食品安全管理員考試真題試題庫(kù)完整

1、_食品安全知識(shí)A一、單項(xiàng)選擇 (每題 2.0 分 )：1.下列 _C_ 水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A有鱗海魚。B無(wú)鱗海魚。C 青皮紅肉海魚。D淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA學(xué)校食堂B集體用餐配送單位C超過 100 人的一次性聚餐D 以上都是 .3.面積超過 3000 的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是_D_。A. 食品處理區(qū)面積的20%B. 食品處理區(qū)面積的30%C. 食品處理區(qū)面積的40%D. 食品處理區(qū)面積的50%4.如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照_A_原則放置。A. 熟上生下B. 生上熟下C. 熟左生右D. 生左熟右5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)

2、市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_D_ 。A. 消毒合格證B. 健康證C. 購(gòu)物清單D. 產(chǎn)品合格證明6.食品安全管理人員應(yīng)_A_檢查員工的健康狀況。A. 每天B. 每周C. 每月D. 每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_A先進(jìn)先出。B先進(jìn)后出。C 后進(jìn)先出。D以上都可以8.毒蘑菇屬于 _C_ 。精品資料_A. 被致病菌或其毒素污染的食品B. 被有毒化學(xué)品污染的食品C. 外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D_ 。A.150mg/L以上B.180mg/L以上

3、C.200mg/L以上D. 250mg/L以上10. 以下屬于食物中毒的是 _C_。A. 甲肝B. 旋毛蟲病C. 河豚毒素中毒D. 急性胃腸炎11. 接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)_A_ 更換后清洗、消毒。A.每天B.每 2天C.每 3天D.每 5天12. 鮐魚的別稱是 _B_ 。A. 乖魚B. 青專魚C. 發(fā)泡魚D. 秋刀魚13. 采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是 _C_。A. 證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B. 證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C. 證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D. 證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康14. 食品中含有 _A_ 屬于物理性危害。A. 石頭B. 病毒C. 真菌D. 有機(jī)氯15. 物品存放架的結(jié)構(gòu)及

4、位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_ 。精品資料_A. 均在 3 厘米以上B. 均在 5 厘米以上C. 均在 8 厘米以上D. 均在 10 厘米以上16. 冰箱在 0-4 度低溫條件下保存食品的目的是_B_。A. 凍死食品中的細(xì)菌B. 抑制細(xì)菌繁殖C. 防止交叉污染D. 食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)17. 為避免交叉污染，以下 _C_說法不正確？A. 動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18. 細(xì)菌以消耗 _C_ 維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。A.陽(yáng)光B.空氣C.食物D.水19.

5、要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C_ 。A. 建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B. 食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C. 接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20. 下列不屬于具有潛在危害的食品是_C_ 。A. 雞肉B. 雞蛋C. 生菜D. 蛋糕21. 食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A_。A. 立即食用B. 立即熱藏C. 立即冷藏D. 室溫放置22. 以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D_ 。A. 不用處理過食品原料的刀處理涼菜B. 用處理過半成品的刀處理涼菜精品資料_C. 不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消

6、毒直接處理涼菜23. 殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在 _A_。A. 危險(xiǎn)品庫(kù)B. 冷藏庫(kù)C. 常溫庫(kù)D. 冷凍庫(kù)24. 盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度_C_ 以上。A.50 B.60 C.70 D.80 25. 具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在_C_ 以下保存。A.5 B.10 C.12 D.15 二、多項(xiàng)選擇 (每題 4.0 分 ):26. 預(yù)防甲肝病毒的措施有 _ABCD_ 。A. 不生食貝類B. 食品燒熟煮透C. 餐具及食品接觸面徹底消毒，D. 避免從業(yè)人員帶菌操作27. 培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ ABCD _ 。A. 崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是

7、否達(dá)到效果B. 通常是一對(duì)一進(jìn)行C. 般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問題開展D. 不宜大規(guī)模進(jìn)行28. 對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括_ ABCD _ 。A. 品名、批號(hào)、保質(zhì)期B. 入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量C. 出庫(kù)日期D.結(jié)存數(shù)量29. 清潔工具的存放要求 _BCD_ 。A. 最好有專門的貯存間存放B. 應(yīng)在清洗后再存放精品資料_C. 清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D. 應(yīng)有專門的存放場(chǎng)所（區(qū)域）30. 使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)_ABCD_ 。A. 有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖C. 標(biāo)記“有毒”字樣 D. 應(yīng)做好進(jìn)貨、

8、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題 (每題 3.0 分 ):31. 冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1 小時(shí)內(nèi)降至0 以下。錯(cuò)32. 食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔7 8 小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)33. 具有潛在危害的食品 ,在常溫條件下存放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)34. 食品再加熱不要超過 2 次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)35. 食品冷凍的適宜溫度是 -0 以下。對(duì)36. 食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對(duì)37. 場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯(cuò)38. 細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)

9、繁殖。對(duì)39. 餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。精品資料_錯(cuò)40. 食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)一、單項(xiàng)選擇 (每題 2.0 分 )：1.在冷庫(kù)中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙_C_ 。A. 空氣的流速B. 空氣的流通C. 冷空氣的傳導(dǎo)D. 食物的存儲(chǔ)量2.二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，正確的是_B_ 。A. 不能錯(cuò)位設(shè)置B. 雙向開啟的自閉式C. 單向開啟的自閉式D. 雙向開啟的非自閉式3.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_A先進(jìn)先出。B先進(jìn)后出。C 后進(jìn)先出。D以上都可以4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于_A_年。

10、A. 一年B. 二年C. 三年D. 四年5.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B_ 。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B. 處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C. 不用裝了生食品的盛器裝涼菜D. 接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒精品資料_6.以下不得重復(fù)使用的食品是_D_A回收的沸騰魚片湯料B辣子雞塊中揀出的辣椒C 回收的火鍋湯料D以上都是7.抹布一般應(yīng)采用_A_布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A. 淺色B. 深色C. 紅色D. 綠色8.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用_A_ 。A機(jī)械排風(fēng)B自然通風(fēng)C自然換風(fēng)D 以上都可9.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B_ 。米以內(nèi)B.2 米以內(nèi)米以內(nèi)D.3 米以內(nèi)10. 含氯消毒藥物消

11、毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯 _B_ppm 以上，餐飲用具全部浸泡入液體中， 作用_分鐘以上。A.150 8B.250 5C.350 3D.150 311. 廢棄物至少應(yīng)每天清除 _A_ 次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。A.1 次B.2 次C.3 次D.4 次12. 食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存_B_。A.6 個(gè)月以上B.12 個(gè)月以上C.24 個(gè)月以上D.32 個(gè)月13. 不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_D_。A. 個(gè)人衣物B. 飲用水杯C. 私人物品D. 以上都是精品資料_14. 加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_A_。A. 食品生產(chǎn)許可證B.人員C

12、. 加工工藝D. 貯存方法15. 再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)_A_ 。A. 廢棄B. 放冰箱C. 重新加工D.再利用16. 食品中含有 _A_ 屬于物理性危害。A. 石頭B. 病毒C. 真菌D. 有機(jī)氯17. 腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A_。A. 細(xì)菌性食物中毒B. 化學(xué)性食物中毒C. 有毒動(dòng)植物性食物中毒D. 真菌毒素性食物中毒18. 下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D_。A. 豆腐制作過程中使用凝固劑B. 面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑C. 檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D. 在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19. 嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成_B_ 。A. 可以避免用餐容器數(shù)量不

13、夠B. 加工人員引起的交叉污染C. 盛裝容器或工具引起的交叉污染D. 存放不當(dāng)引起的交叉污染20. 以下不屬于具有潛在危害的食品的是_A_。A. 生的雞蛋B. 切開的西瓜C. 生的咸肉D. 熟的雞蛋精品資料_21. 從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于_B_ 。A. 交叉污染B. 加工人員帶菌污染C. 食物未燒熟煮透D.餐具不潔22. 食品冷凍溫度的范圍是 _C_。A.-51 B.-10-1 C.-20-1 D.-30-1 23._A_ 是食品貯存最常用的方法。A. 冷藏B. 冷凍C. 陰涼處D. 涼暗處24. 食品存放應(yīng) _C_ 。A. 分類不分架B. 不分類分架C.

14、分類分架D. 隨意放置25. 從 _A_ 采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A. 超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B. 食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C. 固定供貨商、供貨基地D. 集中消毒企業(yè)二、多項(xiàng)選擇 (每題 4.0 分 ):26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC_ 。A. 四季豆B.土豆C. 生豆?jié){D. 豆腐27. 以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？ABCDA墻角的洞穴B蟲卵C被咬斷的管道、電線D 被咬破的食品包裝精品資料_28. 雪卡毒素中毒的癥狀有 _AB_ 。A. 腹瀉、嘔吐B. 四肢及口角麻痹C. 關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D. 癥狀可以快速恢復(fù)29.

15、單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的檢查項(xiàng)目包括_ABCD_ 。A. 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔B. 食物熱加工中心溫度是否大于70C.10 -60 存放的食物， 烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2 小時(shí)；存放時(shí)間超過2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱D. 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30. 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_AC_ 。A. 生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍B. 從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次C. 經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D. 將保存溫度降到 0 三、判斷題 (

16、每題 3.0 分 ):31. 立克次氏體是一種微生物。對(duì)32. 專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯(cuò)33. 庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5 厘米以上。錯(cuò)34. 索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購(gòu)者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對(duì)35. 集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對(duì)精品資料_36. 對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對(duì)37. 食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯(cuò)38. 毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。對(duì)39. 餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對(duì)40. 冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到6

17、0 以上。錯(cuò)初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí)1.河豚魚在每年 _B_ 月份毒力最強(qiáng)。A.14 B.25 C.36 D.692.每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_A_A. 數(shù)量。B. 溫度。C. 品種。D. 以上都是3.面積超過 3000 的餐館，其涼菜間的面積至少是_D_ 。A. 食品處理區(qū)面積的3% B. 食品處理區(qū)面積的5%C. 食品處理區(qū)面積的8% D. 食品處理區(qū)面積的10%4.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_B_ 。A. 交叉污染B. 加工人員帶菌污染精品資料_C. 食物未燒熟煮透D. 餐具不潔5.冷凍熟食品徹底解凍后_B_ 食用。A. 即可 B. 經(jīng)充分

18、加熱方可C. 經(jīng)適度加熱方可D. 放置到室溫即可6.化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_B_ 。A. 最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B. 可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C. 這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜 )并上鎖，明確專人保管。D. 在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。7.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C_。A. 消毒液B. 紫外線 . C. 熱力消毒D.95% 的酒精消毒8.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒_A_ 。A. 紫外線燈B. 紅外線燈C.白熾燈D.可視燈9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A_ 。A. 殺滅病原菌B.控制加

19、工量C. 控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D. 防止食物受到細(xì)菌污染10. 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是_A_。A. 用貓捕鼠B. 捕鼠盒C. 毒餌D. 捕鼠夾11. 關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C_。A. 在玉米面粉中加入檸檬黃B. 在豬肉中加入胭脂紅C. 面點(diǎn)制品中使用膨松劑D. 在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12. 不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是_D_。A. 供餐人數(shù)500 人以上的機(jī)關(guān)B. 企事業(yè)單位食堂.C. 連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D. 小餐館精品資料_13. 消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D_。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上

20、D. 250mg/L以上14. 嗜熱菌在 _D_范圍內(nèi)生長(zhǎng)。A.560 B.025 C.2045 D.4570 15. 為避免交叉污染，以下 _C_說法不正確 ? A. 動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D. 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16. 導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀A_ 。A. 致病菌B. 腐敗菌C. 真菌D. 病毒17. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B_。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B. 接觸涼菜的工用具處理過生食品C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D. 加工操作人員接觸涼菜前，

21、雙手經(jīng)清洗消毒18. 在 0 60 溫度條件下放置2 小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C_A. 允許供應(yīng)。B.允許再加熱后供應(yīng)。C. 確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D.冷藏后允許供應(yīng)。19. 生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B_ 。A. 避免采購(gòu)引起的交叉污染B. 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C. 避免加工人員引起的交叉污染D. 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染20. 以下解凍方法錯(cuò)誤的是_C_。精品資料_A. 在 5或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B. 將需解凍的食品原料浸沒在20 以下的流動(dòng)水中解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍D. 不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、

22、冷凍21. 食品安全管理員職責(zé)不包括 _C_ 。A. 組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B. 制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C. 全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過程情況D. 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。22. 從冷庫(kù) (冰箱 )中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng) _A_。A. 少量多次B. 多量多次C.少量少次D. 多量多次23. 一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B_。A. 監(jiān)督部門的監(jiān)管B. 自身的安全管理C. 硬件設(shè)施設(shè)備D. 食品安全管理員個(gè)人24. 以下 _D_ 水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的 ? A. 甲魚 B

23、. 死海蟹 C. 螯蝦 D. 河豚、死河蟹25. 下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法_C_不妥 ?A. 及時(shí)清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。B. 設(shè)置專門的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品。C. 銷毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄。D. 銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)( 如破壞包裝、搗碎、染色等)二、多項(xiàng)選擇 (每題 4.0 分 ):26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC_ 。 還有面豆莢豆類的A. 四季豆B. 土豆C. 生豆?jié){D. 豆腐27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD_ 。A. 加工設(shè)備 B. 工作臺(tái) C. 加工工具D.洗滌盆28.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中對(duì)于食品加工處

24、理區(qū)域布局的要求包括_精品資料_A. 按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B. 宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C. 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置29. 預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD_ 。A. 去除食品中的有害物質(zhì)B. 避免交叉污染C. 控制加工溫度D. 控制加工和貯存時(shí)間30. 含有 _ABC_ 的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜三、判斷題 (每題 3.0 分 ):31.沙門菌的攜帶者無(wú)癥狀。對(duì)32.食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)

25、的食品中使用，不能超范圍使用。對(duì)33.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò)34.采購(gòu)符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對(duì)35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯(cuò)36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。對(duì)37.烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70并維持5 秒以上。錯(cuò)38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。錯(cuò)39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對(duì)40.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)，對(duì)投訴的問題開展調(diào)查。對(duì)一、單項(xiàng)選擇 (每題 2.0 分 )：1.患有 _B _的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。精品資料_A. 呼吸道疾病B. 心血管

26、疾病C. 消化道傳染病D. 化膿性皮膚病2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于_C_中。A. 面食制作B. 肉類食品加工C. 豆制品制作D. 乳制品制作3.對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的是_A_。A. 所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B. 排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。C. 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括_D_。A. 戊型病毒性肝炎B. 活動(dòng)性肺結(jié)核C. 甲型病毒性肝炎D. 高血壓5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_D _。A. 腸道致病菌攜帶者B. 食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手C. 手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品

27、D.穿戴潔凈的工作服6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B_。米以內(nèi)B.2 米以內(nèi)米以內(nèi)D.3 米以內(nèi)7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)_A_現(xiàn)象。A. 外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B. 生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C. 食品受熱不均勻D. 烹調(diào)中溫度不夠8.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用精品資料_B. 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。9.工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟_C_以上才有效果。A.10 分鐘B.20 分鐘C.

28、30 分鐘D.60 分鐘10. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_D _。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B. 接觸涼菜的工用具專用C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11. 具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先_A_ _，待切配時(shí)再取出。A. 冷藏B. 放置在操作臺(tái)C. 熱藏D. 常溫保藏12. 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是_C _。A. 避免用餐容器數(shù)量不夠B. 避免加工人員引起的交叉污染C. 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D. 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染13. 細(xì)菌在 _C_的地方容易存活和繁殖。A. 干

29、燥B. 高溫C. 潮濕D. 低溫14. 食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_C _A50 。B 60 。C 70 。D 80 。15. 食品存放應(yīng) _C_。精品資料_A. 分類不分架B. 不分類分架C. 分類分架D. 隨意放置16. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_D_。A. 未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B. 接觸涼菜的工用具專用C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D. 處理生食品的砧板直接處理涼菜17. 以下解凍方法錯(cuò)誤的是 _C _。A. 在 5或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B. 將需解凍的食品原料浸沒在20以下的流動(dòng)水中解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍D. 不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍

30、18. 餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_B_年。A.1B.2C.3D.419. 食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為_B _。A. 原料B. 半成品C. 成品D. 即食食品20. 嗜常溫菌在 _C_范圍內(nèi)生長(zhǎng)。A.5 60 B.0 25C.20 45 D.45 70 21. 食品中含有 _A_屬于物理性危害。A. 碎骨B. 病毒C. 真菌D. 有機(jī)氯22. 可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒 _A_。A. 紫外線燈B. 紅外線燈C. 白熾燈D. 可視燈精品資料_23. 冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有_C_。A. 冷凍設(shè)施B. 外部的溫度顯示裝置C

31、. 隔斷設(shè)施D. 專用溫度計(jì)24. 關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是_B_。A. 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B. 學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員C. 連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員D. 食品安全管理員不能兼職25. 物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_。A. 均在 3 厘米以上B. 均在 5 厘米以上C. 均在 8 厘米以上D. 均在 10 厘米以上二、多項(xiàng)選擇 (每題 4.0 分 ):26. 為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)_ABCD_ 。A. 將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及

32、時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工，鼓勵(lì)他們?cè)诨疾r(shí)及時(shí)報(bào)告B. 管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。C. 食品安全管理人員應(yīng)對(duì)職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理。D. 所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營(yíng)管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病27. 人感染寄生蟲病大多是由于 _ACD_ 。A. 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果精品資料_B. 飯前（大?。┍愫蟛幌词諧. 飲用未經(jīng)處理的生水D. 食品制作中使用了不干凈的水28. 進(jìn)貨臺(tái)賬包括 _ABD_ 。A. 食品名稱、數(shù)量B

33、. 供貨單位名稱、地址C. 食品許可證號(hào)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)D. 進(jìn)貨日期29. 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD_ 。A. 肥皂或洗手液。B. 消毒液。C. 干手器。D. 洗手消毒方法標(biāo)示。30. 避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是_ABCD_ 。A. 生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B. 清洗后的生、熟食品容器分開放置C. 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用三、判斷題 (每題 3.0 分 ):31. 生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過3 小時(shí)。 錯(cuò)32. 專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。 對(duì)33. 冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯(cuò)34. 經(jīng)常性整理貯存的貨物，

34、將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。對(duì)35. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯(cuò)精品資料_36. 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對(duì)37. 蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出沒。對(duì)38. 采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。39. 作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。對(duì)40. 廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì)一、單項(xiàng)選擇 (每題 2.0 分 )：1.大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D_ 以下停止生長(zhǎng)繁殖。A. -10 B.0C.5D. 10 2.諾瓦克病毒的來(lái)源有_C_ 。A. 被污染的水源B. 被污染的食物C. 病人的分泌物D. 攜帶者的分泌物3.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D_。A. 病毒性危害B. 生物性危害C.