園藝產(chǎn)品的品質(zhì)講義

1、第一章第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第一章第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)【教學目標教學目標】 了解園藝產(chǎn)品的 了解園藝產(chǎn)品采后的變化【重點與難點重點與難點】 園藝產(chǎn)品的化學組成分類 果膠物質(zhì)形態(tài)變化與果實硬度的關系 第一章第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì)園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 第一章第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì)園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì) 基本風味：香、甜甜、酸酸、苦苦、辣、澀、鮮。 從生理學角度講，只有甜甜、酸酸、苦苦、咸咸四種，它們是直接刺激味味蕾蕾味覺細胞產(chǎn)生的味感。 其它呈味物不是通過味蕾而產(chǎn)生味感的。 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)一一 甜味物質(zhì)甜味物質(zhì) 重要的味感，主要是糖糖

2、及其衍生物糖醇糖醇。 果蔬的甜味強弱甜味強弱與下列因素有關： 含糖量及糖的種類：最甜，次之。 糖酸比：比值愈高，甜味愈濃。 糖是果蔬呼吸的主要基質(zhì)主要基質(zhì)，同時也是微生物繁殖的有利條件。 一般情況，含糖量高果蔬耐貯藏、耐低溫，貯藏性好 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)一一 甜味物質(zhì)甜味物質(zhì) 果蔬在生長期間，糖量逐漸；在貯藏期間，糖量逐漸。 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì) 果蔬糖酸比值與風味的關系一一 甜味物質(zhì)甜味物質(zhì) 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)二二 酸味物質(zhì)酸味物質(zhì) 果蔬汁液中存在游離的 酸味。、；、等。 果蔬的酸味強弱與下列因素有關： 酒石酸蘋果酸檸檬酸 一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味

3、下降。二二 酸味物質(zhì)酸味物質(zhì) 酸與貯藏加工的關系： 果蔬的呼吸基質(zhì)。 貯藏過程中，有機酸隨著呼吸作用消耗逐漸減少，使風味變淡，品質(zhì)下降。 在加工中有抑菌、抑酶作用。 如。 做果醬、果凍時，酸性條件利于膠體成凍。 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì) 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)三三 苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) 來自一些，由與通過糖苷鍵連接而成下面介紹幾種苦味物質(zhì)： 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)三三 苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) 1 苦杏仁苷苦杏仁苷：桃、李、杏、櫻桃、蘋果等果實的果核果核和果仁果仁中含量最多，呈。 在作用下，水解成氫氰酸氫氰酸及笨甲酸等。大量生食桃仁、杏仁會引起中毒中毒。 2 黑芥子苷：黑芥子苷：主要

4、存在于十字花科十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。 在作用下，水解生成具有和的物質(zhì)，苦味消失。 蔬菜腌制蔬菜腌制。 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)三三 苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) 3 茄堿苷茄堿苷：又名，存在于馬鈴薯馬鈴薯、番茄番茄、茄子茄子中。 屬毒性很強屬毒性很強的生物堿，口感麻辣，對紅血球紅血球有強烈的溶解作用。尤其是受光發(fā)綠部分）含量較高。 4 柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具。 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)四四 辣味物質(zhì)辣味物質(zhì) 不是基本味感。是感受到的一種尖的刺疼感和特殊的燒傷感。 分、和： 不同辣味的園藝產(chǎn)品，其辣味物質(zhì)成分不同

5、：四四 辣味物質(zhì)辣味物質(zhì) 、。隨姜生長逐漸增多 可促進血液循環(huán)，增進食欲的作用。 含硫化合物，如。 泡大蒜 具有降和的功效。 ，屬異硫氰酸酯類物。 。 難溶于水，可溶于油脂類和純酒精中。有降低血壓和膽固醇的功效。 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì) 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)五五 香味物質(zhì)香味物質(zhì) 水果、蔬菜中，普遍含有。 芳香物質(zhì)，其特點是分子中都含有“發(fā)香基發(fā)香基團團”，如：羥基（-OH）、羧基（-COOH）、醛基（-CHO） 、醚基（-C-O-C-）、酯基（-COO-）、羰基（-CO-） 、酰胺基（-CONH2）、異硫氰基（-CNS）等。 香氣物質(zhì)，多在成熟成熟時開始，進入完熟完熟階段時

6、大量形成，風味達： 特征五五 香味物質(zhì)香味物質(zhì) 水果中香氣成分水果中香氣成分 特點：比較單純，天然食品中具有高度爽快的香氣。 萜類、醇類、酯類和醛類。 蔬菜中香氣成分蔬菜中香氣成分 特點：總體香氣較弱，但氣味多樣。 含硫化合物、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物等。 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì) 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)六六 澀味物質(zhì)澀味物質(zhì) 、而引起收斂作用的一種味覺。 、。 主要是單寧，當其含量為0.25%時就感覺到明顯澀味。1%-2%時強烈澀味。 此外，兒茶素、無色花青素等也具澀味。 單寧，屬，結(jié)構(gòu)復雜，易溶于水能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀物。致密、柔韌、難于透水且不易腐敗 第一

7、節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì) 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)六六 澀味物質(zhì)澀味物質(zhì) 1 水解型單寧水解型單寧（Hydrolyzable tannins，HT）：酯鍵酯鍵或苷鍵苷鍵連接，在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下能分解成單體。 2 縮合型單寧縮合型單寧(Condensed tannins，CT)：兒茶酚類單寧，芳環(huán)以C-C相連相連，與稀酸共熱時，進一步縮合成高分子無定型物質(zhì)，。 脫澀原理：。 第一節(jié)第一節(jié) 風味物質(zhì)風味物質(zhì)七七 鮮味物質(zhì)鮮味物質(zhì) 目前，已發(fā)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的鮮味物質(zhì)有，主要來自氨基酸、酰胺和肽。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、中含量較豐富。 附：1908年發(fā)現(xiàn)，具鮮味。 1913年發(fā)現(xiàn)，具

8、鮮味。 1960年發(fā)現(xiàn)， 具鮮味，并在香菇中大量發(fā)現(xiàn)。 第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)一一 維生素維生素 1 維生素維生素C（Vitamin C） 又名（ascorbic acid），是含的多元，為。性質(zhì)不穩(wěn)定，易而大大降低活性：影響因素： 第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)一一 維生素維生素 1 維生素維生素C（Vitamin C） 水果、蔬菜在、時，極易破壞。應當掌握好果蔬的貯藏條件。 VC作用： 氧化還原反應藥物毒物壞血病 第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)一一 維生素維生素 1 維生素維生素C（Vitamin C） VC攝取： 人體 廣泛存在于水果水果及蔬菜蔬菜中，獼猴桃、柑橘、棗、山楂、西蘭

9、花、番茄、辣椒、豆芽中優(yōu)多。 此外，不同果蔬含VC類型不同，生物效價不同：柑橘-還原型還原型VC；蘋果、柿子-氧化性氧化性VC。一一 維生素維生素 2 維生素維生素A（Vitamin A） 又稱視黃醇視黃醇，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為。 VA，植物產(chǎn)品中不直接含VA，但可由直接合成。 含量較豐富的有菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。 冷藏、避光。 人缺VA影響暗適應能力，干眼病、夜盲癥。 第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì) 第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)二二 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 人體內(nèi)的總稱，是地殼中天然存在的化合物或天然元素。 ： 構(gòu)成人體組織重要材料：Ca、P、Mg 多種酶、或組成

10、成分： 維持機體體液一定的和作用： 某些特殊生理功能物質(zhì)的組成成分：I、Fe 維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性 Ca2+ 第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)二二 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 在人體內(nèi)不能合成，果蔬果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源。 礦物質(zhì)在果蔬中分布極廣，占果蔬干重5% 魚、肉、蛋和糧食；水果蔬菜。Ca、P、 Fe，是的三種礦物質(zhì)： Ca、P、Fe：酸棗、核桃、毛豆含量較多。 此外，對果蔬自身品質(zhì)和影響很大生理性病害。 第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)三三 淀粉淀粉 人類膳食的，它以形態(tài)存在于園藝產(chǎn)品細胞內(nèi)。 富含在、等蔬菜中。 ： 富含淀粉的，淀粉含量越高，耐貯性越強，品質(zhì)也越好。 但，淀粉含量增

11、加， 則品質(zhì)下降。青豆、甜玉米。 第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)三三 淀粉淀粉 淀粉在后熟期間會水解為低聚糖和單糖，食淀粉在后熟期間會水解為低聚糖和單糖，食用品質(zhì)增加。用品質(zhì)增加。 香蕉、蘋果、梨，成熟之后逐漸變甜。 但在貯藏過程中，淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類（滿足采后生理活動需要），導致食用品質(zhì)下降。藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等。 低溫對淀粉轉(zhuǎn)化為糖影響很大低溫對淀粉轉(zhuǎn)化為糖影響很大。 低溫貯藏，能抑制淀粉水解，推遲老化。 第三節(jié)第三節(jié) 色素類物質(zhì)色素類物質(zhì)一一 葉綠素葉綠素 綠色植物中普遍存在是葉綠素葉綠素a（藍綠色）和葉綠素葉綠素b（黃綠色），兩者3：1，不溶于水。 性質(zhì)不穩(wěn)定性質(zhì)不穩(wěn)定： 中，形成，

12、呈褐色；褐色；中，分解成葉綠酸等，葉綠酸可與堿結(jié)合形成穩(wěn)定呈綠色綠色。 加工中可用鹽鹽護綠。如腌黃瓜腌黃瓜可加鈣處理，綠、硬。 第三節(jié)第三節(jié) 色素類物質(zhì)色素類物質(zhì)一一 葉綠素葉綠素 果蔬成熟期和采收以后，葉綠素合成終止果蔬成熟期和采收以后，葉綠素合成終止： ，顯現(xiàn)其特有色澤； ，隨著綠色消退，品質(zhì)下降。 低溫和氣調(diào)貯藏，可有效抑制葉綠素分解。低溫和氣調(diào)貯藏，可有效抑制葉綠素分解。 第三節(jié)第三節(jié) 色素類物質(zhì)色素類物質(zhì)二二 類胡蘿卜素類胡蘿卜素 、， 胡蘿卜素胡蘿卜素：VA原，常與葉綠素、葉黃素同時存在，具有、保健作用； 番茄紅素、番茄黃素番茄紅素、番茄黃素：存在番茄、西瓜、柑橘、葡萄、柚等果蔬中

13、。高溫會抑制其合成。 葉黃素葉黃素：存在于果蔬綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)，各種果蔬中均存在。柑橘 ，不易被金屬離子破壞。 酶 第三節(jié)第三節(jié) 色素類物質(zhì)色素類物質(zhì)三三 花青素花青素色素，以糖苷糖苷形式存在于細胞液中，隨著細胞液的、而呈紅紅、藍藍、紫紫色。 酸性酸性紅色； pH8.5紫色； pH11藍色。 第三節(jié)第三節(jié) 色素類物質(zhì)色素類物質(zhì)三三 花青素花青素顯色與苯環(huán)上基團有關顯色與苯環(huán)上基團有關 第三節(jié)第三節(jié) 色素類物質(zhì)色素類物質(zhì)三三 花青素花青素屬感光色素，光照有利于花青素形成屬感光色素，光照有利于花青素形成。 樹冠外圍果實顏色鮮紅，而內(nèi)膛果往往著色不良。 低溫有利于花青素苷的積累低溫有利于

14、花青素苷的積累。 在日平均溫度為1213時著色良好，而在27時著色不良。 性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用抗壞血酸等均對其有破壞作用。 加熱褪色，加工避免使用金屬器具。 第三節(jié)第三節(jié) 色素類物質(zhì)色素類物質(zhì)三三 花青素花青素 富含花青素果蔬及商品 第四節(jié)第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì)質(zhì)地物質(zhì) 脆、棉、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松一一 水分水分 影響果蔬新鮮度新鮮度、脆度脆度和口感口感的重要成分，與果蔬的關系密切。 水分水分可保持果蔬正常代謝，是保持果蔬新鮮可保持果蔬正常代謝，是保持果蔬新鮮品質(zhì)的必要條件品質(zhì)的必要條件。 果蔬采收后，水分供

15、應被切斷。酶活性酶活性（分解酶），細胞膨壓細胞膨壓。 第四節(jié)第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì)質(zhì)地物質(zhì)一一 水分水分 高含水量為微生物活動創(chuàng)造了條件高含水量為微生物活動創(chuàng)造了條件 多在7595之間，少數(shù)達95%以上。 含水量高的果蔬采后，失水萎蔫和現(xiàn)象。 貯藏過程中采取的措施：貯藏過程中采取的措施： 塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫氣調(diào)貯藏等； 防腐。 第四節(jié)第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì)質(zhì)地物質(zhì)二二 果膠物質(zhì)果膠物質(zhì) 屬，是構(gòu)成細胞壁細胞壁的重要成分，與細胞間的結(jié)合力結(jié)合力有密切相關。 特性是凝膠凝膠。 原果膠，不溶于水原果膠，不溶于水，粘性強粘性強，它與纖維素纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅實脆硬脆硬。 第四節(jié)第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì)質(zhì)地物質(zhì)二二 果膠物質(zhì)果膠物質(zhì) 果膠形態(tài)變化，導致果蔬硬度下降，貯運性果膠形態(tài)變化，導致果蔬硬度下降，貯運性降低降低。 果膠酶引起：原果膠原果膠 可溶性果膠可溶性果膠果膠酸果膠酸。生產(chǎn)上以作為鑒定貯藏效果標志。 果膠果膠主要存在于果實、塊莖、塊根等植物的器主要存在于果實、塊莖、塊根等植物的器官中。官中。 、番石榴、。 果膠含量較高的原料，才能制果凍果凍、果醬果醬；果膠含量較多的果蔬原料榨汁榨汁時，要加入果膠酶。 第四節(jié)第四節(jié) 質(zhì)地