食品安全管理員(食品安全試題庫(kù))

1、范文范例指導(dǎo)參考食品安全知識(shí)1一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：1 .下列_C_水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A.有鱗海魚(yú)。B .無(wú)鱗海魚(yú)。C .青皮紅肉海魚(yú)。D .淡水魚(yú)2 .以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA.學(xué)校食堂 B .集體用餐配送單位C .超過(guò)100人的一次性聚餐D 以上都是.3 .面積超過(guò)3000 1rf的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是_D。A.食品處理區(qū)面積的 20% B.食品處理區(qū)面積的 30% C.食品處理區(qū)面積的 40% D.食品處理區(qū)面積的 50%4 .如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照_A 原則放置。A.熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右D.

2、 生左熟右5 .從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_D.A.消毒合格證 B.健康證 C.購(gòu)物清單 D.產(chǎn)品合格證明6 .食品安全管理人員應(yīng)A檢查員工的健康狀況。A.每天B.每周C.每月 D.每年7 .保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是AA.先進(jìn)先出。B .先進(jìn)后出。C .后進(jìn)先出。D .以上都可以8.毒蘑菇屬于_C。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.被有毒化學(xué)品污染的食品本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9 .消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D_。A.150mg/L 以上 B.18

3、0mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上10 .以下屬于食物中毒的是 _C。A.甲肝B.旋毛蟲(chóng)病C.河豚毒素中毒 D.急性胃腸炎11 .接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)_A 更換后清洗、消毒。A.每天 B.每2天 C.每3天 D. 每5天12 .始魚(yú)的另1J稱是_B。A.乖魚(yú)B.青專魚(yú)C.發(fā)泡魚(yú) D.秋刀魚(yú)13 .采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是 _C。A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康14 .食品中含有A屬于物理性危害。A.石頭 B. 病毒 C.真菌 D.有機(jī)氯15 .物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使

4、儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離D。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16 .冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是 _B。A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)17 .為避免交叉污染,以下 C_說(shuō)法不正確？水產(chǎn)品宜在專用水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗18 .細(xì)菌以消耗 C_t持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。A.陽(yáng)光 B. 空氣 C.食物 D. 水19 .要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C。A.建立加工操作

5、設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20 .下列不屬于具有潛在危害的食品是_C。A.雞肉 B.雞蛋C.生菜D.蛋糕21 .食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A OA.立即食用 B.立即熱藏 C.立即冷藏 D.室溫放置22 .以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D。A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23 .殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在A 。A.危險(xiǎn)品庫(kù) B.冷藏庫(kù) C.常溫庫(kù) D.冷凍庫(kù)24 .

6、盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度_C 以上。A.50 c B.60 C C.70 C D.80 C25 .具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在 C_以下保存。A.5 c B.10 C C.12 C D.15 C二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）：26 .預(yù)防甲肝病毒的措施有ABCD 。D.避免從業(yè)人員帶菌操作B.通常是一對(duì)一進(jìn)行D.不宜大規(guī)模進(jìn)行A.不生食貝類 B.食品燒熟煮透 C.餐具及食品接觸面徹底消毒,27 .培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是 _ ABCD 。A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展28

7、.對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量_ ABCD 。C.出庫(kù)日期D.結(jié)存數(shù)量29 .清潔工具的存放要求_BCD應(yīng)在清洗后再存放D.應(yīng)有專門(mén)的存放場(chǎng)所（區(qū)域）A.最好有專門(mén)的貯存間存放B.C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干30 .使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)ABCD A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖 C.標(biāo)記“有毒”字樣 D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄 三、判斷題（每題3.0分）：31 .冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0c以下。錯(cuò)32 .食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔78小時(shí)都

8、必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)33 .具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)34 .食品再加熱不要超過(guò) 2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)35 .食品冷凍的適宜溫度是-0 C以下。對(duì)36 .食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員 健康合格證明。對(duì)37 .場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯(cuò)38 .細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。對(duì)39 .餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)40 .食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：

9、1 .在冷庫(kù)中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙C_oA.空氣的流速 B.空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo) D.食物的存儲(chǔ)量2 .二次更衣室和專間的門(mén)應(yīng)合理設(shè)置，正確的是B_oA.不能錯(cuò)位設(shè)置B.雙向開(kāi)啟的自閉式 C.單向開(kāi)啟的自閉式D.雙向開(kāi)啟的非自閉式3 .保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_AA.先進(jìn)先出。B .先進(jìn)后出。C .后進(jìn)先出。D .以上都可以4 .食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于_A 年。A. 一年 B.二年 C. 三年 D.四年學(xué)習(xí)資料整理范文范例指導(dǎo)參考5 .涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C.不用裝了

10、生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒6 .以下不得重復(fù)使用的食品是 _D_A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C .回收的火鍋湯料 D.以上都是7 .抹布一般應(yīng)采用A布料制作,以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A.淺色 B.深色 C.紅色 D.綠色8 .烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用A_A.機(jī)械排風(fēng)B .自然通風(fēng) C .自然換風(fēng) D .以上都可9 .專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B。A.1.5米以內(nèi) B.2米以內(nèi) C.2.5 米以內(nèi) D.3 米以內(nèi)10 .含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯_B ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用分鐘以上。A.150 8B.250 5C.350 3

11、 D.150 311 .廢棄物至少應(yīng)每天清除 A_次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。A.1次B.2 次C.3 次 D.4 次12 .食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存B_oA.6個(gè)月以上 B.12 個(gè)月以上C.24 個(gè)月以上 D.32 個(gè)月13 .不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括 D_oA.個(gè)人衣物 B.飲用水杯 C.私人物品D.以上都是14 .加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_A oA.食品生產(chǎn)許可證 B.人員 C.加工工藝D.貯存方法15 .再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)A 。A.廢棄 B.放冰箱 C.重新加工D.再利用16 .食品中含有A屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒

12、C.真菌D.有機(jī)氯17 .腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于A 。A.細(xì)菌性食物中毒 B.化學(xué)性食物中毒 C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18 .下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D。A.豆腐制作過(guò)程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19 .嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成 B_o 學(xué)習(xí)資料整理范文范例指導(dǎo)參考A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不當(dāng)引起的交叉污染20 .以下不屬于具有潛在危害的食品的是_A OA.生的雞蛋 B.切開(kāi)的西瓜C.生的咸肉

13、D.熟的雞蛋21 .從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于_B。A.交叉污染 B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔22 .食品冷凍溫度的范圍是 C_oA.-57 c B.-10-1 C C.-20-1 C D.-30-1 C23 . A是食品貯存最常用的方法。A.冷藏 B.冷凍 C.陰涼處 D.涼暗處24 .食品存放應(yīng)_C。A.分類不分架 B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置25 .從 A_采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)二

14、、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）：26 .下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_ACA.四季豆B. 土豆C.生豆?jié){ D.豆腐27 .以下哪些跡象表明可能有蟲(chóng)害出沒(méi)？ABCDA.墻角的洞穴 B .蟲(chóng)卵 C .被咬斷的管道、電線 D .被咬破的食品包裝28 .雪卡毒素中毒的癥狀有 _AB。A.腹瀉、嘔吐 B.四肢及口角麻痹 C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛 D.癥狀可以快速恢復(fù)29 .單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的檢查項(xiàng)目包括_ABCDA.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔B.食物熱加工中心溫度是否大于70cC.10C-60 c存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)的

15、食用前是否經(jīng)充分加熱D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_ACA.生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍B.從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次C.經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D.將保存溫度降到0 c三、判斷題（每題3.0分）：31 .立克次氏體是一種微生物。對(duì)32 .專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯(cuò)5厘米以上。錯(cuò)33 .庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在34 .索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購(gòu)者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對(duì)35

16、.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對(duì)36 .對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對(duì)37 .食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯(cuò)38 .毒餌應(yīng)由受過(guò)特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。對(duì)39 .餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對(duì)40 .冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60 C以上。錯(cuò)初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí)1 .河豚魚(yú)在每年_B 月份毒力最強(qiáng)。A.14 B.25 C.36 D.692 .每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_AA.數(shù)量。B.溫度。C.品種。D.以上都是3 .面積超過(guò)3000 1rf的餐館，其涼菜間的面積至少是_D。A.食

17、品處理區(qū)面積的 3% B.食品處理區(qū)面積的 5%C.食品處理區(qū)面積的 8% D.食品處理區(qū)面積的10%4 .裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_B。A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔5 .冷凍熟食品徹底解凍后_B_食用。A.即可B.經(jīng)充分加熱方可 C.經(jīng)適度加熱方可 D.放置到室溫即可6 .化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_B。A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C.這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯

18、的警示標(biāo)志。7 .餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C。A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D.95%的酒精消毒8 .可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒 _A OA.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈9 .烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A OA.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 D.防止食物受到細(xì)菌污染10 .餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是_A OA.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾11 .關(guān)于食品添加劑的使用正確的是C 。A.在玉米面粉中加入檸檬黃B.在豬肉中加入胭脂紅C.面點(diǎn)制品中使用膨松劑D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12 .不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是_D。A.供餐

19、人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館13 .消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D。A.150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上14 .嗜熱菌在 D_范圍內(nèi)生長(zhǎng)。A.560 c B.025 C C.2045 C D.4570 C15 .為避免交叉污染，以下 _C 說(shuō)法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16 .導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资茿 。A.致病

20、菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒17 .涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具處理過(guò)生食品C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒18 .在0 60 C溫度條件下放置 2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_CA.允許供應(yīng)。B.允許再加熱后供應(yīng)。C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D.冷藏后允許供應(yīng)。19 .生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B。A.避免采購(gòu)引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染20 .以下解凍方

21、法錯(cuò)誤的是_C。A.在5c或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20c以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍21 .食品安全管理員職責(zé)不包括 _C。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。22 .從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng) A 。A.少量多次B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次23 . 一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B。A.

22、監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管 B.自身的安全管理 C.硬件設(shè)施設(shè)備 D.食品安全管理員個(gè)人24 .以下_D_水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的？A.甲魚(yú)B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹25 .下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法C不妥？A.及時(shí)清除和銷毀超過(guò)保質(zhì)期的食品。B.設(shè)置專門(mén)的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品。C.銷毀食品時(shí)為避免污染,應(yīng)不拆封直接丟棄。D.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等 ）二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）：26 .下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC 還有面豆莢豆類的A.四季豆B. 土豆C.生豆?jié){ D.豆腐27 .每次使用后必須清潔的物品包括_ABCDA.加工設(shè)備B

23、.工作臺(tái)C.加工工具 D.洗滌盆28 .餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置29 .預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCDA.去除食品中的有害物質(zhì) B.避免交叉污染C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時(shí)間30 .含有_ABC的熟食品在在室溫下存放超過(guò)規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判斷題（每題3.0分）：31 .沙門(mén)菌的攜帶者無(wú)癥狀。對(duì)32

24、.食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對(duì)33 .用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò)34 .采購(gòu)符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對(duì)35 .在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯(cuò)36 .供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。對(duì)37 .烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70c并維持5秒以上。錯(cuò)38 .食物中毒者的癥狀以痙攣為常見(jiàn)。錯(cuò)39 .餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對(duì)40 .受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)，對(duì)投訴的問(wèn)題開(kāi)展調(diào)查。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：1 .患有_B 的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。

25、A.呼吸道疾病 B.心血管疾病 C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病2 .氯化鈣作為食品添加劑可以用于_C 中。A.面食制作 B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作3 .對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的是A 。A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。4 .不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括_D。A.戊型病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓5 .從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_D。A.腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D

26、.穿戴潔凈的工作服學(xué)習(xí)資料整理6 .專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B。D.3 米以內(nèi)A.1.5米以內(nèi) B.2 米以內(nèi) C.2.5 米以內(nèi)7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象A 現(xiàn)象。C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠8 .以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。9 .工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 C_以上才有效果。A.10分鐘 B.

27、20 分鐘 C.30 分鐘 D.60 分鐘10.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作 B.C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.D o接觸涼菜的工用具專用加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11 .具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先A.冷藏B.放置在操作臺(tái)C.熱藏 D.常溫保藏A_,待切配時(shí)再取出。12 .配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是_C。A.避免用餐容器數(shù)量不夠B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染13 .細(xì)菌在_C 的地方容易存活和繁殖。A.干燥 B.高溫 C.

28、潮濕 D.低溫14 .食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_C_A. 50 CoB . 60 Co C . 70 Co D . 80 C。15 .食品存放應(yīng)_C。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架 D.隨意放置16 .涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是DA.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志B.接觸涼菜的工用具專用D.處理生食品的砧板直接處理涼菜17.以下解凍方法錯(cuò)誤的是_C。A.在5c或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在 20c以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍18 .餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存

29、期限不得少于_B 年。A.1 B.2 C.3D.419 .食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為_(kāi)BA.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品20 .嗜常溫菌在_C 范圍內(nèi)生長(zhǎng)。A.5 60 c B.0 25 c C.2045 c D.45 70 c21 .食品中含有_A 屬于物理性危害。A.碎骨B.病毒 C.真菌 D.有機(jī)氯22 .可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒_A OA.紫外線燈 B.紅外線燈C.白熾燈 D.可視燈23 .冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有_C。A.冷凍設(shè)施 B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)24 .關(guān)于食品安全管理員的設(shè)

30、置，以下正確的是_B。A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門(mén)店設(shè)置專職食品安全管理員D.食品安全管理員不能兼職D oD.均在10厘米以上25 .物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）：26 .為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng) ABCD 。A.將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工，鼓勵(lì)他們?cè)诨?病時(shí)及時(shí)報(bào)告B.管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢

31、查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否 適合參加本崗位工作的重要條件。C.食品安全管理人員應(yīng)對(duì)職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理。D.所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營(yíng)管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病27 .人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于 _ACDA.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水28 .進(jìn)貨臺(tái)賬包括_ABDA.食品名稱、數(shù)量 B.供貨單位名稱 、地址 C.食品許可證號(hào)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)D. 進(jìn)貨日期29 .員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有 _ABCDD.洗手消毒方法標(biāo)示。

32、A.肥皂或洗手液。B.消毒液。 C.干手器。30 .避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是_ABCDA.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B.清洗后的生、熟食品容器分開(kāi)放置C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開(kāi)使用三、判斷題（每題3.0分）：31 .生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)。錯(cuò)32 .專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對(duì)33 .冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯(cuò)34 .經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。對(duì)35 .餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯(cuò)36 .食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對(duì)37 .

33、蒼蠅和嶂螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出沒(méi)。對(duì)38 .采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。39 .作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。對(duì)40 .廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì) 一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：1 .大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D 以下停止生長(zhǎng)繁殖。A.-10 C B.0 C C.5 C D. 10 C2 .諾瓦克病毒的來(lái)源有C 。A.被污染的水源 B.被污染的食物 C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物3 .可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D。A.病毒性危害 B. 生物性

34、危害 C.物理性危害D. 化學(xué)性危害4 .采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)D_小時(shí)。A.24 B.12 C.8 D.45 .具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在_C 以上保存。A.40 C B.50 C C.60 C D.70 C6 .生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是_B。A.避免采購(gòu)引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染7 .餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為 A 。A.淺色 B. 藍(lán)色 C. 深色 D.無(wú)具體要求8 .食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A。A.立即食用 B.立即熱藏

35、C.立即冷藏D.室溫放置范文范例指導(dǎo)參考9 .常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在_B 小時(shí)內(nèi)食用。A.1 B.2 C.3 D.410 ._ _D_為病毒提供了很好的保存條件。A.空氣 B. 陽(yáng)光 C.水 D. 食品11 .從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購(gòu)食品原料的，應(yīng)索取并留存 C_oA.工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購(gòu)清單 D.產(chǎn)品合格證明12 .殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在 A 。A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù) C.常溫庫(kù) D.冷凍庫(kù)13 . A可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵?C.常溫貯藏D.置于陰涼處14 .冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_B.A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑

36、制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)15.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是AA.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌 D.乳酸桿菌16 .采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是_C證明所采購(gòu)食品的來(lái)源A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康17 .以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。18 .已被蟲(chóng)害或防蟲(chóng)藥物污染的食物_D。A.清洗B.消毒

37、C.視污染情況而定D.必須丟棄19 .餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是_D_OA.對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控B .對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C .經(jīng)營(yíng)狀況的檢查D .以上都是20 .食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括 D_oA.便于檢查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改裝21 .常溫貯存不適用于下列 _C_食品？A.調(diào)味品。B .蔬菜。 C ,切開(kāi)的水果。D .大米22 .使用前可以不用消毒的餐用具是_B。A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具 D.盛放直接入口食品的容器23 .以下_D_水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的?學(xué)習(xí)資料整理范文范例指導(dǎo)參考A.甲魚(yú) B. 死海蟹 C.螯蝦 D.河豚、死

38、河蟹24 .以下解凍方法錯(cuò)誤的是_C。A.在5c或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20c以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍25 .從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_D。A.消毒合格證 B.健康證 C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）：26 .關(guān)于雞蛋描述正確的是 _ACDA.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆D.劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感27 .可能影響清潔效果因素包括 _ABCDA.清潔劑與被清潔表面的搭配B.

39、水質(zhì)硬度 C.水的溫度 D.作用時(shí)間28 .人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于 _ACDA.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词?C.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水29 .員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有 _ABCD一A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。30 .進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到 _ACDA.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱C.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱D.食品再加熱不要超過(guò)一次三、判斷題（每題3.0分）：31 .先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對(duì)32

40、.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對(duì)33 .新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯(cuò)34 .食品冷凍的適宜溫度是-0 C以下。對(duì)35 .專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯(cuò)36 .餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯(cuò)37 .病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。對(duì)38 .出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對(duì)39 .低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。對(duì)40 .廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：1 .下列_A_致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？A.副溶血性

41、弧菌B .致病性大腸桿菌C .變形桿菌D .以上都是2 .以下_B 是在冷藏條件下，使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料？A.整塊生肉。B .生肉糜。 C .生雞蛋。D .生的大米3 .食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí)，手套至少每A小時(shí)應(yīng)更換一次。A.4 B.5 C.6 D.74 .用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是 B_oA.渾濁 B.透明澄清 C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面 D.有黃色、灰白色的絮狀物5 .對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在A 以下。A. 5 c B.0 C C.5 C D. 10 C6 .含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯 ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用分鐘以上

42、。BA.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 37 .再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)A 。A.廢棄 B. 放冰箱 C. 重新加工 D.再利用8 .烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 A_OA.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染9 .可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒 _A OA.紫外線燈B.紅外線燈 C.白熾燈 D.可視燈10 .關(guān)于病毒說(shuō)法錯(cuò)誤的是 _A OA.屬于微生物，比細(xì)菌更為微小B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見(jiàn)C.不能在食物內(nèi)繁殖 D.與細(xì)菌的生存條件相同11 .涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有_D。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的

43、工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品12 .餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于B_年。A.1 B.2 C.3 D.413 .細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以 A癥狀為主。A.胃腸道 B. 發(fā)熱 C.痙攣 D.昏迷學(xué)習(xí)資料整理14.下列不屬于具有潛在危害的食品是 B_oA.雞肉B.雞蛋 C.生菜D.蛋糕15.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是_A。A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.食品安全管理員分為專職和兼職C.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員16.以下措施中，對(duì)于選擇符

44、合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是A.查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。BC.到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。_B.查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。D .對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票17.為避免交叉污染,以下 C_說(shuō)法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗水產(chǎn)品宜在專用水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18.餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面_B。A.向上B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、餐巾擦干19.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B.A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜B.處理食品原料的操

45、作臺(tái)直接處理涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒20.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C_OA.消毒液 B .紫外線.C .熱力消毒 D . 95%勺酒精消毒21.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是 D_oA.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān) B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館22 .冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在_B 以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò) 小時(shí)。A.0 C, 24B.10 C, 24 C.15 C, 48 D.15 C, 2423 .盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò) A、時(shí)。A.24 B.12 C.8 D.424 .食品安全管理員的基本職責(zé)不包括_

46、D。A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的監(jiān)督檢查C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄25 .專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B。A.1.5米以內(nèi) B.2 米以內(nèi) C.2.5 米以內(nèi)B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況D.監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理D.3 米以內(nèi)二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）：26.下列說(shuō)法正確的是_ABCDA.專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間B.不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。C.專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)D.專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門(mén)27.來(lái)源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲(chóng)是 BC_OA.旋毛蟲(chóng) B.肺吸蟲(chóng) C. 肝吸蟲(chóng) D.諾瓦克28.關(guān)于食品原料的冷藏，說(shuō)法正確的是A.

47、千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里C.冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。_ABCDB.不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域29.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源應(yīng)當(dāng) ASCD_A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。B.保持加工場(chǎng)所地面清潔C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除。D.保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e。30.涼菜加工過(guò)程中導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有A.加工過(guò)程中涼菜接觸到食品原料或半成品_ABCDB.用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來(lái)處理涼菜C.用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝涼菜D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消

48、毒三、判斷題（每題3.0分）：31 .如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對(duì)32 .一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。對(duì)33 .清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）去除可見(jiàn)的污垢。對(duì)34 .預(yù)防寄生蟲(chóng)感染，最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠。對(duì)35 .檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求。錯(cuò)36 .同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)37 .索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。對(duì)38 .消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)39 .冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加

49、熱到60 C以上。錯(cuò)40 .涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：1 .消毒指用_A 方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。A.物理或化學(xué)B.生物或物理 C.生物或化學(xué) D.防腐或物理2 .為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降_DA.冰箱B.冰柜C.冰庫(kù)D.冰浴3 .餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所不包括 A_OA.冷庫(kù)間B.裱花間 C.涼菜或冷拼間 D.熟食間4 .化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_B。A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C.這些物品必須放置在固

50、定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。5 .從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_D.A.消毒合格證 B.健康證 C.購(gòu)物清單 D.產(chǎn)品合格證明6 .冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在 B_以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò) 小時(shí)。A.0 C, 24 B.10 C, 24 C.15 C, 48 D.15 C, 247 .食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于B_年。A. 一年 B. 二年 C. 三年 D. 四年8 .冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有 C_oA.冷凍設(shè)施 B.外部的溫度顯示裝置

51、C.隔斷設(shè)施 D.專用溫度計(jì)9 .從A采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)10 .以下食品已經(jīng)供應(yīng)過(guò)了不得重復(fù)使用的是_D。A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是11 .烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A OA.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 D.防止食物受到細(xì)菌污染12 .索證時(shí)，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的_D_等信息應(yīng)與所采購(gòu)的食品一致。A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量 B.廠家 C.日期D.以上都是13 .

52、可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于 D_oA.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害14 .餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_(kāi)C。A.淺色 B.藍(lán)色 C.深色 D.無(wú)具體要求15 .對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_C 以下。A. 5 c B.0 C C.5 C D. 10 C16 .與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C。A.菌落總數(shù) B.大腸菌群 C.致病菌D.乳酸桿菌17 .制作工作衣的布料顏色最好是 D_oA.紅色B.綠色C.深色D.白色或淺色布料18 .食品中含有A屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯19 .按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是D_的責(zé)任A.供應(yīng)商 B.采購(gòu)者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營(yíng)者20 .以下不得重復(fù)使用的食品是 _D_A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B .辣子雞塊中揀出的辣椒C .回收的火鍋湯料D .以上都是21 .單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？DA.在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的B.投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力D.以上都是22 .為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時(shí)應(yīng) _C。A.將所有菜肴盛入盤(pán)中