第1章_引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用

1、引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用第一章第一章 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用及其作用1v問題一問題一什么是食品的變質(zhì)？v問題二問題二食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？v問題三問題三引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用2全世界每年因各種原因所造成腐爛變?nèi)澜缑磕暌蚋鞣N原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的4545！國際制冷學會國際制冷學會 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用3 減少

2、食品的浪費減少食品的浪費 提高食品的質(zhì)量提高食品的質(zhì)量 保障人民的健康保障人民的健康 ？第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用4 新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20(20左右左右) )貯存時，極易發(fā)生貯存時，極易發(fā)生色、香、味色、香、味的劣變的劣變和和營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值降低的現(xiàn)象。如果長時間放置，還會降低的現(xiàn)象。如果長時間放置，還會發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食食品的變質(zhì)。品的變質(zhì)。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及

3、其作用5u 肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下天已發(fā)肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下天已發(fā)生腐敗生腐敗u 干制品保藏期長干制品保藏期長植物和動物組織的有效貯存期植物和動物組織的有效貯存期(21(21，天，天) )3603601 1 2 27 7 2020360360干果干果葉菜葉菜根類植物根類植物干種子干種子1 1 2 21 1 2 21 1 2 23603601 1 7 7牲畜肉牲畜肉魚魚家禽家禽干制、腌制、熏制的肉、魚干制、腌制、熏制的肉、魚水果水果一般貯存期一般貯存期食品食品一般貯存期一般貯存期食品食品第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其

4、作用6v 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)控制品質(zhì)的下降控制品質(zhì)的下降防止腐敗的發(fā)生防止腐敗的發(fā)生第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用7食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)感官品質(zhì)的下降感官品質(zhì)的下降營養(yǎng)價值的損失營養(yǎng)價值的損失安全性的降低安全性的降低食品表面的微生物食品表面的微生物食品內(nèi)部的酶食品內(nèi)部的酶空氣中的氧空氣中

5、的氧腐敗、不能食用腐敗、不能食用發(fā)霉的豆瓣發(fā)霉的豆瓣腐敗的禽肉腐敗的禽肉腐爛的蘋果腐爛的蘋果酸敗的食用油酸敗的食用油第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用8舉例舉例食品在保藏過程中的變質(zhì)食品在保藏過程中的變質(zhì)腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)酸碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)酸蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解脂肪的氧化脂肪的氧化果蔬呼吸、蒸發(fā)、后熟果蔬呼吸、蒸發(fā)、后熟淀粉的老化淀粉的老化第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用9食品腐敗變質(zhì)的常見類型食品腐敗變質(zhì)的常見類型變酸變酸變黏變黏發(fā)霉和變色發(fā)霉和變色變軟變軟變臭變臭變濁

6、變濁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用10產(chǎn)生厭惡感產(chǎn)生厭惡感降低食品的營養(yǎng)價值降低食品的營養(yǎng)價值引起急慢性中毒或潛在危害引起急慢性中毒或潛在危害食品腐敗變質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的危害危害第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用11感觀鑒定感觀鑒定視覺視覺味覺味覺觸覺觸覺色澤色澤氣味氣味口味口味組織狀態(tài)等組織狀態(tài)等化學鑒定化學鑒定pH揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮TVB-N組胺組胺過氧化值等過氧化值等物理檢驗物理檢驗食品浸出物量食品浸出物量浸出液電導(dǎo)率浸出液電導(dǎo)率折光率折光率冰點下降冰點下降粘度上升粘度上升pH改變等變化

7、改變等變化微生物檢驗微生物檢驗細菌總數(shù)細菌總數(shù)大腸菌群大腸菌群致病菌致病菌毒素等毒素等第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用12按照變質(zhì)可能性將原料分類按照變質(zhì)可能性將原料分類v極易腐敗原料極易腐敗原料（1 1天天22周周） 肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜；v中等腐敗性原料中等腐敗性原料（2 2周周22月月） 柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜。v穩(wěn)定的原料穩(wěn)定的原料（2828月月） 糧谷類、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用13 v 生物因素生物因素 v 化學因素化學因素v 物理

8、因素物理因素 v 其他其他引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用14損傷、殘留有損傷、殘留有害物、乙烯害物、乙烯引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用15一、一、生物學因素生物學因素1、微生物、微生物 微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，造成食品的腐敗與變質(zhì)。而且，由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細菌、酵母菌、霉菌。v

9、微生物引起食品變質(zhì)的特點微生物引起食品變質(zhì)的特點 食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同； 環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同； 食品成分發(fā)生變化的同時，產(chǎn)生毒素或致病。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用16影響微生物生長發(fā)育的主要因子影響微生物生長發(fā)育的主要因子vpH ：一般以：一般以pH4.6為界限選擇殺菌條件為界限選擇殺菌條件v氧氣氧氣 ：好氧、兼性厭氧、厭氧：好氧、兼性厭氧、厭氧v水分水分 ：控制水分活度：控制水分活度Awv溫度溫度 ：嗜冷性、嗜溫性、嗜熱性：嗜冷性、嗜溫性、嗜熱性v營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì) 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一

10、章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用17部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物 食食 品品 腐敗類型腐敗類型 微微 生生 物物 糕點糕點霉變和酸敗霉變和酸敗 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉 糖漿糖漿產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅色發(fā)霉色發(fā)霉 產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬 接合酵母屬接合酵母屬 玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌 、曲霉屬、曲霉屬 、青霉屬、青霉屬 新鮮果蔬新鮮果蔬軟腐病、炭疽病、青軟腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐爛霉病、黑霉菌腐爛

11、根霉屬、歐文氏桿菌屬根霉屬、歐文氏桿菌屬 、葡萄孢屬、黑曲、葡萄孢屬、黑曲霉霉 、假單胞菌屬、假單胞菌屬新鮮肉新鮮肉變酸、變黏、產(chǎn)生異變酸、變黏、產(chǎn)生異味、變綠色味、變綠色假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬 明串珠明串珠菌屬菌屬家禽家禽 變黏、產(chǎn)生異味變黏、產(chǎn)生異味 假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬 濃縮桔汁濃縮桔汁 失去風味失去風味 乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用182、害蟲和嚙齒動物害蟲和嚙齒動物v危害性危害性 增加食品的貯藏損耗，污染食品，甚至

12、傳染疾病。v害蟲：害蟲： 種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強。 主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。v嚙齒動物：嚙齒動物： 對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用19二、二、化學因素化學因素v酶的作用酶的作用 酶促褐變、呼吸作用、v非酶化學反應(yīng)非酶化學反應(yīng) 非酶褐變v氧化作用氧化作用 脂肪、色素、維生素等的氧化。v淀粉老化淀粉老化v與包裝容器發(fā)生的化學反應(yīng)與包裝容器發(fā)生的化學反應(yīng)v第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用201、酶的作用、酶的作用v酶是生物體內(nèi)的一種

13、特殊蛋白，具有高度的催化活性；酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性；v與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類：與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等。v酶對食品質(zhì)量的影響酶對食品質(zhì)量的影響 多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物形成 。 果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)素損失。 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用21a.酶促褐變酶促褐變v定義定義 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。v酶促褐

14、變的機制酶促褐變的機制 酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。 v酶促褐變發(fā)生的必要條件酶促褐變發(fā)生的必要條件： 適當?shù)姆宇惖孜铩⒍喾友趸负脱?。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用22v呼吸作用是在酶的參與下進行的一種緩慢的氧化過呼吸作用是在酶的參與下進行的一種緩慢的氧化過程，使食品中復(fù)雜的有機物質(zhì)被分解成簡單的有機程，使食品中復(fù)雜的有機物質(zhì)被分解成簡單的有機物質(zhì)，并放出熱量。物質(zhì)，并放出熱量。 v有氧呼吸有氧呼吸 消耗營養(yǎng)物質(zhì)， 產(chǎn)生呼吸熱 溫度 呼吸作用加速衰老v無氧呼吸無氧呼吸 消耗營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)機體中毒加速劣變b.呼吸作用

15、呼吸作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用232、非酶化學反應(yīng)、非酶化學反應(yīng)非酶褐變非酶褐變v定義定義 在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。v非酶褐變的機制非酶褐變的機制 基本上已知有三種類型的機制在起作用：羰氨反應(yīng)褐變作用焦糖化褐變作用抗壞血酸氧化褐變作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用24va、羰氨反應(yīng)褐變作用、羰氨反應(yīng)褐變作用(美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)) 羰氨反應(yīng)是食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風味物質(zhì)的反應(yīng) 。 v影響羰氨反應(yīng)的因子影響羰氨

16、反應(yīng)的因子 基質(zhì)的濃度和水分 pH值 溫度 褐變抑制劑第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用25vb、焦糖化褐變作用、焦糖化褐變作用 是指糖類受高溫（150至200）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質(zhì)（焦糖或醬色）的過程。vc、抗壞血酸褐變作用、抗壞血酸褐變作用 是指抗壞血酸自動氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。非酶褐變對食品的影響：非酶褐變對食品的影響： 顏色變化；營養(yǎng)物質(zhì)損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。顏色變化；營養(yǎng)物質(zhì)損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一

17、章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用263、氧化作用氧化作用v脂肪的酸敗脂肪的酸敗 游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)。v油脂酸敗的影響因素油脂酸敗的影響因素 溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等。v維生素的降解、色素的氧化也導(dǎo)致食品的色澤、風味和維生素的降解、色素的氧化也導(dǎo)致食品的色澤、風味和營養(yǎng)價值降低。營養(yǎng)價值降低。自動氧化過程脂肪水解過程第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用274、淀粉的老化淀粉的老化v淀粉老

18、化的機理淀粉老化的機理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊密，即-淀粉； 淀粉粒與水共同加熱糊化，稱為-淀粉； 在30以下溫度時，-化的淀粉部分恢復(fù)為-淀粉。即產(chǎn)生了淀粉的老化。v影響淀粉老化的因素影響淀粉老化的因素 水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質(zhì)。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用285、與包裝容器發(fā)生的化學反應(yīng)與包裝容器發(fā)生的化學反應(yīng)v罐頭內(nèi)壁的電化學腐蝕陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e陰極：陰極：2H2H+2eH2陰極：陰極：2H2H+2eH2

19、陰極：陰極：2H2H+2eH2v 花青素花青素與金屬罐壁與金屬罐壁鐵、錫鐵、錫的反應(yīng)的反應(yīng)從紫紅色從紫紅色 變?yōu)楹稚優(yōu)楹稚?；含硫蛋白質(zhì)含硫蛋白質(zhì)與與錫、鐵反應(yīng)錫、鐵反應(yīng)產(chǎn)生紫黑色物質(zhì)；產(chǎn)生紫黑色物質(zhì)；單寧單寧與鐵、銅離子反應(yīng)產(chǎn)生紫黑色等與鐵、銅離子反應(yīng)產(chǎn)生紫黑色等。OHeHO22244有氧存在時：第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用29三、三、物理因素物理因素v物理因素是促進微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)物理因素是促進微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。生化學反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。v主要因素有：主要因素有： 溫度

20、水分 光 氧氣第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用30v溫度溫度 微生物的生長、酶促反應(yīng)、化學反應(yīng)等無不受到溫度的制約。 根據(jù)范特霍夫（Vant Hoff）規(guī)則,溫度與食品成分的熱破壞反應(yīng)速率以及微生物生長速率的關(guān)系均可以用溫度系數(shù)表示：ttkkQ)10(10k(t+10)、kt分別表示在(t+10) 和t時的反應(yīng)速率常數(shù)。由阿雷尼烏斯(Arrhenius)方程可知：)/( RTEAek E:活化能；R:氣體常數(shù)；T:熱力學溫度；A:頻率因子。T的微小變化可導(dǎo)致k的較大改變。 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及

21、其作用31溫度溫度）對微生物的影響對微生物的影響121蒸汽在蒸汽在15201520分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢116蒸汽在蒸汽在30403040分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢110蒸汽在蒸汽在60806080分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢82-93殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞66-82嗜熱菌生長嗜熱菌生長60-77牛奶牛奶3030分鐘巴氏殺菌，殺死所有

22、主要致病菌分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外芽孢菌除外）16-38大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結(jié)冰；普通微生物停止生長水結(jié)冰；普通微生物停止生長18細菌休眠細菌休眠第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用32v水分水分 水分與微生物生長關(guān)系密切，多數(shù)化學反應(yīng)、酶促生化反應(yīng)必須在水中進行。 水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。v光光 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會因光線的照射而促進反應(yīng)。v氧氣氧氣 氧直接參與氧化反應(yīng)對食品的營養(yǎng)成分、色澤、風味造成損失，同時還是