第一節(jié)-人體對(duì)食物的消化利用

1、第二章 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)素是維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代營(yíng)養(yǎng)素是維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。謝所必需的物質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)素包括七大類(lèi)：營(yíng)養(yǎng)素包括七大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水和食物纖維化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水和食物纖維 人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用，人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用，從而滿足人體生命運(yùn)動(dòng)所需的各種營(yíng)養(yǎng)素從而滿足人體生命運(yùn)動(dòng)所需的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量，提供細(xì)胞組織生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)的和能量，提供細(xì)胞組織生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)的材料，并維持機(jī)體的正常生理功能。材料，并維持機(jī)體的正常生理功能。與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的幾個(gè)概念： （1 1）平

2、均需要量（平均需要量（EAREAR）是根據(jù)個(gè)體生理需要量研究資料制是根據(jù)個(gè)體生理需要量研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中生理狀況群體中50%50%個(gè)體需要量的攝入水平。是制定推薦營(yíng)個(gè)體需要量的攝入水平。是制定推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的基本。養(yǎng)素?cái)z入量的基本。 （2 2）推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（RNIRNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的營(yíng)養(yǎng)素供相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的營(yíng)養(yǎng)素供給量，可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多給量，可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（數(shù)（97%98%97%98%）個(gè)體需要

3、量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNIRNI水平，水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。 （3 3）適宜攝入量（適宜攝入量（AIAI）是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 （4 4）可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量(UL)(UL)是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。限量。第一節(jié) 人體對(duì)食物的消化利用 概念營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)：食物在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝，促進(jìn)機(jī)食物在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝，促進(jìn)機(jī)

4、體生長(zhǎng)發(fā)育、益智健體、抗衰防病、益壽延年的綜體生長(zhǎng)發(fā)育、益智健體、抗衰防病、益壽延年的綜合過(guò)程。合過(guò)程。消化：消化：指食物通過(guò)消化管的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分指食物通過(guò)消化管的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過(guò)程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解為可吸收成分的過(guò)程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過(guò)程。解的過(guò)程。吸收：吸收：指食物的可吸收成分透過(guò)消化管壁的上皮細(xì)胞指食物的可吸收成分透過(guò)消化管壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。 人們對(duì)食物的最基本要求：人們對(duì)食物的最基本要求：供給能量、維持供給能量、維持體溫、并滿足生理活動(dòng)和從事生活勞動(dòng)的需體溫、并滿足生理活動(dòng)和從事生活勞動(dòng)的需要

5、。要。 食物提供構(gòu)成細(xì)胞組織、供給生長(zhǎng)發(fā)育和自食物提供構(gòu)成細(xì)胞組織、供給生長(zhǎng)發(fā)育和自我更新所需要的材料，并為制造體液、激素我更新所需要的材料，并為制造體液、激素、免疫抗體等創(chuàng)造條件。保護(hù)器官機(jī)能、調(diào)、免疫抗體等創(chuàng)造條件。保護(hù)器官機(jī)能、調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)。節(jié)代謝反應(yīng)。消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)消化道消化道口腔口腔咽咽食道食道胃胃小腸小腸大腸大腸肛肛門(mén)消化腺消化腺唾液腺唾液腺肝臟肝臟胰腺胰腺腸腺腸腺胃腺胃腺分泌唾液分泌唾液分泌膽汁分泌膽汁分泌胰液分泌胰液分泌腸液分泌腸液分泌胃液分泌胃液消化食物和消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等一、人體的消化系統(tǒng)唾液腺唾液腺肝臟肝臟胃腺胃腺胰腺胰腺腸腺腸腺肛門(mén)肛門(mén)胃胃小腸小腸

6、大腸大腸咽咽口腔口腔食管食管消化腺消化腺消化道消化道一、人體的消化系統(tǒng) 消化道具有以下特點(diǎn)消化道具有以下特點(diǎn)： （1）興奮性低，收縮緩慢；）興奮性低，收縮緩慢； （2）富于伸展性，最長(zhǎng)可達(dá)原料的）富于伸展性，最長(zhǎng)可達(dá)原料的23倍。倍。 （3）有一定的緊張性，肌肉的各部分收縮是在緊）有一定的緊張性，肌肉的各部分收縮是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的，保持原有的形狀；張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的，保持原有的形狀； （4）進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng)；）進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng)； （5）對(duì)化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張刺激較敏感，對(duì)內(nèi)）對(duì)化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張刺激較敏感，對(duì)內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空有重容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空

7、有重要意義。要意義。2、消化腺、消化腺 大消化腺：大消化腺：唾液腺、肝腺和胰腺，是體內(nèi)主要的唾液腺、肝腺和胰腺，是體內(nèi)主要的消化腺。消化腺。 小消化腺：小消化腺：食管腺、腸腺和胃腺。食管腺、腸腺和胃腺。 消化腺作用：消化腺作用：分泌消化液。分泌具有蛋白質(zhì)性質(zhì)分泌消化液。分泌具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的消化酶。的消化酶。 消化液消化液由水、無(wú)機(jī)鹽和少量有機(jī)物組成。由水、無(wú)機(jī)鹽和少量有機(jī)物組成。二、人體對(duì)食物的消化 消化分類(lèi)：消化分類(lèi)：機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。 機(jī)械性消化機(jī)械性消化是靠消化管道的運(yùn)動(dòng)把大塊食物磨碎。是靠消化管道的運(yùn)動(dòng)把大塊食物磨碎。 化學(xué)性消化化學(xué)性消化是消化酶的作用把

8、食物中的大分子物質(zhì)是消化酶的作用把食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)。分解成可被吸收的小分子物質(zhì)。 1、各種消化液的成分及作用、各種消化液的成分及作用（1）唾液的成分及作用）唾液的成分及作用 成分：成分：PH6.67.1，水分占，水分占99%，有機(jī)物主要為粘，有機(jī)物主要為粘液蛋白，唾液淀粉酶和少量無(wú)機(jī)鹽。少量氣體液蛋白，唾液淀粉酶和少量無(wú)機(jī)鹽。少量氣體N2、O2、CO2等。等。 正常人日分泌唾液量為正常人日分泌唾液量為11.5L。 作用：作用：濕潤(rùn)與溶解食物并刺激味蕾引起味覺(jué)反應(yīng)；濕潤(rùn)與溶解食物并刺激味蕾引起味覺(jué)反應(yīng)； 清潔和保護(hù)口腔；清潔和保護(hù)口腔； 唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖

9、，對(duì)食物唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對(duì)食物 進(jìn)行化學(xué)性消化。進(jìn)行化學(xué)性消化。（2）胃液的成分及作用）胃液的成分及作用 胃位于正中線左側(cè)，小部分位于右側(cè)。主要成胃位于正中線左側(cè)，小部分位于右側(cè)。主要成分是水、鹽酸、分是水、鹽酸、Na+、K+等無(wú)機(jī)物，以及胃蛋白酶等無(wú)機(jī)物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有機(jī)物。純凈胃液是一種無(wú)色透明的、粘蛋白等有機(jī)物。純凈胃液是一種無(wú)色透明的酸性液體（酸性液體（pH0.91.5）。）。成分：成分： 胃酸：胃酸：胃酸是由胃腺壁細(xì)胞分泌；胃酸是由胃腺壁細(xì)胞分泌；作用是激活作用是激活胃蛋白酶原，造成適宜的酸性環(huán)境，以利于水解胃蛋白酶原，造成適宜的酸性環(huán)境，以利于水解蛋白質(zhì)，

10、抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌。蛋白質(zhì)，抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌。胃酸進(jìn)入小腸后胃酸進(jìn)入小腸后刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁。胃酸造成酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)膽汁。胃酸造成酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)Fe2+、Ca2+ 的吸收。的吸收。 胃蛋白酶：胃蛋白酶：由胃腺的主細(xì)胞分泌出來(lái)時(shí)為無(wú)活由胃腺的主細(xì)胞分泌出來(lái)時(shí)為無(wú)活性的蛋白酶原，在鹽酸作用下被激活（最適性的蛋白酶原，在鹽酸作用下被激活（最適pH為為2），是胃液中的主要消化酶，能將蛋白質(zhì)進(jìn)行），是胃液中的主要消化酶，能將蛋白質(zhì)進(jìn)行初步水解。初步水解。 黏液黏液：由胃粘膜表面的上皮細(xì)胞和胃腺中的粘由胃粘膜表面的上皮細(xì)胞

11、和胃腺中的粘液細(xì)胞分泌。主要成分是糖蛋白，其次為粘多糖液細(xì)胞分泌。主要成分是糖蛋白，其次為粘多糖等大分子。正常情況下粘液為堿性粘液，可中和等大分子。正常情況下粘液為堿性粘液，可中和鹽酸和減弱胃蛋白酶的消化作用，保護(hù)胃粘膜，鹽酸和減弱胃蛋白酶的消化作用，保護(hù)胃粘膜，免于受到鹽酸和蛋白酶的消化作用。有潤(rùn)滑作用免于受到鹽酸和蛋白酶的消化作用。有潤(rùn)滑作用，可減少胃內(nèi)容物對(duì)胃壁的機(jī)械損傷，對(duì)胃有保，可減少胃內(nèi)容物對(duì)胃壁的機(jī)械損傷，對(duì)胃有保護(hù)作用。護(hù)作用。 內(nèi)因子：內(nèi)因子：正常胃液中含正常胃液中含“內(nèi)因子內(nèi)因子”是相對(duì)分子質(zhì)是相對(duì)分子質(zhì)量為量為53000的一種糖蛋白，與維生素的一種糖蛋白，與維生素B12結(jié)

12、合并促結(jié)合并促進(jìn)吸收。進(jìn)吸收。 （3）膽汁的成分及作用）膽汁的成分及作用 膽汁的主要成分為膽鹽、膽色素、磷脂、膽固醇及膽汁的主要成分為膽鹽、膽色素、磷脂、膽固醇及黏蛋白，含有水、黏蛋白，含有水、Na+、K+、 Ca2+ 、HCO-3等。膽等。膽汁汁pH7.4左右，膽汁中不含消化酶，作用是激活胰脂左右，膽汁中不含消化酶，作用是激活胰脂肪酶，對(duì)脂肪的消化吸收具有重要意義。肪酶，對(duì)脂肪的消化吸收具有重要意義。 （4）胰液的成分及作用）胰液的成分及作用 無(wú)色無(wú)臭的堿性液體無(wú)色無(wú)臭的堿性液體,pH7.88.4，主要成分有，主要成分有NaHCO3和各種消化酶。能中和胃進(jìn)入小腸的鹽酸，和各種消化酶。能中和胃

13、進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，利于腸內(nèi)消化酶的作用。使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，利于腸內(nèi)消化酶的作用。 （5）小腸液的成分及作用）小腸液的成分及作用 小腸液的小腸液的pH7.8，呈弱堿性液體，小腸中除含多，呈弱堿性液體，小腸中除含多種黏蛋白、腸激酶外，含多種消化酶，常混有脫種黏蛋白、腸激酶外，含多種消化酶，?；煊忻撀涞纳掀ぜ?xì)胞、白細(xì)胞和微生物等。落的上皮細(xì)胞、白細(xì)胞和微生物等。 （6）大腸液的成分及作用）大腸液的成分及作用 大腸可分泌堿性液體，大腸可分泌堿性液體，pH8.38.4，主要成分為，主要成分為粘液蛋白，保護(hù)黏膜和潤(rùn)滑糞便。大腸液含酶很粘液蛋白，保護(hù)黏膜和潤(rùn)滑糞便。大腸液含酶很少，無(wú)

14、明顯消化作用。大腸內(nèi)容物主要受細(xì)菌的少，無(wú)明顯消化作用。大腸內(nèi)容物主要受細(xì)菌的分解作用，細(xì)菌所含的酶能使食物殘?jiān)c植物纖分解作用，細(xì)菌所含的酶能使食物殘?jiān)c植物纖維素分解。正常情況下，機(jī)體一方面通過(guò)肝臟對(duì)維素分解。正常情況下，機(jī)體一方面通過(guò)肝臟對(duì)這些毒物進(jìn)行解毒作用，另一方面通過(guò)大腸將這這些毒物進(jìn)行解毒作用，另一方面通過(guò)大腸將這些毒物排出體外。細(xì)菌還能合成少量的維生素些毒物排出體外。細(xì)菌還能合成少量的維生素K和和B族維生素。一部分可被人體吸收，對(duì)機(jī)體的族維生素。一部分可被人體吸收，對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和凝血有一定生理意義。營(yíng)養(yǎng)和凝血有一定生理意義。2、人體對(duì)各類(lèi)食物的消化、人體對(duì)各類(lèi)食物的消化 （1）

15、人體對(duì)糖類(lèi)的消化）人體對(duì)糖類(lèi)的消化 正常人膳食糖類(lèi)主要來(lái)源為淀粉，存在于所有谷正常人膳食糖類(lèi)主要來(lái)源為淀粉，存在于所有谷類(lèi)食物中，其次為蔗糖及牛奶中的乳糖。食物中糖類(lèi)食物中，其次為蔗糖及牛奶中的乳糖。食物中糖類(lèi)經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收。類(lèi)經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收。淀粉淀粉唾液淀粉酶唾液淀粉酶鹽酸鹽酸胰淀粉酶胰淀粉酶麥芽糖麥芽糖乳糖乳糖蔗糖蔗糖麥芽糖酶麥芽糖酶乳糖酶乳糖酶蔗糖酶蔗糖酶葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖果糖果糖 （2）人體對(duì)脂肪的消化）人體對(duì)脂肪的消化 脂肪在膽汁和攪拌作用下變?yōu)槿榛?，乳化脂脂肪在膽汁和攪拌作用下變?yōu)槿榛荆榛驹谝戎久负湍c脂肪酶的作用

16、下分解成脂肪、甘肪在胰脂肪酶和腸脂肪酶的作用下分解成脂肪、甘油以及甘油一酯。油以及甘油一酯。 （3）人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化）人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化 食物單純蛋白質(zhì)在胃蛋白酶的作用下分解成胨、食物單純蛋白質(zhì)在胃蛋白酶的作用下分解成胨、多肽、胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、氨基肽酶、羧基肽多肽、胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、氨基肽酶、羧基肽酶將其分解成酶將其分解成a-氨基酸等。氨基酸等。三、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收 1、小腸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所、小腸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所 口腔和食道口腔和食道內(nèi)不吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；內(nèi)不吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)； 胃內(nèi)：胃內(nèi)：吸收少量酒精和水分；吸收少量酒精和水分； 大腸大腸：吸收水、無(wú)機(jī)鹽和部分未被小腸

17、吸收的養(yǎng)分；：吸收水、無(wú)機(jī)鹽和部分未被小腸吸收的養(yǎng)分； 小腸小腸：是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所。：是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所。 小腸的構(gòu)造：小腸的構(gòu)造：長(zhǎng)度為長(zhǎng)度為56米，黏膜具有環(huán)狀皺褶并有米，黏膜具有環(huán)狀皺褶并有大量指狀突起的絨毛，絨毛上的每一上皮細(xì)胞可有大量指狀突起的絨毛，絨毛上的每一上皮細(xì)胞可有600條微絨毛，使小腸的吸收面積擴(kuò)大。大部分營(yíng)養(yǎng)條微絨毛，使小腸的吸收面積擴(kuò)大。大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在十二指腸和空腸吸收，回腸能主動(dòng)吸收膽汁酸物質(zhì)在十二指腸和空腸吸收，回腸能主動(dòng)吸收膽汁酸鹽和維生素鹽和維生素B12。方式方式 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)胞飲作用胞飲作用v包括濾過(guò)、擴(kuò)散和滲透等包括濾過(guò)、

18、擴(kuò)散和滲透等作用。作用。v需消耗能量及依靠載需消耗能量及依靠載體協(xié)助。體協(xié)助。v一種通過(guò)細(xì)胞膜的內(nèi)陷將一種通過(guò)細(xì)胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過(guò)程。物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過(guò)程?？墒辜?xì)胞吸收完整的蛋白可使細(xì)胞吸收完整的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)，也是新生兒從質(zhì)和脂類(lèi)，也是新生兒從初乳中吸收抗體的方式。初乳中吸收抗體的方式。2、吸收原理、吸收原理 3、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收 （1）人體對(duì)糖類(lèi)的吸收）人體對(duì)糖類(lèi)的吸收 單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式。單糖單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式。單糖的吸收不是簡(jiǎn)單的擴(kuò)散而是耗能的主動(dòng)過(guò)程。的吸收不是簡(jiǎn)單的擴(kuò)散而是耗能的主動(dòng)過(guò)程。 （2）人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收）人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收 吸收部位主要在小腸上段。吸收部位主要在小腸上段。 （3）人體對(duì)脂肪的吸收）人體對(duì)脂肪的吸收 脂肪經(jīng)膽鹽乳化，在十二指腸中在胰液、腸液和脂脂肪經(jīng)膽鹽乳化，在十二指腸中在胰液、腸液和脂肪酶消化作用下水解為甘油、自由脂肪酸、甘油一肪酶消化作用下水