職業(yè)技能鑒定練習試題

1、職業(yè)技能鑒定練習試題中式烹調師中級1、()是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數 B、細菌菌相 C、大腸菌群 D、內分泌腺 2、使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬 B、沙雷氏菌屬 C、芽孢桿菌屬 D、變形菌屬 3、大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲 4、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100 B、150 C、230 D、280 5、“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、 C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 6、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將

2、成品糧的含水量降致()。A、15.5% B、612% C、1313.5% D、1015% 7、除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、放射性污染 B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染 C、污水、廢水污染 D、農藥污染 8、優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑9、高溫季節(jié)油脂產生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解 B、酸敗 C、水解 D、分解 10、為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2% B

3、、0.5% C、1% D、2% 11、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 12、醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染 C、化學性污染 D、微生物污染 13、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學污染 B、生蟲 C、生蛆 D、生霉 14、盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃 15、畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗 16、畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗 17、當日屠宰上

4、市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 18、炭疽桿菌不耐熱，60時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100 B、120 C、140 D、160 19、凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色 20、水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3 分鐘 B、5分鐘 C、7 分鐘 D、10分鐘以上 21、()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋 B、鴿子蛋 C、水禽蛋 D、鵪鶉蛋 22、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、副溶血性弧菌 B、大腸桿菌 C、沙門氏菌 D、葡

5、萄球菌 23、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 24、生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30時僅可保持3小時。A、0 B、3 C、6 D、10 25、在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙 B、廢水 C、廢氣 D、廢渣 26、工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘 C、鎘、砷、汞、鉛 D、氯、苯、汞、鉛 27、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 28、不屬于包裝材

6、料污染的有毒物質是()。A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的鉛 C、石蠟中的多環(huán)芳烴 D、糧倉中的放射線元素 29、印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體 30、花椰菜是野生甘藍的一個變種，()傳入中國，華南、華中、華北種植普遍。A、16世紀 B、17世紀 C、18世紀 D、19世紀 31、花椰菜是野生甘藍的一個變種，十七世紀傳入中國，()、華中、華北種植普遍。A、華東 B、海南 C、華南 D、西南 32、花椰菜是野生甘藍的一個變種，十七世紀傳入中國，華南、華中、()種植普遍。A、西北 B、東北 C、河北 D、華北 33、 河南淮陽黃花，其特點是()，

7、形似針，有彈性，肉肥厚，油質多，耐煮、金黃色。A、七根芯條粗壯 B、五根芯條粗壯 C、七根芯條纖細 D、五根芯條纖細 34、 河南淮陽黃花，其特點是七根條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，()、金黃色。A、油質少、耐煮 B、油質多、耐煮 C、油質多、耐煮 D、油質少、不耐煮 35、 河南淮陽黃花，其特點是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質多，耐煮、()。A、紅黃色 B、桔黃色 C、桔紅色 D、金黃色 36、刺黃瓜，其表面長有()突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，肉質脆嫩，味清香。A、10條 B、10余條 C、數條 D、幾條 37、刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛

8、，()，肉質脆嫩，味清香。A、瓜瓤一般 B、瓜瓤大 C、瓜瓤小 D、瓜瓤中等 38、刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，()。A、肉質柔軟，味清香B、肉質細嫩，味平淡C、肉質脆嫩，味清淡D、肉質脆嫩，味清香39、普通絲瓜，()，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質地柔軟。A、瓜條細長 B、瓜條粗長 C、瓜知短粗 D、上細下粗 40、普通絲瓜，瓜條細長，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實()，瓜肉較厚，質地柔軟。A、后端肥大 B、中間肥大 C、先端肥大 D、通體肥大 41、根據茄子的果形，()的茄子分為圓茄、長茄和矮茄三個變種。A、中國 B、亞洲 C、日

9、本 D、印度 42、根據茄子的果形，我國的茄子分為()、長茄和矮茄三個變種。A、方圓茄 B、圓茄 C、橢圓茄 D、長圓茄 43、根據茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、()和矮茄三個變種。A、短圓茄 B、短茄 C、長茄 D、長圓茄 44、燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷；顏色有綠、()，味甜微辣或不辣。A、紅 B、黃 C、紅或黃 D、紅或紫 45、燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，()。A、味甜而平和 B、味辣而濃烈 C、微辣平淡 D、味甜微而辣或不辣46、醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的()，香甜適口，色澤搭配美觀，無霉斑、無雜質。A

10、、香氣咸淡 B、氣味咸度 C、香氣咸濃 D、氣味咸淡 47、醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡，()，色澤搭配美觀，無霉斑、無雜質。A、咸甜適口 B、香甜適口 C、甜咸適口 D、咸香適口 48、醬油腌制品要求色澤正常，具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口，色澤搭配美觀，()。A、有油斑雜質 B、無油斑雜質 C、有白色滲出，無雜質 D、無霉斑雜質 49、蝦油腌制品，制品要求具有()，滋味鮮美，無咸苦味，質地脆嫩無雜質。A、蔬菜的自然色澤 B、蔬菜的鮮艷色澤 C、蔬菜的美麗色澤 D、蝦油的色澤 50、蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，()。A、質地柔軟無雜質

11、B、質地細嫩，有滋渣C、質地細膩無雜質 D、質地脆嫩，無雜質51、發(fā)酵性咸菜是指在()經過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。A、腌制過程中 B、調試過程中 C、)配制過程中 D、加工過程中 52、發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中()乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。A、完成 B、經過 C、)使用 D、借助 53、發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經過()的蔬菜腌制品。A、醋酸發(fā)酵 B、乙酸發(fā)酵 C、)乳酸發(fā)酵 D、糖發(fā)酵 54、發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經過乳酸發(fā)酵的()。A、菜制品 B、醬菜制品 C、鹽腌制品 D、蔬菜腌制品 55、北京白糖蒜糖腌制品，其味道()，有桂花香味，質地脆嫩，色澤白亮。A、甜而稍辣 B、甜酸 C、辣而稍

12、甜 D、酸辣 56、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，()，質地脆嫩，色澤白亮。A、有玫瑰香味 B、有桂花香味 C、有蜜香味 D、有果香味 57、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，()，色澤白亮。A、質地軟嫩 B、質地滑嫩 C、質地脆嫩 D、質地滑脆 58、漬制品()應保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質。A、一般 B、需要 C、必須 D、有的 59、漬制品一般應保持原料的固有色澤或稍深，()，質地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質。A、香氣淡薄 B、香氣正常 C、氣濃烈 D、無香氣 60、漬制品一般應保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質地()，

13、味甜或酸甜，無異味雜質。A、多軟嫩 B、多軟滑 C、多脆嫩 D、多細嫩 61、漬制品一般應保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質地多脆嫩，味甜或()，無異味雜質。A、咸甜 B、甜咸 C、甜辣 D、酸甜 62、大豆制品除含蛋白質高外，鈣、()、鐵的含量也非常高。A、硫 B、磷 C、鉀 D、鋅 63、脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸 B、促進脂溶性維生素的吸收 C、構成身體組織細胞 D、調節(jié)生理機能 64、()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高 B、不飽和脂肪酸含量高 C、熔點低 D、維生素含量多 65、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和

14、脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低 D、維生素含量多 66、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多 67、脂肪的日供給量一般應為()克。A、30 B、50 C、70 D、90 68、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 69、在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 70、過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收 B、動脈硬化 C、生長 D、健康 71、下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸 B、胱氨酸

15、C、苯丙氨酸 D、異亮氨酸 72、下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 73、食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物 B、脂肪 C、維生素 D、蛋白質 74、下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 75、下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 76、下列選項中不利于蛋白質營養(yǎng)價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 77、 燜制菜，原料多以()動植物性原料為主。A、老而柔韌 B、老而堅

16、實 C、軟而滑嫩 D、軟而柔嫩 78、燜制法的火力要求是()為加熱不同階段使用。A、大火小火出鍋 B、大火小火大火出鍋 C、大火中火小火出鍋 D、小火大火小火出鍋 79、燜菜的調味應以()進行調味。A、加熱中定味 B、加熱前基礎味加熱后補味 C、即將成熟時 D、加熱前一次性投料 80、煨制法的原料須經()等熱處理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮 B、油炸、蒸制 C、蒸、焯 D、走油、走紅 81、煨制法對原料的刀口要求是以()等形狀為宜。A、條、塊 B、塊、片 C、大塊、厚片 D、或微小或整形 82、燴菜多選用鮮嫩的()原料為主料。A、動物性 B、植物性 C、食用菌、藻 D、動、植物性 83、

17、燴菜的湯芡十分講究，芡汁的濃淡適宜，以()的效果最佳。A、抱芡汁 B、少汁軟流芡 C、寬汁軟流芡 D、米湯芡 84、 燴制菜的主料()，能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮 85、 燉的原料廣泛，在其質量上符合()即可。A、細嫩 B、組織緊密 C、無異味 D、新鮮 86、燉制法對原料刀口要求以塊和()為宜。A、片 B、條 C、整形 D、小形 87、用砂鍋燉制的用火要求是()。A、小火大火 B、小火大火小火C、大火小火大火D、大火小火 88、熬制法的操作與燉法十分相似，所不同的是熬制法需要()。A、蔥、姜熗鍋 B、湯汁軟燉的少 C、需要勾芡 D、形狀是小形塊狀 8

18、9、熬制菜的主料以()為主。A、動物性原料 B、植物性原料 C、葷素搭配料 D、菌藻原料 90、煮制法加工的原料多為整料，亦可是()刀口狀態(tài)的原料。A、大型 B、中型 C、小型 D、微型 91、 根據烤的方式不同，可將烤分為()等。A、果木烤，泥巴烤 B、泥巴烤、串烤 C、炭火烤、果木烤 D、電烤、微波烤 92、焗是將主料包好放入砂鍋中，覆以()，用文火將其煨熟。A、砂粒 B、食鹽 C、熱砂粒 D、炒煨的食鹽 93、現(xiàn)代焗，多以()為第一道工序。A、蒸 B、煮 C、過油 D、焯水 94、拔絲的關鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以()為宜。A、5:1 B、4:1 C、3:1 D、2:1 95、

19、油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應嚴格把握，通常是()為合適。A、150克糖，5克油 B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油96、 油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是()。A、150克糖，5克水，20克油 B、150克糖，10克水，15克油 C、150克糖，15克水，10克油 D、150克糖，20克水，5克油 97、鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大 B、膳食蛋白質增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 98、下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構成骨骼和牙齒 B、輔助血液凝固 C、延緩衰老 D、維持肌肉的伸縮性99、下列元

20、素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣 100、下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒101、對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒102、膳食中缺碘，可患()。A、貧血 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 103、膳食中缺鐵，可患()。A、貧血 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 104、膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病 B、雞胸

21、C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 105、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓 106、下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調節(jié)體溫 B、使皮膚柔軟、有伸縮性 C、起潤滑作用 D、產生熱能 107、水占成年人體重的 ()左右。A、40% B、50% C、60% D、80% 108、新生兒體內含水量約占其體重的 ()左右。A、40% B、50% C、60% D、80% 109、糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。A、氧化水 B、食物水 C、飲用水 D、代謝水 110、糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、

22、氧化 B、分解 C、聚合 D、化合 111、()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質 B、糖類、脂類、維生素 C、糖類、無機鹽、蛋白質 D、礦物質、脂類、蛋白質 112、下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水113、下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、適當飲用“冰化水” C、吃飯時大量飲水 D、適當飲用“磁化水” 114、下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水 C、饑渴時適量飲水 D、吃

23、飯時大量飲水 115、人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質、脂肪、糖類 B、蛋白質、維生素、無機鹽 C、脂肪、礦物質、糖類 D、蛋白質、糖類、水 116、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 117、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 118、機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸 B、消化食物 C、體育鍛煉 D、睡覺 119、食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、蛋白質 B、脂肪 C、礦物質 D、維生素 120、魚類脂

24、肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能 C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 121、醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽 B、糖類 C、氨基酸 D、醋酸 122、過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 123、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚 124、()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味 B、果蔬 C、谷類 D、昆蟲 125、昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白

25、質 126、昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質 B、維生素 C、礦物質 D、脂肪 127、茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿 B、可可堿 C、茶多酚 D、咖啡堿 128、白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯 129、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、 B、醇 C、雜醇油 D、酯 130、只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、食物 131、營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互

26、搭配構成的膳食。A、多量蛋白質 B、多種維生素 C、多種礦物質 D、多種食物 132、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養(yǎng)素 133、成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 134、由于大多數糧食含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃()等堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜 B、肉類 C、禽類 D、蛋類 135、由于大多數()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿

27、平衡。A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 136、我國豆腐品種有北豆腐和南豆腐，它們的區(qū)別之一是()。A、壓榨時間不同 B、原料不同 C、成分不同 D、顏色不同 137、北豆腐因其含水量的原因，就其質地特征，又叫它為()。A、硬豆腐 B、老豆腐 C、嫩豆腐 D、軟豆腐 138、南豆腐的含水量一般在()之間。A、80%85% B、85%90% C、90%92% D、92%96% 139、北豆腐應()，表面光潤，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質，無異味。A、潔白細嫩 B、潔白脆嫩 C、黃白軟嫩 D、黃白柔嫩 140、北豆腐應潔白細嫩，()，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質，無異味。A、表面

28、有網粒 B、表面光潤 C、表面濕潤 D、表面油潤 141、北豆腐應潔白細嫩，表面光潤，()，有彈性，無雜質，無異味。A、四角圓潤，厚薄一致 B、四角平正，厚薄不均 C、四角平正，厚薄一致 D、四角圓滿，厚薄不均 142、南豆腐以潔白細嫩，()，不裂不流腦，無雜質，無異味為佳。A、四角平直 B、四角完整 C、四角分明 D、四角圓潤 143、南豆腐以潔白細嫩，四角完整，()，無雜質，無異味為佳。A、裂口流腦 B、裂不流腦 C、不裂不流腦 D、不裂內流腦 144、南豆腐以潔白細嫩，四角完整，不裂不流腦，()為佳。A、無雜質有香味 B、無雜質有豆香 C、無雜質無香味 D、無雜質無異味 145、豆腐片是

29、經()脫水而制成的，其含水量為52%59%，厚度0.5毫米2毫米不等，制品筋韌，水分少。A、壓榨 B、壓縮 C、壓制 D、壓合 146、豆腐片是經過壓榨脫水而制成的，含水量為52%59%，厚度0.5毫米()不等，制品筋韌，水分少。A、4毫米 B、3毫米 C、2毫米 D、1毫米 147、鹵制豆制品是以()為原料在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產品。A、豆制半成品 B、豆腐坯 C、豆腐干 D、豆腐片 148、鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的()的產品。A、鹵香風味 B、鹽鹵風味 C、五香風味 D、不同風味 149、五香豆腐干要()，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，咸度適口，

30、有五香味。A、色澤棕黃 B、色澤紅亮 C、色澤紅褐 D、色澤淡黃 150、五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整齊，()，咸度適口，有五香味。A、硬韌有勁 B、柔軟有勁 C、堅實有勁 D、柔細有勁 151、五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。A、片薄如紙，四角整齊 B、薄原均一，片張完整 C、薄厚均勻，四角整齊 D、厚度相當，片形完整 152、蘭花香干要()，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。A、色澤棕黃 B、色澤黃亮 C、色澤紅潤 D、色澤黃褐 153、下列中對維生素 A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 B、維護上皮細胞組織的健康 C、參與視紫質的合

31、成，維持正常視覺 D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育154、下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退 C、促進生育 D、促進凝血 155、下列對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝 B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮 C、促進生育、發(fā)育 D、礦物質缺乏可引起腳氣病 156、 影響原料品質的外部因素主要包括物理因素、化學因素和()。A、細菌因素 B、霉菌因素 C、生物因素 D、品種因素 157、內部因素主要有動物組織中的()的作用，及植物組織自身的呼吸作用。A、多種活性分解酶 B、淀粉酶 C、蛋白酶 D、脂肪酶

32、158、內部因素主要有動物組織中多種活性酶的()，及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用 B、分解作用 C、合成作用 D、水化作用 159、 內部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織()呼吸作用。A、特有的 B、自行的 C、自身的 D、器官的 160、 內部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的()。A、氧化作用 B、化合作用 C、降解作用 D、呼吸作用 161、 感官指標主要包括原料品種的()、氣味、形態(tài)、質地、重量、粘度、彈性等。A、顏色 B、光澤 C、光潤 D、色彩 162、 感官指標主要包括原料品種的顏色，()、形態(tài)、質地、重量、粘度、彈性等。A、香

33、味 B、氣味 C、甜味 D、鮮味 163、 感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、()、質地、重量、粘度、彈性等。A、形體 B、線條 C、形態(tài) D、形式 164、 理化指標包括原料品種的()、化學物質、毒害物質、酸堿度、硫化氫、胺的含量等A、營養(yǎng)物質 B、蛋白質含量 C、脂肪含量 D、糖含量 165、理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質、()、毒害物質、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、有機物質 B、化學物質 C、無機物質 D、酯類物質 166、理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質、化學物質、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、河豚毒素 B、龍毒素 C、毒害物質 D、組胺物質 167、 理化指標包括原料品

34、種的營養(yǎng)物質、化學物質、毒害物質、()、硫化氫、胺的含量等。A、有機酸含量 B、植物堿 C、呈酸性物質 D、酸堿度 168、生物指標主要是指對()有害的微生物和細菌等。A、人體 B、動物 C、環(huán)境 D、生物 169、生物指標主要是指對人體()的微生物和細菌等。A、無關 B、有害 C、有利 D、無害 170、生物指標主要是指對人體有害的()和細菌等。A、昆蟲 B、酵母 C、微生物 D、寄生蟲 171、 生物質指標主要是指對人體有害的微生物和()等。A、霉菌 B、母菌 C、芽孢 D、細菌 172、 理化鑒定法主要()理化指標，通過專業(yè)設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。A、依據 B、借助 C、協(xié)助

35、 D、憑借 173、 理化鑒定法主要依據()，通過專業(yè)設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。A、物理性質 B、理化指標 C、化學成分 D、化學性質 174、理化鑒定法主要依據理化指標，通過()設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。A、實驗 B、調試 C、專業(yè) D、一般 175、蘭花香干要色澤棕黃，()，柔軟有勁，味道鮮美。A、表面平 B、表面有花紋 C、花紋舒展 D、花紋緊密 176、蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。A、味道甜美 B、味道甜鮮 C、味道香甜 D、味道鮮美 177、蘇州香干()，塊形整齊，厚薄均勻，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。A、色澤較深 B、色澤較淡 C、色澤黃白 D、色澤黃亮 178、蘇州香干色澤較深，()，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。A、塊形自然，薄厚不等 B、塊形整齊，薄厚均勻 C、塊形自然，薄厚均勻 D、塊形小，薄而均勻 179、蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻 ，柔軟有勁，()，味道鮮美。A、有五香味，甜口重 B、有五香味