2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案8

1、2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。（  D  ）A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2. 【單選題】下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（  B  ）A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)3. 【單選題】當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。（  C  ）A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍4. 【判斷題

2、】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。（  ×  ）5. 【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（  A  ）A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間6. 【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為。（  C  ）A、0.4B、66.7%C>150%C、2.57. 【單選題】下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是()。（  A 

3、; ）A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥8. 【判斷題】()急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（  ×  ）9. 【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。（    ）10. 【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。（  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌11. 【單選題】在我國(guó)各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。（  C  ）A、水油酥B、干油酥

4、C、酵面層酥D、擘酥12. 【單選題】常用的天然香料中25時(shí)為粘稠液體，在逐漸冷卻過(guò)程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是()。（  D  ）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油13. 【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。（  C  ）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性14. 【單選題】對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()。（  A  ）A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種15. 【判斷題】()調(diào)制油膏

5、時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（  ×  ）16. 【判斷題】()裱花時(shí)裱注速度與花紋的風(fēng)格無(wú)關(guān)。（  ×  ）17. 【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素18. 【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型（  ×  ）19. 【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。

6、（  A  ）A、黏著性B、潤(rùn)滑性C、流變性D、可塑性20. 【單選題】以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。（  C  ）A、市場(chǎng)占有B、聲望價(jià)格C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格D、心理價(jià)格21. 【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。（  B  ）A、160180B、180200C、200180D、22024022. 【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。（    ）23. 【

7、判斷題】()科學(xué)切配是指原料加工中注意營(yíng)養(yǎng)素的搭配。（  ×  ）24. 【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。（  C  ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電25. 【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。（  B  ）A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降26. 【判斷題】()自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（   &

8、#160;）27. 【判斷題】()用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.（    ）28. 【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（  A  ）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥29. 【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（  A  ）A、小于B、大于C、不等于D、等于30. 【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有()作用。（ 

9、60;C  ）A、輔助B、補(bǔ)充C、穩(wěn)定D、矯味31. 【判斷題】()蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，面坯膨松度越好。（  ×  ）32. 【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（  B  ）A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)33. 【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射34. 【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（  B &#

10、160;）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中35. 【判斷題】()熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100時(shí)加入較好。（  ×  ）36. 【單選題】()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。（  D  ）A、兩種B、三種C、四種D、多種37. 【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性38. 【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。（  A&#

11、160; ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽39. 【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（  B  ）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉40. 【單選題】水油面是由()調(diào)制而成的。（  D  ）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉41. 【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。（  A  ）A、油溫B、水C、氣體D、金屬42. 【單選題】煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)()碼放。（&

12、#160; B  ）A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周D、從一側(cè)順序到另一側(cè)43. 【單選題】()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉＃?#160; B  ）A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?4. 【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。（  A  ）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1545. 【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。（  C  ）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸46. 【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（  B  ）A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化47. 【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（  B  ）A、0.33B、3C、3.75D、448. 【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。（  A  ）A、機(jī)