面包生產(chǎn)工藝設(shè)計流程和關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書.docx

1、面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書/杜德春烘焙技術(shù)研 發(fā)機(jī)構(gòu)工藝流程：配料（淤）7和面T醒發(fā)（淤）7成型一醒發(fā)（淤）7烘烤（:）一冷 卻T包裝檢馬僉入庫使用設(shè)備：攪拌機(jī)、壓面機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱。工具：操作臺板、臺秤、搟面杖、模具、烤盤、鋸刀、不銹鋼盆、號篩 子。工藝參數(shù)：含糖1Q-2。、含油月旨8-22%左右、酵母（9.8-X.8%左 右、水分30%左右、鹽08-2%左右、添加劑符合27GQ-2Q XX的要求。質(zhì)量要求：到達(dá)面包外表呈金黃色、有光澤、內(nèi)部細(xì)膩呈蜂窩狀松軟有 彈性、曰感香甜松軟。操作：一、配料：關(guān)鍵控制點）1、原料驗收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準(zhǔn)

2、備好原輔料。2、將生產(chǎn)所需物料運(yùn)到配料室，先把雞蛋打好放入不銹鋼盆內(nèi)，再用 磐篩把面粉在操作臺上過篩，糖、汕、脂、水、酵母、鹽、添加劑稱好 備用。原料稱量的順序：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)展稱量，SOOQ以內(nèi)物料用 天平稱量，5購以內(nèi)物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。二、和面：2、把以上原料放入攪拌機(jī)攪拌，攪拌25分鐘左右，面團(tuán)光滑為止。三、醒發(fā)：（關(guān)鍵控制點 溫度38°C左右 發(fā)酵時間GQ分鐘左右）2、攪拌好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱，溫度控制在38°C左右，濕度控制在7 5-8Q%左右，醒發(fā)大約GQ分鐘左右。四、成型：2、醒發(fā)好后，把面團(tuán)放在

3、操作臺上分割，分別制作所生產(chǎn)的形狀成型。五、醒發(fā)：（溫度38°C左右 發(fā)酵時間GQ分鐘左右）2、再放入醒發(fā)箱GQ分鐘左右，溫度控制在38°C左右就好。六、烘烤：關(guān)鍵控制點烘烤溫度上火下火2QQ°C烘烤 時間22分鐘左右）2、成型醒發(fā)好后放入烤箱，烤箱溫度上火【qo°c,下火2QQ°C,烤 至大約22分鐘，外表呈金黃色即可。2、烘烤過程要有專人負(fù)責(zé)。烘烤過程要填寫好生產(chǎn)記錄。七、冷卻：2、烤好后的面包移至冷卻間，冷卻大約在5小時左右，使產(chǎn)品到達(dá)質(zhì) 量要求。八、包裝：1、將冷卻好的面包移入不銹鋼臺板上，進(jìn)展袋裝。由包裝人員進(jìn)展稱 重檢驗。凈含量符合

4、JJF1Q7Q的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機(jī)封口， 然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。九、檢驗：質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗要求對產(chǎn)品進(jìn)展抽樣檢查。在這個環(huán)節(jié)主要檢查袋裝 的重量和裝箱的袋數(shù)。十、入庫：將包裝好檢驗合格的面包周轉(zhuǎn)箱移入成品庫，然后辦理入庫手續(xù)，進(jìn)展 入庫。十一、考前須知：2、每天開工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈翻開，對生產(chǎn)場所 消毒3Q分鐘，然后，關(guān)燈，再等分鐘，工作人員方可進(jìn)入。2、工作人員進(jìn)入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴 好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手機(jī)下 將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。3、在生產(chǎn)的過

5、程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及 時報告給質(zhì)檢部門。4、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對面包過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時要增加檢查頻 度。發(fā)現(xiàn)異常立即停頓生產(chǎn)，并報告上級領(lǐng)導(dǎo)。查明原因，落實責(zé)任， 摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可繼續(xù)進(jìn)展。5、新上崗人員要進(jìn)展崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：平安教育、食 品平安教育、相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等。面包生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1. 調(diào)粉：1.1認(rèn)真檢查各種原材料，看是否有霉變，鼠咬，受潮，蟲蛀等現(xiàn)象，核實相關(guān)其他質(zhì)量指標(biāo)，如存在疑似不合格問題，立即上報車間品管處理。1. 2檢查電子秤是否能正常使用，各種物料要嚴(yán)格按配方稱量準(zhǔn)確,誤差為±10克.1. 3把各種物料按

6、規(guī)定秩序排放好，以便正常取用.1.4面粉必須過篩后再稱取.1. 5打雞蛋時注意有無變質(zhì)雞蛋，如有壞蛋被打出，必須徹底清 除掉.1. 6每份白糖上面配放一份小料，每鍋料完全配完后再配下一 鍋料.2. 打面：2.1正確掌握攪拌機(jī)的操作使用方法.2. 2嚴(yán)格按配方要求依次配料，先把面粉,.小料，酵母，倒入攪拌 鍋內(nèi) 用低速充分?jǐn)嚢杈鶆蚣s30秒后再倒入雞蛋，糖漿，水， 山梨醇，低速攪拌均勻約6分鐘 然后改用高速打面3分鐘直 到面團(tuán)光滑且不沾手時 參加奶油，乳化膏，食用鹽低速攪拌5 分鐘至奶油根本與面團(tuán)均勻融合后 高速攪拌2分鐘面團(tuán)筋 度適中后出鍋.2. 3打面工序要注意配合好下工序,做到隨打隨用，打好

7、的面團(tuán) 停留時間不能超過半個小時.2.4下班后要認(rèn)真做好設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作.3 .壓面壓面時應(yīng)遵守先厚后薄的程序進(jìn)展壓面 一鍋分三次成壓每次壓面在20圈左右以面匹筋度適中為準(zhǔn)。4. 成型：4. 1上班前要認(rèn)真做好空車運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查有無異常.4. 2開機(jī)時作好首件檢驗，根據(jù)成品的品種規(guī)風(fēng)格整好面坯的重量.4. 3放盤人員要注重檢查烤盤的清潔狀況，及時剔除出外表未 清理干凈的烤盤，進(jìn)展去除外表面包渣.4. 4扶面人員要注重檢查面坯的重量，發(fā)現(xiàn)過大或過小 要及 時撿出并進(jìn)展調(diào)整.4. 5捏面人員需將面坯擺放整齊 橫豎成排。并隨時注意面 坯的重量大小及包邊現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象應(yīng)及時與相關(guān) 人員反映以便能及時

8、予以調(diào)整。4. 6下班后要認(rèn)真做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)工作.5. 醒發(fā)工段1醒發(fā)室應(yīng)有專人定時進(jìn)展清理殺菌消毒.5. 2室內(nèi)溫度控制在38°C-40°C根據(jù)具體情況進(jìn)展調(diào)整。5. 3面坯拉入醒發(fā)室途中應(yīng)防止因面包架顛簸導(dǎo)致面坯傾斜 現(xiàn)象.5. 4面坯醒發(fā)后體積增大3倍 表皮呈半透明薄膜狀 用手 觸摸有輕微粘手感.6. 烤爐工段1上班前先檢查各爐溫度表是否正常，如有異常，須馬上匯報 品管員.6. 2工作期間注意檢查各爐溫指示 發(fā)現(xiàn)異常及時上報.5. 3生產(chǎn)過程中要根據(jù)出爐面包的顏色用時調(diào)整爐溫 保持面包顏色均勻一致發(fā)現(xiàn)異常及時上報.6. 4制止員工任意調(diào)整烤爐時間.6. 5制止用手

9、觸摸面包 每位員工必須戴好醫(yī)用防護(hù)手套 落地面包要做報廢處理.6.6出爐面包要及時送到冷卻間進(jìn)展殺菌消毒冷卻.6. 7出爐面包有偏白觀象要及時送進(jìn)烤箱進(jìn)展續(xù)烤.7. 殺菌：7.1每天交接班的同時品管員要注意觀察殺菌燈管是否有壞 的現(xiàn)象，如有需要馬上通知機(jī)修更換；2殺菌燈管更換品管員要做好記錄，當(dāng)連續(xù)使用達(dá)100小時 后必須更換新的燈管；7.3 3對于以上工作品管員均要做好記錄.7. 包裝工段1上班工作前 根據(jù)生產(chǎn)單領(lǐng)取相應(yīng)包裝材料.7. 2接筐人員負(fù)責(zé)檢查內(nèi)包封口情況及日期打印情況.6. 3包裝人員要根據(jù)規(guī)格品種檢查好所用包裝袋 不允許混 包.7.4封口人員負(fù)責(zé)封口質(zhì)量，封口要求平整無皺 無漏

10、氣.7. 5打包人員負(fù)責(zé)刻印紙箱日期及膠帶封口質(zhì)量 日期要求 清晰無誤膠帶兩端長度要求在5cm-7cm.7. 6生產(chǎn)完畢 打包人員要負(fù)責(zé)把當(dāng)班生產(chǎn)的產(chǎn)品規(guī)格數(shù)量 與倉管交接好做好入庫工作.關(guān)鍵工序質(zhì)量控制管理及考核方法為進(jìn)一步保證產(chǎn)品質(zhì)量 有效防止產(chǎn)品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)隱患 有重點的杜絕違規(guī)操作現(xiàn)象特別訂本管理制度及考核方法.1. 調(diào)粉，熟制，殺菌及包裝工序均為關(guān)鍵控制工序 要求務(wù)必嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定進(jìn)展操作凡違規(guī)者均從嚴(yán)處分.2. 制止員工竄崗離崗要安守工作崗位集中精力進(jìn)展操作 違犯者罰款10元.3 .認(rèn)真進(jìn)展計量 并做好計量記錄 凡記錄不實或超出范圍的一次罰款5元.4.烤爐各爐定時除品管員外

11、,任何人不準(zhǔn)私自調(diào)整違犯者予以50元罰款.5. 品管員每天要不定時檢查時間表，看是否有變動，上班前先檢查各爐溫度表是否正常，如有異常，須馬上匯報品管員.6. 烤爐員工要根據(jù)出爐面包著色適時調(diào)整爐溫，顏色要求金黃色，且上下均勻一致.9. 烘烤時間10分鐘，如有不同，須馬上匯報品管員.10. 如出爐面包出現(xiàn)顏色發(fā)黑現(xiàn)象,須做報廢處理，如出現(xiàn)過白現(xiàn)象,須及時回爐再烘烤至合格.11. 出爐面包要及時送至冷卻室殺菌，不準(zhǔn)停留烤爐區(qū)內(nèi)超過3分鐘.12. 根據(jù)規(guī)格品種認(rèn)真控制好面包重量,每次更換規(guī)格時要做好首件檢驗，品管員每天要不定時進(jìn)展抽查.13. 以上5-12條如有違犯,每次據(jù)情節(jié)輕重予以10-30元罰

12、款，如一個月內(nèi)罰款次數(shù)低于5次且沒有出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題，給予本班組每人50元獎勵.一.醒發(fā)目的有以下三各方面：1.面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓 圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；2.搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn) 一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò) 構(gòu)造，增加塑性，易于整形；3.使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在 壓延相上。 二.程度判定 醒發(fā)通常是在2829C溫度和相對濕度7075%左右的條件 下進(jìn)展。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時間大約烘焙1012分鐘，花色面包烘焙1217分鐘，硬 面包烘焙1520分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫