、廚房紀

6、律情況。4 4、每周挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜，及時推出新菜品。 ? ?5 5、每周二到原材料市場進行考察，及時掌握原料市場新動態(tài)。6 6、每周檢查廚房的庫存情況，加強原料的綜合利用。 ? ?7 7、每周不定時抽查員工的安全消防知識，謹防火災事故的發(fā)生。? ?8 8、 每周不定時進行一次食品衛(wèi)生大檢查， 嚴抓廚房及食堂的衛(wèi)生工作， 杜絕食品中毒事故 的發(fā)生。? ?9 9、每周查看菜品的銷量排行，了解各個菜品的銷售情況1010、根據(jù)市場情況，及時合理的做好出品的周計劃。1111、每周核對價位表，不合理的及時調(diào)整。 ? ?三、廚師長每月工作內(nèi)容： ? ?1 1、每月工作總結(jié)。 ? ?2 2、每月工作計劃的制定。 ? ?3 3、每月菜品意見總結(jié)、評估。 ? ?4 4、每月一次廚房總結(jié)會議。 ? ?5 5、每月一次的成本分析會議。 ? ?6 6、每月一次的員工評估。 ? ?7 7、每月一次的菜品創(chuàng)新分析溝通會議。 ? ?8 8、每月考察本市餐飲市場一次。 ? ?四、值班廚師長的工作內(nèi)容及職責 ? ?1 1、值班廚師長之間要做好交接工作，并填寫交接記錄。2 2、值班廚師長要將廚房鑰匙隨身攜帶，不得將鑰匙隨意轉(zhuǎn)借他用3 3、值班廚師長早上 8 8：0000 點準時到廚房開門，并做好檢查工作。 ? ?4 4、中午閉餐后廚房 1