三級(jí)營養(yǎng)師技能部分試題與答

1、公共營養(yǎng)師三級(jí)操作技能模擬試卷注意事項(xiàng)1考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、情景填空題（每空1分，共15分）1、某退休工人，男性，82歲，體重45kg，身高172cm,牙齒已多半脫落，食量較少，基本是素食，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，如排除器質(zhì)性病變，你認(rèn)為該老人可能患有（蛋白質(zhì)-能量）營養(yǎng)不良，此種營養(yǎng)不良可分為三個(gè)型：（水腫）型、（消瘦）型及混合型。2、某高中生，女性，16歲，因愛美而控制食量，且不愛吃葷菜，每月月經(jīng)量又較多，

2、平時(shí)臉色蒼白，怕冷，近期因出現(xiàn)頭暈心悸而不能堅(jiān)持學(xué)習(xí)。你認(rèn)為該女生可能患有（缺鐵性貧血），如該女生去醫(yī)院做了Hb與SI兩項(xiàng)檢查，確診值分別是（Hb120g/L）、（Sl8.95卩mol/L）。3、某私企老板，男，43歲，腰圍93cm,臀圍105cm,他的腰臀比是0.886，男性腰臀比的正常值應(yīng)小于（0.9）,他屬于（正常）。某公司職員，女，40歲，腰圍92cm,臀圍105cm,她的腰臀比是0.876，女性腰臀比正常值應(yīng)小于（0.85）,她屬于中央型肥胖。4、某汽車司機(jī)，男性，身高170cm,體重85kg，其標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是（65kg），體質(zhì)指數(shù)應(yīng)是（29.41），他的營養(yǎng)狀況屬于（肥胖）。5、社區(qū)

3、工作站委派你到某社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)，你采用國際上常用的SOAP法,S的意思是主觀咨詢，O的意思是（客觀檢查）,A的意思是（營養(yǎng)評(píng)價(jià)），P的意思是（營養(yǎng)支持計(jì)劃）。二、分析計(jì)算題（每題5分，共30分）1、已知100克雞蛋含蛋白質(zhì)12.7克，含異亮氨酸619毫克，含亮氨酸1030毫克，含賴氨酸837毫克，含纈氨酸688毫克；WH人體氨基酸模式見下表。（1）計(jì)算并完成下表：WH人體氨基酸模式（1973）mg/g蛋白質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55纈氨酸50（2）已知雞蛋的真消化率97%求PDCAA是多少?1、解:(1)(異亮氨酸mg/g蛋白質(zhì)=619/12.7=49異亮氨酸A

4、AS=49/40=1.22)WH人體氨基酸模式（1973）mg/g蛋白質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40r491.22:亮氨酸70811.16賴氨酸55661.20纈氨酸50541.08(2) PDCAAS=1.08*0.97=1.052、周某，男性，25歲，建筑工人，身高170cm,體重70kg，假如某日午餐蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量167.4kcal，脂肪產(chǎn)生的能量266.67kcal，碳水化合物產(chǎn)生的能量676.88kcal，午餐的能量為40%，周某屬于重體力勞動(dòng)強(qiáng)度，按每kg體重每天需要45kcal能量計(jì)算)。(1)某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比是多少？(2)三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例是

5、多少？2、解：某日午餐產(chǎn)生的總能量167+267+677=1110.95(千卡)=1111(千卡)標(biāo)準(zhǔn)體重=170-105=65(千克)，每日所需的總能量為：45X65=2925(千卡)，午餐的能量為：2925X40%=1170(千卡)，某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比為：(1111-1170)-1170=-5%(2)蛋白質(zhì)：167-1111=15%脂肪：267-1111=24%碳水化合物：677-1111=61%3、某單位有職工347人(其中男性為163人)，下面是2007年和2008年所有職工中肥胖癥病人的統(tǒng)計(jì)數(shù)。性別2007年2008年發(fā)病人數(shù)患病人數(shù)發(fā)病人數(shù)患病人數(shù)男性75012女

6、性4379(1) 計(jì)算該單位男女相對(duì)比與男女構(gòu)成比。(2) 2008年該單位肥胖發(fā)病率和患病率各是多少？(3) 2008年該單位男性與女性肥胖的發(fā)病率和患病率各是多少?3、解：(1)男女相對(duì)比：163/(347-163)=0.89%男女構(gòu)成比：男163/347=47%女(347-163)/347=53%(2) 2008年肥胖發(fā)病率=(12+9)-347X100%=6.1%2008年肥胖患病率=(50+37+12+9)-347X100%=31.1%(3) 2008年該單位男性肥胖的發(fā)病率=12-163X100%=7.4%2008年該單位男性肥胖的患病率=(50+12)-163X100%=38.0

7、%2008年該單位女性肥胖的發(fā)病率=9-(347-163)X100%=4.9%2008年該單位女性肥胖的患病率=(37+9)-(347-163)X100%=25.0%4、某膳食調(diào)查的人群由三類人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進(jìn)行了2天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為80g/人日，設(shè)各亞人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=能量供給量(kcal)/2400kcal。(1) 計(jì)算該人群中三種不同能量需要的亞人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(2) 計(jì)算該人群的混合系數(shù)與該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量。4、解：(1)攝入能量3200Kca

8、l人群折合系數(shù)：3200kcal/2400kcal=1.33攝入能量3100Kcal人群折合系數(shù)：3100kcal/2400kcal=1.29攝入能量2600kcal人群折合系數(shù)：2600kcal/2400kcal=1.08(2)計(jì)算該人群的混合系數(shù)=E(折合系數(shù)X人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù)：混合系數(shù)=(1.33X12X2+1.29X10X2+1.08X6X2)-(12X2+10X2+6X2)=1.26蛋白質(zhì)攝入量=80g/人日-1.26=63.5g/人日5、已知某人早餐吃了油條一根30g，花卷一個(gè)50g，牛奶一杯200ml，有關(guān)數(shù)據(jù)見下表。計(jì)算早餐的Gl、GL。食物GI值可利用碳水化合物含量（g）牛

9、奶27.63.4油條74.950.1化卷88.144.15、解：牛奶200/100X3.4=6.8g油條30/100X50.1=15.03g花卷50/100X44.1=22.05g6.8+15.03+22.05=43.88牛奶占總能量百分比6.8/43.88=15.50%油條占總能量百分比15.03/43.88=34.25%花卷占總能量百分比22.05/43.88=50.25%牛奶對(duì)早餐GI的貢獻(xiàn)15.50%X27.6=0.155X27.6=4.3油條對(duì)早餐GI的貢獻(xiàn)34.25%X74.9=0.3425X74.9=25.7花卷對(duì)早餐GI的貢獻(xiàn)50.25%X88.1=0.5025X88.1=44

10、.3總GI=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.3X43.88/100=32.6（點(diǎn)評(píng)GI值低于55為低GI膳食，GI值55-70為中GI膳食，GI值高于70為高GI膳食，血糖負(fù)荷GL低于10為低GL膳食，GL10-19為中GL膳食，GL高于20為高GL膳食）6、在某幼兒園做膳食調(diào)查，三餐能量比為早餐為20%午餐為40%晚餐為40%早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計(jì)算每個(gè)兒童日饅頭攝入量是多少？6、解：平均人日數(shù)為30X20%+25X40%+301(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)評(píng)價(jià)：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g，來源于牛

11、乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ1，故營養(yǎng)價(jià)值較高。2. 撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食用。四、方案策劃題(每題5分，共10分)1、請(qǐng)就飲食結(jié)構(gòu)專題對(duì)某小區(qū)居民進(jìn)行宣傳教育，要求內(nèi)容突出中國居民膳食指南寶塔五層飲食結(jié)構(gòu)及10條指導(dǎo)意

12、見，擬出宣教提綱。1、答宣教時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可，在節(jié)假日前。宣教方式：宣傳板報(bào)、宣傳單、廣播、講座。宣教對(duì)象：全市市民，企事業(yè)單位宣教內(nèi)容：一、膳食寶塔五層飲食結(jié)構(gòu)谷類薯類及雜豆250-400克食物，水1200毫升。1. 蔬菜類300-500克，水果類200-400克。2. 畜禽肉類50-75克，魚蝦類50-100克，蛋類25-50克。3. 奶類及奶制品300克，大豆及堅(jiān)果30-50克。4. 油25-30克，鹽:6克。二、膳食寶塔10條指導(dǎo)意見1食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。2多吃蔬菜水果和薯類。3每天吃奶類，大豆或其制品。3. 常吃適量的魚、禽、蛋，還有瘦肉。5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡

13、少鹽膳食。6.食不過量,天天運(yùn)動(dòng)，保持健康的體重。7三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。8每天足量飲水，合理選擇飲料。9.如飲酒應(yīng)限量。10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。2、隨著人民生活水平的提高，宴請(qǐng)日益繁多。請(qǐng)就宴請(qǐng)與健康的關(guān)系和健康宴請(qǐng)食譜的原則要點(diǎn)對(duì)某小區(qū)居民進(jìn)行宣傳教育，擬出宣教提綱。2、答宣教時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可，在節(jié)假日前。宣教方式：宣傳板報(bào)、宣傳單、廣播、講座。宣教對(duì)象：全市市民，企事業(yè)單位宣教內(nèi)容：一、宴請(qǐng)與健康關(guān)系宴請(qǐng)存在的主要健康問題：主副食結(jié)構(gòu)顛倒，葷素菜比例失調(diào)，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的結(jié)構(gòu)紊亂，垃圾食品混雜，經(jīng)常、頻繁的宴請(qǐng)使人體正常新陳代謝被打亂。1. 后果：頻繁的宴請(qǐng)或不健

14、康的宴請(qǐng)食譜使人體臟腑、血管阻滯，促使器官疲勞、代謝紊亂，體力活動(dòng)缺乏，體內(nèi)能量過剩，廢物增加，代謝紊亂，體質(zhì)變差。二、健康宴請(qǐng)食譜的原則要點(diǎn)主副食、粗細(xì)搭配合理，主食適量。2.以素為主，葷素結(jié)合，品種多樣。3.動(dòng)植物蛋白質(zhì)合理搭配，控制動(dòng)物脂肪的攝入。4.先上水果，先喝湯，主食安插在中間。5.飲食清淡，控制鹽和油的用量。多用涼拌、清蒸、燉煨、限制油炸、熏烤食物。6.禁煙限酒，以茶、水、奶代酒，少飲碳酸飲料及重糖飲料，紅酒適量，敬酒不勸酒。五、操作簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1、某社區(qū)營養(yǎng)普查需要測(cè)量40-60歲年齡組人群的腰圍，請(qǐng)你簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的方法和步驟及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（中國標(biāo)準(zhǔn)）。1、答腰圍的

15、測(cè)量方法及步驟選擇測(cè)量工具并校對(duì)：選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的無伸縮性材料制成的卷尺，測(cè)量前進(jìn)行校對(duì)。被測(cè)量者姿勢(shì)：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。測(cè)量者姿勢(shì)：要兩名測(cè)試員（甲乙）配合，測(cè)試員在被測(cè)者的兩側(cè)站立。測(cè)量定位：測(cè)試員甲進(jìn)行測(cè)量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周；測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。讀數(shù)并記錄：測(cè)試員甲在被測(cè)者呼氣末開始讀數(shù)；測(cè)試員乙記錄讀數(shù)。讀數(shù)要求精確至1cm。2腰圍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：中國腹部肥胖的標(biāo)準(zhǔn)：男性85cm；女性80cm為向心性肥胖。2、某社區(qū)營養(yǎng)普查需要調(diào)查兒童組的缺鋅情況，請(qǐng)你簡(jiǎn)

16、述判斷和評(píng)價(jià)兒童缺鋅的方法與營養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。2、答要判斷和評(píng)價(jià)一個(gè)兒童是否有鋅缺乏癥，首先應(yīng)詢問其膳食史和病史，然后進(jìn)行相關(guān)的體格檢查，必要時(shí)做有關(guān)鋅的生化試驗(yàn)。營養(yǎng)評(píng)價(jià)：判斷要點(diǎn)（必須包括一個(gè)或更多）。個(gè)人史：攝入不足或吸收障礙，其他代謝疾病或消化疾病，服用影響鋅吸收的藥物或食物。人體測(cè)量：身高，體重等指標(biāo)低于正常范圍，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。體檢結(jié)果：性器官發(fā)育不良，皮膚干燥，粗糙,毛發(fā)稀疏發(fā)黃，口腔潰爛，口角炎等。疾病/營養(yǎng)史：嗜睡，情緒波動(dòng)，食欲不振，異食，反復(fù)消化道吸收道或呼吸道感染，富含鋅的食物攝入不足，喂養(yǎng)不當(dāng)（嬰幼兒），節(jié)食和/或限制食物類別，偏食，食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為。生化數(shù)

17、據(jù)：血清鋅濃度和發(fā)鋅，尿鋅水平低于正常。六、技能綜合題（15分）現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下內(nèi)容:營養(yǎng)成分表高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。項(xiàng)目每100克(g)NRV%能量1804千焦(kg)21%蛋白質(zhì)30.0克(g)50%脂肪3.4克(g)6%亞油酸2.9克(g)-a-亞麻酸520毫克(mg)-碳水化合物44.8克(g)15%鈉200毫克(mg)10%鈣640毫克(mg)80%鎂50毫克(mg)17%維生素A390微克視黃醇當(dāng)量（卩gRE）49%維生素E12.0總a-生育酚當(dāng)量（mga-TE）86%維生素D34.7微克（卩g）94%每日膳食中脂肪提供的能量占總

18、能量的比例不宜超過30%鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3o請(qǐng)你完成下列操作：1、指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。2、計(jì)算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)為65歲輕體力勞動(dòng)女性食用），并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料。答該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息營養(yǎng)成分表：是營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量以及營養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和

19、膳食纖維等，必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。本標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。營養(yǎng)聲稱：是營養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中營養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標(biāo)簽營養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有

20、助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。1. 計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營養(yǎng)價(jià)值。計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g。查表：中國居民膳食參考攝入量表RNI:65歲輕體力女性能量1800X4.184=7531kJ，蛋白質(zhì)65g。計(jì)算：蛋白質(zhì)的INQ白質(zhì)密度/能量密度=(30-65)/(1804kJ-7531kJ)=1.91(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)評(píng)價(jià)：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g，來源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ1，故營養(yǎng)價(jià)值較高。3.宣傳資料自擬。七、附加題(每題5

21、分，共30分)1、已知100g芥菜含有0.94mga維生素E,0.14mg(3+y)維生素E,0.98mg3維生素E,計(jì)算150g芥菜總維生素E的含量是多少？。1、解：150/100(0.94+0.14+0.98)=3.1(mg)答：150g芥菜中總維生素E是3.1mg。2、已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.,如要將食品折算成原料，63g粳米飯需要折算成多少克粳米？2、解：63/100*26=16.4(g)即卩63g粳米米飯含16.4g碳水化合物；x/100*75.3=16.4折算多少粳米能提供16.4g碳水化合物16.4/75.3*100=2

22、1.8(g)100：75.3=X:16.4X=21.8g答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。3、李某，男，49歲，中等體力活動(dòng)者，身高170cm,體重90kg。24h回顧法膳食調(diào)查攝入的食物碳水化合物為：555g，脂肪為：58g,蛋白質(zhì)為：150g(其中谷類食物蛋白質(zhì)為73g,豆類食物蛋白質(zhì)為18g，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)為53g，其它植物性食物蛋白質(zhì)為6g)。(1) 三大生熱營養(yǎng)素提供的總能量是多少？(2)三大營養(yǎng)素與總能量的比例是多少？(3) 計(jì)算其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)來源是否合理？3、解：(1)總能量=555X4+58X9+150X4=3342(kcal)(2) 蛋白質(zhì)占總能量：

23、150X4-3342X100%=18%脂肪占總能量：58X9-3342X100%=16%碳水化合物占總能量：555X4-3342X100%=66%(3) 53+18/150=47%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)未達(dá)到2/3以上，不合理。4、某人早餐的蛋白質(zhì)來源于饅頭、雞蛋、牛奶三種食物，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食物雞蛋和牛奶中蛋白質(zhì)的攝入比例各為40%和60%如該人全天的能量需要量為1800kcal,且蛋白質(zhì)15%,脂肪25%，碳水化合物60%，早餐占全天總能量的25%問面粉、牛奶、雞蛋能提供多少克蛋白質(zhì)？三種原料蛋白質(zhì)含量：原料名稱面粉雞蛋牛奶蛋白質(zhì)(g)11.2%13.3%3%4、解：早餐能量：1800x25%=4

24、50kcal脂肪提供能量：450x25%=112.5kcal蛋白質(zhì)的數(shù)量：67.5kcal-4=16.9g碳水化合物的數(shù)量：270kcal-4=67.6g面粉提供的蛋白質(zhì)：92x11.2%=10.3g雞蛋應(yīng)提供的蛋白質(zhì)：6.6x40%=2.6g雞蛋的數(shù)量：2.6十13.3%=20g5、答蛋白質(zhì)提供能量：450x15%=67.5kcal碳水化合物提供能量：450x60%=270kcal脂肪的數(shù)量：112.5kcal十9=12.5g面粉的量：67.6十73.6%=92g動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)：=6.6g牛奶提供的蛋白質(zhì)：6.6x60%=4.0g牛奶的數(shù)量：4.0十3.0%=133g碳水化合物（g）73

25、.6%5、請(qǐng)根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)普通人的運(yùn)動(dòng)方案。調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動(dòng)，每天很少運(yùn)動(dòng)，目前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請(qǐng)為他建議運(yùn)動(dòng)處方。5、答1、選擇運(yùn)動(dòng)類型：有氧運(yùn)動(dòng)或耐力性運(yùn)動(dòng)。2、選擇運(yùn)動(dòng)方式：走路、慢跑、騎自行車、打太極拳、游泳、登山、做各種家務(wù)勞動(dòng)等。3、選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：建議每天運(yùn)動(dòng)在3060分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。4、選擇運(yùn)動(dòng)頻率：根據(jù)運(yùn)動(dòng)方式確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。5、運(yùn)動(dòng)量以每天增加消耗能量5001000kcal為宜。6、請(qǐng)根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相關(guān)的社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案營養(yǎng)調(diào)查

26、信息：某家長(zhǎng)帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囟邊緣軟化，延遲閉合；額、頂骨對(duì)稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。1、請(qǐng)判斷該幼兒可能存在什么應(yīng)用問題？2、請(qǐng)向他建議食用富含該種營養(yǎng)素的6種食物，其中動(dòng)物性食物和植物性食物各3種3、請(qǐng)建議該幼兒到醫(yī)院做進(jìn)一步檢查的至少2個(gè)項(xiàng)目6、答1、確認(rèn)該對(duì)象可能存在鈣或維生素D缺乏情況。2、建議他食用的動(dòng)物性食物：牛奶、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海帶。3、建議到醫(yī)

27、院檢查：血清總鈣、測(cè)量骨密度或腕骨X線片（干骺端毛刷狀/杯口狀）或血清鈣磷乘積公共營養(yǎng)師三級(jí)操作技能模擬試卷參考答案一、情景填空題（每空1分，共15分）1、蛋白質(zhì)-能量水腫消瘦2、缺鐵性貧血Hb120g/LSl8.95卩mol/L3、0.9正常0.854、65kg29.41肥胖5、客觀檢查營養(yǎng)評(píng)價(jià)營養(yǎng)支持計(jì)劃二、分析計(jì)算題（每題5分，共30分）1解:(1) (異亮氨酸mg/g蛋白質(zhì)=619/12.7=49異亮氨酸AAS=49/40=1.22)WH人體氨基酸模式(1973)mg/g蛋白質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40491.22亮氨酸70811.16賴氨酸55661.20纈氨酸50541.08

28、(2) PDCAAS=1.08*0.97=1.052、解：某日午餐產(chǎn)生的總能量167+267+677=1110.95(千卡)=1111(千卡)標(biāo)準(zhǔn)體重=170-105=65(千克)，每日所需的總能量為：45X65=2925(千卡)，午餐的能量為：2925X40%=1170(千卡)，某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比為：(1111-1170)-1170=-5%(2)蛋白質(zhì)：167-1111=15%脂肪：267-1111=24%碳水化合物：677-1111=61%3、解：(1)男女相對(duì)比：163/(347-163)=0.89%男女構(gòu)成比：男163/347=47%女(347-163)/347=53

29、%(2) 2008年肥胖發(fā)病率=(12+9)-347X100%=6.1%2008年肥胖患病率=(50+37+12+9)-347X100%=31.1%(3) 2008年該單位男性肥胖的發(fā)病率=12-163X100%=7.4%2008年該單位男性肥胖的患病率=(50+12)-163X100%=38.0%2008年該單位女性肥胖的發(fā)病率=9-(347-163)X100%=4.9%2008年該單位女性肥胖的患病率=(37+9)-(347-163)X100%=25.0%4、解：(1)攝入能量3200Kcal人群折合系數(shù)：3200kcal/2400kcal=1.33攝入能量3100Kcal人群折合系數(shù)：3

30、100kcal/2400kcal=1.29攝入能量2600kcal人群折合系數(shù)：2600kcal/2400kcal=1.08(2)計(jì)算該人群的混合系數(shù)=E(折合系數(shù)X人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù)：混合系數(shù)=(1.33X12X2+1.29X10X2+1.08X6X2)-(12X2+10X2+6X2)=1.26蛋白質(zhì)攝入量=80g/人日-1.26=63.5g/人日5、解：牛奶200/100X3.4=6.8g油條30/100X50.1=15.03g花卷50/100X44.1=22.05g6.8+15.03+22.05=43.88牛奶占總能量百分比6.8/43.88=15.50%油條占總能量百分比15.03/4

31、3.88=34.25%花卷占總能量百分比22.05/43.88=50.25%牛奶對(duì)早餐GI的貢獻(xiàn)15.50%X27.6=0.155X27.6=4.3油條對(duì)早餐GI的貢獻(xiàn)34.25%X74.9=0.3425X74.9=25.7花卷對(duì)早餐GI的貢獻(xiàn)50.25%X88.1=0.5025X88.1=44.3總GI=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.3X43.88/100=32.6(點(diǎn)評(píng)GI值低于55為低GI膳食，GI值55-70為中GI膳食，GI值高于70為高GI膳食，血糖負(fù)荷GL低于10為低GL膳食，GL10-19為中GL膳食，GL高于20為高GL膳食)6、解：平均人日數(shù)為30X20

32、%+25X40%+301（一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好）評(píng)價(jià)：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g，來源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ1，故營養(yǎng)價(jià)值較高。2. 撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食用。四、方案策劃題（每題5分，共10分）

33、1、答宣教時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可，在節(jié)假日前。宣教方式：宣傳板報(bào)、宣傳單、廣播、講座。宣教對(duì)象：全市市民，企事業(yè)單位宣教內(nèi)容：一、膳食寶塔五層飲食結(jié)構(gòu)谷類薯類及雜豆250-400克食物，水1200毫升。1. 蔬菜類300-500克，水果類200-400克。2. 畜禽肉類50-75克，魚蝦類50-100克，蛋類25-50克。3. 奶類及奶制品300克，大豆及堅(jiān)果30-50克。4. 油25-30克，鹽:6克。二、膳食寶塔10條指導(dǎo)意見1食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。2多吃蔬菜水果和薯類。3每天吃奶類，大豆或其制品。3. 常吃適量的魚、禽、蛋，還有瘦肉。5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。6.食不

34、過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康的體重。7三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。8每天足量飲水，合理選擇飲料。9.如飲酒應(yīng)限量。10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。2、答宣教時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可，在節(jié)假日前。宣教方式：宣傳板報(bào)、宣傳單、廣播、講座。宣教對(duì)象：全市市民，企事業(yè)單位宣教內(nèi)容：一、宴請(qǐng)與健康關(guān)系宴請(qǐng)存在的主要健康問題：主副食結(jié)構(gòu)顛倒，葷素菜比例失調(diào)，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的結(jié)構(gòu)紊亂，垃圾食品混雜，經(jīng)常、頻繁的宴請(qǐng)使人體正常新陳代謝被打亂。1. 后果：頻繁的宴請(qǐng)或不健康的宴請(qǐng)食譜使人體臟腑、血管阻滯，促使器官疲勞、代謝紊亂，體力活動(dòng)缺乏，體內(nèi)能量過剩，廢物增加，代謝紊亂，體質(zhì)變差。二、健康宴請(qǐng)食譜的原則要點(diǎn)主

35、副食、粗細(xì)搭配合理，主食適量。2.以素為主，葷素結(jié)合，品種多樣。3.動(dòng)植物蛋白質(zhì)合理搭配，控制動(dòng)物脂肪的攝入。4.先上水果，先喝湯，主食安插在中間。5.飲食清淡，控制鹽和油的用量。多用涼拌、清蒸、燉煨、限制油炸、熏烤食物。6.禁煙限酒，以茶、水、奶代酒，少飲碳酸飲料及重糖飲料，紅酒適量，敬酒不勸酒。五、操作簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1、答1. 腰圍的測(cè)量方法及步驟選擇測(cè)量工具并校對(duì)：選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的無伸縮性材料制成的卷尺，測(cè)量前進(jìn)行校對(duì)。被測(cè)量者姿勢(shì)：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。測(cè)量者姿勢(shì)：要兩名測(cè)試員（甲乙）配合，測(cè)試員在被測(cè)者的兩側(cè)站立。測(cè)量定位：測(cè)試員甲

36、進(jìn)行測(cè)量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周；測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。讀數(shù)并記錄：測(cè)試員甲在被測(cè)者呼氣末開始讀數(shù)；測(cè)試員乙記錄讀數(shù)。讀數(shù)要求精確至1cm。2腰圍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：中國腹部肥胖的標(biāo)準(zhǔn)：男性85cm；女性80cm為向心性肥胖。2、答要判斷和評(píng)價(jià)一個(gè)兒童是否有鋅缺乏癥，首先應(yīng)詢問其膳食史和病史，然后進(jìn)行相關(guān)的體格檢查，必要時(shí)做有關(guān)鋅的生化試驗(yàn)。營養(yǎng)評(píng)價(jià)：判斷要點(diǎn)（必須包括一個(gè)或更多）。個(gè)人史：攝入不足或吸收障礙，其他代謝疾病或消化疾病，服用影響鋅吸收的藥物或食物。人體測(cè)量：身高，體重等指標(biāo)低于正常范圍，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。體

37、檢結(jié)果：性器官發(fā)育不良，皮膚干燥，粗糙,毛發(fā)稀疏發(fā)黃，口腔潰爛，口角炎等。疾病/營養(yǎng)史：嗜睡，情緒波動(dòng)，食欲不振，異食，反復(fù)消化道吸收道或呼吸道感染，富含鋅的食物攝入不足，喂養(yǎng)不當(dāng)（嬰幼兒），節(jié)食和/或限制食物類別，偏食，食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為。生化數(shù)據(jù)：血清鋅濃度和發(fā)鋅，尿鋅水平低于正常。六、技能綜合題（15分）答1. 該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息營養(yǎng)成分表：是營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量以及營養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。本標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分表為每100g平均含

38、量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。營養(yǎng)聲稱：是營養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中營養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標(biāo)簽營養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。2.計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營養(yǎng)價(jià)值。計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量1804