企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)肉脂渣

1、Q/ZTS青島中泰食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/ZTS 0001S-2014 肉脂渣2014-08-18發(fā)布 2014-08-18實(shí)施青島中泰食品有限公司 發(fā)布前 言根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則的要求進(jìn)行編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)附錄A為規(guī)范性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由青島中泰食品有限公司提出并起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：法玉山、法成林、陳志剛。本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。 肉脂渣1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉脂渣的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）豬肉為主要原料

2、，添加食鹽、味精等輔料，添加或不添加食品添加劑亞硝酸鈉，經(jīng)解凍、清洗、切割、油炸、調(diào)味、壓榨成型（或不壓榨成型）、冷卻、包裝等主要工藝加工制成的肉脂渣。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 1907 食品添加劑 亞硝酸鈉GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定GB 47

3、89.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 4789.30 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn) GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定GB/T 5009.17 食品中總汞及無(wú)機(jī)汞的測(cè)定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的測(cè)定GB 500

4、9.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB/T 5009.87 食品中磷的測(cè)定GB 2721 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.8 肉與肉制品 氯化物含量測(cè)定GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法GB 19303 熟肉制品加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量JJF 1070 定

5、量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范3 技術(shù)要求3.1 原輔料3.1.1 豬肉應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定。3.1.2 食用鹽應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。3.1.3 味精應(yīng)符合GB/T 8967的規(guī)定3.1.4 香辛料應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。3.1.5 生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。3.1.6 亞硝酸鈉應(yīng)符合GB 1907的規(guī)定。3.1.7 其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)的規(guī)定。3.2 生產(chǎn)工藝原料解凍清洗切割油炸調(diào)味壓榨成型冷卻內(nèi)包裝外包裝檢驗(yàn)入庫(kù)。3.3 感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官

6、指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)色 澤呈黃色或醬褐色，有光澤滋味與氣味滋味鮮美、咸淡適中、有嚼勁，無(wú)異味性 狀呈不規(guī)則形狀，肉質(zhì)軟硬適度雜 質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)3.4 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。項(xiàng) 目指 標(biāo)水分/(g/100g) 20.0食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g) 5.0亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）/(mg/kg) 30.0苯并（a）芘/(g/kg) 5.0鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg) 0.5總砷（以As計(jì)）/(mg/kg) 0. 5鎘（以Cd計(jì)）/(mg/kg) 0.1總汞（以Hg計(jì)）/(mg/kg) 0.05食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定表2 理化指標(biāo)3.5 微生物指標(biāo)3.5.1 菌落總數(shù)、大

7、腸菌群指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)/（cfu/g） 10000大腸菌群/（MPN/100g） 303.5.2 致病菌指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定表3 菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)致病菌采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或/25ml表示）檢驗(yàn)方法ncmM沙門氏菌500-GB 4789.4單核細(xì)胞增生李斯特氏菌500-GB 4789.30金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB 4789.10第二法3.6 凈含量及允許短缺量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。4 食品添加劑4.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符

8、合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。4.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。5 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 19303的規(guī)定。6 檢驗(yàn)方法6.1 感官檢驗(yàn)取10片產(chǎn)品，將其置于潔凈無(wú)色透明的玻璃盤中，于自然光或相當(dāng)于自然光的室內(nèi)，用觸覺(jué)鑒別其組織狀態(tài)，視其色澤、雜質(zhì)，嗅其氣味，品其滋味。6.2 理化檢驗(yàn)6.2.1 水分按GB 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.2 食鹽按GB/T 12457或GB/T 5009.39規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.3 亞硝酸鹽按GB 5009.33規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.4 苯并（a）芘按GB/T 5009.27規(guī)定的方法測(cè)定。6.2

9、.5 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.6 無(wú)機(jī)砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.7 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.8 總汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。6.3 微生物檢驗(yàn)6.3.1 菌落總數(shù)按GB/T 4789.2規(guī)定的方法測(cè)定。6.3.2 大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 致病菌分別按GB 4789.4、GB 4789.30、GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.4 凈含量檢驗(yàn) 按JJF 1070規(guī)定的方法進(jìn)行。7 檢驗(yàn)規(guī)則7.1 組批同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。7.2 抽樣以

10、同班次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批，按GB/T 9695.19的規(guī)定抽樣。將樣品平均分成兩份，一份用于檢驗(yàn)，一份留樣備查。7.3 檢驗(yàn) 出廠檢驗(yàn) 檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官指標(biāo)、凈含量、水分、食鹽、菌落總數(shù)和大腸菌群。 產(chǎn)品出廠每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。7.3.2 型式檢驗(yàn)7.3.2.1 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項(xiàng)目。

11、7.4 判定規(guī)則7.4.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。7.4.2 微生物指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項(xiàng)目如有一項(xiàng)以上(含一項(xiàng))不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1 標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。散裝食品的標(biāo)識(shí)應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的規(guī)定。8.2 包裝8.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用聚乙烯材料，應(yīng)符合GB 9687 的規(guī)定。8.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱，應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。8.2.3 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無(wú)異氣味,便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。8.3 運(yùn)輸 8.3.1 產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔