糧油加工課程重點(diǎn)-習(xí)題答案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上糧油思考題一、選擇填空：C 1、稻谷的種類與稻米加工有密切的關(guān)系，相對(duì)而言在下列稻谷中（）具有較好的加工工藝性能。A、早秈稻；B、中秈稻；C、晚秈稻；D、早粳稻C 2、大米蛋白質(zhì)是唯一不含過(guò)敏因子的植物蛋白質(zhì)，大米蛋白質(zhì)以（）為主，占大米蛋白質(zhì) 80%以上A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作為稻谷的質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)。A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率D 4、稻米加工中，一般以（）作為稻米加工精度及白米質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)。A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度C 5、下列加工設(shè)備中除（）以外，其他設(shè)備均

2、利用物料的自動(dòng)分級(jí)特性來(lái)提高工作效果。A、振動(dòng)篩；B、密度去石機(jī)；C、碟片精選機(jī)；D、平面分級(jí)篩D 6、下列加工設(shè)備中除（）以外，其他設(shè)備均利用物料的自動(dòng)分級(jí)特性來(lái)保證設(shè)備的工作效果。A、滾筒篩；B、谷糙分離機(jī)；C、清粉機(jī)；D、色選機(jī)D 7、密度去石機(jī)工作過(guò)程中，密度大的并肩石在篩面上的運(yùn)動(dòng)方式是（）A、處于物料上層，沿傾斜篩板下滑；B、處于物料上層，沿傾斜篩板上滑；C、處于物料下層，沿傾斜篩板下滑；D、處于物料下層，沿傾斜篩板上滑；B 8、篩選設(shè)備主要是分離農(nóng)產(chǎn)品中含有的（）。A、大雜質(zhì)和中雜質(zhì)；B、大雜質(zhì)和小雜質(zhì)；C、中雜質(zhì)和小雜質(zhì)；D、金屬雜質(zhì)A 9、礱谷的原理不同，礱谷機(jī)的結(jié)構(gòu)亦不同，

3、（）屬于典型應(yīng)用擠壓搓撕原理脫殼的礱谷設(shè)備A、膠輥礱谷機(jī)；B、砂盤(pán)礱谷機(jī)；C、離心礱谷機(jī)B 10、礱谷的原理不同，礱谷機(jī)的結(jié)構(gòu)亦不同，砂盤(pán)礱谷機(jī)是屬于應(yīng)用（）脫殼的典型礱谷設(shè)備。A、擠壓搓撕原理；B、端壓搓撕原理；C、撞擊原理A 11、根據(jù)碾米機(jī)的工作原理不同，在碾米室內(nèi)糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米機(jī)常常被稱之為（）。A、速度式碾米機(jī)；B、壓力式碾米機(jī)；C、混合式碾米機(jī)A 12、根據(jù)碾米機(jī)的工作原理不同，其碾米室內(nèi)的碾輥形式不同。一般習(xí)慣上按照碾輥形式將采用碾削式碾白的碾米機(jī)被稱之為（）。A、砂輥碾米機(jī)；B、鐵輥碾米機(jī)；C、鐵砂輥碾米機(jī)A 13、“多機(jī)出白”一般采用結(jié)

4、合使用。組合形式一般為（）。A、一砂二鐵；B、一鐵二砂；C、二鐵一砂；D、三鐵一砂A 14、通常將小麥按質(zhì)地和皮色及播種期分成九類，在其他條件相同的情況下，（）的出粉率高，粉質(zhì)好。A、白皮硬質(zhì)小麥；B、白皮軟質(zhì)小麥；C、紅皮硬質(zhì)小麥；D、紅皮軟質(zhì)小麥B 15、小麥和面粉的主要化學(xué)成分是()。A、水分；B、淀粉；C、蛋白質(zhì)；D、礦物質(zhì)B 16、在商品流通中，一般以（）作為小麥的質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)。A、密度；B、容重；C、出粉率；D、剝刮率D 17、小麥加工中，常用（）作為鑒定面粉加工精度及質(zhì)量的指標(biāo)。A、蛋白質(zhì)含量；B、蛋白質(zhì)質(zhì)量；C、灰分；D、A+B+CA 18、小麥蛋白質(zhì)中以（）為主，占小麥蛋

5、白質(zhì)的 80%以上，是構(gòu)成面筋質(zhì)的主要成分。A、谷蛋白和醇溶蛋白；B、谷蛋白和球蛋白；C、球蛋白和醇溶蛋白；D、清蛋白和球蛋白B 19、小麥清理與稻谷清理不同之處是使用了()。A、振動(dòng)篩；B、擦麥機(jī)；C、刷麩機(jī)；D、清粉機(jī)B 20、常用于小麥表面清理的設(shè)備是()。A、振動(dòng)篩；B）擦麥機(jī)；C）刷麩機(jī)；D）拋車B 21、常用于小麥精選的設(shè)備是()。A、振動(dòng)篩；B、拋車；C、刷麩機(jī)；D、清粉機(jī)D 22、面粉加工中用于在制品精選的設(shè)備是()。A、振動(dòng)篩；B、蝶片精選機(jī)；C、刷麩機(jī)；D、清粉機(jī)A 23、皮磨系統(tǒng)的任務(wù)是專門(mén)處理前一道皮磨平篩分離出來(lái)的()。A、麩片；B、麥渣；C、麥心；D、粗粉D 24、

6、心磨系統(tǒng)的任務(wù)是將()磨細(xì)成粉，通過(guò)篩理，提取面粉。A、小麥；B、麩片；C、麥渣；D、麥心C 25、小麥制粉中，從粗粒中精選出質(zhì)量好的麥心、麥渣，常用的精選設(shè)備是()。A、蝶片精選機(jī)；B、滾筒精選機(jī)；C、清粉機(jī)；D、拋車B 26、生產(chǎn)特制粉時(shí)，小麥清理要加強(qiáng)，在粉路方面必須采取一系列減少麥皮破碎及提高麥心孫純度的措施，出粉重心在()。A、皮磨系統(tǒng)；B、心磨系統(tǒng)；C、渣磨系統(tǒng)；D、清粉系統(tǒng)A 27、在面粉中添加增白劑可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白劑是()。A、過(guò)氧化二苯甲酰；B、溴酸鉀；C、VB1；D、煙酸B 28、面制食品是指以（）為主要原料制作的一大類食品。A、米粉 B、小麥面粉 C

7、、大豆粉 D、玉米粉A 29、一般情況下，制作面包要求面粉為（）。A、強(qiáng)筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉B 30、一般情況下，制作面條，饅頭要求面粉為（）。A、強(qiáng)筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉C 32、一般情況下，制作糕點(diǎn)、餅干要求面粉為（）。A、強(qiáng)筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉A 33、一般情況下，濕面含量在（）的面粉稱為強(qiáng)力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下B 34、一般情況下，濕面含量在（）的面粉稱為強(qiáng)力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下C 35、一般情況下，濕面含量在（）的面粉稱為強(qiáng)力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下A 36、面制品

8、中（）和面時(shí)，要求限制面筋的形成。A、酥性餅干面團(tuán) B、韌性餅干面團(tuán) C、蘇打餅干面團(tuán) D、面包面團(tuán)D 37、面制品中（）和面時(shí)，要求充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、酥性餅干面團(tuán) B、韌性餅干面團(tuán) C、糕點(diǎn)面團(tuán) D、面包面團(tuán)B 38、面制品中（）和面時(shí)，要求形成弱化的面筋。A、酥性餅干面團(tuán) B、韌性餅干面團(tuán) C、蘇打餅干面團(tuán) D、面包面團(tuán)B 39、面制品的原料有多種，在和面中（）具有促進(jìn)面筋的形成、強(qiáng)化面筋的作用A、糖 B、鹽 C、油 D、水A 40、面制品的原料有多種，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖 B、蛋 C、乳 D、水D 41、對(duì)于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，A、硬度 48 度

9、、略偏堿； B、硬度 48 度、略偏酸；C、硬度 812 度、略偏堿；D、硬度 812 度、略偏酸；A 42、對(duì)于餅干、掛面等面食的生產(chǎn)，一般用水要求采用（）。A、硬度 48 度、略偏堿； B、硬度 48 度、略偏酸；C、硬度 812 度、略偏堿；D、硬度 812 度、略偏酸；B 43、為了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進(jìn)行面粉品質(zhì)的改良。A、蛋白酶 B、氧化劑 C、還原劑 D、淀粉C 44、為了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進(jìn)行面粉品質(zhì)的改良。A、氧化酶 B、氧化劑 C、還原劑 D、活性面筋粉A 45、對(duì)于不同類型的餅干，成型前的面團(tuán)處理及成型方式不同。（）成型前一般不需輥軋

10、或壓片。A、酥性餅干 B、韌性餅干 C、蘇打餅干B 46、對(duì)于不同類型的餅干，成型前的面團(tuán)處理及成型方式不同。（）成型前一般需輥軋或壓片。A、酥性餅干 B、韌性餅干 B 47、對(duì)于不同類型的餅干餅干成型方式不同，一般酥性餅干采用（）。A、沖印成型 B、輥印成型A 48、對(duì)于不同類型的餅干餅干成型方式不同，一般韌性餅干采用（）。A、沖印成型 B、輥印成型 C 49、對(duì)于不同類型的餅干餅干成型方式不同，其中（）適用范圍廣。A、沖印成型 B、輥印成型 C、輥切成型C 50、目前，國(guó)內(nèi)面包生產(chǎn)中使用的酵母有多種類型，其中（）使用效果最好。A、鮮酵母 B、活性干酵母 C、即發(fā)干酵母B 51、目前，國(guó)內(nèi)外

11、面包生產(chǎn)工藝形式有多種，其中（）在我國(guó)使用最多。A、一次發(fā)酵法 B、二次發(fā)酵法 C、快速發(fā)酵法 D、冷凍面團(tuán)法C 52、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，雞蛋常常作為（）生產(chǎn)的蓬松劑。A、面包 B、餅干 C、蛋糕 D、饅頭B 53、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，小蘇打常常作為（）生產(chǎn)的蓬松劑。A、面包 B、餅干 C、蛋糕 D、饅頭B 54、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，餅干生產(chǎn)常用（）作為蓬松劑。A、酵母 B、碳酸氫鈉 C、雞蛋 D、面肥A 55、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，面包生產(chǎn)常用（）作為蓬松劑。A、酵母 B、碳酸氫鈉 C、雞蛋 D、面肥D 56、面制品生產(chǎn)中常用的

12、膨松劑有多種形式，饅頭生產(chǎn)常用（）作為蓬松劑。A、酵母 B、碳酸氫鈉 C、雞蛋 D、面肥C 57、含油率大于 30%的油料稱為高含油率油料。如（）。A、大豆 B、米糠 C、芝麻D 58、含油率在 20%左右的油料稱為低含油率油料。如（）。A、菜籽 B、棉籽 C、花生 D、米糠。A 59破碎是為了有利于軋胚操作的工序。對(duì)于（）應(yīng)該進(jìn)行破碎A、大豆 B、菜子 C、棉子仁 D、芝麻B 60、軟化是為了有利于軋胚操作的工序。但對(duì)于（）則不能進(jìn)行軟化，否則會(huì)造成軋胚操作困難。A、大豆 B、花生 C、棉子仁 D、芝麻B 61、軟化是為了有利于軋胚操作的工序。但對(duì)于（）則不能進(jìn)行軟化，否則會(huì)造成軋胚操作困難

13、。A、大豆 B、新菜子 C、棉子仁 D、芝麻D 62、植物油脂制取技術(shù)有多種，其中（）制取的油脂可以直接食用，無(wú)須進(jìn)行精煉。A、壓榨法 B、直接浸出法 C、預(yù)榨浸出 D、水代法A 63、植物油脂制取技術(shù)有多種，其中（）制取的油脂不能直接食用，必須進(jìn)行精煉。A、直接浸出法 B、水代法 C、水溶法 D、超臨界萃取法B 64、目前我國(guó)浸出法制油中主要使用（）作為浸出溶劑。A、正己烷 B、輕汽油 C、正丁烷 D、丙烷A 65、直接浸出工藝簡(jiǎn)單、出油率高，主要適用于（）油料的制油。A、低含油率 B、高含油率B 66、預(yù)榨浸出法制油不僅提高出油率而且制取的毛油質(zhì)量高，同時(shí)提高了浸出設(shè)備的生產(chǎn)能力，主要適用

14、于（）油料的制油。A、低含油率 B、高含油率D 67、在浸出取油之前，先采用壓榨取油，提取油料內(nèi) 8985的油脂，并將產(chǎn)生的餅粉碎成一定粒度后，再進(jìn)行浸出法取油。這種方法稱作（）。A、壓榨法 B、直接浸出 C、壓榨浸出 D、預(yù)榨浸出A 68、油脂的精煉工藝過(guò)程的脫膠是去除毛油中含有的（）工藝操作。A、磷脂 B、固脂 C、脂肪酸 D、有機(jī)酸B 69、油脂的精煉工藝過(guò)程的脫酸是去除毛油中含有的（）工藝操作。A、有機(jī)酸 B、游離脂肪酸 C、結(jié)合脂肪酸 D、全部脂肪酸D 70、生產(chǎn)色拉油的精煉工藝中毛油必經(jīng)（）處理。A、脫膠 B、脫酸 C、脫色 D、脫脂D 71、生產(chǎn)花生精煉油的精煉工藝中毛油不能進(jìn)行

15、（）處理。A、脫膠 B、脫酸 C、脫色 D、脫脂D 72、生產(chǎn)米糠油的精煉工藝中毛油必經(jīng)（）處理。A、脫膠 B、脫色 C、脫臭 D、脫蠟A 73、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié)，玉米淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用（）進(jìn)行浸泡。A、酸性水 B、堿性水 C、清水B 74、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié)，薯類淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用（）進(jìn)行浸泡。A、酸性水 B、堿性水 C、清水C 75、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié)，豆類淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用（）進(jìn)行浸泡。A、酸性水 B、堿性水 C、清水C 76、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié)，（）淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用清水進(jìn)行浸泡。A、玉米 B、薯類 C、豆類A 77、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié)，（）淀粉生

16、產(chǎn)中浸泡常常采用酸性水進(jìn)行浸泡。A、玉米 B、薯類 C、豆類B 78、浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié)，（）淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用堿性水進(jìn)行浸泡。A、玉米 B、薯類 C、豆類A 79、玉米淀粉純化精制的形式一般采用（）。A、水洗 B、酸堿處理 C、酸漿發(fā)酵B 80、薯類淀粉純化精制的形式一般采用（）。A、水洗 B、酸堿處理 C、酸漿發(fā)酵C 81、豆類淀粉純化精制的形式一般采用（）。A、水洗 B、酸堿處理 C、酸漿發(fā)酵 A 82、淀粉糖生產(chǎn)工藝形式中（）淀粉糖生產(chǎn)工藝對(duì)原料淀粉的純凈度要求高而對(duì)淀粉的種類選擇要求低。A、酸糖法 B、酶法B 83、淀粉糖生產(chǎn)工藝形式中（）淀粉糖生產(chǎn)工藝對(duì)原料淀粉的種類選擇要

17、求高而對(duì)淀粉的純凈度要求低。A、酸糖法 B、酶法B 84、淀粉糖生產(chǎn)工藝形式中（）淀粉糖生產(chǎn)工藝必須進(jìn)行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法A 85、淀粉糖生產(chǎn)工藝形式中（）淀粉糖生產(chǎn)工藝不需進(jìn)行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法（）屬內(nèi)切型淀粉酶，它作用于淀粉時(shí)從淀粉分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式切斷 1，4A 86、糖苷鍵，不能水解支鏈淀粉中的 l，6 鍵。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶（）屬外切型淀粉酶，它作用于淀粉時(shí)從非還原性末端依次切開(kāi)相隔的1，4鍵，B 87、順次將它分解為兩個(gè)葡萄糖基單位。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶（）對(duì)淀粉的水解作用是從淀粉的非還原性末端開(kāi)始，依次水

18、解 l，4 葡萄糖苷C 88、鍵，順次切下每個(gè)葡萄糖單位。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶B 89、-淀粉酶又稱之為（）。A、內(nèi)切型糖化酶 B、內(nèi)切型液化酶 C、外切型糖化酶 D、外切型液化酶C 90、-淀粉酶又稱之為（）。A、內(nèi)切型糖化酶 B、內(nèi)切型液化酶 C、外切型糖化酶 D、外切型液化酶A 91、大豆蛋白凝膠的形成與溫度、蛋白質(zhì)濃度組成有關(guān)。大豆蛋白質(zhì)溶膠的濃度（）時(shí)，僅僅用加熱的方法是不能形成凝膠的。A、8% B、8%16% C、16%B 92、大豆蛋白質(zhì)的濃度低于 8.0溶膠通過(guò)加熱形成（）。A、溶膠 B、前凝膠 C、凝膠 D、強(qiáng)化凝膠C 93、大豆蛋白質(zhì)的濃度及其組成是凝膠能

19、否形成的決定性因素。加熱是膠凝的必備條件。對(duì)于濃度低于 8.0大豆蛋白質(zhì)溶膠，還需及時(shí)（），才能形成凝膠。A、過(guò)濾 B、煮漿 C、調(diào)節(jié)離子強(qiáng)度 D、添加消泡劑B 94、凝固劑是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)不可缺少的輔料，（）蛋白質(zhì)凝固速度快，一般適合于制豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品。A、石膏 B、鹵水 C、葡萄糖酸內(nèi)酯 D、復(fù)合型凝固劑A 95、凝固劑是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)不可缺少的輔料，（）蛋白質(zhì)凝固進(jìn)展緩慢，一般適合于制成保水性能好、光滑細(xì)嫩的豆腐。A、石膏 B、鹵水 C、葡萄糖酸內(nèi)酯 D、復(fù)合型凝固劑C 96、石膏是一種礦產(chǎn)品，按結(jié)晶水含量不同，分為多種。實(shí)際生產(chǎn)中基本都是采用（）。A、生石膏

20、 B、半熟石膏 C、熟石膏 D、過(guò)熟石膏C 97、為了適應(yīng)新型的工業(yè)化包裝豆腐的生產(chǎn)，一般采用（）作為凝固劑。A、石膏 B、鹵水 C、葡萄糖酸內(nèi)酯A 98、為了保證制豆腐時(shí)豆?jié){蛋白質(zhì)含量及豆腐出品率高，生產(chǎn)用水應(yīng)該采用（）。A、中性軟水 B、中性硬水 C、酸性軟水 D 堿性硬水B 99、一般制作（）制漿過(guò)程中豆糊細(xì)度以 80 目為宜，過(guò)濾細(xì)度 100 目左右。A、嫩豆腐 B、老豆腐A 100、一般制作（）制漿過(guò)程中豆糊細(xì)度以 100110 目為宜，過(guò)濾細(xì)度應(yīng)為 130140目左右。A、嫩豆腐 B、老豆腐A 101、制漿過(guò)程中把經(jīng)過(guò)研磨的豆糊先過(guò)濾除去豆渣，然后再把豆?jié){煮沸。該工藝形式稱為（）。

21、A、生漿法 B、熟漿法B 102、把經(jīng)研磨的豆糊先加熱煮沸，然后過(guò)濾除去豆渣。該工藝形式稱為（）。A、生漿法 B、熟漿法：B 103、制漿過(guò)程中（）適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐干、老豆腐等。A、生漿法 B、熟漿法A 104、制漿過(guò)程中（）適合于生產(chǎn)保水性能好、光滑細(xì)嫩的嫩豆腐。A、生漿法 B、熟漿法A 105、改善豆乳風(fēng)味的最常用也是最有效的方法是（）。A、熱處理法 B、酸堿處理法 C、添加風(fēng)味劑掩蓋法B 106、以低溫脫溶粕為原料通過(guò)不同的加工方法生產(chǎn)濃縮蛋白質(zhì)。其中（）制取的濃縮蛋白質(zhì)產(chǎn)品中含較多的水溶性蛋白質(zhì)。A、酒精水溶液法 B、稀酸法 C、濕熱處理A 107、以低溫脫溶粕為原料，通過(guò)加

22、工，使蛋白質(zhì)的含量達(dá)到 70左右的大豆蛋白粉稱之為（）。A、大豆?jié)饪s蛋白 B、大豆分離蛋白 C、大豆組織蛋白質(zhì)B 108、以低溫脫溶粕為原料，通過(guò)加工，使蛋白質(zhì)的含量達(dá)到 90以上的大豆蛋白粉稱之為（）。A、大豆?jié)饪s蛋白 B、大豆分離蛋白 C、大豆組織蛋白二、填空：1、常規(guī)稻谷加工工藝包括有（稻谷的清理）、（礱谷及礱下物的分離）、（碾米及成品處理）三個(gè)主要工序。2、常規(guī)稻谷加工工藝中清理工序主要有（風(fēng)篩組合/振動(dòng)篩）、（去石機(jī)）、（磁選機(jī)）等設(shè)備組成。3、常規(guī)稻谷加工工藝中礱谷工序主要有（振動(dòng)篩）、（礱谷機(jī)）、（谷糙分離機(jī)）等設(shè)備組成。4、常規(guī)稻谷加工工藝中礱谷工序主要有(礱谷）、（谷殼分離）

23、、（谷糙分離）等工藝操作。5、按稻谷脫殼時(shí)的受力和脫殼方式不同，礱谷原理分為（擠壓搓撕脫殼）、（端壓搓撕分離）、（撞擊脫殼）。6、按礱谷原理不同，礱谷設(shè)備中有（膠錕礱谷機(jī)）、（砂盤(pán)礱谷機(jī)）、（離心礱谷機(jī)）等典型設(shè)備。7、常規(guī)稻谷加工工藝中碾米工序主要有（碾米機(jī)）、（白米分級(jí)機(jī)）等設(shè)備組成。8、常規(guī)稻谷加工工藝中碾米工序主要有（碾米）、（分級(jí)）、（整理）等工藝操作。9、蒸谷米加工與常規(guī)稻谷加工在上工藝主要區(qū)別是在清理后進(jìn)行（浸泡）、（汽蒸）、（干燥與冷卻）等水熱處理，然后礱谷、碾米等工藝。10、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米種類主要有（外加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米）、（內(nèi)持營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米）、（人造營(yíng)養(yǎng)米）等。11、內(nèi)持營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

24、米有（蒸谷米）、（留胚米）。13、外加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。14、小麥加工工藝包括有（麥路）、（粉路）、（后處理）三個(gè)主要工序。15、小麥加工工藝中麥路主要有（毛麥清理）、（水分調(diào)節(jié)）、（搭配）等工序組成。16、小麥加工工藝中清理工序與稻谷加工相比，主要增加有（水洗濕法清理）、（精選）、（表面清理）等工藝操作。17、小麥加工工藝中清理工序中一般采用（擦麥機(jī)）、（打麥機(jī)）、（撞擊機(jī)）等設(shè)備進(jìn)行小麥的表面清理。18、常用打麥機(jī)進(jìn)行小麥的表面清理，在著水潤(rùn)麥前使用的打麥機(jī)一般為（輕打）、在著水潤(rùn)麥后使用的打麥機(jī)一般為（重打）。19、小麥加工工藝中清理工序中一般采用（拋車）

25、、（碟片精選機(jī)）、（ 滾筒精選機(jī) ）等設(shè)備進(jìn)行小麥的精選作業(yè)。20、小麥加工工藝中水分調(diào)節(jié)包括（著水）、（潤(rùn)麥）兩個(gè)主要工序。21、小麥加工工藝中搭配工段設(shè)置位置不同，有（毛麥）搭配、（光麥）搭配、（面粉）搭配等形式。22、小麥加工工藝中粉路主要有（研磨）、（篩理）、（清粉）、（刷麩）等系統(tǒng)組成。23、小麥加工工藝的粉路中研磨系統(tǒng)按作用不同分有（皮磨）、（渣磨）、（心磨）等系統(tǒng)。24、粉路研磨系統(tǒng)中皮磨系統(tǒng)在處理麥粒及麩片時(shí)，一般采用以（剪切力）為主要作用力、磨輥形式采用（齒輥）形式。25、粉路研磨系統(tǒng)中心磨系統(tǒng)在處理麥心、粗粉時(shí)，一般采用以（加壓力）為主要作用力、磨輥形式采用（光輥）形式。2

26、6、面制食品根據(jù)加工方式可分為（焙烤食品）和（蒸煮食品）兩大類。27、焙烤食品是指采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品。主要包括（面包）、（餅干）、（糕點(diǎn)）三大類.28、蒸煮食品是經(jīng)過(guò)汽蒸或水煮方式熟制的一類食品。主要包括（掛面 ）、（方便面）、（饅頭）、（蒸包）等。29、面筋是面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，獲得的具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，其本質(zhì)是（蛋白質(zhì)）。30、濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后面不斷裂的性質(zhì)稱之為（延伸性 ）。31、指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力稱之為（彈性）。32、一般情況下，濕面筋含量在 30以上的面粉稱為（強(qiáng)力粉），適合于制作面包，33、一般情況下，濕面筋含量在

27、26%28%的稱為（中力粉），適合于制作面條，饅頭，34、一般情況下，濕面筋含量在 24以下的是（弱力粉），適合于制作糕點(diǎn)、餅干。35、制作面包要求面粉為（強(qiáng)力粉）；要求面筋（彈性好），（延伸性大）36、制作面條要求面粉為（中力粉）；要求面筋（彈性高），（延伸性好）37、制作糕點(diǎn)、餅干要求面粉為（弱力粉）；要求面筋（蛋白質(zhì)含量低），（延伸性好）38、面制品生產(chǎn)中能夠增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性和持氣性、增大產(chǎn)品體積的一類化學(xué)合成物質(zhì)稱之為（氧化劑）。39、能夠降低面團(tuán)筋力，使面團(tuán)具有良好可塑性和延伸性的一類化學(xué)合成物質(zhì)稱之為（還原劑）。40、面制品常用的疏松劑有（碳酸氫鈉）、（碳酸氫銨）、

28、（碳酸銨類 ）41、面制品常用的酵母的類型有（鮮酵母）、（活性干酵母）、（即發(fā)活性干酵母）等。42、面制品對(duì)加工用水的酸堿性及硬度有不同要求，對(duì)于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)一般要求采用（812度中等硬度的）、（略偏酸性水）作為加工用水。43、面制品對(duì)加工用水的酸堿性及硬度有不同要求，對(duì)于餅干、掛面生產(chǎn)，一般要求采用（48度軟水）、（略偏堿性水）作為加工用水。44、面包的發(fā)酵方法很多，從而形成不同的生產(chǎn)工藝。一般有（一次發(fā)酵法（直接法）、（二次發(fā)酵法（中種法）、（快速發(fā)酵法）、（喬利伍德發(fā)酵法）、（液體發(fā)酵法）（冷凍面團(tuán)法）45、面包的加工工藝流程基本上是相同的，都是由（和面）、（發(fā)酵）、（成形

29、）、（焙烤）等工序組成的。46、和面的質(zhì)量控制因素有（溫度）、（水）、（投料順序）、（和面時(shí)間）47、面包焙烤分成三個(gè)階段分別是（爐內(nèi)生長(zhǎng)）、（成熟定形）、（上色升香）48、不同類型餅干成型的方法不同（酥性餅干）的造型多為凸花，無(wú)針孔；（韌性餅干）的造型多為凹花，一般有針眼；（蘇打餅干）的造型多為無(wú)花，有針孔。49、餅干成型的方法分為（沖印成型）、（輥印成型）及（輥切成型）等類型。50、餅干成型的方法中沖印成型類型一般應(yīng)用于（韌性餅干）和（蘇打餅干）的成型。51、餅干成型的方法中輥印成型一般應(yīng)用于（酥性餅干）的成型。52、餅干成型的方法在（輥切成型）應(yīng)用范圍最廣。53、掛面生產(chǎn)工藝流程包括：（

30、原料）、（和面）、（熟化）、（軋片）、（切條）、（烘干）、（切斷 ）、（包裝）等工序組成。54、方便面生產(chǎn)工藝流程包括：（原料）、（和面）、（熟化）、（壓延與成型）、（蒸煮糊化）、（切斷折疊）、（脫水干燥）、（包裝）等工序組成。55、方便面生產(chǎn)的脫水干燥方法有（油炸干燥）、（熱風(fēng)干燥）等。56、饅頭生產(chǎn)工藝流程包括：（和面）、（靜置）、（成型）、（發(fā)酵）、（蒸制）等。57、我國(guó)的饅頭可分為北方的（嗆面饅頭 ）和南方的（發(fā)酵饅頭 ）兩大譜系。58、油料按植物學(xué)屬性分（草本油料）、（木本油料）、（野生油料）、（農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料）四大類。59、油料按含油率高低分（高含油率油料）、（低含油率油料）

31、油料兩大類。60、花生及含水分高的新菜子預(yù)處理時(shí)不需進(jìn)行（軟化 ）處理，否則影響后道操作。61、植物油脂制取技術(shù)有多種，其中（壓榨法）、（浸出法）制取的油脂不能直接食用，必須進(jìn)行精煉。62、植物油脂制取技術(shù)有多種，其中（超臨界溶劑萃?。?、（水溶劑法）制取的油脂可以直接食用，不必進(jìn)行精煉。63、壓榨過(guò)程中，壓榨法制油的三要素是（ 壓力）、（粘度）和（油餅成型）。64、決定榨料排油的主要?jiǎng)恿涂赡軛l件是（壓力）和（粘度）65、決定榨料排油的必要條件是（油餅成型）。66、目前壓榨設(shè)備主要有兩大類，間隙式生產(chǎn)的（液壓）式榨油機(jī)和連續(xù)式生產(chǎn)的（ 螺旋）榨油機(jī)。67、間隙式生產(chǎn)的壓榨制油設(shè)備包括（ 制餅機(jī)

32、 ）（液壓機(jī) ）連續(xù)式生產(chǎn)的螺旋榨油機(jī)由進(jìn)料、榨膛、調(diào)餅、傳動(dòng)等機(jī)構(gòu)組成。68、連續(xù)式生產(chǎn)的螺旋榨油機(jī)的榨膛由（榨籠）（螺旋軸）等機(jī)構(gòu)組成。69、浸出法制油過(guò)程實(shí)質(zhì)是傳質(zhì)過(guò)程，其傳質(zhì)過(guò)程是由（分子擴(kuò)散）和（對(duì)流擴(kuò)散 ）共同完成的。70、浸出法制油工藝形式按取油次數(shù)分成（直接浸出）、（預(yù)榨浸出）。浸出法制油工藝形式按溶劑與油料的混合方式，可分為（浸泡式）、（噴淋式 ）、（混合式 ）三種。71、浸出法制油設(shè)備有（罐組式）（履帶式 ）等多種形式。72、浸出法制油設(shè)備中罐組式屬于（ 浸泡式）浸出設(shè)備，平轉(zhuǎn)式屬于（混合式）浸出設(shè)備73、浸出法制油工藝包括（預(yù)處理 ）、（油脂浸出）、（濕粕脫溶）、（混合油

33、蒸發(fā)和汽提）、（溶劑回收）等工序。74、水溶劑法制油有（水代法）制油和（水劑法）制油兩種。75、水代法制油屬于傳統(tǒng)制油工藝、主要應(yīng)用于（傳統(tǒng)的小磨麻油）生產(chǎn)。76、水溶法制油近年應(yīng)用于（花生 芝麻）油與蛋白粉同時(shí)提取生產(chǎn)工藝。77、超臨界流體萃取可分為（恒壓萃取法）（恒溫萃取法 ）（吸附萃取法）三種加工工藝形式。78、玉米淀粉濕法生產(chǎn)包括三個(gè)主要階段：（浸泡）、（磨漿 ）和（精致）。79、玉米淀粉濕法生產(chǎn)工藝由（清理去雜）（濕磨分離）（精制）（干燥）（回收）等工序組成。80、薯類淀粉濕法生產(chǎn)工藝由（浸泡 ）（磨碎和篩分）（酸堿處理和清洗）（脫水干燥）等工序組成。81、豆類淀粉濕法生產(chǎn)工藝由（浸

34、泡 ）（磨漿篩分）（沉淀）（脫水干燥）等工序組成。82、淀粉糖生產(chǎn)精制包括（調(diào)漿）（糖化）（中和）等工序組成。83、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)過(guò)程就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過(guò)程。包括（ 溶膠）、（前凝膠 ）、（ 凝膠 ）、（強(qiáng)壓凝膠）等。84、凝固劑是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)不可缺少的輔料，它可以分為（ 鹽類）和（酸類 ）及（復(fù)合型 ）凝固劑。85、凝固劑是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)不可缺少的輔料，常用的凝固劑有（ 石膏）、（鹵水 ）、（葡萄糖酸內(nèi)酯）以及（復(fù)合凝固劑）86、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)過(guò)程由清理、（浸泡）、（制漿）、（成型 ）等87、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中制漿包括（ 磨漿）、（煮漿）、（濾漿）等88、傳統(tǒng)豆

35、制品的生產(chǎn)過(guò)程中凝固成型包括（點(diǎn)腦 ）、（蹲腦 ）、（ 破腦）、（壓榨成型 ）等。89、豆乳風(fēng)味的改善方法有（熱處理法）、（酸堿處理法 ）、（添加鳳味劑掩蓋法）等。90、大豆?jié)饪s蛋白質(zhì)的制取方法有（酒精浸提法）、（稀酸浸提法）、（熱處理）等。91、大豆分離蛋白質(zhì)的提取工藝過(guò)程：首先用（弱堿）溶液浸泡低溫脫溶豆粕，利用92、離心機(jī)除去殘?jiān)Ｔ陔x心液中，加入適量的（酸液）使蛋白質(zhì)沉析出來(lái)。三、名詞解釋： 1. 密度：是指稻谷子粒單位體積的重量，以g/cm3或g/L為單位表示。2. 容重：是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用g/L或kg/m3表示。3. 爆腰率：米粒上的橫向裂紋稱為爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占

36、試樣的百分率。4. 出糙率：是一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量(其中不完善粒折半計(jì)算)占稻谷質(zhì)量的百分率。5. 散落性：是指谷物顆粒具有類似于流體且有很大局限性的流動(dòng)性能。谷物群體中谷粒間的內(nèi)聚力很弱，容易像流體一樣產(chǎn)生流動(dòng)，但自然下落至平面時(shí)只能形成一圓錐體，而不像液體形成一個(gè)平面。6. 自動(dòng)分級(jí)：固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等方面存在差異，性質(zhì)相同的顆粒向某一特定區(qū)域集聚，造成顆粒群體的重新分布即自然分層，這一現(xiàn)象稱之為自動(dòng)分級(jí)。7. 礱谷：稻谷加工中脫去稻殼的工藝過(guò)程稱為礱谷。8. 擠壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工

37、作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法。9. 端壓搓撕脫殼：是指谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法。10. 摩擦擦離碾白：是指由于強(qiáng)烈的摩擦作用而使糙米皮層剝落的過(guò)程稱為擦離作用，利用擦離作用使糙米碾白的方法。11. 研削碾白：是指借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂輥筒表面無(wú)數(shù)銳利的砂刃對(duì)糙米皮層進(jìn)行運(yùn)動(dòng)研削，使米皮破裂脫落，達(dá)到糙米碾白目的的方法。12. 蒸谷米：是指把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾制而成的米。13. 免淘洗米：是一種炊煮前不需淘洗的大米。14. 胚芽米：米胚保留率達(dá)80，即100g大米中含有的全胚粒加平胚粒加半胚粒等于或大于80g的大米。15. 麥路

38、：按凈麥的要求，將清理、水分調(diào)節(jié)、搭配等清理工段組合形成的工藝流程。16. 粉路：將研磨、篩理、清粉、刷麩等制粉工序組合起來(lái)，對(duì)凈麥按一定產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的生產(chǎn)工藝過(guò)程。17. 清粉：將麥渣、麥心或粗粉精選，分成純粉粒、連麩粉粒和麩屑的過(guò)程。18. 皮磨：是處理麥粒及麩片的系統(tǒng)。其任務(wù)是首先破開(kāi)麥粒，逐道從麩片上刮下胚乳并保持麩片不過(guò)分破碎，有利于胚乳與麩皮最大限度的分開(kāi)。19. 心磨：是處理從皮磨、渣磨及清粉系統(tǒng)獲得的較為純凈的胚乳顆粒（麥心及粗粉）的系統(tǒng)。其任務(wù)是將胚乳顆粒逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉。20. 渣磨：是處理從皮磨及清粉系統(tǒng)分出的連有麥皮的胚乳顆粒麥渣系統(tǒng)。其任務(wù)是經(jīng)過(guò)磨

39、輥輕微的剝刮，將顆粒上的麥皮分開(kāi)，以便得到較為純凈的胚乳顆粒（麥心）。21. 面筋：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉，可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。22. 延伸性：指濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后面不斷裂的性質(zhì)。23. 油料：凡是油脂含量達(dá)10%以上，具有制油價(jià)值的植物種子和果肉等均稱為油料。24. 碘價(jià)：每100克油脂吸收碘的克數(shù)。25. 酸價(jià)：中和一克油脂中的游離脂肪酸的使用的氫氧化鉀的毫克數(shù)。26. 油脂的精煉：去除雜質(zhì)、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)毛油進(jìn)行脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟脫脂等處理的工藝操作。27. 油腳：脫膠過(guò)程沉淀出來(lái)

40、的膠質(zhì)稱為油腳。28. 皂腳：脫酸過(guò)程形成的沉淀物稱皂腳。29. 淀粉糖：以淀粉為原料，通過(guò)酸或酶的催化水解反應(yīng)生產(chǎn)的糖品的總稱，是淀粉深加工的主要產(chǎn)品。30. DH值（DE值）：葡萄糖值，糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率稱31. 轉(zhuǎn)化：淀粉的水解又稱為轉(zhuǎn)化。32. 變性淀粉：利用物理、化學(xué)或酶法處理，改變?cè)矸鄣奶烊焕砘再|(zhì)；增加其某些功能性或引進(jìn)新的特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。33. 溶膠：溶膠是蛋白質(zhì)分子分散在水中的分散體系，它具有流動(dòng)性。34. 凝膠：是水分散于蛋白質(zhì)中的分散體系，它或多或少具有固體性質(zhì)。35. 豆乳：變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂

41、及油脂的混合體系，經(jīng)過(guò)均質(zhì)或超聲波處理，互相之間發(fā)生作用，形成二元及三元締合體，這種締合體具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系即豆乳。四、問(wèn)答題1、農(nóng)產(chǎn)品加工工藝中為什么要強(qiáng)調(diào)清理工序的作用？1、保證設(shè)備的安全工作：稻谷中的雜質(zhì)，不僅影響稻谷的安全儲(chǔ)藏，更重要的是給稻谷加工帶來(lái)很大的危害。稻谷中如含有石塊、金屬等堅(jiān)硬雜質(zhì)，在加工過(guò)程中易損壞機(jī)器，影響設(shè)備安全正常的工作；有些堅(jiān)硬雜質(zhì)與設(shè)備表面撞擊摩擦產(chǎn)生火花而引起火災(zāi)或粉塵爆炸。2、保證設(shè)備的高效工作：稻谷中如含有體積大，質(zhì)輕而柔軟的雜質(zhì)如包裝物的繩頭、布片、秸稈、雜草、紙屑等，進(jìn)入機(jī)器時(shí)會(huì)阻塞喂料機(jī)構(gòu)，使進(jìn)料不暢，降低進(jìn)料速度，降低

42、設(shè)備工藝效果，影響設(shè)備效率。3、保證產(chǎn)品的質(zhì)量：稻谷中雜質(zhì)混入成品中，則會(huì)降低產(chǎn)品的純度，影響成品的質(zhì)量。4、保證工作環(huán)境的衛(wèi)生：稻谷中如含有泥沙、塵土等細(xì)小雜質(zhì)，帶入車間后造成粉塵飛揚(yáng)污染環(huán)境，影響工人身體健康。因此加工的首要任務(wù)是清理除雜。2、農(nóng)產(chǎn)品加工工藝中常見(jiàn)的清理方法有哪些？各具有什么原理？3、膠輥礱谷機(jī)與砂盤(pán)礱谷機(jī)有哪些主要區(qū)別？膠輥礱谷機(jī)是應(yīng)用擠壓搓撕脫殼機(jī)理的典型設(shè)備。高溫下不能工作，機(jī)械損耗大，對(duì)糙米損傷小，砂盤(pán)礱谷機(jī)是應(yīng)用端壓搓撕脫殼機(jī)理的典型設(shè)備。工作不受溫度控制，對(duì)糙米機(jī)械損傷較大4、砂輥碾米機(jī)與鐵輥碾米機(jī)有哪些主要區(qū)別？研削型碾米機(jī)均為砂輥碾米機(jī)，其碾輥線速較大，一般

43、為15ms左右，故又稱為速度式碾米機(jī)。研削型碾米機(jī)碾白壓力較小，與生產(chǎn)能力相當(dāng)?shù)牟岭x型碾米機(jī)相比，機(jī)形較大。擦離型碾來(lái)機(jī)均為鐵輥式碾米機(jī)，因具有較大的碾白壓力又稱為壓力式碾米機(jī)。擦離型碾米機(jī)碾輥線速較低，一般在5ms左右，碾制相同數(shù)量大米時(shí)，其碾白室容積比其他類型的碾米機(jī)要小，常用于高精度米加工，多采用多機(jī)組合，輕碾多道碾白。5、常規(guī)稻谷加工工藝流程及設(shè)備的組成？主要流程：（三大工序、七大主機(jī)）毛谷-振動(dòng)篩-（高速篩）-去石機(jī)-凈谷凈谷-礱谷機(jī)-谷糙分離機(jī)-凈糙凈糙-碾米機(jī)-（上光機(jī)-色選機(jī)）-分級(jí)機(jī)6、蒸谷米加工與常規(guī)稻谷加工在上工藝有哪些主要區(qū)別？蒸谷米加工工藝中比常規(guī)稻谷的加工多了浸泡、

44、汽蒸和干燥冷卻三個(gè)步驟。（1）浸泡的目的：使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。浸泡處理必須迅速以避免發(fā)酵而破壞產(chǎn)品的色澤、口味、氣味。（2）汽蒸的目的：在于改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲(chǔ)藏特性和食用品質(zhì)。蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時(shí)間和蒸汽的溫度或壓力參數(shù)。（3）干燥與冷卻的目的：使稻谷水分降到14的安全水分，降低糧溫，以便儲(chǔ)藏和加工。使碾米時(shí)能得到最大限度的整米率。7、免淘洗米加工與常規(guī)稻谷加工在上工藝有哪些主要區(qū)別？答：免淘洗米生產(chǎn)工藝要點(diǎn)：除雜、碾白、拋光、分級(jí)。（1）除雜的目的：為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求，必須清除標(biāo)一米中所含的雜質(zhì)。（

45、2）碾白的目的：進(jìn)一步去除米粒表面的皮層，使之精度達(dá)到特等米的要求。（3）拋光的目的：使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工序。（4）分級(jí)的目的：將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除去其中的少量碎米，按成品等級(jí)要求分出全整米和一般的不淘洗米。8、胚芽米加工與常規(guī)稻谷加工在上工藝有哪些主要區(qū)別？答：胚芽米的加工工藝主要有清理、礱谷、碾米3大工序加工特點(diǎn) ：（1）輕碾輕擦，多機(jī)出白 （2）米輥采用砂鐵組合形式，砂輥碾米機(jī)僅用作頭道開(kāi)糙，主要用擦離型(帶噴風(fēng))碾米機(jī)碾白 （3）廣泛采用噴風(fēng)碾米 9、小麥為什么只能制粉而不能制米？答：（1）有腹溝，不能完

46、全去皮 （2）皮層和胚乳結(jié)合緊密，去皮制完整顆粒難 （3）胚乳中含有面筋蛋白，只有制粉加水調(diào)和后才能有用10、小麥與稻谷相比在清理工段有哪些主要區(qū)別？答：小麥獨(dú)特的清理方法：水洗清理、精選、表面清理（1）水洗清理：除雜和表面清理，調(diào)節(jié)水分，改善碾磨特性。 （2）精選：主要去除小麥中的異種糧粒。產(chǎn)品形態(tài)決定無(wú)法進(jìn)行產(chǎn)品的清理除雜，必須對(duì)原料進(jìn)行精選。（3）表面清理：小麥的子粒結(jié)構(gòu)存在著較深的腹溝，其中藏有的雜質(zhì)能依表面清理去除。11、目前最常見(jiàn)的制粉方法有哪兩大類？各具有哪些特點(diǎn)？答：心磨出粉：適用于高等級(jí)面粉，輕研細(xì)分，（）路長(zhǎng)，無(wú)聊分級(jí)多，單位產(chǎn)量較低，電耗較高，面（）質(zhì)量好。剝皮制粉：粉路

47、簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，單位產(chǎn)量較高，面粉（）較白，但麩皮較碎，電耗較（），剝皮后的物料在調(diào)質(zhì)倉(cāng)中易結(jié)（）12、面粉后處理有哪些操作?各具有什么作用?答：（1）殺蟲(chóng)：殺死面粉中各個(gè)蟲(chóng)期的害蟲(chóng)及蟲(chóng)卵，延長(zhǎng)安全儲(chǔ)期（2）漂白、熟化：使面粉變白，筋力也因氧化作用而增加（3）精磨、分級(jí)：可以有效分離并獲得高蛋白質(zhì)和低蛋白面粉（4）配粉：提高面粉均勻性，保證品質(zhì)的穩(wěn)定性13、不同面制品對(duì)原料面粉的要求及面粉品質(zhì)不符合要求時(shí)應(yīng)采取的改進(jìn)措施答：濕面筋含量在30%以上的是強(qiáng)力粉，適合于制作面包。濕面筋含量在26%-30%的是中力粉，適合于制作面條、饅頭。濕面筋含量在24%以下的是弱力粉，適合于制作糕點(diǎn)、餅干。面粉改

48、良：小麥粉中添加氧化劑、氧化酶、活性面筋粉使面粉的面筋筋力強(qiáng)化。小麥粉中添加還原劑、蛋白酶、淀粉、低筋力粉使面粉的面筋筋力弱化。14、和面過(guò)程及原理，不同面制品對(duì)面團(tuán)調(diào)制有哪些不同的要求?答：和面過(guò)程：(1)原料混合階段(2)面筋形成階段(3)面筋擴(kuò)展階段(4)攪拌完成階段(5)攪拌過(guò)度階段(6)破壞階段和面原理：它是指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤(rùn)脹，最后得到一個(gè)具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團(tuán)的過(guò)程。要求：酥性面團(tuán)是用來(lái)生產(chǎn)酥性餅干和甜酥餅干的面團(tuán)。要求面團(tuán)有較大的可塑性和有限的黏彈性，面團(tuán)不粘輥和模具。韌性面團(tuán)是用來(lái)生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)。這用面團(tuán)要求具有較

49、強(qiáng)的延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性，面團(tuán)柔軟光滑。15、面包主要生產(chǎn)工藝形式有哪幾類?各有什么特點(diǎn)。（1）一次發(fā)酵法縮短生產(chǎn)時(shí)間，生產(chǎn)周期為56小時(shí)。減少發(fā)酵損失，需要機(jī)械設(shè)備少，節(jié)約勞動(dòng)力。具有良好的攪拌耐力，具有極好的發(fā) 醇風(fēng)味。但是面包體積小，容易老化。發(fā)酵耐力差，醒發(fā)和烘焙時(shí)后勁小。調(diào)粉或發(fā)酵中出現(xiàn)誤差沒(méi)有辦法補(bǔ)救。（2）二次發(fā)酵法面包體積大，不易老化，貯存保鮮期長(zhǎng)。發(fā)酵耐力好，后勁大。第一次調(diào)粉和發(fā)酵不理想可有補(bǔ)救的辦法。面包發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足。但是攪拌耐力差，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，需要設(shè)備較多，發(fā)酵損失較大。（3）快速發(fā)酵法節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間，全過(guò)程3小時(shí)左右，產(chǎn)量高，發(fā)酵損失很少，設(shè)備維修成本

50、和能量消耗低，不合格產(chǎn)品少，但沒(méi)有發(fā)酵產(chǎn)品的口感和香氣，貯藏期短，原料成本高，面團(tuán)攪拌時(shí)間縮短，制作性能變差。不適宜生產(chǎn)主食面包，只適宜生產(chǎn)高檔點(diǎn)心面包。（4）喬利伍德發(fā)酵法是應(yīng)用高速攪拌機(jī)把機(jī)械能輸入面團(tuán)中，然后釋放出來(lái)使面團(tuán)膨脹。面團(tuán)要達(dá)到最佳膨脹水平，每克面團(tuán)要耗能40焦耳。面團(tuán)攪拌時(shí)的耗能比常規(guī)方法多58倍，多出的能量與常規(guī)法酵母發(fā)酵產(chǎn)生的能量水平相同。此外，還使用氧化劑，酵母用量也比常規(guī)法增加50100。喬利伍德發(fā)酵法大大縮短了生產(chǎn)周期，從面團(tuán)調(diào)制到生產(chǎn)出成品，僅需1個(gè)多小時(shí)，節(jié)省下人力、設(shè)備和車間面積?？墒褂妹娼詈康偷拿娣?，如蛋白質(zhì)含量8.310.5的中筋粉。自動(dòng)化程度高，從配料

51、到生產(chǎn)出成品完全由機(jī)械化完成，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。 （5）液體發(fā)酵法縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。從原輔料處理到成品包裝可以全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn)。提高面包的貯存期，延緩老化速度。 （6）冷凍面團(tuán)法：由較大的面包廠(公司)或中心面包廠將已經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形后的面團(tuán)在冷庫(kù)中迅速凍結(jié)和冷藏。然后將冷凍面團(tuán)銷往各個(gè)連鎖店(包括超級(jí)市場(chǎng)、賓館飯店、面包零售店等)，用冰箱貯存起來(lái)。各連鎖店只需備有醒發(fā)箱和烤爐即可。隨時(shí)可以從冰箱中取出冷凍面團(tuán)，放入醒發(fā)室解凍、醒發(fā)，經(jīng)烘焙即成新鮮面包。 17、掛面生產(chǎn)與方便面生產(chǎn)的有哪些主要區(qū)別？答：掛面生產(chǎn)工藝流程：原輔料和面熟化 片切條烘干切斷包裝成品方便面加工工藝流程：配料和面熟化 片切條折花蒸面切斷折疊油炸或熱風(fēng)干燥冷卻包裝18、油料預(yù)處理工藝過(guò)程及原理工藝過(guò)程：（1）清理 （2）剝殼 （3）破碎與軟化 （4）軋坯 （5）膨化 （6）蒸炒預(yù)處理流程：生坯：剝殼破碎軟化軋坯制油剝殼膨化制油熟坯：剝殼破碎軟化軋坯蒸炒制油剝殼膨化制油原理：植物油料制油對(duì)油料的工藝性質(zhì)具有一定的要求。因此制油前對(duì)油料進(jìn)行一系列的處理，使油料具有最佳的制油性能，以滿足不同制油工藝的要求。通常將制油前對(duì)油料進(jìn)行清理除雜、剝殼、破碎、軟化、軋坯、膨化、蒸炒等工作統(tǒng)稱為油料的預(yù)處理 19、壓榨法與浸出法制油的主要區(qū)別答：機(jī)械壓榨法：工藝簡(jiǎn)單，配套設(shè)備少，對(duì)油料品