舌尖上的安全(選修課)

1、2022-4-1612022-4-162“Evaluation of consumption of red meat and processed meat”, The International Agency for Research on Cancer (IARC)，the Lancet Oncology, Published online 26 October 2015.2022-4-163食品安全法食品安全法（2009.6.12009.6.1）2015.10.12015.10.1施行施行2022-4-1642022-4-165可口可樂可口可樂“含氯門含氯門”（消毒劑）事件（消毒劑）事件（

2、4 4月）月）2022-4-166立頓茶葉農(nóng)藥殘留超標事件（立頓茶葉農(nóng)藥殘留超標事件（4 4月）月）2022-4-167方便面桶、一次性紙杯等外包裝熒光物超標（方便面桶、一次性紙杯等外包裝熒光物超標（8 8月）月） 2022-4-168酒鬼酒酒鬼酒“塑化劑塑化劑”事件（事件（1111月）月）2022-4-169肯德基肯德基4545天天“速成雞速成雞”事件（事件（1111月）月）上海上海“福喜福喜”過期肉事件（過期肉事件（7 7月）月）臺灣臺灣“頂新頂新”黑心油事件（黑心油事件（1010月）月）山東濟南沃爾瑪山東濟南沃爾瑪“假驢肉假驢肉”事件（事件（1 1月）月） 2022-4-1613蔬菜里有

3、毒素蔬菜里有毒素肉里有激素肉里有激素飲料里有色素飲料里有色素能吃什么心里沒有數(shù)能吃什么心里沒有數(shù) 2022-4-1614食品安全食品安全數(shù)量數(shù)量質(zhì)量質(zhì)量 2022-4-1615(1)(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)，如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆。有害物質(zhì)，如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆。(2)(2)食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)，食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)，如酒在釀制中產(chǎn)生的甲醇、反復(fù)使用的如酒在釀制中產(chǎn)生的甲醇、反復(fù)使用的烹炸油產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。烹炸油產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。2022-4-1616(3)(3)外界污染造成，外界污染造成，如被致病微生物、寄如被致病微生

4、物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物污染等，這些污染一般是生產(chǎn)加工經(jīng)營污染等，這些污染一般是生產(chǎn)加工經(jīng)營者無意加入的。者無意加入的。(4)(4)食品加工過程中有意加入的成分，食品加工過程中有意加入的成分，如如食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)，如甲醛、蘇丹紅、吊白的非食用物質(zhì)，如甲醛、蘇丹紅、吊白塊等。塊等。 2022-4-16172022-4-1618河豚魚河豚魚-河豚毒素河豚毒素2022-4-1619青皮紅肉魚類青皮紅肉魚類組胺，過敏性中毒組胺，過敏性中毒2022-4-1620有毒蘑菇有毒蘑菇胃腸炎，神經(jīng)損

5、害，溶胃腸炎，神經(jīng)損害，溶血，血，肝腎損害肝腎損害 2022-4-16212022-4-1622四季豆四季豆皂素、紅細胞凝聚素皂素、紅細胞凝聚素2022-4-1623發(fā)芽、變綠的土豆發(fā)芽、變綠的土豆龍葵素龍葵素2022-4-1624青番茄青番茄茄堿茄堿2022-4-1625新鮮黃花菜新鮮黃花菜秋水仙堿秋水仙堿2022-4-1626白果（銀杏果）白果（銀杏果）白果酸、白果二酚白果酸、白果二酚2022-4-1627生豆?jié){生豆?jié){胰蛋白酶抑制劑等胰蛋白酶抑制劑等2022-4-16282022-4-1629沙門氏菌（活菌）沙門氏菌（活菌）：動物性食品如生肉、禽、海：動物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制

6、品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等。料等。2022-4-1630金黃色葡萄球菌（毒素）：金黃色葡萄球菌（毒素）：肉、奶、禽、肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品、三明治等。魚、色拉、乳制品、三明治等。2022-4-1631影響食品微生物污染生長繁殖的主要因素影響食品微生物污染生長繁殖的主要因素食品內(nèi)在因素食品內(nèi)在因素環(huán)境外在因素環(huán)境外在因素內(nèi)在因素內(nèi)在因素微生物在不同食微生物在不同食品中的優(yōu)勢類群品中的優(yōu)勢類群 食品營養(yǎng)成分差異食品營養(yǎng)成分差異 微生物利用營養(yǎng)物質(zhì)能力不同微生物利用營養(yǎng)物質(zhì)能力不同3 3）污染時間）污染時間 Time Number of Bact

7、eriaStart 115Minutes 230Minutes 445Minutes 81Hour 162Hours 2563Hours 40964Hours 65,5365Hours 1,048,5764 4）水分活度）水分活度細菌：細菌：AwAw0.90.9酵母：酵母：AwAw0.880.88霉菌：霉菌：AwAw0.70.7AwAw0.60.6，微生物不能，微生物不能生長生長食食 品品AwAw果果 蔬蔬鮮鮮 肉肉牛牛 奶奶面面 粉粉奶奶 粉粉0.970.970.990.990.950.950.990.990.980.980.670.670.870.870.200.205 5）pHpH值值p

8、H=4.5非酸性食品非酸性食品酸性食品酸性食品PHPH值值生生長長速速率率最適最適最最低低最最高高pHpH：改變細胞膜電位，影響微生：改變細胞膜電位，影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；改變酶的物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；改變酶的活性，影響代謝?；钚?，影響代謝。1 1）溫度）溫度溫度溫度生生長長速速率率最適最適最低最低最最高高高溫高溫：蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的破壞：蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的破壞低溫低溫：酶活性下降、新陳代謝緩慢：酶活性下降、新陳代謝緩慢外在因素外在因素大多數(shù)微生物適宜的生長繁大多數(shù)微生物適宜的生長繁殖溫度范圍（殖溫度范圍（556060）。）。危險溫度帶危險溫度帶2 2）滲透壓）滲透壓 在高

9、滲環(huán)境中，微生物細胞發(fā)生脫水現(xiàn)象，質(zhì)壁在高滲環(huán)境中，微生物細胞發(fā)生脫水現(xiàn)象，質(zhì)壁分離，生長停止或死亡。分離，生長停止或死亡。3 3）氧氣）氧氣（多數(shù)細菌和大多數(shù)霉菌）（多數(shù)細菌和大多數(shù)霉菌）好氧型微生物好氧型微生物（如鏈球菌、甲烷桿菌）（如鏈球菌、甲烷桿菌）厭氧型微生物厭氧型微生物（如酵母菌）（如酵母菌）兼氧型微生物兼氧型微生物2022-4-1642黃曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品黃曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品2022-4-1643病病 毒毒19881988年，上海甲肝暴發(fā)流行年，上海甲肝暴發(fā)流行2022-4-1644寄生蟲寄生蟲“魚生魚生”追捧者追捧者 肝吸蟲病肝吸蟲病2022-4

10、-1645生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄肺吸蟲病肺吸蟲病2022-4-1646烤肉、涮肉、涼拌生肉烤肉、涮肉、涼拌生肉 旋毛蟲病、囊蟲病旋毛蟲病、囊蟲病2022-4-1647生吃菱角、荸薺等生吃菱角、荸薺等姜片蟲病姜片蟲病2022-4-1648福壽螺福壽螺 廣州圓線蟲病廣州圓線蟲病2022-4-1649n農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留n獸藥殘留獸藥殘留n食品添加劑食品添加劑n重金屬重金屬n包裝材料、容器、設(shè)備包裝材料、容器、設(shè)備n致癌化合物致癌化合物外來的化學(xué)性有毒有害物質(zhì)外來的化學(xué)性有毒有害物質(zhì)2022-4-1650 一般來講，一般來講，葉菜類葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標現(xiàn)象，容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留

11、超標現(xiàn)象，如韭菜、油菜、青菜、雞毛菜、芥菜等。如韭菜、油菜、青菜、雞毛菜、芥菜等。 農(nóng)藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、農(nóng)藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。農(nóng)藥污染比例最大。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？2022-4-1651如何降低水果蔬菜的農(nóng)藥殘留如何降低水果蔬菜的農(nóng)藥殘留? ? 2022-4-1652我國農(nóng)業(yè)部規(guī)定：我國農(nóng)業(yè)部規(guī)定： 禁止所有激素類禁止所有激素類及

12、有激素類作用的物質(zhì)及有激素類作用的物質(zhì)作為動物促進生長劑。作為動物促進生長劑。2022-4-1653 鹽酸克倫特洛（瘦肉精）鹽酸克倫特洛（瘦肉精）2022-4-1654如何識別如何識別“瘦肉精瘦肉精”豬肉？豬肉？2022-4-1655亞硝酸鹽亞硝酸鹽1 1、發(fā)色劑、發(fā)色劑2 2、防腐劑、防腐劑亞硝酸鹽的毒性較強亞硝酸鹽的毒性較強( (中中毒劑量：毒劑量：0.20.20.5g0.5g，致，致死量：死量：3g)3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為和肉制品，最大用量為0.15g/kg0.15g/kg。2022-4-16562022-4-16572022-4-1658

13、2022-4-16592022-4-16602022-4-16612022-4-16622022-4-16632022-4-16642022-4-16652022-4-1666生物富集作用生物富集作用生物放大作用生物放大作用2022-4-16672022-4-16682022-4-1669“鴨蛋鴨蛋”為什么這樣紅？為什么這樣紅？2022-4-1670九肚魚九肚魚魷魚魷魚毛肚毛肚2022-4-16712022-4-16722022-4-16732022-4-16742022-4-1675毒鴨腸毒鴨腸涪陵老涪陵老火鍋店查出染色鴨火鍋店查出染色鴨腸及腸及1111瓶無標識調(diào)瓶無標識調(diào)味添加劑。味添加劑。 2022-4-1676“鮮榨果汁鮮榨果汁”“自自制鮮榨飲料制鮮榨飲料”，實為，實為添加劑混合液，橙汁添加劑混合液，橙汁= =砂糖砂糖+ +香精香精+ +食用膠食用膠+ +誘惑紅誘惑紅+ +檸檬黃檸檬黃+ +酸味酸味劑劑+ +檸檬酸鈉檸檬酸鈉+ +已二稀已二稀酸鈾鉀等；花生奶酸鈾鉀等；花生奶= =葡萄糖葡萄糖+ +麥芽糊精麥芽糊精+ +白白糖糖+ +黃原膠黃原膠+ +瓜爾豆膠瓜爾豆膠+ +抗結(jié)劑抗結(jié)劑+ +著色劑。著色劑。2022-4-1677“假豬蹄膀假豬蹄膀”云陽云陽縣工商局在雙江鎮(zhèn)青縣工商局在雙江鎮(zhèn)青龍街道楊沙村龍街道楊沙村5